macbook commit

content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md

@@ -12,13 +12,14 @@ Veel van die gefermenteerde producten zijn alom bekend, zoals:
 
 Wist je echter dat de volgende producten ook gefermenteerd waren:
 
-> Olijven[^olijf], chocolade[^cocolade], azijn, ketchup, tabascosaus, worcestersaus, koffie, pu'er thee, salami, amazake[^amazake], katsuobushi
+> Olijven[^olijf], chocolade[^cocolade], azijn, ketchup, tabascosaus, worcestersaus, koffie, pu'er thee[^thee], salami, amazake[^amazake], katsuobushi
 
 Commerciële varianten worden op een andere manier geproduceerd. Een blik groenten op de schappen van je lokale supermarkt wordt ingelegd met azijn. De erg zure omgeving is niet leefbaar voor organismen. Dat is iets heel anders dan groenten inleggen in water (en eventueel zout). 
 
-[^olijf]: Rauwe olijven zijn giftig.
-[^cocolade]: Verse cacaobonen, uit de peul, zijn slijmerig en paars, zoals lichi's. Na het fermenteren verliezen ze vocht, en krijgen ze die typische bruine kleur, klaar om verder geroosterd te worden.
-[^amazake]: Het zoetere, niet-alcoholische alternatief voor saké
+[^olijf]: Rauwe olijven zijn oneetbaar door de aanwezigheid van bittere stoffen.
+[^cocolade]: Verse cacaobonen, uit de peul, zijn slijmerig en paars, zoals lichi's. Na het fermenteren verliezen ze vocht, en krijgen ze die typische bruine kleur, klaar om verder geroosterd te worden. Hetzelfde principe geldt voor koffiebonen, waar fermentatie gebruikt wordt om het vruchtvlees van het zaadje te scheiden. 
+[^amazake]: Het zoetere, niet-alcoholische alternatief voor saké.
+[^thee]: Zwarte thee is geoxideerd (in aanwezigheid van zuurstof), niet gefermenteerd.
 
 De bakkerijen en scholen leerden me op een praktische manier omgaan met deeg. Ik miste echter een goede theoretische basis. Wat gebeurt er eigenlijk, wanneer het brooddeeg rijst? Worden gisten echt 'gevangen' in de lucht? Mijn obsessie hield me ook buiten de keuken bezig. Ik was niet tevreden met de uitleg van de leerkrachten als ik vroeg waarom bepaalde dingen nodig zijn. 'Dat is beter voor het deeg' is niet goed genoeg. Om goed te begrijpen waarom deeg _leeft_, riep ik de hulp in van de wetenschap. Zuurdesem bestuderen bestaat voor mij niet alleen uit oefening, maar ook uit observeren, en het (proberen) begrijpen van de theorie.
 
@@ -49,7 +50,7 @@ Buiten de temperatuur, is tijd de tweede belangrijkste factor. Daar hebben we ee
 
 ![Bacteriële groeicurve.\label{groeicurve}](img/bacterial_growth_curve.png){ width=80% }
 
-Als je werkt met een 1:1 ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met een alcoholstift een streep tot op welke hoogte de desem komt. Deze stappen kan je volgen in figuur \ref{groeicurve}. De eerste uren gebeurt er niet veel. (_1. vertraging_) Op een gegeven moment schieten de organismen wakker en beginnen ze als een gek te werken. (_3. exponentiële, 2. versnelling_) De vloeistof piekt op een bepaalde hoogte, en blijft voor een tijdje vrolijk broebelend daar staan. (_4. overgang, 5. stationair_) Plots zijn alle suikers op en klapt het goedje in elkaar. (_6. dood_) Als je dan nog langer wacht, verzuurt de omgeving nog meer. Er verschijnt een waterig laagje bovenop de zuurdesem. Dit is een alcohol laag die aangeeft dat je cultuur erg hongerig is. Laat je niet beïnvloeden door de sterke azijngeur en gooi niet alles weg. Te lang wachten met bijvoeden kan de volgende baksessie een nog tragere rijs betekenen door de verstoorde zuurtegraad. Gooi in dat geval alles weg, behalve één koffielepel, en kweek opnieuw op met voldoende bloem en water. 
+Als je werkt met een 1:1 ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met een alcoholstift een streep tot op welke hoogte de desem komt. Deze stappen kan je volgen in figuur \ref{groeicurve}. De eerste uren gebeurt er niet veel. (_1. vertraging_) Op een gegeven moment schieten de organismen wakker en beginnen ze als een gek te werken. (_3. exponentiële, 2. versnelling_) De vloeistof piekt op een bepaalde hoogte, en blijft voor een tijdje vrolijk broebelend daar staan. (_4. overgang, 5. stationair_) Plots zijn alle suikers op en klapt het goedje in elkaar. (_6. dood_) Als je dan nog langer wacht, verzuurt de omgeving nog meer. Er verschijnt een waterig laagje bovenop de zuurdesem. Dat is alcohol die aangeeft dat je cultuur erg hongerig is. Laat je niet beïnvloeden door de sterke azijngeur en gooi niet alles weg. Te lang wachten met bijvoeden kan voor de volgende baksessie een nog tragere rijs betekenen, door de verstoorde zuurtegraad. Gooi in dat geval alles weg, behalve één koffielepel, en kweek opnieuw op met voldoende bloem en water. 
 
 Het woord bacterie heeft nogal een negatieve connotatie in onze moderne maatschappij, waar obsessief poetsen met bacteriewerende middelen een slechte gewoonte geworden is. Het menselijk lichaam bestaat uit triljoenen microbiële cellen, veel meer dan eigen menselijke cellen [@rosner2014ten]. Wij zijn een gigantische bus waar constant bacteriën op- en afstappen. Niet iedereen heeft een buskaartje gekocht, maar de meesten houden zich gedeisd, en werken zelfs in ons voordeel. Ons darmstelsel is heel gevoelig en bevat het meeste van deze cellen. Vandaar de groeiende aandacht voor pre- en probiotica [@voedselmachine]. Prebiotica zijn componenten in voedsel dat de productie van deze goede organismen stimuleert, zoals look, prei, asperge en volkoren tarwe. Probiotica zijn levende micro-organismen die de darmflora moeten aansterken, zoals yoghurt en kefir[^prob]. In realiteit overleven de meeste organismen de zuren in je maag niet. Om te kunnen genieten van de voordelen van probiotica, moeten de organismen nog leven. Gepasteuriseerde zuurkool van je supermarkt valt hier dus niet onder. Zuurdesem zelf zou ook beschouwd kunnen worden als probiotica, maar ik zie mezelf niet bepaald dagelijks een lepeltje naar binnen werken. Gebakken brood heeft hier niets meer mee te maken: de hitte van de oven verwoest al het leven. 
 
@@ -83,7 +84,7 @@ Het tweede belangrijke voordeel van zuurdesem is _houdbaarheid_. Door het langer
 
 De langere houdbaarheid betekent niet dat zo'n brood bestand is tegen uitdroging. Vochtverlies treedt onherroepelijk op, en is niet te stoppen. Dat kan in combinatie met een broodrooster en wat boter nog steeds een smakelijke maaltijd vormen. Het vocht vindt uiteindelijk zijn weg naar de rand van het brood: de korst, waar het verder kan verdampen [@baik2000moisture]. Daardoor wordt de korst zachter, en het kruim harder. Knapperig gebakken brood verkoop je als bakker best binnen een paar dagen, want het is gedoemd om terug zacht te worden. Hoe langer je brood bakt, hoe dikker de korst, en hoe langer het duurt om terug zacht te worden. Brood met een hoog vochtigheidspercentage wordt langer gebakken omdat het kruim langer nodig heeft om te stabiliseren. Dit heeft dus als bijkomend voordeel dat de korst stand houdt. Hoe meer vocht in het kruim, hoe langer het duurt dat dit verdampt, dus hoe langer de houdbaarheid. Sneetjes brood zonder korst bewaren vertraagt dit proces nog verder. 
 
-Gewapend met deze basiskennis ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt zodra het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook mijn smaak: niemand eet alleen maar met zijn mond [@delwiche2012you]!
+Gewapend met deze basiskennis ontketen ik elke week een met het blote oog niet waarneembare oorlog in mijn keuken. Door te spelen met principes als vocht- en zoutgehalte, zuurtegraad, temperatuur en tijd bepaal ik als bakker hoe mijn brood smaakt. Er is echter nog een probleem. Het oog wil namelijk ook wel wat. Hoe krijg ik genoeg volume in mijn deeg, zonder dat het plat valt zodra het uit het rijsmandje komt? Niet te kort of te lang laten rijzen is één ding, maar geen structuur betekent geen vorm. En geen vorm vermindert ook mijn _goesting_: niemand eet alleen maar met zijn mond [@delwiche2012you]!
 
 \newpage
 

content/boek/data/bacterial_growth.html

@@ -136,6 +136,75 @@ chart.data = [{
 }, {
   "tijd2": 4,
   "count2": 4
+}, {
+  	"tijd3": 4,
+	"count3": 4
+}, {
+  	"tijd3": 5,
+	"count3": 5
+}, {
+  	"tijd3": 6,
+	"count3": 6
+}, {
+  	"tijd3": 6.9,
+	"count3": 7.8
+}, {
+  	"tijd3": 7,
+	"count3": 7.9
+}, {
+  	"tijd4": 7,
+	"count4": 8
+}, {
+  	"tijd4": 8,
+	"count4": 9
+}, {
+  	"tijd4": 9,
+	"count4": 9.3
+}, {
+  	"tijd4": 10,
+	"count4": 10
+}, {
+  	"tijd4": 12,
+	"count4": 10.2
+}, {
+  	"tijd5": 12,
+	"count5": 10.2
+}, {
+  	"tijd5": 13,
+	"count5": 10.2
+}, {
+  	"tijd5": 15,
+	"count5": 10
+}, {
+  	"tijd5": 17,
+	"count5": 9.8
+}, {
+  	"tijd6": 17,
+	"count6": 9.8
+}, {
+  	"tijd6": 18,
+	"count6": 9.5
+}, {
+  	"tijd6": 19,
+	"count6": 8.5
+}, {
+  	"tijd6": 20,
+	"count6": 8
+}, {
+  	"tijd6": 22,
+	"count6": 7.8
+}, {
+  	"tijd6": 24,
+	"count6": 6
+}, {
+  	"tijd6": 26,
+	"count6": 5
+}, {
+  	"tijd6": 28,
+	"count3": 3.5
+}, {
+  	"tijd6": 32,
+	"count6": 2
 }];
 
 // Create axes
@@ -157,45 +226,45 @@ valueAxis.strictMinMax = true;
 
 // Create series
 var series1 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
-series1.name = "Lag";
+series1.name = "1. Vertraging";
 //series1.strokeDasharray = "3 7";
 series1.dataFields.valueY = "count";
 series1.dataFields.valueX = "tijd";
 series1.strokeWidth = 5;
 
 var series2 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
-series2.name = "Acceleration";
+series2.name = "2. Versnelling";
 series2.strokeDasharray = "3 7";
 series2.dataFields.valueY = "count2";
 series2.dataFields.valueX = "tijd2";
 series2.strokeWidth = 5;
 
 var series3 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
-series3.name = "Exponential";
+series3.name = "3. Exponentiëel";
 //series3.strokeDasharray = "3 7";
-series3.dataFields.valueY = "count";
-series3.dataFields.valueX = "tijd";
+series3.dataFields.valueY = "count3";
+series3.dataFields.valueX = "tijd3";
 series3.strokeWidth = 5;
 
 var series4 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
-series4.name = "Transition";
+series4.name = "4. Overgang";
 series4.strokeDasharray = "3 7";
-series4.dataFields.valueY = "count";
-series4.dataFields.valueX = "tijd";
+series4.dataFields.valueY = "count4";
+series4.dataFields.valueX = "tijd4";
 series4.strokeWidth = 5;
 
 var series5 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
-series5.name = "Stationary";
+series5.name = "5. Stationair";
 //series5.strokeDasharray = "3 7";
-series5.dataFields.valueY = "count";
-series5.dataFields.valueX = "tijd";
+series5.dataFields.valueY = "count5";
+series5.dataFields.valueX = "tijd5";
 series5.strokeWidth = 5;
 
 var series6 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
-series6.name = "Death";
+series6.name = "6. Dood";
 series6.strokeDasharray = "3 7";
-series6.dataFields.valueY = "count";
-series6.dataFields.valueX = "tijd";
+series6.dataFields.valueY = "count6";
+series6.dataFields.valueX = "tijd6";
 series6.strokeWidth = 5;
 
 

content/boek/structuur.pd.md

@@ -1,4 +1,4 @@
 
-# De estethiek van brood
+# De esthetiek van brood
 
 structuur, vorm, snijden, ...