> “Happiness is bread baking.” - KC, Sourdough.com
> "_Happiness is bread baking._" - KC, [Sourdough.com](https://sourdough.com)
Niet iedereen voelt van kleins af aan wat hij wil worden later. Dat was bij mij niet zo. De constante aanwezigheid van een beeldscherm, hetzij een computer, hetzij een Game Boy, verraadde mijn rechte lijn naar software ontwikkeling. Ik had weinig hobby's als kind, maar zolang het "bleep" zei en mijn ogen er slechter van werden, was ik stil. Eten was leuk, maar hield me niet bezig. Dacht ik. Maar toch, op een of andere manier, zijn een aantal smaken in mijn onderbewustzijn terecht gekomen die mij nooit meer zullen loslaten. Een van die smaken is eentje van Spaans brood. Zuurdesembrood, weet ik nu. De jaarlijkse familievakanties hebben buiten een fascinatie voor cactussen dus toch nog iets anders opgebracht: een ijzersterke herinnering van _geur_ en _smaak_. Dat ik meer dan 10 jaar later op zoek zou gaan naar de oorsprong van die geur en smaak, kon ik me toen onmogelijk inbeelden. Het zaadje was gepland.
> ‘Eat (good) food. Mostly plants. Not too much’ - David Pollan, In Defense of Food
> "_Eat (good) food. Mostly plants. Not too much._" - David Pollan, In Defense of Food
## Augustus 2010
"Het kaboutertje is weer bezig" glimlachte mijn vrouw, toen ze opkeek van haar boek. Dat leek haar wel een gepaste manier om het plotse achtergrondlawaai te identificeren. Deze mini mens wordt verkocht inclusief huisje: een broodbakmachine. Die machine die je kan programmeren om op een bepaald moment te starten en dan te vergeten. Wanneer je dan weer helemaal vergeten bent dat er iets geprogrammeerd is om voor jou in actie te schieten, vult de keuken zich met een licht gebrom. “Rammel, rammel, klots, klots.” Stilte. “Rammel, rammel, klots, klots.” Stilte. Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje gedaan te hebben, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van versgebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een “piep, piep, piep”, gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste “piep”. Het is dan aan jou als om als teken van dankbaarheid om de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in. Zijn magie is immers beperkt tot binnen afzienbare tijd enkel wat lawaai veroorzaken.
Zo'n kabouter in huis halen heeft wel wat voordelen. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van versgebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleine broden kunnen bakken. Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550gr` bloem en `320gr` water - dat is een water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende en zal je elke dag een grote kabouter moeten laten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest...
Zo'n kabouter in huis halen heeft wel wat voordelen. Afhankelijk van zijn expertise, kan je hem bijvoorbeeld vragen om ‘s morgens een vers brood klaar te hebben. Wat is er nu zaliger dan te worden gewekt door de geur van versgebakken brood? Er zijn verschillende rassen van kabouters die grotere en kleine broden kunnen bakken. Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550gr` bloem en `320gr` water - dat is een water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende en zal je elke dag een grote kabouter moeten laten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest...
Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om extra’s als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had vanboven een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood. Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het systeem zeer doordacht in elkaar gezet hebben. Dat werkte in de praktijk vrij goed en werd begeleid met een bevredigend "klonk" geluid wanneer de rozijnen op je deeg belanden.
[^1]: Dit percentage noemt men het "_bakers percentage_", en dit kan groter dan `100%` zijn. Deel de totale hoeveelheid water door de totale hoeveelheid bloem. Als je brood bestaat uit verschillende soorten bloem, tel je die allemaal samen.
Sommige toestellen bieden voor hun meerprijs verschillende kneedhaken aan. Laat je niet misleiden: dit heeft geen enkel nut. De standaard kneedhaak komt in de vorm van een haaienvin, waarvan geadviseerd wordt enkel in combinatie met tarwe te werken. De tweede kneedhaak heeft de vorm van een kam, en is een zelfbenoemde specialist in het kneden van rogge. Deze vreemde opsplitsing was in feite mijn eerste kennismaking met het fundamenteel verschil tussen de twee deegsoorten, die later nog een grote rol zullen spelen. Na het nauwkeurig bestuderen van die vreemde kam haalde ik mijn schouders op, en smeet ik het in de hoek van een donkere kast. Wat ik toen nog niet wist is dat de vorm en de snelheid waarmee gekneed wordt van fundamenteel belang zijn bij het vormen van een soepel deeg.
Er is slechts één minpuntje verbonden aan zo’n haak in de machine: gezien het hele proces automatisch geprogrammeerd is, bak je in dezelfde kuip als waar je kneed. Beeld je in dat in de bakkerij dit systeem ook wordt toegepast. Wat valt er je op? De spiraal of of arm zit in de weg. Juist. Die blijft dus mooi in uw gebakken brood hangen. Op dat punt gooit uw kabouter de handdoek in de ring, roept "_foert!_", en moet je het boeltje zelf maar opsoppen. Mijn grootvader heeft nog meer pech met zijn exemplaar: die heeft een dubbele kneedhaak, en bijgevolg dus twee gapende gaten onderaan zijn brood. Dat heeft dan weer als voordeel dat hij tot `800gr` bloem kan gaan, en ik beperkt ben tot `550gr`.
Er is slechts één minpuntje verbonden aan zo’n haak in de machine: gezien het hele proces automatisch geprogrammeerd is, bak je in dezelfde kuip als waar je kneed. Beeld je in dat in de bakkerij dit systeem ook wordt toegepast. Wat valt er je op? De spiraal of of arm zit in de weg. Juist. Die blijft dus mooi in uw gebakken brood hangen. Op dat punt gooit uw kabouter de handdoek in de ring, roept "_foert!_", en moet je het boeltje zelf maar opsoppen. Mijn grootvader heeft nog meer pech met zijn exemplaar: die heeft een dubbele kneedhaak, en bijgevolg dus twee gapende gaten onderaan zijn brood. Dat heeft dan weer als voordeel dat hij tot `800gr` bloem kan gaan, en ik beperkt ben tot `550gr`.
Wanneer je dan, dankzij het zweet van je persoonlijke kabouter, ‘s morgens wakker gemaakt wordt met de geur van gebakken brood, zorg er dan voor dat je eerst koffie of thee gedronken hebt. Ik heb al een aantal keren het brood gesneden met mijn elektrisch snijmachine terwijl ik vergat de haak uit het brood te halen. Het onaangename lawaai van het contact tussen het snijblad en de metalen kneedhaak vergeet je niet snel. De plekken waar het blad een slappe poging heeft ondernomen om de haak in twee te slijpen gaan trouwens roesten.
De kneedhaak verwijderen is een kunst op zich. In het uitzonderlijk geval, als de maan goed staat en Odin mij goedgezind is, valt het brood prompt uit het bakblik bij mijn verwoede schud-pogingen. Met extra veel geluk blijft de kneedhaak netjes in het blik steken. Veelgemaakte fouten zijn het niet laten afkoelen van het brood, of het vergeten van het gebruiken van handschoenen. Dat tweede leer je heel snel af. Maar aangezien ik altijd vergeet om mijn offers te maken, lukt deze schud methode zelden zonder dat de haak aan het brood blijft plakken. In de plaats daarvan heb ik mijzelf gespecialiseerd in het gebruik van eetstokjes om met wat gepruts aan de onderkant van het brood de haak met chirurgische precisie te kunnen verwijderen.
@ -19,8 +21,8 @@ Misschien heb je over het hoofd gezien dat het brood klaar was, of kom je pas ve
Een broodbakmachine kan dienen als een leuke inleiding tot de broodbak wereld. Zonder verdere interesse blijft het echter bij een introductie. Het kostte mij een jaar, en verschillende andere invallen van toeval, voordat ik mij af vroeg wat ik eigenlijk aan het doen was bij het starten van het proces. Er gebeurt iets als je bloem, water, gist en zout samen kapt en op "_start_" drukt. Maar wat dat iets nu precies is, daar had ik geen flauw benul van. In ieder geval is het een goed systeem om kennis te maken met de basis stappen van het broodbakproces: kneden, rusten en bakken. En dat allemaal zonder de handen zelf vuil te maken. Wat ik eigenlijk wil duidelijk maken is dat er niets mis is met zulke machines, integendeel: het kan de perfecte springplank zijn, gegeven dat je voldoende interesse toont en durft verder te kijken dan je neus lang is.
Het eerste jaar dat ik was gaan alleen wonen, werd ik verplicht om me te te begeven in de diepe waters van het koken en bakken. Mijn vader is hier altijd fanatiek mee bezig geweest, maar het heeft me nooit weten te boeien, totdat ik wel moest. Het is altijd eenvoudiger om gewoon de voeten onder tafel te schuiven wanneer het eten klaar is. Gaan werken, een appartement proper te houden, op- en af rijden naar mijn vriendin die later mijn vrouw zou worden, mezelf te voorzien van eten, ergens proberen vrije tijd te vinden om oude hobby’s terug op te pikken, ... Waar is daartussen nog plaats om brood te bakken? Die jaren zijn onbewust een belangrijk keerpunt geweest in mijn interesses. Ik vroeg advies aan mijn vader hoe ik iets te koken en durfde op een vrijdagavond al eens zelf een gerecht samen te stellen. Wie weet, misschien werden er wel eens vrienden uitgenodigd op een diner.
In diezelfde periode ontdekte ik op een boekenbeurs een aantal boeken over brood bakken met broodbakmachine. De boeken zelf stelden eerlijk gezegd weinig voor, maar ze gaven mij een alternatief. Ik kon ook eens iets anders bakken dan mijn standaard tarwebrood van `550gr`. Voeg misschien eens gemalen walnoten toe, of meng wat verschillende meelsoorten. Het boek liet me ook zien dat je je machine kan gebruiken om enkel deeg te kneden, wat ik vanaf toen altijd deed met pizzadeeg. Nadat het deeg gekneed wordt, kan je simpelweg alles uitzetten en het deeg uit het bakblik halen om het verder te verwerken. Mijn Panasonic heeft een apart programma ingebouwd om enkel te kneden.
Het eerste jaar dat ik was gaan alleen wonen, werd ik verplicht om me te te begeven in de erg diepe en vooral onbekende waters van het koken en bakken. Mijn vader is een ervaren duiker wat dat betreft. Mij heeft het echter nooit weten te boeien, totdat ik wel moest. Koudwatervrees? Het is altijd eenvoudiger om gewoon de voeten onder tafel te schuiven wanneer het eten klaar is. Gaan werken, een appartement proper te houden, op- en af rijden naar mijn vriendin die later mijn vrouw zou worden, mezelf te voorzien van eten, ergens proberen vrije tijd te vinden om oude hobby’s terug op te pikken, ... Waar is daartussen nog plaats om brood te bakken? Die jaren zijn onbewust een belangrijk keerpunt geweest in mijn interesses. Ik vroeg advies aan mijn vader hoe ik iets te koken en durfde op een vrijdagavond al eens zelf een gerecht samen te stellen. Wie weet, misschien werden er wel eens vrienden uitgenodigd op een diner.
In diezelfde periode ontdekte ik op een boekenbeurs een aantal boeken over brood bakken met broodbakmachine. De boeken zelf stelden eerlijk gezegd weinig voor, maar ze gaven mij een alternatief. Ik kon ook eens iets anders bakken dan mijn standaard tarwebrood van `550gr`. Voeg misschien eens gemalen walnoten toe, of meng wat verschillende meelsoorten. Het boek liet me ook zien dat je je machine kan gebruiken om enkel deeg te kneden, wat ik vanaf toen altijd deed met pizzadeeg. Nadat het deeg gekneed wordt, kan je simpelweg alles uitzetten en het deeg uit het bakblik halen om het verder te verwerken. Mijn Panasonic heeft een apart programma ingebouwd om enkel te kneden.
Door mijn nieuwe interesse in voeding en oude interesse in boeken te combineren kwam ik meer en meer in contact met kook- en baktechnieken waar ik nog nooit van gehoord had. Dankzij onder andere Jonathan Safran Foer werd ik vegetariër en voorstander van lokaal, verantwoord voedsel. Door die stap te maken en mijn eetpatroon te beperken, werd ik genoodzaakt om nog meer bij te leren over eten. Ik had nog nooit kikkererwten, linzen, seitan of tofu gegeten en had geen flauw idee wat "_tempeh_" of "_koji_" was. Niet iedereen in mijn direct omgeving toonde evenveel begrip maar ik hield vol en heb nooit meer omgekeken. Er ging een hele nieuwe wereld voor me open. Het veranderde mijn mening over voeding in het algemeen, wat ook een grote impact had op brood bakken. Leven als vegetariër beperkt de opties niet: die _vergroot_ ze net. Ik werd verplicht om uit mijn comfort zone te stappen, iets waar veel mensen liever in blijven.
Ik begon te experimenteren met speciale broden, zoals het toevoegen van spinazie of kiwi's in brood. Dat laatste liep iets minder goed af: ik stond er niet bij stil dat fruit ook een hoop extra vocht toevoegd, en stelde het water onbewust niet bij. Op die dagen moest ik toch nog op zoek gaan naar een bakkerij. De smaak van mijn dagelijks brood veranderde meerdere keren per week, tot ergernis van Kristien. Het waren echter de smaken van de toegevoegde ingrediënten die doorkwamen, niet de smaak van het brood zelf. Een belangrijk nuanceverschil. In die periode ontdekte ik op het internet een aantal blogs over brood bakken, en maakte ik voor de eerste keer kennis met vreemde termen als "_sourdough_" en "_no-knead bread_".
@ -32,15 +34,21 @@ Dat klinkt inderdaad eenvoudig genoeg. Het ging over een half volkoren focaccia
Vanaf het moment dat ik een mengkom met rijzend deeg ergens heb staan, word ik enorm nerveus. Elk uur gaan kijken of alles nog leeft. Zijn die belletjes normaal? Staat het te koud of te warm? Moet ik nu verder gaan met de volgende stap, of nog wachten? Afwijken van het recept of blindelings volgen? Het lijkt een beetje op kijken naar een spannende film: wie weet hoe het einde er uit ziet. Snuif de geur eens op: is het te zuur? Of ruikt het nog naar niets? Druk er eens in. Blijft je vinger te lang hangen en is het te nat? Zit er genoeg druk op? Springt je vingerafdruk terug uit het deeg? Blijf vooral geconcentreerd, laat de aandacht niet verslappen!
En dan gebeurt het ondenkbare. Ik moest dringend even weg. Zou ik de kom in de koelkast plaatsen? (Op dat moment beschikte ik nog niet over voldoende kennis om te weten wat de temperatuur doet met je deeg) Ik ben toch dadelijk terug thuis, het deeg zal wel oké zijn.
Drie uur later, na als een gek op de baan gereden te hebben, constant denkend aan het rijzend deeg, sta ik vol ongeloof terug te kijken in de kom. De meeting is uitgelopen - en mijn deeg ook. Het ziet er uit als een krater, volledig in elkaar gezakt, zuurder ruikend dan voor mijn vertrek. Op dat moment zijn er nog twee opties. Optie één: gooi alles weg en begin opnieuw. Meestal de beste optie. Maar ik moet dan weer kiezen voor optie twee: doe alsof je neus bloedt en bak het toch. Nog een geluk dat je van de meeste fouten leert, want het resultaat dat uit de oven kwam, daar valt niet over naar huis te schrijven. Het leek eerder op een platte pannenkoek dan op brood. Het taaie kruim deed je gehemelte geen plezier en de zure smaak je tong evenmin.
Plannen wanneer je je deeg laat rijzen is dus zeker niet onbelangrijk. In een professionele bakkerij zijn er machines om dit te vergemakkelijken, zoals een remkast. In je eigen keuken kan je dat redelijk eenvoudig door gebruik te maken van je koelkast - maar later hierover meer. Voorlopig kunnen we zeggen dat mijn eerste focaccia niet bepaald een succes was. De typische vorm van zo'n brood nabootsen was me wel gelukt: het was plat.
Plannen wanneer je je deeg laat rijzen is dus zeker niet onbelangrijk. In een professionele bakkerij zijn er machines om dit te vergemakkelijken, zoals een remkast. In je eigen keuken fkan je dat redelijk eenvoudig door gebruik te maken van je koelkast - maar later hierover meer. Voorlopig kunnen we zeggen dat mijn eerste focaccia niet bepaald een succes was. De typische vorm van zo'n brood nabootsen was me wel gelukt: het was plat.
Buiten de schommelende rijstijd zat ik nog met een ander probleem: mijn combi oven. Die broodbakmachines zijn perfect om brood te bakken in het bakblik zelf, maar een ander formaat bakken zoals sandwiches of stokbrood is onmogelijk. Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolf oven die ook als traditionele oven moest dienen. De bakplaat is klein, en de microgolf had de grootste moeite om de temperatuur boven 180°C constant te houden.
Buiten de schommelende rijstijd zat ik nog met een ander probleem: mijn "_combi_" oven. Die broodbakmachines zijn speciaal ontwikkeld om te bakken in het bakblik zelf. Dat legt onmiddellijk ook beperkingen op qua vormgeving van je bakkunst: voor sandwiches of stokbrood zal een korte rit tot de "echte" bakker nog steeds nodig zijn. Op mijn appartement beschikte ik enkel over een microgolf oven die ook als traditionele oven moest dienen. De bakplaat is klein, en de microgolf had de grootste moeite om de temperatuur boven `180°C`constantte houden. Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van `250° C` om daarna te zakken in temperatuur. Dat was toen dus onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te bakken, maar pizza of brood vereisen een hogere initiële temperatuur. De korst van mijn pizza's toen was niet te vergelijken met wat Italiaanse _pizzaiolo's_[^2] uit hun houtgestookte steenoven toveren, maar wij waren tevreden. Naïeve mensen zijn sneller tevreden. Mijn nieuwschierigheid heeft mij weer genekt...
Twee jaar later ging het echte broodbak werk pas van start: we kochten een huis, uitgerust met een heuse inbouwoven!
Tegenwoordig bak ik graag brood in een gloeiend hete oven van 250°C om daarna te zakken in temperatuur - dat was toen onmogelijk. En toch lukte het me aardig om simpele cakes en taarten te bakken. Zelfs pizza ging nog redelijk maar de korst zag er uiteraard totaal anders uit dan bakken op steen of in een houtoven. En daar is ook niks mis mee maar de ene pizza is de andere niet: zelfs als je exact hetzelfde deeg zou gebruiken en het in twee verschillende ovens zou bakken.
Een brood bakken in de microgolfoven ging maar ik werd er niet wild van. Het echte broodbak werk ging pas van start toen ik ging samenwonen: de keuken van ons huis was immers uitgerust met een heuse ingebouwde oven!
[^2]: Een persoon die een pizza maakt in pizzeria's. Pizza + -aiolo, gebruikt om de namen te vormen van degenen die een beroep of activiteit uitoefenen. Plus, het klinkt ongelofelijk hip.
Het mislukte focaccia experiment weerhield me niet van op zoek te gaan naar meer. Ik kwam een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken gedaan werd om een zuurdesem starter aan te maken. Je moest in enkele weken tijd om de twaalf uur een beetje water met een beetje meel mengen en zo je desem opkweken, tot er bubbeltjes verschenen. Ik begreep niet goed wat er allemaal stond maar het werkte wel. Op dat moment reikte mijn kennis net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen en met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een ‘novice’ noemen, iemand die nood heeft aan strikte regeltjes om op te volgen en die nog niet zelf kan oordelen.
Op diezelfde blog werd er ook een wekelijkse uitdaging aangegaan om elke week één recept van een bepaald bakboek uit te proberen en de resultaten te delen. De foto’s van de broden zagen er zo goed uit dat ik onmiddellijk het betreffende boek bestelde, namelijk Bread van Jeffrey Hamelman. Het beginnen van een blog leek me ook een goed idee, zo kon ik mijn eigen vooruitgang controleren en ook foto’s en recepten delen met anderen. Dat was de geboorte van http://www.redzuurdesem.be/. Door mee te doen aan die wekelijkse uitdagingen kwam ik snel in contact met andere blogs die mijn enthousiasme over brood bakken deelden. Zo leerde ik ook dé referentie website voor amateur broodbakkers kennen: The Fresh Loaf.
## Juni 2012
Ik was klaar om aan het échte werk te beginnen: met een zuurdesem starter en een goed boek aan de ene kant, een fatsoenlijke oven en een blog over brood aan de andere kant. De kabouter heb ik bedankt voor zijn jaren trouwe dienst en op pensioen geplaatst. Enkele jaren later heb ik mijn schoonouders geïntroduceerd in de wondere wereld van brood bakken door hun mijn broodbakmachine te geven, die ze vandaag de dag nog altijd bijna dagelijks opzetten.
Het mislukte focaccia experiment weerhield me niet van op zoek te gaan naar meer. Ik vloek graag (in de keuken) als er dingen mis gaan, maar ik leer er ook graag uit. Waarom was dat zo plat en zuur geworden, op zo'n relatief korte tijd? Tijdens mijn zoektocht naar informatie kwam ik een blog tegen waar een bijzonder ingewikkelde werkwijze uit de doeken werd gedaan om een "_zuurdesem starter_" aan te maken [^3]. Die starter werd gradueel opgekweekt door op regelmatige tijdstippen een beetje water en een beetje meel toe te voegen. Na enkele weken zou de aanwezigheid van luchtbelletjes een teken moeten zijn van witte rook. Ik had geen flauw idee wat ik aan het doen was, maar het werkte wel! Op dat moment reikte mijn kennis maar net zover dat ik juist in staat was alle instructies letterlijk op te volgen, en blijkbaar met succes. Ik was wat ze in het Dreyfus model een "_novice_" noemen, iemand zonder eigen oordeelvermogen die nog nood heeft aan strikte regels om op te volgen [@dreyfus1980five].
Op diezelfde blog werd er ook een wekelijkse uitdaging aangegaan om elke week één recept van een bepaald bakboek uit te proberen en de resultaten te delen. De foto’s van de broden zagen er zo goed uit dat ik onmiddellijk het betreffende boek bestelde: _Bread_ van Jeffrey Hamelman [@hamelman2004bread]. Aanschouw mijn nieuwe bijbel. Als devoot enthousiasteling leek het beginnen van een blog me ook een goed idee. Zo kon ik mijn eigen vooruitgang controleren en delen met anderen. Dat was de geboorte van [redzuurdesem.be](https://redzuurdesem.be). Door mee te doen aan die wekelijkse uitdagingen kwam ik snel in contact met andere blogs die mijn enthousiasme over brood bakken deelden. Zo leerde ik ook dé referentie website voor amateur broodbakkers kennen: _The Fresh Loaf_[^4].
Ik was klaar om aan het echte werk te beginnen: met een zuurdesem starter en een goed boek aan de ene kant, een fatsoenlijke oven en een blog over brood aan de andere kant. De kabouter heb ik bedankt voor zijn jaren trouwe dienst en op pensioen gezet. Ik heb hem daarna nooit horen klagen, maar rust roest, en wat moest die nu met de rest van zijn leven? Enkele jaren later heb ik mijn schoonouders geïntroduceerd in de wondere wereld van het brood bakken door hun mijn broodbakmachine te geven, die ze vandaag de dag nog altijd bijna dagelijks gebruiken.
> "_Mensen koken niet meer maar stellen gerechten samen. Potje hier, flesje daar. Ze halen geen vijzel meer bij maar halen hun masala uit een kant-en-klaar zakje!_" - De Smaak Van De Verovering, Michael Krondl
## September, 2014: Jaar 1
‘Ja mensen! Laten we er aan beginnen, want het is pompen vandaag! Als iemand alle grondstoffen afweegt en iemand het sandwich deeg draait in de spiraalmixer, kan de rest de taartvormpjes bekleden.’ We bevinden ons in de kelders van het Syntra gebouw te Hasselt. De bakkerij ligt naast de slagerij, tegenover de cafetaria.
‘Hoe moet dat weer, sandwiches?’ vraagt iemand.
‘De verhoudingen staan op het bord. Eerst afwegen, ik kom dadelijk helpen.’ Ghislain legt de alcoholstift op zijn tafel en we staan allemaal op om de handen uit de mouwen te steken. Een klein deel van de bakkerij is omgetoverd tot klaslokaaltje door middel van zes lockers als scheidingswand. Onze leerkracht Ghislain schudt verwoed recepten uit zijn mouw, die op het mobiele whiteboard terecht komen.
‘Die is al voorverwarmd!’ roept Ghislain wanneer hij ons onzeker ziet kijken naar de oven. De hitte is duidelijk te voelen maar het is dan nog gokken of de stenen in de oven zelf voldoende verwarmd zijn om al te kunnen bakken. Een professionele oven bevindt zich aan de andere kant van de grotere ruimte, waar drie verdiepingen volgestouwd kunnen worden met lekkers. Tenminste, gegeven dat de verwarmingsinstallatie van de oven goed werkt. Die drie jaren dat wij daar les kregen hebben we nog nooit in de onderste verdieping kunnen bakken... Twee verdiepingen dan maar. Of eigenlijk toch drie: die laatste gebruikten we om boter en eieren snel op kamertemperatuur te krijgen.
Naast de grote oven staat ook nog een hetelucht oven die soms in gebruik genomen werd als het écht te druk is in de andere, of het temperatuurverschil te groot is. Sandwiches worden eerst redelijk heet gebakken op een bovenwarmte van ongeveer `250° C`, om daarna te zakken en er bijvoorbeeld taarten bij te kunnen proppen. Je kan de temperatuur terug opdrijven maar dat is tijd- en energieverspilling. In die kelder leerde ik dat een van de talenten van een efficiënte bakker goed kunnen puzzelen is.
‘Zeg Ghislain, wanneer werken we daar eens mee?’ vraag ik, terwijl ik naar het machine wijs dat rechts van de hetelucht oven staat. Ik had geen flauw idee waar het ding precies voor diende. Het zag er uit als een gigantisch boormachine. ‘Dat is voor volgend jaar, dan is er een ijsmodule ingepland.’ Een authentieke Italianse ijsmachine dus. Spannend. Voorlopig hadden we onze handen vol met de ovens, de rijskast en het gasvuur in de hoek. Dat laatste heeft een aspirant bakker nodig om melk te koken voor banketbakkersroom, of degen voor te bereiden als éclairs.
De ruimte werd voornamelijk in beslag genomen door twee grote marmeren werkoppervlaktes.
‘Vergeet het doek niet op tafel te leggen voor de sandwiches!’ waarschuwde Ghislain. Er werd een grote stoffen doek opengevouwen om over één van de marmeren werkoppverlvaktes te spreiden.
‘Waarom doen we dit weer?’ vroeg ik.
‘Het deeg koelt anders veel te snel af door de steen.’
‘Juist. Waarom is dit dan van marmer?’ Het oppervlak voelde heel glad aan. Het leek me wel eenvoudig om te onderhouden.
‘Andere zaken zoals bladerdeeg en alles met chocolade heeft het wel graag koud. Ideaal zou geweest zijn één van hout en één van marmer, maar bon.’ Schouders werden opgehaald, en de plooien van het doek werden glad getreken.
In de hoek naast het vuur stond nog een kleinere vierkante werktafel, ook van marmer. Die werd gebruikt voor zaken als de verwerking van botercrème, en de uitstorting van kokende banketbakkersroom. Die room moet de frigo in, dus de temperatuur moet zo snel mogelijk zakken. Aan alles wordt niet alleen gedacht, maar de meest efficiënte weg voor uitgedokterd. De eerste maanden liepen mijn medestudenten en ik er maar wat verloren bij. Elke seconde telt, maar je weet de spatula's niet liggen en bent iets vergeten af te wegen. Er zijn weer bakvormen te kort, en het zout staat niet op zijn vaste plek. Welkom bij de avondschool tot _professionele brood- en banketbakker_.
‘Ik vind de derde weegschaal niet!’ klaagde Patrick.
‘Die is weer kapot, gebruik de andere twee maar.’ Als je in een bakkerij met 15 leerlingen tegelijkertijd verschillende dingen wil maken, dan kan het nogal eens uitdraaien op chaos. De leerkracht raadde ons meestal aan om in groepjes te werken om sneller dingen gedaan te krijgen. Het was elke vrijdagavond een grote race tegen de klok. De les begon om kwart voor 7 ‘s avonds, en eindigde om kwart na 10. Dat lijkt lang genoeg, maar is het helemaal niet. Grondstoffen als bloem en water correct afwegen neemt al snel een kwartier in beslag. Voeg daar nog een paar minuten aan toe als er wat discussie ontstaat over de accuraatheid van weegschaal nummer één versus weegschaal nummer twee. Dan werd het deeg gekneed in de snelkneder. Een bolrijs, tussendoor opbollen, de stukken verdelen, opnieuw opbollen, nog een uur rijzen en bakken. Dat zijn dan enkel de sandwiches.
In één les wordt er natuurlijk meer dan één gebak gemaakt. Voordat we daar aan kunnen beginnen, geeft Ghislain eerst nog wat theorie maar die wordt beperkt tot het minimum.
‘Ik leg liever al doende uit dan aan het bord. Dan zien jullie ook wat er moet gebeuren en zo verliezen we geen kostbare tijd.’ Hij laat ons zien hoe we het deeg makkelijk uit de snelkneder halen en hoe het verdeeld kan worden met een deegsteker.
‘Ghislain! Help!’ Aan die kreet wen je heel snel op een vrijdagavond. Als het ene groepje aan het worstelen is met het sandwich deeg, dan is het andere groepje waarschijnlijk pudding aan het laten aanbranden of room tot boter aan het kloppen. Het is een spelletje ping-pong, waarbij de leraar constant van het ene probleem naar het andere moet lopen. Gelukkig genoeg dalen het aantal problemen per avond naargelang de jaren verstrijken en wij basistechnieken onder de knie krijgen.
Het eerste jaar is echt spannend: er zijn zoveel nieuwe dingen om te ontdekken. De oven is uniek en net zoals alle andere ovens, wispelturig. Je kan naast de temperatuur ook het vochtigheidspercentage instellen van de grote rijskast. In een hoekje jongleren we met hete pudding. Twee koelkasten vol aan eieren, melk en boter. Zes lockers aan ingrediënten zoals verschillende soorten en vormen suiker, noten, kruiden en smaakstoffen. Er zijn drie kneders om te verkennen: twee van Sinmag met verschillende koppelstukken en één snelkneder met spiraal waar makkelijk `5 kg` aan deeg in verdwijnt. De kneedmachines zijn wel veel minder indrukwekkend dan die van de bakkerijen die ik al bezocht voordat ik aan de opleiding begon, maar deze mochten we teminste zelf hanteren!
Dan heb ik het nog niet over de magistrale uitroltafel gehad, die gebruikt wordt om `5 kg` bladerdeeg in een handomdraai te fabriceren.
De bergen afwas die er elke avond bij kwamen kijken wekte iets minder enthousiasme op.
‘We werken met een beurtrol elke les mensen: één iemand is _chef_ en is verantwoordelijk om te kijken of de rest zijn werk heeft gedaan. Per twee ben je van dienst aan de afwas, het proper maken van de machines of borstelen.’ legde Ghislain uit. Het rotatie systeem werkte zo goed dat iedereen na een paar weken genoeg verantwoordelijkheidsgevoel had om spontaan die taken op zich te nemen. Dat ik in een super sympathieke groep terecht gekomen ben helpt daar ook veel bij.
Begonnen de mengkommen op te raken? Zet je even achter de afwas. Kneedmachine vuil maar verwacht je dat iemand het die avond nog nodig zal hebben? Gewoon even proper maken.
Naarmate we elkaar beter leerden kennen werd de groep hechter. Er werd hard gewerkt, maar ook veel gelachen. De sfeer zat goed: we hielpen elkaar. Dat gaf onze leerkracht ook wat ademruimte om zaken in detail uit te leggen, en niet constant brandjes te moeten blussen.
‘Ge weet: voor elk probleem is er een oplossing hé!’ Een grote grijns verschijnt op zijn gezicht. Die uitdrukking betekende altijd dat er iets is misgelopen. Op dat moment is het goed om extra aandacht te schenken aan wat er gedaan wordt om dit aan te pakken. Er lopen immers constant dingen mis: deeg dat scheurt waar boter uit loopt, banketbakkersroom waar vanillestokjes bij ontbreken, verkeerde hoeveelheden gebruikt waardoor de opboller het deeg niet netjes kan verdelen, enzovoort...
De avondschool voorziet voor alle lessen in het gebouw één korte pauze, aangekondigd door een klassieke schoolbel. Het geluid katapulteert je onherroepelijk terug naar het middelbaar onderwijs.
‘Doorwerken mensen! Geen tijd!’_Shit_. Enkele studenten lopen snel de bakkerij uit om wat drank te halen. De netjes gevormde sandwiches moeten een uur in de rijskast doorbrengen op `30° C` met een luchtvochtigheid van `75%`. Dat geeft ons wat ademruimte om de taarten af te werken.
‘Planning is alles. Dingen die lang moeten staan eerst afwerken. Tussendoor heb je tijd om je bezig te houden met pudding, crumbles en koekjes.’ Na de derde les hoorde ik de bel niet meer - die geldde immers toch niet voor de bakkers.
De bakkerij vult zich met een zoete geur van gebakken boter, melk en brood. De open deur verspreidt de geur in de gang en lokt enkele passanten tot in ons klaslokaal. In de zomer is het nog warmer dan gewoonlijk in de bakkerij en koelden wij onze taarten af op rekken in de gang. Er werden voor de zekerheid altijd twee bodyguards meegestuurd om de gebakjes te beschermen tegen hongerige voorbijgangers. De buitendeur in de gang zorgde voor tocht die ongewenst is in de bakkerij zelf.
‘Ik ga even naar boven, de aanwezigheidslijst doorgeven.’ Ghislain pakt een bord en plukt enkele nog warme sandwiches van de bakplaat om het secretariaat te verwennen. Wanneer hij dat vergeet of te laat is komen de medewerkers zelf naar beneden om glimlachend te vragen of er nog niets gebakken is. Voedsel delen is een mooi en krachtig gebaar dat al zolang dat er mensen zijn een band schept of versterkt. Het kost ons veel moeite om te wachten tot de sandwiches voldoende afgekoeld zijn om er ook enkele te proeven.
Achteraf bekeken is dat volgens mij ook een van de redenen waarom de groep zo naar elkaar toe groeide: we werkten samen aan iets dat je ziet evolueren. Het dan nog kunnen delen en opeten maakt het helemaal af. Als software ontwikkelaar werk ik overdag ook in een team en werken we ook samen aan een groot stuk software. Dat verloopt ook vrij intens maar op één of andere manier maakt het minder indruk op mij dan samen in de keuken of bakkerij zwoegen. Ik kan een aantal mogelijke redenen bedenken als oorzaak voor dat gevoel. Afhankelijk van het bedrijf en soort van software sta je als ontwikkelaar niet in nauw contact met de eindgebruiker van die software. Een bakker heeft meestal verkopers in dienst om dit werkje op te knappen maar het gevoel is onmiskenbaar aanwezig. De relatie tussen een bakker en zijn klanten is naar mijn beleving intenser dan een software ontwikkelaar naar zijn klanten. Nogmaals: dit hangt af van een aantal factoren, zoals de grootte van het bedrijf, de manier waarop zaken verkocht worden en de manier waarop er met klanten omgegaan wordt.
Je zal in ieder geval sneller horen dat een klant niet tevreden is over je brioche werk dan over je programmeerwerk.
Als studenten in de bakkerij kunnen we alles dat gebakken is verdelen en mee naar huis nemen. Een bakker dient zijn producten uiteraard ook nog te verkopen. Proeven is één van de hoogtepunten van de avond of de ochtend daarna omdat voor ons als student alles nieuw is. Een bakker zal neem ik aan minder snel elke dag dezelfde croissants willen proeven. Gezien de hoeveelheid boter lijkt het mij aangewezen om dit niet elke dag te doen…
Als leerling in opleiding is het plezant om de stiel een beetje te romantiseren: de gelukkige bakker die met plezier ‘s nachts opstaat om de mensen een verse pistolet aan te kunnen bieden. Wat een vertoon van filantropie en altruïsme. Het was pas tijdens mijn stage in Gent dat ik enig besef had van wat deze ambacht dagelijks van iemand vereist.
De meeste van mijn medestudenten hadden zich ingeschreven om te kunnen bakken als hobby. Het instituut hoopt natuurlijk dat je later ook effectief iets gaat doen met je verkregen diploma. Avondopleidingen bestaan voornamelijk uit hobbyisten en dagopleidingen uit professionelen in spé. Er waren mensen die al verschillende andere langdurige cursussen achter de rug hadden en mee deden om iets te doen te hebben op een avond en er waren mensen die reeds in een taartenwinkel werkten en misschien later hun eigen zaak wilden opstarten. Iedereen had op die manier zijn eigen verwachtingspatroon en dat van mij bestond uit één idee: meer leren over brood bakken.
Dat is niet gebeurd.
De opleiding is opgedeeld in verschillende grote modules zoals beslagen, taarten, zachte luxe, harde luxe, bladerdeeg en chocolade. Er was veel variatie maar één ding ontbrak: de nadruk op brood bakken. Als afgestudeerde krijg je de titel van ‘brood- en banket bakker’, met klaarblijkelijk een duidelijke nadruk op banket.
De oorzaak ligt niet bij de school maar bij de voorkeur van de gemiddelde Belg. Er wordt simpelweg ingegaan op vraag en aanbod. Stefan Elias zijn nieuw boek getiteld ‘Belgisch Bakboek: onze lekkerste streekspecialiteiten’ bevat ongeveer 250 pagina’s waarvan 30 over brood en 200 over zoetigheid. Koffiekoeken, wafels, speculaas, babelutten, taarten, bavarois, noem maar op. Brood? Goh ja, wat je ‘s morgens eet zeker? En toch eten veel Belgen ‘s morgens en ‘s middags nog altijd een ‘boterham’ of twee met het klassiek beleg ertussen. Waarom wordt er dan weinig moeite gestoken in goed brood maken? Het lijkt me een vicieuze cirkel te zijn: zolang nieuwe bakkers niet opgeleid worden om smaak in hun brood te brengen op een natuurlijke manier, gaat men blijven andere dingen kopen in de bakkerij. De winstmarge op brood ligt veel lager dan die van taarten of luxe broodjes als pistolets en sandwiches maar dat is geen geldige reden om smaakloze sponsen te verkopen.
Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onze opleiding allemaal gebakken hebben. Dit is geen volledige lijst! Ik voeg ze hier toe om aan te tonen dat het Belgisch Bakboek er niet ver naast zit op gebied van pagina indeling.
Jaar 1:
Mattentaart, soorten wafels, frangipane, zandkoekjes, ciabatta, pita broodjes, verschillende soorten koffiekoeken met verschillende soorten bladerdeeg, soezen, kramiek brood met rozijnen, Limburgse vlaaien zoals abrikozenvlaai of knobbeltjes vlaai, sandwiches, suikerbollen, pistolets, rijsttaart, Hasseltse speculaas, beignets, verschillende cakes, tijgerbrood, chocomousse, tarte maison, kerststol.
Jaar 2:
Bananentaart, banaan éclairs, soorten roomijs, petitfours met marsepein, meer taarten zoals appel-, smurfen- en kaastaart, nog meer soorten soezen, Antwerpse boterpistolets, een grote variatie aan pralines, biscuittaart met slagroom, chocolade holgoed, studentenhaver, truffels, bokkenpootjes, meer gerezen en niet-gerezen bladerdeeg varianten, mini stokbroden.
Jaar 3:
Paasbrood, spekbroodjes, botercrème gebakjes, bavarois, nog veel meer taarten, een soezentoren, meer kerststollen, bladerdeeg hapjes zoet en hartig, tiramisu, varianten op biscuit, javanais, misérable.
De exacte producten variëren van jaar tot jaar maar de inhoud van de les blijft hetzelfde. Een volledige en actuele lijst kan je terugvinden op http://www.syntra-mvl.be/opleiding/brood-en-banketbakker/.
Een volleerde brood- en banketbakker is ideaal gezien een renaissancistisch generalist: de titel geeft reeds aan dat hij zowel bekwaam in brood als in banketbakken zou moeten zijn. Het lijkt me dan ook niet meer dan logisch om aan beide zaken evenveel tijd te spenderen. Wanneer ik bakkerijen bezoek vertellen bakkers mij dat ze alles moesten vergeten wat hun geleerd werd tijdens hun klassieke scholing. Zelfs als je een traditionele bakkerij wenst te openen met de nadruk op brood of op natuurlijke ingrediënten kan je het wel schudden. Veel Belgische bakkers met faam hebben een deel van hun kennis vergaard door een stage in het buitenland te volgen. Ik heb sterk de indruk dat de opleiding slechts een klein deurtje opent naar een gigantisch grote wereld van mogelijkheden. Het kan toch niet zijn dat ons onderwijssysteem zo slecht is dat na drie jaren studie (of één jaar voltijds) je als bakker moet zeggen 'zo, nu weet ik wat ik niet ga maken'?
Ik veronderstelde dat dit probleem zich enkel in Vlaanderen voordeed.
Ik had het weer mis.
Nederlandse bakkers bevestigen het verhaal. En toch is er nog hoop: kijk maar naar prestigieuze scholen zoals het Franse ‘School Of Boulangerie Et De Pâtisserie De Paris’ of het Amerikaanse ‘San Francisco Baking Institute’. Michel Suas zijn boek 'Advanced bread & pastry' is een immens naslagwerk waar de Vlaamse bakkerijfederatie dringend eens naar moet kijken, met een beetje geluk wordt dat het nieuwe referentie handboek. Ik hoop uit de grond van mijn hart dat mijn verhaal tot bij iemand beland die daar beslissingen in kan nemen. Ik ben meer dan bereid om te luisteren naar de andere kant van het verhaal en samen te werken aan een betere toekomst. Iedereen die ik spreek is het er over eens dat de opleiding dringend moet worden herzien maar niemand is bereid om de eerste stap te zetten.
Betekent dit nu dat je de opleiding best niet volgt? Helemaal niet. Je leert er nog steeds veel cruciale basisprincipes zoals een soezenbeslag correct maken, manieren om bladerdeeg efficiënt te toeren en andere relevante technieken. Je leert er samen te werken met andere gelijkgezinden en vrienden te maken. Je leert unieke tips van super joviale en bereidwillige leerkrachten die jaren in een bakkerij gewerkt hebben. Dit zijn de belangrijkste dingen die mij voor de rest van mijn leven zullen bijblijven.
Het diploma zelf behalen blijft nog altijd een vereiste om zelf een bakkerij open te doen, dus dat is ook altijd leuk meegenomen. Een boek schrijven leek me voor iemand met een zwakke rug fysiek gezien gezonder. Dat klinkt als een zeer overtuigend argument.
Wat maakt trouwens dat iemand met het diploma van brood- en banketbakker zich een 'boulanger' noemt? Of een 'patissier'? Of 'chocolatier'? Zit er dan toch een beetje specialisatie in die wereld? Natuurlijk wel. Om ergens écht goed in te worden moet je je er in verdiepen. Volgens het eerder aangehaalde Dreyfus model is dat zo simpel als er slechts 10.000 uren aan spenderen, wat neerkomt op ongeveer 10 jaar. Men spreekt niet over elke dag hetzelfde brood bakken tot je erbij neervalt maar over 'deliberate practice': écht oefenen, experimenteren, aanpassen, verbeteren. Dat avontuur begint pas wanneer je met je diploma op zak op straat staat.
Een generalist is bekwaam in alles, een soort manusje-van-alles. Het is een veel voorkomende misvatting dat deze personen nergens écht goed in zouden zijn. Dat is in mijn ogen helemaal niet waar. Ik ben een ‘brood man’ en wil alles weten wat daarmee te maken heeft maar kan deels dankzij de opleiding ook vlot taarten en koeken bakken. Maakt mij dat dan een specialist, of een generalist?
Het juiste woord hanteren doet er niet zo toe. Met de titel die je jezelf toekent beschrijf je voornamelijk waar je bakkerij in uitblinkt.
In Frankrijk zijn de opleidingen een beetje anders gestructureerd. Je hebt het basis diploma of ‘certificat d’aptitude professionnelle’ (CAP) als boulanger of pâtissier. Beide diploma’s zijn volledig gescheiden en hebben een minimale overlapping in hun programma. Een CAP wordt behaald met het oog op het uitoefenen van een specifiek beroep. De officiële omschrijving gaat als volgt: ‘une qualification propre à l'exercice d'un métier’.
Naast een certificaat bestaat er ook een brevet: ‘brevet d’étude professionnelle’ (BEP). Het brevet bevat ruimere leerstof dan het certificaat. De officiële omschrijving gaat als volgt: ‘une qualification professionnelle d'ouvrier’. Klinkt ouvrier je beter dan métier, hou dan rekening met extra leertijd.
Daarna kan je indien gewenst een ‘mention complémentaire’ (MC) behalen met als doel je te specialiseren, opnieuw in ofwel bakken ofwel banket.
In Frankrijk is de bakkersambacht een eeuwenoude traditie waar nu nog duidelijke resten van te vinden zijn. Er waren verschillende gildes waar je je bij diende aan te sluiten die beslisten welke bakkers hun brood mochten verkopen op welke markt en tegen welke prijs. Steven Laurence Kaplan beschreef deze geschiedenis zeer nauwgezet in zijn boek ‘The Bakers Of Paris And The Bread Question’. Het academisch naslagwerk telt 761 pagina’s dus wees gewaarschuwd.
Meer informatie over Franse examens is terug te vinden op http://www.france-examen.com/.
Die avond toen we voor de eerste keer sandwiches aan het bakken waren, viel er mij nog iets op. De 'boter' die in het recept 15% aanduidde, was helemaal geen boter zoals ik ze kende. Het zat in een aparte plastieken doos van 20 kg gelabeld als 'zachte luxe verbeteraar'. Wanneer je de doos open doet wordt je begroet door een knalgeel stijf goedje wat een vettige, korrelige structuur heeft. Heb je je al ooit afgevraagd waarom veel sandwiches er zo geel uitzien? Dacht je net als mij ook naïef genoeg dat het wel door de eieren kwam? Niets is minder waar. Deze 'verbeteraar' bevat een hele hoop aan E nummers (waaronder dus kleurstoffen) die het harde werk van jou als bakker overnemen. Temperatuur te hoog? Geen probleem, met dit spul krijg je je deeg niet kapot gerezen. Te lang gekneed? Geen probleem, met dit spul versterk je je bloem zodat scheuren moeilijker wordt. Te weinig gekneed? Geen probleem, met dit spul groeien de gluten terwijl je er naar staat te kijken.
Ik kan geen enkel geldig excuus vinden om dit goedje in een school te gebruiken. Op die manier leer je je leerlingen alles behalve de juiste manier van bakken. Er wordt nauwelijks gesproken over natuurlijke ingrediënten, alsof het de normaalste zaak van de wereld is dat we consequent verbeteraars toevoegen aan ons deeg. Hetzelfde geldt voor harde luxe trouwens, behalve dat die doos stinkt naar azijn en daar het goedje lichtbruin is in plaats van geel.
Het is inderdaad zo dat het gebruik van verbeteraars het proces vergemakkelijkt. Toen ik mijn leerkracht hier naar vroeg antwoorde hij ontwijkend 'in geval dat iemand iets misdoet is ons deeg nog altijd in orde'. Zijn lichaamstaal gaf aan dat hij hier ook geen fan van was maar dat het deel uitmaakte van het standaard pakket. Als leerkracht heb je je maar te schikken naar de modules en er werd streng op toegezien dat de wekelijkse bestellingen overeenkomen met de lessen die dan ingepland waren. Dat betekent niet dat we geen 'goede' boter zelf mochten meebrengen...
Wanneer je drie jaar werkt met verbeteraars en dan zelf een bakkerij zou beginnen, krijg je onmogelijk een standvastig resultaat in je eigen bakkerij zonder die toevoegingen. Het is als drugs waar je niet meer zonder kan, omdat je nooit geleerd hebt welke variabelen aan te pakken zonder hulpmiddeltjes. Ik beschrijf het nu heel zwartgallig om mijn punt duidelijk te maken maar niemand gaat ontkennen dat meer dan de helft van de Belgische bakkerijen altijd met die producten werkt, inclusief de niet-industriële.
Het leukste en moeilijkste aan brood bakken is juist leren omgaan met die variabelen. De temperatuur van het deeg en de omgeving, de hoeveelheid gluten in je bloem, de rekbaarheid en plakkerigheid van je deeg, de juiste fermentatie tijd selecteren.
Wist je trouwens dat het vet-, eier- en suikergehalte in een ‘product voor de fijnbakkerij’ (zachte luxe als sandwichen) wettelijk vastgelegd is met een minimum en maximum?
Ik neem aan dat ik niet hoef uit te weiden over de gezondheidsproblematiek rond margarines. David Pollan heeft een heel leuk trucje om jezelf aan te herinneren wat te eten en wat niet: eet allen zaken die je grootmoeder ook zou herkennen. Hij past dit idee toe bij het winkelen door de samenstelling op alle pakketten te lezen en ingrediënt per ingrediënt te matchen met de grootmoeder-regel. Een andere regel die hij zichzelf oplegt geldt voor bereide producten, zoals confituur of diepvriespizza’s. Als er meer dan zeven ingrediënten in zitten, blijft het liggen in de winkel. In confituur hoort alleen maar fruit en suiker te zitten, eventueel vergezeld met kruiden of bindmiddel. In sandwiches horen alleen maar bloem, melk, eieren, boter en gist te zitten.
Grootwarenhuizen verkopen gigantisch veel bereide voedingsmiddelen die niet compatibel zijn met deze regel. Dat geldt niet enkel voor de vanzelfsprekende diepvriespizza maar ook voor de bakkerij afdeling.
Laat ons dus die componenten van een verbeteraar eens proberen onder de loep te nemen. Unifa heeft een mooie beschrijving rond de bestanddelen van een ‘bereidingsmiddel’ (verbeteraar) en hun functie in de brochure voor de bakkerij geplaatst. Ze maken de volgende opdeling:
Suikers - als voeding voor de gist en om het brood beter te kleuren. Sommige soorten suikers worden sneller dan anderen omgezet door de gist. Daarom bevatten de meeste bereidingsmiddelen meer dan één soort suiker.
Enzymen - Een enzym is een eiwit dat zorgt voor een stofwisseling. De meeste Westerlingen hebben lactase in hun darmstelsel om lactose om te zetten. Toegevoegde amylasen zetten de suikers sneller om in zetmeel waardoor het brood sneller rijst. Pentosaan-afbrekende enzymen binden het water beter en zorgen voor een soepeler deeg.
Melk - melkpoeder of melkeiwitpoeder kleurt het brood en geeft het dat karakteristiek zachte kruim. Dit wordt niet gebruikt in harde luxe verbeteraar. Soja bestanddelen kunnen ook gebruikt worden om meer eiwitten toe te voegen in het brood.
Oxidoredactoren - onder andere ascorbinezuur of vitamine C versnelt de ontwikkeling van het deeg tijdens het kneden.
Vetstoffen - geeft een beter kruim en onder andere een langere houdbaarheid.
Emulgatoren - zorgen voor een betere verdeling (‘emulgeren’) van vloeistoffen die normaal niet zo makkelijk mengbaar zijn, zoals vetten. Monoglyceriden en lecithine zijn hier voorbeelden van.
Dieper in gaan op deze stoffen zou mij hier te ver leiden en kan iemand als Noël Haegens veel beter op zijn website.
Door gebruik te maken van bovenstaande componenten is de bakker beschermd tegen de onfortuinlijke problematiek van mogelijke schommelingen op temperatuur, kneedtijd, kwaliteit van bloem, vochtigheidsgraad, rijstijden, noem maar op. Het wordt blijkbaar verkocht als een soort super middel en dat is niet gelogen: we hebben in de avondschool veel dingen fout gedaan waarvan er niets meer te zien was nadat het product gebakken was.
Het gevolg van lenen op de kwaliteiten van een verbeteraar is de totale industrialisatie van het bakproces. Op het moment dat een bakker zo’n product gebruikt durf ik niet meer te spreken van een echte ambacht…
De componenten op zich vormen geen bedreiging voor je gezondheid. Het zijn stuk voor stuk elementen die terug te vinden zijn in natuurlijke grondstoffen. Melkpoeder is niets meer dan gedroogde melk. Het lecithine in een eidooier zorgt bij het maken van mayonaise voor de noodzakelijke binding met de vette olie. De vraag is in hoeverre er nog het woord ‘natuurlijk’ op geplakt kan worden als dit door middel van een chemisch proces geïsoleerd wordt om verder te kunnen verwerkt worden tot bijvoorbeeld een verbeteraar.
Bloem bevat bijna nooit enkel en alleen maar bloem. Tijdens het maalproces worden er ook een aantal componenten toegevoegd om bijvoorbeeld de houdbaarheidsdatum te verlengen, of om het eiwitgehalte omhoog te drukken. Veel Europese bloem is niet bepaald ‘sterk’ als je deze naast Amerikaanse of Canadese varianten legt. Met het woord sterk bedoelen we het eiwitgehalte, of het proteïnegehalte. Hoe hoger dit ligt, hoe meer water geabsorbeerd kan worden, wat een groot voordeel voor de bakker kan betekenen. Dat is een discussie voor een ander hoofdstuk. Ik vermeld het hier omdat ik het gebruik van die componenten in bloemproductie op heel grote schaal nog best kan begrijpen. Een grote bakkerij slaat zijn bloem immers op in silo’s van een ton of meer. Een bakker spreekt al snel van een financiële kater wanneer hij de inhoud van die silo’s moet laten vernietigen omwille van ziektekiemen.
Het is uitzonderlijk om een ‘gezonde’ sandwich vinden die met roomboter gemaakt is. Croissants en chocoladebroodjes kom je sneller tegen in twee soorten, gelabeld als ‘croissant’ en als ‘botercroissant’. De eerste variant bevat waarschijnlijk ‘Flex’ of een ander merk van industriële toerboter dat gebruikt wordt om keer op keer een mooi gelaagd resultaat te bereiken. Gerezen bladerdeeg met roomboter ‘toeren’ (de boter in het deeg vrouwen in een aantal stappen) klinkt simpeler dan het is. Toerboter heeft een hoger smeltpunt: je croissants kan je met een gerust hart de rijskast inschuiven op 30°C om ze nog geen uurtje daarna af te bakken. Doe hetzelfde met de roomboter croissants en je kan ze in de vuilbak kieperen omdat de boter gesmolten is. Toerboter geef de bakker de mogelijkheid om sneller het deeg te toeren door niet te secuur te werk te gaan op de uitroltafel: het deeg kan heel wat verdragen voordat het scheurt. Doe hetzelfde met de roomboter en je deeg is gegarandeerd gescheurd waardoor de felbegeerde gelaagdheid van je croissants verdwijnt.
Koop de volgende keer in je lokale bakkerij eens beide croissants om ze te kunnen vergelijken. Let eens op de smaak, de kleur, de geur en de textuur. Je zal onmiddellijk begrijpen wat ik bedoel. De gewone croissants ruiken heel vreemd, artificieel. Zelfs onze kippen tonen weinig interesse in stukjes van deze croissant, als dat geen indicatie is weet ik het ook niet meer…
Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet gevolgd had, dus op een bepaalde manier ben ik wel dankbaar dat ik mocht kennis maken met deze producten. Vanaf het ogenblik dat je begint aandacht te geven aan de smaak of de geur van iets als een croissant, begin je dingen te herkennen. Wat aandacht krijgt, groeit. Ben je al ooit op huizenjacht geweest? Daarvoor was geen enkel huis te koop - althans niet voor een ongeoefend oog. Plots lijkt het alsof elk huis in je buurt te koop staat, ongelofelijk! Dat gevoel werkt als een spier: hoe meer je het traint, hoe meer het je opvalt en je er op kan vertrouwen. De drie jaren als brood- en banketbakker in spé werden onze botergeur-spieren enorm hard getraind. De armspieren zijn relatief gespaard gebleven dankzij intensief gebruik van de snelkneder.
‘Als de eieren niet dezelfde temperatuur als de boter hebben, gaan ze de boter doen klonteren. Zet het krat maar in de oven Wouter, we gaan ze dadelijk nodig hebben.’ Ghislain wijst naar de kapotte onderste verdieping die wij misbruiken als verwarmingselement om boter en eieren tot kamertemperatuur te brengen.
‘Mag ik de boter ook al smelten?’ vraagt Patrick.
‘Jaja doe maar, doe maar. Pannetje in de oven!’ Patrick rommelt wat in de kast met de pannen en haalt er eentje tevoorschijn met een lange steel. Hij voegt de afgewogen boter toe aan het pannetje en zet het op de hete steen in de oven. Ondertussen probeer ik zo voorzichtig mogelijk een heel krat eieren van de koelkast naar de oven te verhuizen.
‘... dus goed mengen met de vlinder mensen!’ hoor ik Ghislain tegen de rest zeggen. Omdat ik zo geconcentreerd ben mis ik de helft van de instructies. Ik vertrouw op mijn collega’s om bij te springen waar nodig zou zijn. Het is belangrijker dat de eieren nu niet tegen de grond gaan…
Elke verdieping van de oven kan apart worden geopend met een kiepsysteem waarbij je het glas met een achterwaartse beweging naar boven klapt door middel van een hendel. Ik klap het glas naar achteren en duw het krat in de oven. Om hitte verlies tegen te gaan sluit ik de oven terug.
*Pats*. Was ik dat? Een snelle blik in de oven levert mij een gebroken ei op doordat het glas terug naar voren geschoven is en ik de eieren niet diep genoeg in de oven had gestoken… Door de drukte lette niemand op mij. Ik was te beschaamd om de eieren terug uit de oven te halen, dan zou iedereen zien dat het ei gebroken is. Ongemerkt voeg ik me bij de rest van de groep rond de leraar die zijn uitleg afmaakt.
‘Goed, zijn de eieren al opgewarmd Wouter?’ vraagt Ghislain.
‘Euhm, kijk anders eens?’ Een paar stapjes naar achteren lijken me een goed idee. Ghislain opent de oven om aan de eieren te voelen en haalt het krat te verplaatsen naar de werktafel.
‘God mens, er heeft weer iemand die eieren slecht gestapeld in de koelkast. Kijk mensen daar moeten jullie dus mee opletten hè!’ Niemand reageert terwijl Ghislain de eieren in de mengkom open klopt en het kapotte ei weggooit.
‘Euhm, ik denk dat ik dat was met het dichtdoen van de oven daarnet… Sorry!’ Ghislain grinnikt.
‘Och, dat kan gebeuren met dat glas ja.’
Wanneer zo’n stomme dingen gebeuren voel je je meteen slecht - in ieder geval ik toch. Dat zijn mijn beste leermomenten: vanaf toen wist ik dat het glas en ik geen dikke vriendjes meer zullen worden. Ik schoof daarna altijd met enige argwaan alles diep genoeg de oven in om een tweede blunder te vermijden.
‘De boter!’ roept Patrick.
‘Pas op, gebruik handschoenen!’ En vergeet niet de plastieken kwast eerst uit het pannetje te halen want blijkbaar smelt dat in de oven. Er staat altijd een pannetje met boter en een kwast klaar om bakvormen in te vetten. Op die manier moet iemand simpelweg elke les enkel die pan een ogenblik in de oven zetten, liefst zonder de kwast.
Er zijn veel ongevallen gebeurd gedurende die jaren op een vrijdagavond. Het einde van de werkweek gecombineerd met onze onhandigheid zal er zeker iets mee te maken hebben. Er waren emmers met chocolade callets opengevallen, de opgeklopte room werd op magische wijze omgetoverd tot boter, de netjes verdeelde sandwich bolletjes bleven plots allemaal plakken aan de machine, de pudding werd verschillende keren aangebrand door een vlaag van onoplettendheid en veel pas gebakken dingen haalden het niet van de oven tot de werktafel om af te koelen. Gelukkig genoeg leerde Ghislain ons een zeer belangrijke levensles om de ongevallen te relativeren: er zijn altijd oplossingen voor eender welk probleem.
Als er één recept is wat mij is bijgebleven, is het toch wel de pudding of banketbakkersroom. Zo goed als elke vrijdag werd er pudding gekookt. Pudding voor in de éclairs, pudding voor tussen de koffiekoeken, pudding voor de vlaaien mee op te vullen, pudding voor de Berlijnse bollen, pudding pudding pudding. Het koken van pudding is niet zo moeilijk maar vereist wel redelijk wat concentratie: zodra de massa begint te ‘blubberen’ (verdikken door de maïzena) moet je goed opletten, of het spul is aangebrand. Het uitstorten van pudding op een marmeren werktafel is heerlijk om naar te kijken: een plakkerig geel goedje, met in het beste geval zwarte tikjes van een goede vanillestok of twee, dat zich gestaag een weg weet te banen uit die kookpot. Misschien beslis je om met een spatula het laatste restje uit de pot te schrapen en bij op de hoop te leggen. Of misschien is het een zware week geweest en heb je best nood aan het verzachtend gevoel van warme pudding dat tegen je gehemelte plakt voordat het je keelgat in glibbert. In dat geval is het oké om de spatula naar de mond te brengen nadat je jezelf ervan verzekert hebt dat je collega’s allemaal druk bezig zijn.
Pudding is voor mij (naast brood en een hele hoop andere dingen) ook iets nostalgisch. Mijn moeder maakte vroeger af en toe pudding als dessert voor ons en het was een kwestie van goed opletten om de restjes die nog tegen de rand van de pot kleefden te kunnen bemachtigen. Er is niets beter dan glunderend met een spatula pudding naar binnen te werken terwijl uw zussen jaloers toekijken omdat ze te laat waren!
Het hoeft ook niet altijd de eentonige vanille pudding te zijn: je kan hier best veel mee variëren. Pudding wordt in België meestal met enkel melk gekookt. Een alternatief wat ik terugvind in buitenlandse recepten is de helft melk en de helft room gebruiken. Het gevolg is een rijkere, vettere structuur. Melk hoeft niet altijd koemelk te zijn: notenmelk geeft de pudding een heel andere smaak. Vervang die bekende vanillestokjes eens door een kaneelstok of twee met wat kruidnagels. Een van mijn latere favoriete puddings is pudding geïnfuseerd met Ceylon thee. Kook in dat geval de melk met thee of kruiden en laat dit mengsel minstens een halfuur trekken.
Als afsluiter geef ik je graag mijn standaard pudding recept mee:
1 liter volle melk, eventueel half room half melk
150 gr suiker
90 gr maïzena - dit zal je moeten halveren als de pudding uitgespreid moet worden op bijvoorbeeld bladerdeeg.
5 eidooiers
Smaakmaker naar keuze om de melk te infuseren (thee, vanille, kaneel, …)
Melk met smaakmaker en de helft van de suiker koken en laten trekken. (niet roeren, anders brandt de suiker aan tenzij je blijft roeren). Zeven.
Maïzena met eidooiers en de helft van de suiker mengen.
Maïzena mengsel temperen door een beetje van het hete vocht hier op te gieten en te roeren. Dit daarna aan de melk al roerend toevoegen.
Laten doorkoken om de maïzena te laten inwerken op het geheel.
Afkoelen door bijvoorbeeld uitstorten op een werkoppervlak. In dat geval bedekken met folie om velvorming te voorkomen.
Laten we even terug gaan naar het brood bakken. Een aangeleerd basisrecept bevat onder andere 1.5% zout, tussen de 55 en 60% water, tussen de 5 en 10% verse gist en 3% vet. Net als vet heeft de toevoeging van zout ook wettelijk bepaalde minima en maxima. De bloem bepaalt voornamelijk hoeveel water het deeg kan opnemen, maar er wordt bijna nooit met een nat deeg gewerkt. Uitzonderingen op de regel zijn onder andere ciabatta dat volgens het recept in onze handleiding 70% water moet bevatten.
Het brood bak proces dat wij leerden bestaat uit de volgende stappen. Als eerste wordt alles gekneed met het oog om een bepaalde deegtemperatuur te halen. De temperatuur van het deeg bepaalt hoe snel het brood verder rijst. De temperatuur rijst ongeveer 1°C per 10 minuten kneden in een spiraalkneder door de wrijving. Dit intensief kneden genoemd. Er wordt altijd met intensief kneden gewerkt om op korte tijd de beste gluten structuur en een evenredig verdeeld kruim te verkrijgen. In de zomer instrueerde Ghislain ons voor sommige degen om ijswater te gebruiken: de omgevingstemperatuur van de bakkerij zelf speelt natuurlijk ook een rol. Die kan immers al snel oplopen tot 30°C als de ovens voorverwarmd zijn. Kneden kost je zo’n 10 tot 20 minuten, afhankelijk van het soort deeg.
De tweede stap is de voorrijs of bolrijs, waarbij het deeg in zijn geheel (als ‘bol’) of in grote stukken kan rusten. Dit rusten ontspant het deeg en geeft het wat tijd om te rijzen. Wanneer de gluten relaxen is het voor ons mogelijk om het deeg te verdelen in de juiste proporties en het makkelijker vorm te kunnen geven. Een te gespannen deeg werkt tegen. Deze stap neemt 10 tot 20 minuten in beslag.
De derde stap is het verdelen van het deeg na de voorrijs. Het deeg wordt platgeslagen en de lucht wordt er uitgedrukt, om het dan ofwel met de hand ofwel met een opbolmachine vorm te geven. Er bestaan ook grote machines om degen van 800 gr vorm te geven maar die hadden wij niet in onze bakkerij. Peter Schoofs maakt hier handig gebruik van. Wij als leerlingen gebruikten de opbolmachine voor sandwiches en pistolets.
Daarna is het tijd voor de vierde stap: de narijs in de rijskast. De narijs is bijna altijd exact één uur dankzij de instelbare temperatuur van de rijskast.
Als laatste wordt het brood effectief gebakken. Bakken kost je 30 tot 40 minuten. Vergeet niet dat het brood moet afkoelen op houten rekken voordat ze verpakt kunnen worden.
Ingrediënten afwegen kostte ons telkens meer tijd dan we dachten, ook al doen we dit met een aantal mensen samen voor verschillende degen. Onderschat het niet en tel hier zeker 5 minuten voor. Een gemiddeld brood bakken vanaf nul kan zeker 2 uur in beslag nemen. In feite is dat belachelijk snel als je dit vergelijkt met wat ik thuis handhaaf om mijn zuurdesem broden te bakken. Op die tijd is mijn deeg nog niet eens doorheen de eerste rijs gegaan.
Daniel Leader beschrijft in zijn boek ‘Local Breads’ verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘baguette normal’. Deze baguettes worden elke 4 uur gebakken tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘straight’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of preferment. Daniel mixt zijn deeg totdat het water en de bloem genoeg verdeeld is om een ruwe deegbal te vormen en laat dan het deeg rusten voor 20 minuten. Dit noemt men een ‘autolyse’ - geef de bloem de tijd om het water op te nemen en al wat gluten te ontwikkelen. De bolrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg gevouwen vanwege de hoge vochtigheidsgraad (68%). Die 4 uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn.
De directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het is dan ook logisch dat tijdens de opleiding tot bakker hier het meeste aandacht aan geschonken wordt. De meest gebruikte betekent echter niet de methode die het meeste smaak opbrengt…
Op zo een avond moet een product klaar zijn in drie uur of minder gezien de duur van de lessen. Het is mogelijk om de afwerking in een andere les verder te zetten: bladerdeeg toeren in week 1 en dan de diepvries in, om in week 2 af te werken met… pudding natuurlijk! Gegist deeg kan geen week wachten. Een voordeeg maken leek dan ook onmogelijk. Daar hebben we op een creatieve manier rond gewerkt: we brachten ons eigen voordeeg mee dat de dag op voorhand of ‘s morgens gemaakt was. Speculaasdeeg moet trouwens ook een nacht rusten zodat de smaak van de kruiden goed kan vrijkomen. Andere cursisten die de vorige dag de les volgden maakten ons deeg dat wij konden afwerken en wij maakten het deeg voor de studenten van de dag nadien.
Ik begon meer en meer een vermoeden te hebben dat de moderne bakker niet goed presteert onder tijdsdruk. Het verhaaltje van de verbeteraars lijkt hier ook goed op aan te sluiten. Hier en daar worden al eens shortcuts genomen door (veel) meer gist toe te voegen of margarine te gebruiken in plaats van boter om de rijskast te kunnen gebruiken vanwege het lagere smeltpunt van boter.
Laten we de sandwich nog eens als voorbeeld nemen. 7 tot 10% verse gist is niet ongewoon in zo’n deeg. Dat is enorm veel en dat merk je ook wanneer je met het deeg bezig bent: het rijst écht terwijl je er naar kijkt. Een sandwich is niet veel meer dan wat opgeblazen vet waar een zeer hoge winstmarge op genomen wordt. Ik zie hier nog een gat in de markt: levend luxe deeg, speelgoed voor kinderen. Gewapend met de slagzin ‘ik stond erbij en het groeide maar!’ of ‘kijk papa, het leeft!’ zal het zeker goed verkopen.
Heb je je ooit afgevraagd waarom sommige broden zo gistig ruiken? Dat ruikt naar tijdnood. Of gemakzucht. Gistcellen sterven af door de hitte in de oven maar echt juichend zullen je darmen dit niet in ontvangst nemen. Brood wordt snel als grote boosdoener aanzien als het op gezonde voeding aan komt maar men mag in geen geval generaliseren. Geef je deeg dan ook de kans om in alle rust bestanddelen om te zetten in iets voedzaam.
Vullen of voeden…
Het laatste jaar van de bakles is in feite een grote aanloop naar de ultieme test: de examens. Er worden drie eindexamens afgenomen: bedrijfsbeheer (de meeste mensen beschikken al over dit diploma door hun middelbaar af te werken), beroepskennis (de theorie) en praktijk (C-proef). Het theoretisch examen test je kennis rond onder andere de wetgeving, hygiëne in de bakkerij en verhoudingen in formules. Het praktijkexamen is een hele leuke uitdaging: de hele dag bakken! Per groepje van drie leerlingen stel je een actieplan op. De opdracht is vrij in te vullen maar er moeten bepaalde types gemaakt worden zoals mousse, amandelbeslag, harde en zachte luxe, bladerdeeg, enzovoort. Je kan het jezelf zo makkelijk of moeilijk maken als je maar wil maar zal daar uiteraard voor gejureerd worden. Een bavarois is tijdsintensiever dan een chocolademousse. Een javanais kost veel meer moeite dan een frangipanetaart. De twee soorten luxe kun je met één gezamenlijk deeg maken door bijvoorbeeld sandwiches te maken en Berlijnse bollen, of op het laatste moment zaden toe te voegen om een ander eindproduct te bekomen.
Patrick, Dimitri en ik kozen ervoor om thuis een voordeeg met zuurdesem te maken dat op de dag van het examen verwerkt werd in het brooddeeg. We lieten ook alle verbeteraars achterwege en gebruikten roomboter in plaats van margarines. De gebakken producten krijg je op het einde van de dag mee naar huis en het zou zonde zijn om ze zelf niet zo lekker te vinden. In plaats van het klassieke amandelbeslag als frangipane koos ik voor pistachenoten en pudding. Ik leerde van Michel Suas pudding te combineren met een klassiek frangipanebeslag om een tot een zachter, voller resultaat te komen.
Achteraf gezien hebben we het ons onbewust moeilijker gemaakt omdat de jury deze gebakjes oordeelt gebaseerd op wat voor hem bekend is. Jammer genoeg kreeg ik de commentaar dat de frangipane taartjes niet goed gebakken waren (de meeste Belgische frangipane is harder en droger) en dat de sandwiches niet zacht genoeg waren (natuurlijk niet, de verbeteraar ontbrak!). Non-conformiteit heeft ons toen heel wat punten gekost. Laat de studenten dan niet vrij de opdracht invullen als er enkel geoordeeld wordt gebaseerd op de standaard.
Het eindexamen heeft een wrange nasmaak opgeleverd die pas afgestudeerden niet bijzonder goed motiveert om hun eigen ding te doen. En dan vragen wij ons af hoe het komt dat de meeste bakkers met exact dezelfde recepten als aangeleerd op school op de proppen komen…
Daarna begreep ik eindelijk Peter Schoofs die ons zei dat hij die verworven kennis in de vuilbak heeft gesmeten.
En toch zou ik geen moment twijfelen om de opleiding opnieuw te kunnen volgen in een ander leven. Bijleren van anderen is veel plezanter dan in je eentje. Wat je doet is altijd ondergeschikt aan met wie je het doet.
Na mijn opleiding verdween de chronische buikpijn op vrijdagavond wegens te veel pudding proeven.
En de volgende keer dat ik naar een feestje ga kan ik mijzelf voorstellen als professionele bakker zonder te moeten liegen. Als ze dan vragen naar mijn ervaring ga ik nog iets moeten verzinnen… Daarom moest ik nog een stapje verder gaan dan alleen de opleiding volgen. Het werd tijd voor de praktijk.
wgroeneveld