Figure/Table prefixes verwijderen
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
8b75589ab5
commit
75a85f708a
|
|
@ -77,9 +77,7 @@ Een digitale weegschaal is op dat moment ook ondenkbaar. Gelukkig was het analoo
|
|||
|
||||
Wanneer het kneden klaar was, kon de eerste rijsperiode of _bulkrijs_ beginnen. Er was zeer weinig werkoppervlakte voorzien in het huisje. Het deeg bleef rustig liggen in de trog terwijl een doek het beschermde tegen overvloedige tocht. Ik ontdekte nog een probleem waar ik tijdens mijn voorbereiding te weinig rekening mee gehouden had: temperatuur. Er was geen warm water aanwezig. Die zomerdagen waren kouder dan gewoonlijk. Het huis was natuurlijk niet geïsoleerd en de deur stond open om bezoekers te kunnen ontvangen. Het deeg voelde te koud aan naar mijn zin maar er was weinig meer aan te doen dan te hopen dat de toegevoegde gist er toch wat leven in zou blazen.
|
||||
|
||||
Een andere uitdaging was de vochtigheid van het deeg. Ik had op voorhand gerekend op een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn om in te kneden. Met de formule uit tabel \ref{tablebokrijk} ging ik aan de slag, herrekend op `5 kg` bloem.
|
||||
|
||||
De geleverde bloem was de dag van de demonstratie gekend voor mij. Ik had op voorhand gevraagd om wat mee te mogen nemen om thuis een gevoel te krijgen van het waterabsorptie niveau. Het was een tarwebloem mengeling met grove volkoren zemelen van een grote molen uit Geel die redelijk wat water opnam. Ik zat rond de `63%` hydratatie wat voldoende veerkracht zou moeten bieden zonder te zeer te gaan plakken.
|
||||
Een andere uitdaging was de vochtigheid van het deeg. Ik pastte mijn formule aan naar een vaster deeg dan waar ik gewoonlijk thuis mee werk omdat ik verwachtte dat de trog waarschijnlijk wat vervelender ging zijn om in te kneden. De geleverde bloem was de dag van de demonstratie gekend voor mij. Ik experimenteerde vooraf in eigen keuken een gevoel te krijgen van het waterabsorptieniveau. Het was een tarwebloem mengeling met grove volkoren zemelen van een grote molen uit Geel die redelijk wat water opnam. Ik zat rond de `63%` hydratatie wat voldoende veerkracht zou moeten bieden zonder te zeer te gaan plakken.
|
||||
|
||||
Ik had geen inspraak in de bloem. Het was wel wat jammer dat zo’n industriële bloem het thema breekt. Zakken van `25 kg` wegstoppen was in dat klein huisje geen optie. Het resultaat was een redelijk vast deeg met brokjes zemelen waar je goed mee moet opletten, want die scheuren snel het nauwkeurig opgebouwd glutennetwerk. Doordat ik voldoende voordeeg op voorhand had gemaakt, kon ik indien nodig met mijn formule spelen en zo nodig de hoeveelheden verhogen of verlagen.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -81,13 +81,12 @@ Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt heeft gegeten. Azijnzuur herkent i
|
|||
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad, en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe actiever de bacteriën, en hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe minder activiteit, maar hoe meer azijnzuur in de plaats van melkzuur wordt afgescheiden. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. In beide gevallen verandert de zuurtegraad van de omgeving, en 'verzuurt' je brooddeeg.
|
||||
|
||||
Figuur \ref{activityvstemp}[^figactivitysrc] visualiseert de activiteit in functie van de temperatuur voor een gistsoort als stippellijn, en voor een melkzuurbacteriesoort als volle lijn. Activiteit piekt voor commerciële bakkersgist (_Saccharomyces cerevisiae_) rond de `28°C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor veel melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, rond de `34°C`. Dominante soorten organismen verschillen drastisch voor elke vijf graden verschil.
|
||||
Activiteit piekt voor commerciële bakkersgist (_Saccharomyces cerevisiae_) rond de `28°C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor veel melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, rond de `34°C`. Dominante soorten organismen verschillen drastisch voor elke vijf graden verschil.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics[width=0.8\textwidth,height=\textheight]{img/activity_vs_temp.png}
|
||||
\caption[Een grafiek van de activiteit van organismen in functie van temperatuur.]{De activiteit in functie van temperatuur voor gist
|
||||
(stippellijn) en melkzuurbacterie (volle lijn)\label{activityvstemp}}
|
||||
\caption[De temperatuur in functie van activiteit van organismen.]{De temperatuur (x-as) in functie van activiteit (y-as) voor Candida milleri (stippellijn) en Lactobacillus sanfranciscensis (volle lijn)}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
De verhoogde activiteit kan maar enkele uren op hoge temperaturen worden volgehouden, totdat het deeg onherroepelijk instort. Wil je de diepgang van zuurdesem zonder het zure, gebruik dan een jonge, natte cultuur op hogere temperatuur. Heb je graag de uitgesproken scherpte, wissel dan af met langere rijstijden in de koeling. Een zure omgeving is niet alleen goed om pathogenen te weren, maar ook om sommige gewilde melkzuurbacteriën aan te trekken, zoals _Lactobacillus sanfranciscensis_ [@de2005sourdough]. Gisten zijn minder gevoelig voor pH schommelingen.
|
||||
|
|
@ -97,13 +96,13 @@ De verhoogde activiteit kan maar enkele uren op hoge temperaturen worden volgeho
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Buiten de temperatuur is tijd de tweede belangrijkste factor die de diversiteit van micro-organismen beïnvloedt. Daar hebben we een tweede grafiek voor nodig, zoals Figuur \ref{groeicurve}, die de bacteriële groeicurve voorstelt. Bacteriën ondergaan verschillende levenscycli die de groei stimuleren of afremmen. De belangrijkste fase waar wij in geïnteresseerd zijn is de exponentiële groeifase: hoe meer leven in de brouwerij, hoe meer smaak!
|
||||
Buiten de temperatuur is tijd de tweede belangrijkste factor die de diversiteit van micro-organismen beïnvloedt. Daar hebben we een tweede grafiek voor nodig, die de bacteriële groeicurve voorstelt. Bacteriën ondergaan verschillende levenscycli die de groei stimuleren of afremmen. De belangrijkste fase waar wij in geïnteresseerd zijn is de exponentiële groeifase: hoe meer leven in de brouwerij, hoe meer smaak!
|
||||
|
||||
Tussen de opkweek- en afbraakperiodes ligt een grote stilstaande fase waarin de cultuur min of meer stabiel blijft, tussen 12 en 20 uur na de eerste groeischeut. Fermenteer je langer dan die periode, dan gaat alles gradueel bergaf. De koelkast gebruiken om de temperatuur uit Figuur \ref{activityvstemp} te beïnvloeden kan dus maar voor een beperkte periode. En dan hebben we vochtigheid en zuurtegraad nog niet besproken.
|
||||
Tussen de opkweek- en afbraakperiodes ligt een grote stilstaande fase waarin de cultuur min of meer stabiel blijft, tussen 12 en 20 uur na de eerste groeischeut. Fermenteer je langer dan die periode, dan gaat alles gradueel bergaf. De koelkast gebruiken om de temperatuur te beïnvloeden kan dus maar voor een beperkte periode. En dan hebben we vochtigheid en zuurtegraad nog niet besproken.
|
||||
|
||||
{ width=80% }
|
||||
{ width=80% }
|
||||
|
||||
Als je werkt met een `1:1` ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met een alcoholstift een streep tot op welke hoogte de desem komt. Deze stappen kan je volgen in Figuur \ref{groeicurve}.
|
||||
Als je werkt met een `1:1` ratio van bloem en water, is het eenvoudig om de activiteit van je cultuur te controleren. Gebruik hiervoor een doorzichtige container. Na het voeden met bloem trek je met een alcoholstift een streep tot op welke hoogte de desem komt. Deze stappen kan je volgen in bovenstaande grafiek.
|
||||
|
||||
|
||||
1. _Vertraging_. De eerste uren gebeurt er niet veel. Op een gegeven moment schieten de organismen wakker en beginnen ze als een gek te werken.
|
||||
|
|
@ -340,7 +339,7 @@ Heb je je leger een tijdje verwaarloost, dan is dat nog geen ramp. Twee keer ter
|
|||
|
||||
Die kracht is eenvoudig meetbaar door te kijken hoe hoog de desem rijst. Gebruik een doorzichtige container, een alcohol stift en een stukje plakband of een elastiekje om de initiële positie aan te duiden. Om het uur een oog werpen op dat niveau leert je veel over de kracht van de aanwezige gisten.
|
||||
|
||||
Ingenieurs zoals Justin Lam vinden dat meten moet worden overgelaten aan moderne technologie, zoals een Raspberry Pi. Justin liet het volgen van de groei van zijn cultuur over aan geautomatiseerde beeldanalyse[^justin]. Wat toveren met de programmeertaal Python levert een gepersonaliseerde groeicurve op, zoals in Figuur \ref{groeicurve}. Na ongeveer 40 uur kijken naar het rijzen van zuurdesemculturen, leerde hij dat een verwaarloosde starter terug gelukkig kan worden gemaakt door regelmatig bij te voeden.
|
||||
Ingenieurs zoals Justin Lam vinden dat meten moet worden overgelaten aan moderne technologie, zoals een Raspberry Pi. Justin liet het volgen van de groei van zijn cultuur over aan geautomatiseerde beeldanalyse[^justin]. Wat toveren met de programmeertaal Python levert een gepersonaliseerde groeicurve op. Na ongeveer 40 uur kijken naar het rijzen van zuurdesemculturen, leerde hij dat een verwaarloosde starter terug gelukkig kan worden gemaakt door regelmatig bij te voeden.
|
||||
|
||||
[^justin]: [http://www.justinmklam.com/posts/2018/06/sourdough-starter-monitor/](http://www.justinmklam.com/posts/2018/06/sourdough-starter-monitor/)
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -291,7 +291,7 @@ De korte maar intense baktijd geeft de knisperige korst zijn kenmerkende structu
|
|||
|
||||
Wat is het verschil tussen pizzadeeg en brooddeeg? Dat is een strikvraag. Er is helemaal geen verschil, de principes zijn identiek. Zeg dit nooit tegen een Italiaan, want die zal bij hoog en bij laag beweren dat het hem om de speciale zachte _Tipo `00`_ bloem te doen is, of om dat geutje (uiteraard Italiaanse) toegevoegde olijfolie. Dat zijn slechts details die formule per formule verschillen. Het allerbelangrijkste principe, de controle van fermentatie, is een gemeenschappelijk doel voor brood en pizza. Elke op tarwe gebaseerde formule zal een smakelijk gerecht produceren, of het nu wordt gebakken als brood of wordt platgeslagen en belegd als pizza.
|
||||
|
||||
De volgende formule is samen met het Altamura deeg uit hoofdstuk \ref{altamurabrood} een van de favorieten van ons gezin.
|
||||
De volgende formule is samen met het Altamura brood uit hoofdstuk \ref{altamurabrood} een van de favorieten van ons gezin.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:---------------------|
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -101,7 +101,7 @@ Havermout wint tegenwoordig aan populariteit, maar de verschillende soorten in d
|
|||
|
||||
Table: Een categorisatie van granen, van grof naar fijn \label{havercat}
|
||||
|
||||
De term 'havermout' of _oatmeal_ is een algemene benaming die als slogan voor gezondheid op zowat elk pakje haver prijkt. De elementen in tabel \ref{havercat} staan gerangschikt van onverwerkte tot geraffineerde haver. Fijngemalen havervlokken zijn snel klaargemaakt en geven het snelste suikers af. Fermentatietijden zijn daarom ook hiervan afhankelijk.
|
||||
De term 'havermout' of _oatmeal_ is een algemene benaming die als slogan voor gezondheid op zowat elk pakje haver prijkt. De elementen in de tabel staan gerangschikt van onverwerkte tot geraffineerde haver. Fijngemalen havervlokken zijn snel klaargemaakt en geven het snelste suikers af. Fermentatietijden zijn daarom ook hiervan afhankelijk.
|
||||
|
||||
#### Als kickstart voor andere fermentaties
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -104,8 +104,20 @@
|
|||
|
||||
% figure caption styles - http://www.peteryu.ca/tutorials/publishing/latex_captions
|
||||
\usepackage[skip=4pt,font=small]{caption}
|
||||
\captionsetup[figure]{labelformat=simple, labelsep=colon, labelfont=bf, textfont={it}}
|
||||
\captionsetup[figure]{labelformat=empty, labelsep=colon, labelfont=bf, textfont={it}}
|
||||
\captionsetup[table]{labelformat=empty, labelsep=colon, labelfont=bf, textfont={it}}
|
||||
\renewcommand{\thefigure}{\thechapter.\Alph{figure}} % set caption label style to 1.A
|
||||
\renewcommand{\thetable}{\thechapter.\Alph{figure}} % set caption label style to 1.A
|
||||
|
||||
% remove figure & table numbers from list of figures
|
||||
\makeatletter
|
||||
\renewcommand{\cftfigurepresnum}{\begin{lrbox}{\@tempboxa}}
|
||||
\renewcommand{\cftfigureaftersnum}{\end{lrbox}}
|
||||
\renewcommand{\cfttablepresnum}{\begin{lrbox}{\@tempboxa}}
|
||||
\renewcommand{\cfttableaftersnum}{\end{lrbox}}
|
||||
\makeatother
|
||||
\setlength{\cftfigurenumwidth}{0pt}
|
||||
\setlength{\cfttablenumwidth}{0pt}
|
||||
|
||||
|
||||
% ==================
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -35,7 +35,7 @@ Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizz
|
|||
|
||||
Het bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit kunnen worden weggelaten: _mengen_ en _bakken_. Soda kan het rijzen vervangen, genoeg gist kan een tweede rijs of voordeeg vervangen en met het uitstorten van deeg in een bakvorm sla je het vormgeven over.
|
||||
|
||||
De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren klinkt erg slap in vergelijking met de bewoording in het Engels, Duits en Frans, die in goede internationale bakboeken terug te vinden is. Om verwarring te vermijden somt tabel \ref{terms} de meest gebruikte terminologie op:
|
||||
De Nederlandstalige terminologie om elke stap in het proces te identificeren klinkt erg slap in vergelijking met de bewoording in het Engels, Duits en Frans, die in goede internationale bakboeken terug te vinden is. Om verwarring te vermijden somt de volgende tabel de meest gebruikte terminologie op:
|
||||
|
||||
| Stap | Term EN/NL | Term FR/DE | Beschrijving |
|
||||
|:----:|:---------------|:----------------|:----------------------------------|
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -99,7 +99,7 @@ Een laag of hoog eiwitgehalte is dus niet het grootste verschil tussen een plat
|
|||
|
||||
Zachte of harde tarwe heeft niets te maken met de gekende Italiaanse '`00`' bloem! _Tipo `00`_ is een aanduiding voor uitmalingsgraad, zoals de Franse `T65`. Deze fijnste maalgraad in Italië heeft de consistentie van talkpoeder. In Nederland is deze bloem verkrijgbaar onder de naam 'Zeeuwse bloem'. `00` bloem is beschikbaar in verschillende eiwitgehaltes en dient vaak eerder voor pasta of pizza dan voor brood. De methode voor pizzadeeg is inderdaad exact hetzelfde als voor brooddeeg, maar met deze bloem heb je veel minder water nodig. Na het zeven blijft er enkel nog een deel van het kiemwit van de tarwe bes over. De uitgezeefde (restjes van) zemelen helpen om vocht te absorberen. De hoofdredenen om `00` bloem te gebruiken in pizzadeeg is het verminderen van de taaiheid van de korst, en de uitrekbaarheid tot de limiet kunnen drijven. De elasticiteit van brooddeeg zit soms in de weg bij het maken van een goede pizza dat ik oplos met voldoende rusttijd.
|
||||
|
||||
Ik gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook al zei: '`T65` is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en taarten, en geen Italiaanse `00` bloem voor pizza. Overal gaat `T65` (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is als zou moeten, en dat mijn pizza (formule \ref{pizzaformule}) niet zo knapperig is als zou moeten.
|
||||
Ik gebruik nooit erg uitgezeefde bloem. Zoals Sarah in De Superette ook al zei: '`T65` is zo wit als ik wil gaan'. Een bijkomend voordeel is plaats in de kast. Ik hoef geen patentbloem te kopen voor cakes en taarten, en geen Italiaanse `00` bloem voor pizza. Overal gaat `T65` (of hoger) in. Dat betekent dat mijn cake niet zo mals is als zou moeten, en dat mijn pizza niet zo knapperig is als zou moeten.
|
||||
|
||||
Langs de andere kant betekent dit ook dat mijn cake meer voedingsstoffen bevat dan de luchtigere variant. Net zoals de `00` notatie garandeert `T65` geen hoog eiwitgehalte. Meelzakken in supermarkten beschrijven nooit over welk soort tarwe het gaat, laat staan in welk seizoen het werd geoogst. Je mag al van geluk spreken als je kan achterhalen van welk land het graan komt. Sommige labels, zoals het wettelijk vastgelegde EU biolabel[^bio], verplichten de aanwezigheid van die informatie. Een goede inschatting gebaseerd op de hoeveelheid aanwezige eiwitten is accuraat genoeg. Nog een reden om bij een lokale molenaar bloem te kopen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -334,16 +334,16 @@ Om dat 'heel veel' te kwantificeren, citeer ik uit een rapport van Ângelo Samir
|
|||
|
||||
> _The world enzyme market is in evolution and a growth of 6.8% per year is expected. The world food and beverage enzymes demand requires attention, because it represented $1,220 million dollars in 2010, around 36.5% of the total world industrial enzyme demand, estimated in $3,345 million dollars. Moreover, the world food and beverages enzymes demand is expected to be responsible for 40.1% of the world industrial enzyme demand in 2020, accounting for $2,520 of $6,280 million dollars of the world industrial enzyme market._
|
||||
|
||||
Ik was met stomheid geslagen toen ik het verslag voor de eerste keer las. Er valt niet alleen de rode kleur van korst te winnen bij het gebruik van enzymen. Ook de kleur groen manifesteert zich in de vorm van katoenen briefjes. Figuur \ref{enzymenvraag} toont de enzymen markt specifiek voor gebakken producten zoals brood.
|
||||
Ik was met stomheid geslagen toen ik het verslag voor de eerste keer las. Er valt niet alleen de rode kleur van korst te winnen bij het gebruik van enzymen. Ook de kleur groen manifesteert zich in de vorm van katoenen briefjes.
|
||||
|
||||
\begin{figure}
|
||||
\centering
|
||||
\includegraphics[width=0.8\textwidth,height=\textheight]{img/enzymenvraag.png}
|
||||
\caption[Een grafiek van de enzymenmarkt.]{Een illustratie van de enzymenmarkt voor gebakken producten,
|
||||
afgebeeld op jaren 2000 tot 2020\label{enzymenvraag}}
|
||||
\caption[Een grafiek van de enzymenmarkt.]{Een illustratie van de enzymenmarkt voor gebakken producten zoals brood,
|
||||
afgebeeld op jaren 2000 tot 2020.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
De gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group', gespecialiseerd in marktonderzoek, maar ik zie geen reden om aan te nemen waarom de vraag in Europa minder drastisch zou stijgen. De balken geven de vraag naar bakkerij producten aan. De lijn in de grafiek toont de relatieve stijging in Amerikaanse populatie in diezelfde jaren[^stijging].
|
||||
Deze gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group', gespecialiseerd in marktonderzoek, maar ik zie geen reden om aan te nemen waarom de vraag in Europa minder drastisch zou stijgen. De balken geven de vraag naar bakkerij producten aan. De lijn in de grafiek toont de relatieve stijging in Amerikaanse populatie in diezelfde jaren[^stijging].
|
||||
|
||||
De populatie steeg sinds 2000 met factor `1.2`. De vraag naar enzymen steeg met factor `6.4`. Deze twee grafieken op elkaar leggen duidt verband noch correlatie aan. Wat ik wel kan afleiden is dat het 'iedereen kunnen voeden' argument zeker niet de hoofdrol speelt in deze miljarden industrie. Het verslag van Miguel beschrijft de groeiende trend om chemische additieven te vervangen door enzymen gewonnen uit natuurlijke bronnen. Hoe natuurlijk dat nu precies is, zal ieder voor zich moeten uitmaken.
|
||||
|
||||
|
|
@ -411,7 +411,7 @@ De enige temperatuur die ik kan beïnvloeden is de temperatuur van het water. Om
|
|||
|
||||
Table: Waargenomen factoren die de temperatuur van brooddeeg beïnvloeden. \label{temptable}
|
||||
|
||||
De gewenste deegtemperatuur (`24°C`) maal vier is `304 °F`, vermindert met de temperaturen uit tabel \ref{temptable} is `82.4 °F` of ongeveer `28°C`. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening moet worden gebracht[^rekeningbr]. Dit verschil is te klein om in Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt.
|
||||
De gewenste deegtemperatuur (`24°C`) maal vier is `304 °F`, vermindert met de temperaturen uit de tabel is `82.4 °F` of ongeveer `28°C`. Kneden doet de temperatuur van het deeg ook stijgen door middel van kinetische energie die mee in rekening moet worden gebracht[^rekeningbr]. Dit verschil is te klein om in Celsius te kunnen berekenen. Ik vergat echter dat dit effect helemaal niet zo groot is als voorzien wanneer je met de hand kneedt.
|
||||
|
||||
Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van mijn keuken[^mijnsteen] steelt energie tijdens het kneden. Na exact zes minuten intensief handwerk voor elk deeg heb ik ik nog iets meer dan `22°C` gemeten - dat is twee volle graden ernaast. Al een geluk dat dit probleem zich bij alle degen stelde. De incubatieruimte werd ingesteld tussen `24.5` en `25.5°C`.
|
||||
|
||||
|
|
@ -419,21 +419,19 @@ Een tweede probleem is het kneedoppervlak: de koude marmeren steen van mijn keuk
|
|||
|
||||
[^rekeningbr]: De `20 °F` komt uit een referentietabel en gaat uit van het gebruik van een spiraalkneder in stand 2. Hoe hevig ik ook kneed, zoveel energie ga ik met enkel mijn hangen nooit kunnen voortbrengen.
|
||||
|
||||
Rijstijden zijn waar te nemen in tabel \ref{rijstable}:
|
||||
|
||||
| Type deeg | Eerste rijstijd | Tweede rijstijd | Bakken |
|
||||
|:------------|:----------------|:----------------|:-------|
|
||||
| Controle | 11u30 (2u) | 13u30 (37min) | 14u07 |
|
||||
| Koji | 12u00 (2u21min) | 14u21 (27min) | 14u48 |
|
||||
| Verbeteraar | 12u13 (1u50) | 14u03 (32min) | 14u35 |
|
||||
|
||||
Table: Rijstijden voor elk type deeg in het experiment. \label{rijstable}
|
||||
Table: De waargenomen rijstijden voor elk type deeg in het experiment. \label{rijstable}
|
||||
|
||||
Ik werkte niet parallel, dus nadat het controledeeg als eerste in de rijskast verdween kon ik aan het tweede deeg beginnen. Om te oordelen op welk moment de eerste rijstijd onderbroken moet worden, liet ik `150 gr` van het deeg rijzen in doorzichtige cilindervormige containers. Op het begin en het einde van de eerste fermentatie werd met plakband aangeduid tot op welke hoogte het stukje deeg stond.
|
||||
|
||||
Het controledeeg verdriedubbelde in grootte na exact twee uur rijzen. Op dat moment besliste ik het deeg in een _boule_ te vormen en in een rijsmandje opnieuw te laten rijzen. De andere types deeg werden gevormd op het moment dat in elke aparte container duidelijk zichtbaar was dat ze even hoog stonden als het controledeeg.
|
||||
|
||||
Zoals af te leiden is uit tabel \ref{rijstable}, racete het deeg met de commerciële verbeteraar beduidend sneller naar de finish dan het controledeeg. Tien minuten op twee uur tijd is ongeveer `8.3%` sneller. Dat is leuk, maar niet indrukwekkend. De verbeteraar bevat nog een aantal andere ingrediënten buiten enzymen die deze verhoogde rijstijd kunnen verklaren, zoals emulgatoren en plantaardige vetstoffen.
|
||||
Zoals af te leiden is uit de tabel met de rijstijden, haastte het deeg met de commerciële verbeteraar zich beduidend sneller naar de finish dan het controledeeg. Tien minuten op twee uur tijd is ongeveer `8.3%` sneller. Dat is leuk, maar niet indrukwekkend. De verbeteraar bevat nog een aantal andere ingrediënten buiten enzymen die deze verhoogde rijstijd kunnen verklaren, zoals emulgatoren en plantaardige vetstoffen.
|
||||
|
||||
De traagheid waarmee het koji deeg op gang kwam is even opvallend. Hoe kan dat, was het niet de bedoeling dat dit deeg sneller zijn suikers afbreekt en vrijgeeft aan de gisten dankzij de extra amylase?
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -8,10 +8,13 @@
|
|||
[X] Tabellen en figuren opnieuw nakijken op margin snijpunten
|
||||
[X] Verantwoording bij figuren
|
||||
[ ] Appendix aanvullen
|
||||
[ ] "Figuur ..." weg bij captions?
|
||||
[ ] Tabel labels: 'tabel 21' moet 'tabel 2.1' worden.
|
||||
[X] "Figuur ..." weg bij captions?
|
||||
[X] Tabel labels: 'tabel 21' moet 'tabel 2.1' worden.
|
||||
[ ] Grafieken test-printen, zijn die te klein?
|
||||
[ ] Voorblad fatsoeneren; ISBN/uitgever/...
|
||||
[ ] Kaft voor- en achterkant designen
|
||||
[ ] Omslagontwerp
|
||||
[ ] Voorwoord Dimitri
|
||||
[ ] Dankwoord
|
||||
|
||||
## 2019
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -137,7 +137,7 @@ Ik heb hetzelfde dilemma gezien in Gent. Het brood is er ook veel duurder dan de
|
|||
|
||||
* * *
|
||||
|
||||
Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer `10 %` van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Figuur \ref{percincome} visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar[^figincome]. Volgens Eurostat is dit in 2017 met `12.2%` voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage rond de `20%`, en in 1900 kwam dit ruim boven de `40%`.
|
||||
Dat is niet alleen érg jammer, maar ook een groot maatschappelijk probleem. Statistische rapporten tonen aan dat de gemiddelde Amerikaan tegenwoordig ongeveer `10 %` van zijn inkomen uitgeeft aan voedsel [@clauson2008despite]. Onderstaande grafiek visualiseert gespendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar[^figincome]. Volgens Eurostat is dit in 2017 met `12.2%` voor de gemiddelde Europeaan niet erg verschillend. In 1960 was dit percentage rond de `20%`, en in 1900 kwam dit ruim boven de `40%`.
|
||||
|
||||
Hoe komt het dat dit percentage in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Dat heeft niet alleen te maken met de overvloed van tegenwoordige vrijetijdsactiviteiten waar we ons geld aan kunnen spenderen. Een andere oorzaak zou kunnen zijn dat men vroeger _bewuster_ omging met voedsel.
|
||||
|
||||
|
|
@ -146,7 +146,7 @@ Hoe komt het dat dit percentage in honderd jaar tijd dit zo sterk gedaald is? Da
|
|||
\includegraphics[width=0.8\textwidth,height=\textheight]{img/inkomen.png}
|
||||
\caption[Grafiek van gespeendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar.]{Gespeendeerd inkomen aan eten de laatste 60 jaar. Volle lijn:
|
||||
totaal gespendeerd aan voedsel. Stippellijn: gespendeerd in huis. Dikke
|
||||
stippellijn: gespendeerd buitenshuis. \label{percincome}}
|
||||
stippellijn: gespendeerd buitenshuis.}
|
||||
\end{figure}
|
||||
|
||||
[^figincome]: Dit is ruwweg gebaseerd op gegevens van het USDA, Economic Research Service, Food Expenditure Series, tabel 7. [http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx](http://www.ers.usda.gov/data-products/food-expenditures.aspx)
|
||||
|
|
@ -660,7 +660,7 @@ Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik vermoed dat de Can
|
|||
|
||||
\label{altamurabrood}
|
||||
|
||||
Dit is zonder twijfel een van de moeilijkere broden om te bakken. Laat je niet misleiden door de drie eenvoudig ogende regeltjes in tabel \ref{tabledurum}. Durumtarwe voelt heel anders aan dan gewone zachte tarwe, en heeft daarom op een aantal gebieden extra aandacht nodig. Durum '_drinkt veel_', zoals Karl dat zo bondig samenvat. Het bevat meer eiwitten, maar dat garandeert niet automatisch een beter rijzend brood.
|
||||
Dit is zonder twijfel een van de moeilijkere broden om te bakken. Laat je niet misleiden door de drie eenvoudig ogende regeltjes in deze formule. Durumtarwe voelt heel anders aan dan gewone zachte tarwe, en heeft daarom op een aantal gebieden extra aandacht nodig. Durum '_drinkt veel_', zoals Karl dat zo bondig samenvat. Het bevat meer eiwitten, maar dat garandeert niet automatisch een beter rijzend brood.
|
||||
|
||||
Het zijdezacht kruim dat we in Saint-Vith bakten met O-Tentic verkrijg je alleen maar met behulp van commerciële gist. In dat geval voeg je `4 gr` verse gist toe en verminder je de eerste rijstijd met de helft.
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
Loading…
Reference in New Issue