wgroeneveld
/
redzuurdesem
1
0
Fork 0
Code Issues Pull Requests Packages Projects Releases Wiki Activity

zuurdesem starter post herschrijven van 2012

This commit is contained in:
wgroeneveld 2020-05-17 14:37:21 +02:00
parent d7366c0f11
commit 6d54ab954e
7 changed files with 68 additions and 349 deletions
Show Stats Download Patch File Download Diff File Expand all files Collapse all files

18
content/boek/src/todo-reclame.md
View File

@ -8,6 +8,24 @@ https://www.goodreads.com/book/show/53267590-red-zuurdesem doorgeven?
[ ] Leo Babauta: un-copyright te bekijken
### Google Trends, SEO Keywords: artikels
[ ] 'zuurdesem maken' - maak je eigen zuurdesemstarter herschrijven - woorden als 'voeden' en 'starter' ook bij betrekken
[ ] 'desembrood bakken' - oven e.d. tips met bakproces zelf?
[ ] 'zuurdesem kopen' - apart artikel over schrijven? links naar gedroogde experiment, zelf maken ed
Artikels herschrijven:
- Correctly scoring your loaf
- My Daily Bread
- Maak je eigen zuurdesem starter
Hoe?
- https://www.wordtracker.com/search?query=zuurdesem
- https://trends.google.com/
- https://search.google.com/u/0/search-console/performance/
### Site rework todo's
[X] Facebook posts auto-grab IDs op een of andere manier? https://developers.facebook.com/docs/graph-api/reference/v7.0/page/feed reeds included

7
content/post/2012-07-13-bakken-met-zuurdesem-een-samenvatting.md
View File

@ -10,11 +10,10 @@ featured_image: /wp-content/uploads/2012/07/scored1.jpg
tags:
- studeren
---
<div style="display: none;">
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/scored1.jpg"><img class="aligncenter size-medium wp-image-275" title="scored" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/scored1-300x200.jpg" alt="" width="300" height="200" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/scored1-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/scored1-700x466.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/scored1.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /></a>
</div>
Los van dat zijn er enkele basisstappen waar elk brood door gaat, onafhankelijk van het recept of van uw bloem type. Ik wil bij deze graag een snelle samenvatting geven rond bakken met zuurdesem. Eens je bekent bent met deze basisprincipes kan je makkelijk je eigen recept creëren en er een eigen stijl aan geven.
Er zijn enkele basisstappen waar elk desembrood dat je wil bakken door gaat, onafhankelijk van het recept of van het type bloem. Ik wil bij deze graag een korte samenvatting geven rond bakken met zuurdesem of desem. Eens je bekent bent met deze basisprincipes kan je makkelijk je eigen recept creëren en er een eigen stijl aan geven.
Zuurdesem is een kwestie van plannen. Eens je je planning op punt hebt, is het niet meer nodig om naar de winkel te hollen om een zuurdesembrood te kopen, maar kan je het gewoon zelf maken!
> Brood bakken is niet moeilijk. Het vereist enkel basis ingrediënten (water, bloem, zout) en geduld. Dat laatste is het meest uitdagende aspect.

391
content/post/maak-je-eigen-zuurdesemstarter.md
View File

@ -2,8 +2,8 @@
title: Maak je eigen zuurdesemstarter
author: Wouter
type: post
date: 2012-06-21T19:40:45+00:00
image: https://4.bp.blogspot.com/-e_3T5EJsuLc/T2YKXeUQBOI/AAAAAAAAGJw/fVf4BLoxBGU/s400/IMG_5935.jpg
date: 2020-05-17
image: /images/post/poolish.jpg
aliases:
- /post/2012-06-21-making-your-own-sourdough-starter/
- /making-your-own-sourdough-starter/
@ -11,386 +11,87 @@ tags:
- starter
---
![ingredienten verzamelen](/wp-content/uploads/2012/06/starter_maken.jpg)
Brood bakken met gist is eenvoudig: combineer alle ingrediënten, wacht een uurtje (of misschien twee), gooi het deeg in de oven en klaar. De gist - of het nu gedroogde of verse is - zorgt er wel voor dat het deeg snel en goed rijst. Maar die gist maak je natuurlijk niet zelf: dat koop je gewoon in de supermarkt.
&nbsp;
Toch?
Met mijn enthousiasme heb ik een aantal mensen kunnen overtuigen om te proberen zelf brood te maken, met of zonder zuurdesem. Het is niet zo ingewikkeld als het klinkt, en ik zou alles hier in één grote post willen samenvatten, omdat het misschien de referentiegids is voor het starten en onderhouden van je eigen zuurdesem (moeder)starter.
> Zuurdesem of desem is niets meer dan fermenterende bloem.
Exacte recepten zal ik niet hier plaatsen - ik raad daarvoor ten zeerste het boek [Bread: A Baker&#8217;s Book of Techniques and Recipes][2]&#8221; van **Jeffrey Hamelman** aan. Alles wat je nodig hebt, wordt daarin tot in detail uitgelegd. Het enige nadeel van leren uit een boek is het ontbreken van een voorbeeld terwijl je bijvoorbeeld het deeg vormt. Meneer Hamelman geeft een aantal foto's die elke stap uitleggen.
Zuurdesem kan je ook in [gedroogde vorm](/een-gedroogde-desem-experiment/) kopen, als je dat zou willen. Maar het is heel eenvoudig om zelf te maken, en het geeft veel meer voldoening, dus waarom niet een beetje experimenteren in eigen keuken? Zuurdesem of desem is niets meer dan fermenterende bloem. Om iets te fermenteren heb je niets nodig buiten geduld.
> **The purpose: to make superior tasting bread** (and hopefully it&#8217;ll also look good!)
Wat gebeurt er met een stukje fruit dat een dag te lang op het aanrecht heeft gelegen? Dat rot. Organisch materiaal vergaat, en er is geen verschil tussen rotten en fermenteren buiten een semantisch (en cultureel) verschil. Zuurdesem is dus _rottende bloem_. Jakkes! En hoe verkrijgen we dat? Door bloem met water te mengen, en gewoon te wachten.
[<img src="https://1.bp.blogspot.com/-JCymKOddse8/T29qdXqIV2I/AAAAAAAAGKc/o41vRIRnFlI/s640/_MG_5961.jpg" alt="" width="640" height="426" border="0" />][3]
### Zuurdesem maken - de voorbereiding
&nbsp;
![ingrediënten verzamelen](/wp-content/uploads/2012/06/starter_maken.jpg)
<h3 style="padding-left: 30px;">
Stap 0: De juiste bloemsoort kiezen
</h3>
Je kan in talloze broodbakboeken of blogs over brood bakken lezen hoe enthousiaste bakkers voorschrijven om zelf desem te maken. Jammer genoeg is het proces meestal lang en erg verwarrend, terwijl zuurdesem maken een van de eenvoudigste dingen is die een mens kan doen: meng water en bloem, en laat staan.
<div>
<p>
Goed brood bevat maar drie dingen: water, bloem en zout. Omdat bloem het hoofdingrediënt is, is het beter van goede kwaliteit! Laten we snel kijken naar de verschillende soorten bloem.
</p>
</div>
Ik ben een grote fan van eenvoud op dat gebied. Geen lange recepten, geen hoeveelheden. Dat kies je gewoon zelf. Het is waar dat de temperatuur, de soort bloem en de vochtigheid de samenstelling bepalen van gisten en bacteriën. We beginnen echter vanaf nul, en daar hoeven we nu nog geen rekening mee te houden - dat kan later nog.
<div>
<p>
<strong>tarwe</strong>bevat <em>veel</em> gluten waardoor brood luchtig wordt en kan rijzen. Als je een deegbal een tijdje met tarwe laat, kun je het deeg trekken en trekken zonder het te scheuren. Het komt door die gluten. Witte bloem bevat alleen endosperm waarvan de vezels tweemaal zijn uitgezeefd. Dit betekent dat wit brood heel goed zal rijzen, maar het betekent ook dat het het hoogste aantal koolhydraten (suiker) heeft.
</p>
</div>
> En het is nu net deze _buitenkant_ die de van nature aanwezige micro-organismen bevat die het 'rottingsproces' versnelt.
<div>
<p>
 <strong>Rogge</strong> werkt heel anders - het bevat helemaal geen gluten, je kunt proberen het de hele dag te laten rijzen, maar het doet niets behalve bacteriën produceren (als je een zuurdesemstarter aanhoudt, is dit een goede zaak!) 100% roggedeeg wordt meestal gebakken in een “pullman” -pan omdat het bijna onmogelijk is om een mooie broodvorm te behouden (door de glutenstammen rijst het brood naar boven in plaats van naar buiten, wat een klodder puur roggedeeg zou doen).<br/>
Een ander probleem met roggebrood wordt "zetmeelaanval" genoemd: tijdens het bakken vindt er een chemische reactie plaats (zie het Broodboek) en zal het brood gemakkelijker instorten dan tarwebrood. De natuurlijke zuurheid en bacteriën van zuurdesem voorkomen dit proces, daarom is roggebrood in landen als Duitsland bijna altijd zuurdesembrood.
</p>
</div>
#### De juiste bloemsoort kiezen
<div>
<p>
<strong>Spelt</strong> is de voorloper van tarwe en bevat iets meer vezels en iets minder koolhydraten dan tarwe. Het houdt daarom niet zo goed stand als puur tarwebrood. De textuur van speltbrood is iets "kruimeliger", maar er wordt gezegd dat het veel meer voedingsstoffen bevat. Ik wil niet beweren dat dit is bewezen, maar sommige mensen kunnen speltbrood gemakkelijker verteren. Als je problemen hebt met het eten van 'normaal' brood, kun je dit proberen.
</p>
</div>
Een belangrijke basisregel: **volkoren meel fermenteert sneller** dan uitgezeefde bloem. Waarom? Omdat meel nog alle bestanddelen van de tarwe- of roggebes bevat: de geplette en gemalen buitenkant van het zaad. En het is nu net deze _buitenkant_ die de van nature aanwezige micro-organismen bevat die het 'rottingsproces' sneller in gang doet schieten. We zijn op zoek naar gisten en bacteriën: de gisten zorgen voor de CO2 (het brood rijst) en de bacteriën voor de smaak (melk- en azijnzuur, denk maar aan yoghurt).
### Stap 1: &#8220;poolish&#8221;
Heb je ooit de doffe schijn op een druif gezien? Kijk eens goed naar onderstaande foto:
<div>
<p>
Om zoveel mogelijk smaak te kunnen injecteren in het brood maar slechts water en bloem (en al dan niet gist) te gebruiken, zullen we enkele truukjes moeten toepassen. Een daarvan is een deel van de ingrediënten <strong>12 uur op voorhand</strong> klaar te maken. Dit heeft verschillende namen, onder één noemer: <em>voordeeg:</em>
</p>
</div>
![de doffe schijn op een druif](/images/post/druif.jpg)
<div>
<p>
<em><br /> </em>
</p>
</div>
De schil van de druiven blinkt niet op elke plek. Die 'doffe' of ondoorzichtige schijn duidt op de aanwezigheid van 'wilde' gisten, die wij ook proberen te vangen op de tarwebes. Wijnmakers gebruiken die ook om druivensap om te toveren tot lekkere wijn. Micro-organismen zijn dus al van nature aanwezig in niet-verwerkte voedingswaren. Het helpt ook om biologische bloem te gebruiken, aangezien pesticiden ook schadelijk zijn voor de micro-organismen.
<table cellspacing="0" cellpadding="0" align="center">
<tr>
<td>
<a href="http://1.bp.blogspot.com/-yvBs6d4aZz8/T0pB29ZHTmI/AAAAAAAAGFU/uJBAl1L6Ljk/s1600/_MG_5829.jpg"><img src="https://1.bp.blogspot.com/-yvBs6d4aZz8/T0pB29ZHTmI/AAAAAAAAGFU/uJBAl1L6Ljk/s400/_MG_5829.jpg" alt="" width="400" height="266" border="0" /></a>
</td>
</tr>
</table>
Dus: hoe meer gemalen, hoe minder buitenkant, en hoe trager het maken van zuurdesem. Betekent dit dat zuurdesem maken met tarwebloem niet lukt? Natuurlijk niet - het gaat gewoon trager. Dit verklaart waarom de meeste bakkers en blogs aanraden om met (biologische) **roggemeel** te beginnen: dat fermenteert van nature veel sneller.
<div>
<ul>
<li>
Een <em>poolish</em> is voordeeg met even veel bloem als water (100% hydratatie, altijd uitgedrukt ten opzicht van het bloem, dit noemen we <em>baker&#8217;s percentages</em>). Hier zit geen zout in. Dit is een gladde pasta.
</li>
<li>
Een <em>biga</em> is stijver voordeeg dat wel zout bevat en wordt gebruikt in Italië
</li>
<li>
Een <em>pâté fermentée </em>is een beetje overschot van een vorige baksessie, aan de kant gezet. Dit is ook wat stijver dan een <em>poolish</em>.
</li>
</ul>
<div>
<p>
<strong>Hoeveel procent voordeeg moet ik nemen?</strong>
</p>
</div>
</div>
#### Ik heb bloem gekocht. En nu?
<div>
<p>
Dat hangt van het recept af, meestal is 10-20% van het totaal goed genoeg. Soms minder, soms meer. Bij Vermont Sourdough bijvoorbeeld is dat 28%.
</p>
</div>
> Vergeet die grote hoeveelheden die recepten aangeven, dan moet je te veel weggooien.
Simpel! Zoek een potje, kap er wat bloem in en meng met dezelfde hoeveelheid water. `25 g` bloem, `25 g` water. Vergeet die grote hoeveelheden die recepten aangeven, dat is onjuist. Je moet namelijk de komende dagen - en weken - het proces constant herhalen: dat heet '_opkweken_'. En dat betekent veel weggooien en terug bloem en water toevoegen. Als je met een grote hoeveelheid start, zal je veel moeten weggooien. En dat is erg jammer.
<div>
<p>
<strong>Moet dit met zuurdesem?</strong>
</p>
</div>
![Loperig zuurdesem op basis van tarwe](/images/post/eigendesem.jpg)
<div>
<p>
Neen. Je kan ofwel 30gr. van je zuurdesemstarter gebruiken, ofwel 1/8ste theelepel gist (voor poolish, voor biga ea iets meer). Het eindresultaat verschilt wel enorm qua smaak en textuur: meer gaatjes en meer smaak = zuurdesem.
</p>
</div>
Na het mengen moet je gewoon wachten. Hoe lang? Dat is onmogelijk te zeggen: dat hangt af van de bloem, de (micro-)hoeveelheid chloor in het water en de omgevingstemperatuur. Laat het potje minstens `24u` op kamertemperatuur staan.
Dag 2: is er iets gebeurd? Zijn er belletjes zichtbaar? Indien ja: hoera, dat komt goed! Indien nee: niet getreurd, dat komt ook goed! Belletjes betekent activiteit, en activiteit betekent uiteindelijk rijskracht. Maar momenteel hebben we onvoldoende aantallen opgekweekt: dit zal minstens één week duren.
### Stap 2: brooddeeg en eerste fermentatie
**Herhaal het opkweekproces dagelijks**. Van de `50 g` in je potje gooi je de helft weg. Daar voeg je opnieuw bloem en water bij - `12.5 g` elk - totdat het totaal opnieuw `50 g` is. Nu is de helft van je potje 'ververst'. Dit proces moeten we doen om de aanwezige gisten en bacteriën te voorzien van eten: de koolhydraten in de bloem zijn hun voedingsbron.
<div>
<p>
Met deze stap zijn de meeste mensen bekend: &#8220;smijt alles samen, kneed en laat rusten&#8221;. Behalve dat er een zeer leuke techniek bestaat, &#8220;<em>autolyse</em>&#8220;, dat ervoor zorgt dat je minder moet kneden en dat de kans dat het brood te veel gekneed (te veel gluten productie) wordt verminderd.
</p>
</div>
#### Wanneer mag ik stoppen met kweken en bakken?
<div>
<p>
Hiervoor moet je gewoon het voordeeg samenvoegen met de rest van de ingrediënten <strong>behalve het zout</strong>, en mengen tot het water volledig is opgenomen. Dit is met een spatula op minder dan 1 minuut gedaan. Daarna laten staan voor 30-40 minuten. Dan het zout toevoegen en verder kneden: slechts 4-5 minuten met de hand.
</p>
</div>
Als er genoeg rijskracht in je potje zit om één brooddeeg goed te kunnen laten rijzen. Dat kan je makkelijk testen: neem met een theelepel een beetje desem uit de pot en gooi het in een tas water. Zinkt het? Wachten. Blijft het drijven? Misschien is je zuurdesemstarter bakklaar! Hoe meer CO2 dat de gisten produceren, hoe meer 'lucht' in het beetje desem, vandaar het drijven.
<div>
<p>
Kneden kan gemakkelijk &#8220;te veel&#8221; gedaan worden, zeker met een voordeeg of met zuurdesem.
</p>
</div>
> Hoe zuurder, hoe minder pathogenen kunnen vermeerderen. Begin dus zeker niet te vroeg te juichen!
<div>
<p>
De eerste rijsfase, ook wel &#8220;fermenteren&#8221; genoemd, komt er aan. Tijdens die fase <em>kan je</em> het deeg &#8220;<em>folden</em>&#8221; &#8211; opplooien zoals een brief over elkaar &#8211; om het deeg meer kracht te geven. Dit is nodig voor nattere degen &#8211; meestal niet bij rogge.
</p>
</div>
Een belangrijke reden om niet te vroeg te beginnen is de zuurtegraad: hoe lager deze is, hoe minder dat pathogenen, ongewenste bacteriën die schadelijk voor de mens zijn, kunnen vermeerderen. In het begin, zeker de eerste week, zullen er nog te weinig melkzuurbacteriën aanwezig zijn om dat pH niveau naar beneden te trekken. 'Proeven' van je desem is om die reden de eerste paar dagen ten stelligste afgeraden.
![Gelukt! Een poolish](/images/post/poolish.jpg)
**Hoe lang moet ik mijn deeg laten rijzen?**
### Mijn zuurdesem wil maar niet lukken!
Dat hangt van het bloem en de temperatuur van de kamer af.
Geen paniek. Enkele alternatieven:
Meeste % tarwe, &#8220;standaard&#8221; rustiek deeg: 2-2.5h.
1. Ververs vaker dan om de vierentwintig of twaalf uur.
2. Probeer een warmere omgeving. Ververs bijvoorbeeld met warm water.
3. Probeer andere bloem, of een mengeling. Je kan hier ook voor pseudogranen kiezen zoals kikkererwtenmeel, dat naar mijn ervaring héél snel en sterk fermenteert.
4. Volharden in de boosheid! Het duurde bij mij bijna drie weken voordat mijn zuurdesem klaar was om mee te bakken.
Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is &#8211; er zitten toch geen gluten in.
Als het potje erg 'zuur' ruikt, of als er een waterig laagje bovenop komt (dat is alcohol), is dat een teken dat je desem leeft - dus dat is goed nieuws. Hij of zij heeft gewoon dringend eten nodig - vaker voeden dus. Lees ook de desem onderhouden tips hieronder - die kennis kan ook al van pas komen als je vanaf nul begint.
### Stap 3: (pre-)shaping en bench resting
Een manier om de activiteit van je potje te meten is om met een alcoholstift de hoogte aan te duiden, of met een elastiekje. Het kan zijn dat het 's nachts, als jij slaapt, heel actief is - en dus stijgt - en 's morgens uitgehongerd is, en terug zakt. Als het potje proper was, zal je aan de vuile randen kunnen afleiden dat het ooit hoog heeft gestaan. In dat geval geldt tip 1: ververs vaker.
<div>
<p>
Het brood een vormgeven moet in principe in 3 stadia gebeuren:
</p>
</div>
#### Valsspelen kan ook...
Heb je verse gist in huis en wil je dat niet onnodig weggooien nu je beslist hebt om met zuurdesem te werken? Je kan ook een klein beetje gist toevoegen aan je bloem/water mengeling. Met 'klein beetje' bedoel ik een _miniscuul_ klein beetje: `0.1 g`, oftewel een snufje.
<div>
<ol>
<li>
pre-shaping: een ruwe eerste vorm geven
</li>
<li>
bench resting: max 20-30min. het deeg laten liggen zodat het terug behandeld kan worden voor de volgende fase. Als je het deeg te fel hebt aangepakt met pre-shapen kan dit langer zijn.
</li>
<li>
shaping: van eerste ruwe vorm naar <em>boule</em> of <em>baguette</em> of whatever!
</li>
</ol>
</div>
Twaalf uur later heb je gegarandeerd veel activiteit en belletjes. De gisten vermeerderen snel, maar er zijn nauwelijks melkzuurbacteriën aanwezig. Vanaf dan kan je het vaste ritme van het bijvoeden hanteren. Na een tijdje een beetje weg te gooien en bij te voeden zal de balans richting gist zich herstellen.
### Oké, het is gelukt - en nu?
### Stap 4: final proofing en scoring
#### Je starter onderhouden
<div>
<p>
Dit is de <em>tweede rijsfase</em>. Het primair doel is om het brood de juiste hoogte te geven &#8211; de eerste fermentatie heeft als doel het brood smaak te geven. Proofing gebeurt meestal in een vorm zoals een rijsmandje (riet) of een bepaalde bakvorm. <em>free forming </em>gaat altijd maar is moeilijker met natter deeg omdat het snel zijn vorm verliest.
</p>
</div>
Dat doe je door de stappen van [dit artikel](/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/) te volgen. Succes! Hulp nodig? Laat zeker een berichtje achter!
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
#### Je eerste brood bakken
<div>
<p>
Het is <strong>heel belangrijk</strong> dat je tijdens het shapen &#8220;<strong>surface tension</strong>&#8221; gemaakt hebt, ofwel het deeg hebt &#8220;opgespannen&#8221; zodat het makkelijker zijn vorm houdt, en naar BOVEN rijst in plaats van enkel uitzet. Dit doe je door met je handen rond het brood het lichtjes naar voren te trekken &#8211; als het deeg plakt aan het werkoppvervlak trekt het deeg zichzelf &#8220;op&#8221;.
</p>
</div>
<div>
<p>
<strong>Hoe lang moet dit brood rijzen?</strong>
</p>
</div>
<div>
<p>
Totdat het de gewenste grootte heeft, 2 uur, hoe kouder de kamer hoe langer. Zorg ervoor dat het 80-90% van de gewenste hoogte bereikt heeft maar NIET LANGER anders zakt het in tijdens het bakken!
</p>
</div>
<div>
<p>
Daarna kan je net voor het bakken <a href="/correctly-scoring-your-loaf/">het brood inkerven</a>.
</p>
</div>
### Stap 5: bakken en afkoelen
<div>
<p>
Rustiek brood bak je best op een pizzasteen in de oven, die goed voorverwarmd is (minstens 45min). Als dat niet gaat op een hete bakplaat. De oven zo hoog mogelijk zetten (250°C) en wanneer de korst bruint de temperatuur verlagen tot 210-200°C.
</p>
</div>
<div>
<p>
Je kan ook met stoom bakken om de korst krokanter te maken. Dit kan je thuis makkelijk nabootsen met een oude gietijzeren pan en heet water, of een planten sproeier. <strong>Leg altijd een keukenhanddoek</strong> op het glas van de oven want het kan springen door de hitte van het water!
</p>
</div>
<div>
<p>
40 minuten later ben je de eigenaar van prachtig brood!
</p>
</div>
<div>
<p>
<strong>Waarom moet het ook nog afkoelen voor ik brood mag opsnijden?</strong>
</p>
</div>
<div>
<p>
Hier heb ik ook moeite mee (lekker hé, zo uit de oven, nog warm?) maar de structuur van het brood binnenin is nog niet helemaal gevormd door de warmte, en het opensnijden en dan eten geeft niet dezelfde smaak als het een uur te laten afkoelen &#8211; raar maar waar.
</p>
</div>
<div>
<p>
Dit is trouwens van extreem belang voor hoge gehaltes roggebrood. 90%+ roggebrood zou je zelfs een dag moeten laten staan.
</p>
</div>
<div>
<h3>
Stap X: Zuurdesem maken
</h3>
<table cellspacing="0" cellpadding="0" align="center">
<tr>
<td>
<a href="http://4.bp.blogspot.com/-e_3T5EJsuLc/T2YKXeUQBOI/AAAAAAAAGJw/fVf4BLoxBGU/s1600/IMG_5935.jpg"><img src="https://4.bp.blogspot.com/-e_3T5EJsuLc/T2YKXeUQBOI/AAAAAAAAGJw/fVf4BLoxBGU/s400/IMG_5935.jpg" alt="" width="400" height="266" border="0" /></a>
</td>
</tr>
<tr>
<td>
100% hydratatie zuurdesem met witte tarwebloem.
</td>
</tr>
</table>
<p>
<strong>Waarom moet ik zuurdesem gebruiken?</strong>
</p>
</div>
<div>
<p>
Dat moet helemaal niet. Enkele voordelen:
</p>
</div>
<div>
<ul>
<li>
Geen commerciële gist nodig.
</li>
<li>
De uitdaging om zelf natuurlijke gist te kweken!
</li>
<li>
Zuurdesembrood houdt tot 4x langer dan gewoon brood.
</li>
<li>
Zuurdesembrood is gezonder.
</li>
<li>
Zuurdesembrood heeft énorm veel meer smaak dan gewoon brood.
</li>
<li>
En het ziet er beter uit door de gaatjes!
</li>
</ul>
<div>
<p>
<strong>Oké, ik ben overtuigd, wat nu, hoe begin ik?</strong>
</p>
<p>
Nu begint het leuke. Je kan kiezen voor de eenvoudige, de superluie of de uitdagende versie.
</p>
<ol>
<li>
De <em>eenvoudige</em> versie: vraag een beetje zuurdesemstarter van iemand die al een goede cultuur opgezet heeft. Sommige bakkers hebben reeds honderden jaren éénzelfde desem dat 2x per dag &#8220;ververst&#8221; wordt.
</li>
<li>
De <em>superluie</em> versie: sommige natuurwinkels verkopen in zakjes gedroogde zuurdesem. Hier moet je water bijvoegen (volg de instructies).
</li>
<li>
De <em>uitdagende</em> versie: begin vanaf nul! Dat uitleggen is een hele post op zich. Hiervoor heb ik <a href="http://yumarama.com/968/starter-from-scratch-intro/">Another Yumarama bread and baking Blog: sourdough starter, step by step and side-by-side</a> gevolgd.
</li>
</ol>
<p>
<strong>Mijn zuurdesem &#8220;leeft&#8221;, hoe geef ik het voldoende zorgen?</strong>
</p>
<p>
Als de cultuur &#8220;matuur&#8221; genoeg is (3+ weken oud) kan het in de frigo gezet worden en 1x per week &#8220;gevoed&#8221; worden. Als het nog jonger is, of je beslist om bijna elke dag te bakken, kan je het gewoon op het aanrecht laten staan. In dat geval moet het &#8217;s morgens en &#8217;s avonds gevoed worden.
</p>
<p>
Voor het &#8220;eten geven&#8221; van de starter volg ik een <strong>S:W:F</strong> <em>ratio</em> (starter:water:flour) van <strong>1:2:2</strong>. Zo heeft het desem genoeg &#8220;eten&#8221; (suikers in het bloem) om de dag door te komen. Toen het nog maar enkele dagen oud was, waren de gistcellen nog niet in staat om zoveel bloem tegelijk te &#8220;verweken&#8221; en was de ratio 2:1:1 en daarna 1:1:1.
</p>
<p>
<strong>Hoe zie ik of mijn desem actief is?</strong>
</p>
<p>
Als het minstens verdubbelt in volume en belletjes produceert en lichtjes zurig (maar aangenaam) ruikt.
</p>
<p>
<strong>Wat doe ik met het overschot na het voeden?</strong>
</p>
<p>
Ofwel weggooien, ofwel ermee voordeeg maken en bakken. Daarom geef ik als ik niet bak mijn desem slechts 30 gram water en bloem en heb ik 15 gram origineel nodig. Dat geeft 75 gram, waarvan ik de volgende keer weer 15 gram nodig heb, enzovoort.
</p>
<p>
<em>Je kan iemand anders aansporen om ook te bakken en een deel van uw desem afstaan natuurlijk</em>! Zeker aan te raden, hoe meer bekeerden hoe meer euhm vreugde?
</p>
<h3>
Referenties
</h3>
<div>
<p>
Ik zou er helemaal niets van af kennen als ik internet (en een aantal boeken) niet had natuurlijk!
</p>
</div>
<div>
<ul>
<li>
<a href="http://www.weekendbakery.com/">http://www.weekendbakery.com/</a>
</li>
<li>
<a href="http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/">http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/</a>
</li>
<li>
<a href="http://yumarama.com/">http://yumarama.com/</a>
</li>
<li>
<a href="http://mellowbakers.com/">http://mellowbakers.com/</a>
</li>
<li>
<a href="http://www.thefreshloaf.com/">http://www.thefreshloaf.com/</a>
</li>
</ul>
</div>
</div>
</div>
[2]: http://www.amazon.co.uk/Bread-Bakers-Book-Techniques-Recipes/dp/0471168572/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1332872652&sr=8-1
[3]: http://1.bp.blogspot.com/-JCymKOddse8/T29qdXqIV2I/AAAAAAAAGKc/o41vRIRnFlI/s1600/_MG_5961.jpg
Selecteer een [leuk recept uit de blog index](/post) en je kan aan de slag!

BIN
static/images/post/druif.jpg Normal file
View File

Binary file not shown.
Side by Side

After

Width:  |  Height:  |  Size: 266 KiB

BIN
static/images/post/eigendesem.jpg Normal file
View File

Binary file not shown.
Side by Side

After

Width:  |  Height:  |  Size: 70 KiB

BIN
static/images/post/poolish.jpg Normal file
View File

Binary file not shown.
Side by Side

After

Width:  |  Height:  |  Size: 97 KiB

1
themes/desem-swift-theme/layouts/_default/single.html
View File

@ -60,6 +60,7 @@
</div>
{{ if not (isset .Params "disablefb") }}
<hr/>
<div class='post'>
<article class='post_content' style="text-align: center;">
<h3 id="fb-community-header">Facebook community &raquo;</h3>