From 6cc2ebaf21f8062e990adf1cbf86b4be2b9a5c89 Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Wouter Groeneveld Date: Fri, 20 Apr 2018 10:10:32 +0200 Subject: [PATCH] http -> https in docs manueel aanpassen --- docs/102015-alternatief-recept/index.html | 18 +++++----- .../index.html | 10 +++--- docs/102015-hybride-degen/index.html | 20 +++++------ .../12015-alternatief-rogge-recept/index.html | 6 ++-- docs/12015-rogge-zaden-brood/index.html | 34 +++++++++---------- .../index.html | 10 +++--- docs/12016-alternatief-recept/index.html | 2 +- .../index.html | 2 +- docs/12016-verrijkt-deeg/index.html | 20 +++++------ docs/42015-alternatief-recept/index.html | 8 ++--- .../index.html | 16 ++++----- docs/42015-uitgesteld-bakken/index.html | 30 ++++++++-------- docs/62015-alternatief-recept/index.html | 10 +++--- .../index.html | 16 ++++----- docs/62015-pannenkoeken-feest/index.html | 8 ++--- docs/70-rye-with-soaker/index.html | 8 ++--- docs/80-wholerye-with-soaker/index.html | 4 +-- docs/82015-alternatief-recept/index.html | 14 ++++---- docs/82015-rogge-in-bakmachine/index.html | 10 +++--- docs/82015-volkoren-rogge/index.html | 18 +++++----- .../index.html | 8 ++--- docs/baking-a-miche/index.html | 6 ++-- docs/baking-in-an-open-air-museum/index.html | 2 +- docs/baking-your-daily-bread/index.html | 6 ++-- .../index.html | 2 +- .../index.html | 8 ++--- docs/caraway-rye/index.html | 2 +- docs/ciabatta-adventure-1/index.html | 6 ++-- .../ciabatta-adventures-2-focaccia/index.html | 6 ++-- docs/correctly-scoring-your-loaf/index.html | 4 +-- docs/country-potato-focaccia/index.html | 4 +-- docs/dreikornbrot/index.html | 4 +-- .../index.html | 6 ++-- .../een-gedroogde-desem-experiment/index.html | 6 ++-- docs/enriched-easter-bread/index.html | 4 +-- docs/flax-seed-levain-with-spelt/index.html | 2 +- .../index.html | 2 +- docs/hoe-onderhoud-ik-mijn-desem/index.html | 8 ++--- docs/homebaked/index.html | 12 +++---- docs/horst-bandels-pumpernickel/index.html | 2 +- docs/index.html | 6 ++-- .../index.html | 6 ++-- .../index.html | 2 +- docs/miche-epeautre/index.html | 8 ++--- docs/pain-a-lancienne/index.html | 4 +-- docs/pain-au-levain/index.html | 4 +-- docs/pane-di-altamura/index.html | 2 +- docs/reactivating-a-dried-starter/index.html | 12 +++---- .../soms-zit-het-ook-al-eens-tegen/index.html | 4 +-- docs/sourdough-croissants/index.html | 2 +- .../index.html | 2 +- .../straight-and-poolish-baguettes/index.html | 4 +-- docs/sunflower-seed-rye-sourdough/index.html | 4 +-- docs/sweet-tasting-apple-desem/index.html | 2 +- docs/tips-on-baking-with-rye/index.html | 2 +- .../index.html | 6 ++-- docs/vermont-style-sourdough/index.html | 8 ++--- docs/whole-rye-wheat-combi/index.html | 4 +-- .../index.html | 6 ++-- 59 files changed, 226 insertions(+), 226 deletions(-) diff --git a/docs/102015-alternatief-recept/index.html b/docs/102015-alternatief-recept/index.html index 02c0e42..2fada3e 100644 --- a/docs/102015-alternatief-recept/index.html +++ b/docs/102015-alternatief-recept/index.html @@ -1385,11 +1385,11 @@

Alternatief recept

-

Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.

+

Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.

In plaats van een combinatie van zuurdesem en bakkersgist te gebruiken, kunnen we ook een voordeeg maken met enkel gist. Deze manier van werken wordt heel veel gebruikt om baguettes te maken in Frankrijk: een voordeeg geeft veel smaak maar houdt de korst toch licht en knapperig, en het kruim luchtig en fluffy. Baguettes met zuurdesem zijn minstens even smakelijk maar geven een ander mondgevoel.

-

baguettes in rijsdoek

baguettes in rijsdoek

+

baguettes in rijsdoek

baguettes in rijsdoek

Het recept wordt als volgt gewijzigd ten opzichte van het hoofdrecept:

@@ -1477,7 +1477,7 @@ water 100gr

-(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) +(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

@@ -1510,7 +1510,7 @@ actie -ververs je desem +ververs je desem @@ -1555,7 +1555,7 @@ actie

- (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)

@@ -1567,7 +1567,7 @@ actie

- Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1. + Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

@@ -1587,7 +1587,7 @@ actie

- Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken. + Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.

@@ -1599,10 +1599,10 @@ actie

- Volg vanaf hier de instructies van het hoofdrecept. + Volg vanaf hier de instructies van het hoofdrecept.

-

Een closeup van een rijzend broodje

Een closeup van een rijzend broodje

+

Een closeup van een rijzend broodje

Een closeup van een rijzend broodje

diff --git a/docs/102015-gist-en-desem-in-bakmachine/index.html b/docs/102015-gist-en-desem-in-bakmachine/index.html index 4007256..fc7de8d 100644 --- a/docs/102015-gist-en-desem-in-bakmachine/index.html +++ b/docs/102015-gist-en-desem-in-bakmachine/index.html @@ -1385,7 +1385,7 @@

In je broodbakmachine…

-

De manier van werken voor deze Desem Doos is ideaal voor je broodbakmachine. Je kan werken op dezelfde manier als je altijd al werkt met je machine – je voegt enkel als leuk extraatje het desem voordeeg toe net voor het kneedproces begint en klaar is kees! Het hoofdrecept vereist geen enkele aanpassing, lees dit dus eerst zorgvuldig na.

+

De manier van werken voor deze Desem Doos is ideaal voor je broodbakmachine. Je kan werken op dezelfde manier als je altijd al werkt met je machine – je voegt enkel als leuk extraatje het desem voordeeg toe net voor het kneedproces begint en klaar is kees! Het hoofdrecept vereist geen enkele aanpassing, lees dit dus eerst zorgvuldig na.

Voor de volledigheid is hier het recept nog eens:

@@ -1487,14 +1487,14 @@ gedroogde gist 100gr

- (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

Omdat broodbakmachines enorm variëren in baktijd en manier van kneden is het moeilijk om een generiek recept mee te leveren dat overal zal werken. De hoeveelheid water kan te veel of te weinig zijn, hou er dus rekening mee dat je tijdens het kneden misschien zal moeten ingrijpen. Dit kan je makkelijk doen door tijdens het kneden af en toe het deksel open te zetten en even te kijken, en zelfs te voelen aan je deeg.
Door de verkorte rijs- en baktijd kan het ook zijn dat je meer gist nodig hebt dan in het hoofdrecept. Gebruik wat jij gewoon bent voor een brood van 500gr: als dat één theelepel gist is, gebruik dan dat. Als dat meer of minder is, gebruik dan dat. Het voordeeg zelf zal weinig verschil maken in rijzen, maar meer in smaak. Ook al kan je niet verwachten dat de smaak hetzelfde resultaat zal hebben als het hoofdrecept, waar men zelf kan bepalen hoe lang het deeg rijst en dus in smaak ontwikkelt.

-

Een goed gerezen brood

Een goed gerezen brood, gebakken in het machine!

+

Een goed gerezen brood

Een goed gerezen brood, gebakken in het machine!

Kan ik ook hier mijn rijsdoek gebruiken? @@ -1509,7 +1509,7 @@ gedroogde gist

- Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden. + Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden.

@@ -1517,7 +1517,7 @@ gedroogde gist

- Lees hier meer over in het artikel dat bij Desem Doos 2 – uitgesteld bakken met broodbakmachine geleverd werd. + Lees hier meer over in het artikel dat bij Desem Doos 2 – uitgesteld bakken met broodbakmachine geleverd werd.

diff --git a/docs/102015-hybride-degen/index.html b/docs/102015-hybride-degen/index.html index 0d73170..f4749e9 100644 --- a/docs/102015-hybride-degen/index.html +++ b/docs/102015-hybride-degen/index.html @@ -1386,9 +1386,9 @@

Thema

-

Het gebakken resultaat

Het gebakken resultaat

+

Het gebakken resultaat

Het gebakken resultaat

-

Ik hoor mensen vaak zeggen “werken met zuurdesem kost mij te veel tijd, ik moet te lang wachten, dat is toch jammer…” – en ze hebben niet ongelijk. Voor wat hoort wat, zeker als je smaakbommen wilt maken zoals het uitgesteld bakken recept. Gelukkig genoeg voor die mensen die niet graag té lang met hun deeg willen bezig zijn, is er in de bakwereld ook een grijze zone. Geen pure desem, geen pure gist, niet het één, niet het ander. Je kan namelijk het beste van beide werelden combineren: de superieure smaak van je desem starter, gecombineerd met de snelheid en betrouwbaarheid van bakkersgist (of dat nu droge gist of verse gist is, dat maakt niet zo veel uit).

+

Ik hoor mensen vaak zeggen “werken met zuurdesem kost mij te veel tijd, ik moet te lang wachten, dat is toch jammer…” – en ze hebben niet ongelijk. Voor wat hoort wat, zeker als je smaakbommen wilt maken zoals het uitgesteld bakken recept. Gelukkig genoeg voor die mensen die niet graag té lang met hun deeg willen bezig zijn, is er in de bakwereld ook een grijze zone. Geen pure desem, geen pure gist, niet het één, niet het ander. Je kan namelijk het beste van beide werelden combineren: de superieure smaak van je desem starter, gecombineerd met de snelheid en betrouwbaarheid van bakkersgist (of dat nu droge gist of verse gist is, dat maakt niet zo veel uit).

Dit recept is slechts een leidraad, dus neem niet alles letterlijk over: durf afwijken en experimenteren! Neem eens wat minder gist, en wacht langer. Komt je deeg niet goed op? Ruikt het anders? Probeer wat meer water. Laat je voordeeg korter rijzen, op een hogere temperatuur. Enzovoort – dit lijken kleine wijzigingen te zijn maar maken wel degelijk een zeer groot verschil naar het eindresultaat toe: je zal telkens eindigen met een nét iets anders brood. Omdat het moeilijk is om iedereen tevreden te kunnen stellen, volgt hier een recept dat je makkelijk eigen kan maken.

@@ -1402,7 +1402,7 @@

Woord vooraf: materiaal

-

een rijsdoek

een rijsdoek

+

een rijsdoek

een rijsdoek

Een “rijsdoek” is meestal van linnen gemaakt en wordt bij bakkers in Frankrijk zeer intensief gebruikt om baguettes op te laten rijzen. Een (Franse) baguette is zeer fragiel en nat en heeft dus zeker baat bij hulp in de vorm van structuur tijdens het rijzen, zoals een klassiek rijsmandje gebruikt wordt om een brood in te laten rijzen dat te nat of slap is om mooi vanzelf naar boven te rijzen, in plaats van uit te dijnen.

@@ -1514,7 +1514,7 @@ 100gr

-(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) +(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

@@ -1547,7 +1547,7 @@ actie -ververs je desem +ververs je desem @@ -1592,7 +1592,7 @@ actie

- (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)

@@ -1604,7 +1604,7 @@ actie

- Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1. + Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

@@ -1624,7 +1624,7 @@ actie

- Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken. + Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.

@@ -1635,7 +1635,7 @@ actie De tijd is rijp (en je voordeeg ook) om te gaan kneden! We willen graag een bâtard deeg verkrijgen van 64% hydratatie – dat is 320gr op 500gr totale bloem (640gr op 1000g bloem, delen door 2). Aangezien we voor ons voordeeg van 100gr reeds 50gr water gebruikt hebben, rest ons nog 270gr water toe te voegen.

-Het geknede deeg
Het geknede deeg
+Het geknede deeg
Het geknede deeg

Combineer alle ingrediënten in een mengkom: @@ -1772,7 +1772,7 @@ actie Bak de bâtards minstens 30 minuten op 220°C, tot ze goudbruin zijn en hol klinken aan de onderkant.

-

Mooi open gesprongen in de oven!

Mooi open gesprongen in de oven!

+

Mooi open gesprongen in de oven!

Mooi open gesprongen in de oven!

diff --git a/docs/12015-alternatief-rogge-recept/index.html b/docs/12015-alternatief-rogge-recept/index.html index 66ce626..2c1963e 100644 --- a/docs/12015-alternatief-rogge-recept/index.html +++ b/docs/12015-alternatief-rogge-recept/index.html @@ -1382,7 +1382,7 @@ -

Basisrecept: 1/2015 – rogge zaden brood

+

Basisrecept: 1/2015 – rogge zaden brood

Geen zin in zaadjes?

@@ -1475,7 +1475,7 @@ water De scherpe waarnemer zal zien dat hier slechts 68% water in gebruikt wordt, in plaats van 80%, en dat er nét iets minder zout gebruikt wordt. Voor de rest zijn de stappen die je moet volgen exact hetzelfde als in het hoofdrecept (behalve de zaden weken natuurlijk).

-desem verversen met rogge bloem
desem verversen met rogge bloem
+desem verversen met rogge bloem
desem verversen met rogge bloem

Geen zin in brood? @@ -1505,7 +1505,7 @@ water Hoe dat werkt, is heel simpel. Het is een beetje zoals je desem verzorgen: meng de avond op voorhand 10 tot 30gr (hoe meer, hoe zuurder, dit is persoonlijk) met een kommetje havermout en melk, en laat dit een nacht staan op kamertemperatuur. Dat is alles.

-havermout met desem en zaadjes
havermout met desem en zaadjes
+havermout met desem en zaadjes
havermout met desem en zaadjes

Opties? diff --git a/docs/12015-rogge-zaden-brood/index.html b/docs/12015-rogge-zaden-brood/index.html index 6f64155..1f4b323 100644 --- a/docs/12015-rogge-zaden-brood/index.html +++ b/docs/12015-rogge-zaden-brood/index.html @@ -1400,7 +1400,7 @@

Woord vooraf: materiaal

-

materiaal

materiaal

+

materiaal

materiaal

Er zijn twee verschillende soorten deegschrapers meegeleved.

@@ -1534,7 +1534,7 @@ 600gr

- (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

@@ -1567,7 +1567,7 @@ - ververs je desem + ververs je desem @@ -1662,10 +1662,10 @@ Stap-voor-stap

-

je desem ververst

je desem ververst

+

je desem ververst

je desem ververst

- Ik ga er van uit dat je je desem reeds ververst hebt, klik op deze link om te weten wat je hiervoor precies moet doen. Dit is voor eender welk recept met zuurdesem exact hetzelfde: je desem moet “actief” zijn. + Ik ga er van uit dat je je desem reeds ververst hebt, klik op deze link om te weten wat je hiervoor precies moet doen. Dit is voor eender welk recept met zuurdesem exact hetzelfde: je desem moet “actief” zijn.

@@ -1678,7 +1678,7 @@
  1. - Ververs je starter zuurdesem potje (hoe doe ik dit?) + Ververs je starter zuurdesem potje (hoe doe ik dit?)
  2. Neem een beetje van je starter zuurdesem en gebruik dit om het voordeeg te activeren @@ -1716,7 +1716,7 @@ Dag 1, 22h: maak je voordeeg

-voordeeg
voordeeg
+voordeeg
voordeeg

Het voordeeg bevat 30% van de totale bloem, dus voor 2 broden 300gr. Dit is toevallig genoeg net dezelfde hoeveelheid als het rogge meel. Meng dus 300gr roggemeel met 300gr water, samen met 30gr van je desem starter.
Bovenstaande foto toont hoe dat er uit kan zien – het zal redelijk “plakken” en niet super loperig zijn. Welkom in de wondere wereld van rogge!
Dit moet minstens 12h de kans krijgen om te fermenteren op kamertemperatuur. In de winter kan de keuken nogal koud worden dus zet je mengkom niet op een koude steen en gebruik warm water! @@ -1742,7 +1742,7 @@ Meng de zaden en het haver (300gr totaal voor 2 broden) met 450gr kokend water (150% hydratatie).

-geweekte zaden
geweekte zaden
+geweekte zaden
geweekte zaden

Dag 2, 10h: mengen @@ -1776,7 +1776,7 @@ Hoe moet ik nu kneden met die plakkerige zaadjes en dat rogge? Lijnzaad geweekt in water geeft een slijmerige substantie af die het niet vergemakkelijkt. Mengen is een kwestie van de ingrediënten evenredig verdeeld te krijgen, niet een kwestie van kneden!

-mengen
mengen
+mengen
mengen

Het doel is alles evenredig te verdelen. Gebruik één hand als een “kneedhaak”, en draai met de andere hand je mengkom rond. Doe dit maximum 5 minuten. Als je merkt dat de witte bloem volledig verdwenen is, kneed dan nog enkele minuten verder, en stop dan. @@ -1795,7 +1795,7 @@

-

het plakkerig deeg

het plakkerig deeg

+

het plakkerig deeg

het plakkerig deeg

Plakken je handen enorm bij het kneden? Krijg je nauwelijks alles gemengd of van je hand na het kneden? Perfect. Geen paniek, dit is exact wat we willen bereiken op dit moment. @@ -1805,7 +1805,7 @@ Laat het gemengde deeg rusten in de mengkom, en sluit het af van tocht met een deksel of een handdoek. Laat het gedurende 4 uur rusten.

-deeg bij rusten
deeg bij rusten
+deeg bij rusten
deeg bij rusten

Dag 2, 14h: deeg verdelen @@ -1815,7 +1815,7 @@ Je deeg zou ondertussen zichtbaar gerezen moeten hebben – maar het zal niet verdubbeld zijn, dus staar je niet blindt. Het kan gerust zijn dat in jouw keuken dit trager gaat dan in mijn keuken vanwege de omgevingstemperatuur. Je kan gerust nog een uur wachten als je niet zeker bent. Het leuke aan werken met zuurdesem is dat het zo flexibel is – bij bakkersgist rijst je brood véél sneller, en zal je ook sneller moeten ingrijpen en kan je je temperatuurschommelingen niet veroorloven. Dit is heel anders.

-deeg op keukentablet
deeg op keukentablet
+deeg op keukentablet
deeg op keukentablet

Gebruik je deegschraper om het deeg uit je mengkom te halen, op een licht bebloemd oppervlak. Verdeel met de deegsteker je deeg in 2 gelijke stukken (wegen hoeft niet) als je voor 2 broden hebt gekozen (1kg bloem totaal). @@ -1833,7 +1833,7 @@ Leg een nieuwe handdoek in je mengkom en bestrooi die met rogge meel en haver. Hier komt ons deeg straks terug in terecht, nadat we het hebben “opgevouwen”.  Kijk even naar de volgende foto:

-na het vouwen
na het vouwen
+na het vouwen
na het vouwen

Merk je een verschil met de vorige foto? De bedoeling is om het deeg wat meer structuur te geven en dit doen we door de kanten van het deeg naar binnen te vouwen. Omdat het enorm plakkerig deeg is, is de uitdaging groter en zal je snel moeten werken met hulp van je deegsteker. @@ -1843,7 +1843,7 @@ Nadat het gevouwen is, kan je je deeg kantelen en “naar je toe trekken”, met twee handen. Door deze beweging te doen, versterk je het deeg en komt het “strakker” te zitten.

-naar je toe trekken
naar je toe trekken
+naar je toe trekken
naar je toe trekken

Kijk naar het oppervlak van het deeg van de laatste foto, vergeleken met de voorlaatste. Het deeg zit “strakker”, en het staat iets hoger. Doordat de onderkant plakt, trekt alles een beetje in een ronde vorm. Dit is heel moeilijk uit te leggen en vergt véél oefening om een beetje juist te zitten, dus geen paniek als dit niet lukt. @@ -1853,7 +1853,7 @@ Plaats het deeg in de handdoek met bloem. Neem het deeg niet met je handen op – hoe meer je het aanraakt, hoe minder het wil lossen. Werk snel en gebruik je deegsteker om het deeg op te tillen en snel weer neer te leggen – werk snel, alsof je een enorm heet object in je handen hebt.

-deeg met handdoek
deeg met handdoek
+deeg met handdoek
deeg met handdoek

Om er voor te zorgen dat het deeg niet gaat plakken aan je handdoek, strooi je best wat extra rogge meel aan de boven- en zijkanten van het deeg. @@ -1887,7 +1887,7 @@

-

juist uit de oven

juist uit de oven

+

juist uit de oven

juist uit de oven

Het is belangrijk dat je je brood voldoende laat afkoelen! Snij het zeker niet de eerste 2 uur open, anders gaat het kostbare vocht verloren en wordt je brood sneller slecht. @@ -1897,7 +1897,7 @@ Dag 3, 8h: smakelijk!

-

Een doorsnede

Een doorsnede

+

Een doorsnede

Een doorsnede

diff --git a/docs/12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine/index.html b/docs/12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine/index.html index 46d1bc4..ea54df5 100644 --- a/docs/12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine/index.html +++ b/docs/12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine/index.html @@ -1385,7 +1385,7 @@

Met het broodbakmachine

-

In tegenstelling tot het hoofdrecept zonder broodbakmachine, kunnen we niet zoveel water gebruiken. Dit komt omdat een broodbakmachine ontworpen is om binnen een bepaalde tijdsspanne een gebakken brood af te kunnen leveren. En die tijdsspanne is helaas veel te kort om een redelijk “nat” deeg goed te kunnen doorbakken.

+

In tegenstelling tot het hoofdrecept zonder broodbakmachine, kunnen we niet zoveel water gebruiken. Dit komt omdat een broodbakmachine ontworpen is om binnen een bepaalde tijdsspanne een gebakken brood af te kunnen leveren. En die tijdsspanne is helaas veel te kort om een redelijk “nat” deeg goed te kunnen doorbakken.

Ik raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.

@@ -1490,14 +1490,14 @@ water Hetzelfde argument kan hier ook gebruikt worden: tijdsnood. Het hoofdrecept laten we langer rijzen (1ste rijs, 2de rijs), dat gaat hier niet. We compenseren door meer bloem een nacht op voorhand te laten fermenteren.
Merk op dat van de 40%, 30% roggemeel is (alles dus), en 10% tarwebloem.

-het juist gebakken brood
het juist gebakken brood
+het juist gebakken brood
het juist gebakken brood

Werkwijze

- Ververs je desem starter op voorhand! + Ververs je desem starter op voorhand!

@@ -1521,7 +1521,7 @@ water

-een zichtbaar gat van de kneedhaak
een zichtbaar gat van de kneedhaak
+een zichtbaar gat van de kneedhaak
een zichtbaar gat van de kneedhaak

Dag 2, 15H: je brood is klaar! Bovenstaande foto’s geven je een voorbeeld hoe het brood er uit komt. Het is normaal dat het brood helemaal niet tot aan de deksel van het broodbakmachine gerezen is, omdat we geen bakkersgist gebruikt hebben.
Verwijder de kneedhaak en laat het brood afkoelen voordat je het opsnijdt! @@ -1532,7 +1532,7 @@ water

- Zaden desembrood bakken met het broodbakmachine gaat natuurlijk ook, maar niet met dezelfde hoeveelheden zaadjes toegevoegd zoals het hoofdrecept, vanwege beperkingen die reeds aan bod zijn gekomen.
Ik raad de volgende percentages aan wanneer je die bij het bovenstaand recept wenst te gebruiken: + Zaden desembrood bakken met het broodbakmachine gaat natuurlijk ook, maar niet met dezelfde hoeveelheden zaadjes toegevoegd zoals het hoofdrecept, vanwege beperkingen die reeds aan bod zijn gekomen.
Ik raad de volgende percentages aan wanneer je die bij het bovenstaand recept wenst te gebruiken:

    diff --git a/docs/12016-alternatief-recept/index.html b/docs/12016-alternatief-recept/index.html index 0bfd47a..305b088 100644 --- a/docs/12016-alternatief-recept/index.html +++ b/docs/12016-alternatief-recept/index.html @@ -1388,7 +1388,7 @@

    Alternatief recept

    -

    Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.

    +

    Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.

    Het origineel recept werkt ook heel goed om sandwiches te maken. Je hoeft zelfs niet de rozijnen weg te laten als je dat liever hebt. De procedure om sandwiches te maken is exact hetzelfde, behalve het vormen rond de marsepein.

    diff --git a/docs/12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine/index.html b/docs/12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine/index.html index f522e27..5219a68 100644 --- a/docs/12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine/index.html +++ b/docs/12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine/index.html @@ -1384,7 +1384,7 @@

    Verrijkt deeg in broodbak machine

    -

    Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.

    +

    Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.

    Aangezien dit type deeg zeer goed en evenredig gekneed moet worden, kunnen we dat klusje zeer makkelijk aan het broodbak machine over laten. De kneedprogramma’s zijn meestal redelijk lang en overkneden is zo goed als onmogelijk met een kleine kneedhaak.

    diff --git a/docs/12016-verrijkt-deeg/index.html b/docs/12016-verrijkt-deeg/index.html index 24b477a..cf46fe8 100644 --- a/docs/12016-verrijkt-deeg/index.html +++ b/docs/12016-verrijkt-deeg/index.html @@ -1385,7 +1385,7 @@

    Thema

    -

    verrijkt deeg met marsepein

    verrijkt deeg met marsepein, ideaal bij kerst of pasen!

    +

    verrijkt deeg met marsepein

    verrijkt deeg met marsepein, ideaal bij kerst of pasen!

    Brood bakken kan je op zoveel verschillende manieren. Ondertussen weet je ongetwijfeld hoe je met enkel water, bloem, zout en een of andere manier van gist (hetzij bakkersgist, hetzij zuurdesem) een lekker brood kan bakken. Variëren kan door te spelen met de hoeveelheden, of met het type van bloem.

    @@ -1499,7 +1499,7 @@ 100gr

    -(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) +(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

    @@ -1536,7 +1536,7 @@ actie -ververs je desem +ververs je desem @@ -1548,7 +1548,7 @@ actie - maak je voordeeg + maak je voordeeg @@ -1580,7 +1580,7 @@ actie

    - (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)

    @@ -1592,7 +1592,7 @@ actie

    - Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1. + Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

    @@ -1612,10 +1612,10 @@ actie

    - Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
    Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
    Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken. + Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
    Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
    Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.

    -

    Marsepein rol zichtbaar

    Marsepein rol zichtbaar

    +

    Marsepein rol zichtbaar

    Marsepein rol zichtbaar

    Stap 3: maak je hoofddeeg @@ -1676,7 +1676,7 @@ actie Trek het deeg uit in een rechthoekige vorm en strooi er de geweekte rozijnen over uit. Rol dit op en kneed zachtjes tot de rozijnen ongeveer evenredig verdeeld zijn, niet meer dan 1 minuut. Hoe langer je kneed, hoe groter de kans dat je rozijnen gedeeltelijk verpulverd en er lelijke strepen in het kruim zullen verschijnen bij het bakken – niet doen dus!

    -

    Verrijkt deeg klaar om te rijzen

    Verrijkt deeg klaar om te rijzen

    +

    Verrijkt deeg klaar om te rijzen

    Verrijkt deeg klaar om te rijzen

    Laat het deeg voor 3-4h rusten, afhankelijk van de temperatuur van je keuken. Het zou moeten verdubbelen in grootte (dek het af tegen tocht, je kan het deeg laten rusten in de mengkom). @@ -1723,7 +1723,7 @@ actie Afwerken kan eens het brood is afgekoeld met gezeefde poedersuiker.

    -

    Afwerking van het brood

    Afwerking van het brood

    +

    Afwerking van het brood

    Afwerking van het brood

    diff --git a/docs/42015-alternatief-recept/index.html b/docs/42015-alternatief-recept/index.html index 1a244c1..5dc7f6e 100644 --- a/docs/42015-alternatief-recept/index.html +++ b/docs/42015-alternatief-recept/index.html @@ -1385,9 +1385,9 @@

    Het alternatief: super licht & zoet-zuur

    -

    Doorsnede van het gebakken brood

    Doorsnede van het gebakken brood

    +

    Doorsnede van het gebakken brood

    Doorsnede van het gebakken brood

    -

    Zeer belangrijk: bestudeer eerst het “hoofdrecept artikel” voor uitgesteld bakken!

    +

    Zeer belangrijk: bestudeer eerst het “hoofdrecept artikel” voor uitgesteld bakken!

    Wat als je een lichter brood wil bakken dan half volkoren, en toch nog de principes van uitgesteld bakken wenst toe te passen? Geen probleem, in dat geval kan je het recept lichtjes aanpassen en een zeer licht en smakelijk brood maken dat veel te snel weggewerkt zal worden vanwege de geweldige smaak.

    @@ -1492,11 +1492,11 @@ water  100gr

    - (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

    - Volg de stappen van het hoofdrecept, alles is analoog.
    Het deeg zal anders aanvoelen gegeven de gewijzigde inhoud, dus schrik niet als het enorm plakt. Werk rustig verder, ook al lijkt het alsof het deeg nooit tot een mooi brood zal getransformeerd worden, en vertrouw op de hulp van het rijsmandje en de koelkast. + Volg de stappen van het hoofdrecept, alles is analoog.
    Het deeg zal anders aanvoelen gegeven de gewijzigde inhoud, dus schrik niet als het enorm plakt. Werk rustig verder, ook al lijkt het alsof het deeg nooit tot een mooi brood zal getransformeerd worden, en vertrouw op de hulp van het rijsmandje en de koelkast.

    diff --git a/docs/42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/index.html b/docs/42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/index.html index 962a8cd..7f02932 100644 --- a/docs/42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/index.html +++ b/docs/42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/index.html @@ -1382,7 +1382,7 @@ -

    Lees eerst het uitgebreid artikel over uitgesteld bakken zonder het broodbakmachine, de technieken zijn hetzelfde.

    +

    Lees eerst het uitgebreid artikel over uitgesteld bakken zonder het broodbakmachine, de technieken zijn hetzelfde.

    Ik raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.

    @@ -1390,7 +1390,7 @@

    Recept

    -

    Identiek aan het hoofdrecept.

    +

    Identiek aan het hoofdrecept.

    @@ -1504,7 +1504,7 @@ water Je kan dus de tijdstabellen aanhouden die in het hoofdrecept staan uitgeschreven. In het andere geval ben je aangewezen op niet uitgesteld bakken (tijdstabel “snel en subtiel” in het hoofdrecept)

    -het bakblik klaar voor de koelkast
    het bakblik klaar voor de koelkast
    +het bakblik klaar voor de koelkast
    het bakblik klaar voor de koelkast

      @@ -1515,7 +1515,7 @@ water

    - Ververs je desem starter op voorhand! + Ververs je desem starter op voorhand!

    @@ -1543,7 +1543,7 @@ water

    -

    gerezen deeg in het bakblik

    gerezen deeg in het bakblik

    +

    gerezen deeg in het bakblik

    gerezen deeg in het bakblik

    Werkwijze 2: alles automatisch (18h totaal) @@ -1558,7 +1558,7 @@ water

    -

    het gebakken brood

    het gebakken brood

    +

    het gebakken brood

    het gebakken brood

    Wat is het grootste verschil tussen uitgesteld bakken met het broodbakmachine en handmatig? @@ -1585,10 +1585,10 @@ water

    - Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden. + Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden.

    -Een goed gerezen brood
    Een goed gerezen brood
    +Een goed gerezen brood
    Een goed gerezen brood

      diff --git a/docs/42015-uitgesteld-bakken/index.html b/docs/42015-uitgesteld-bakken/index.html index 8a28ebb..37607c0 100644 --- a/docs/42015-uitgesteld-bakken/index.html +++ b/docs/42015-uitgesteld-bakken/index.html @@ -1423,7 +1423,7 @@

  1. Wanneer de vorm niet past, zoals lange smalle baguettes – gebruik daarvoor enkele handdoeken.
    2. -

    frans boerenbrood

    frans boerenbrood

    +

    frans boerenbrood

    frans boerenbrood

    Recept

    @@ -1509,7 +1509,7 @@ water 200gr

    -(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) +(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

    @@ -1542,7 +1542,7 @@ Dit heb je vast al eens ergens gelezen: En dat klopt ook, maar dat is ter grote frustratie van beginnende bakkers enorm inaccuraat. Hoe warm? Waar moet ik het zetten? Hoe zie ik wanneer het “goed” is? Moet mijn water koud of warm zijn?
    Aanschouw de volgende grafiek:

    -activiteit vs temperatuur
    activiteit vs temperatuur
    +activiteit vs temperatuur
    activiteit vs temperatuur

    Je ziet twee lijnen: één bepaalde melkzuur bacterie (L. SF. – lactobacillus sanfranciscensis, geel) en één gistcel (Candida milleri, rood). De gele lijn zorgt voor de smaak en de rode lijn zorgt voor het rijzen van je brood. Net zoals de C. Milleri cel is het typisch bakkersgist (in gedroogde of verse vorm, saccharomyces cerevisiae) het actiefste om en bij de 27°C. Als je dus haast hebt en je brood graag snel wilt laten rijzen, dan is “een warme plek” dus zo warm. @@ -1564,7 +1564,7 @@ Gelukkig genoeg is zuurdesem vergevingsgezind en  -bacterie groei curve

    bacterie groei curve
    +bacterie groei curve
    bacterie groei curve

    Elke bacterie gaat verschillende levenscycli door (1 tot 6 op de grafiek), afhankelijk van de tijd en natuurlijk de temperatuur, niet weergegeven op dit schema. Tussen de 0 en de 6 uur ondergaan de bacteriën een grote groeifase van acceleratie naar exponentiële verdubbeling – stadium 3. In dit stadium willen we natuurlijk dat ons deeg zich zo lang mogelijk bevindt, zoals in het eerste schema (27°C of 24°C). Voor klassieke bakkersgist kan dit reeds na 20 minuten gebeuren.
    Vanaf dan is er een periode waarin de culturen min of meer “stabiel” zijn, tot 20 uur verder. Vanaf dan beginnen de cellen af te sterven. @@ -1616,7 +1616,7 @@ Dus: tijdstabellen - ververs je desem + ververs je desem @@ -1725,7 +1725,7 @@ actie -ververs je desem +ververs je desem @@ -1835,7 +1835,7 @@ bakken - ververs je desem + ververs je desem @@ -1918,10 +1918,10 @@ bakken Stap-voor-stap

    -

    je desem ververst

    je desem ververst

    +

    je desem ververst

    je desem ververst

    - Ik ga er van uit dat je je desem reeds ververst hebt, klik op deze link om te weten wat je hiervoor precies moet doen. Dit is voor eender welk recept met zuurdesem exact hetzelfde: je desem moet “actief” zijn. + Ik ga er van uit dat je je desem reeds ververst hebt, klik op deze link om te weten wat je hiervoor precies moet doen. Dit is voor eender welk recept met zuurdesem exact hetzelfde: je desem moet “actief” zijn.

    @@ -1929,7 +1929,7 @@ bakken

    - Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1. + Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

    @@ -1940,7 +1940,7 @@ bakken Stap 2: maak je voordeeg

-voordeeg
voordeeg
+voordeeg
voordeeg

Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr. @@ -1982,7 +1982,7 @@ bakken Het doel is alles evenredig te verdelen. Gebruik één hand als een “kneedhaak”, en draai met de andere hand je mengkom rond. Doe dit maximum 5 minuten. Als je merkt dat de witte bloem volledig verdwenen is, kneed dan nog enkele minuten verder, en stop dan. Kijk naar het bovenstaand filmpje als deze uitleg niet duidelijk is.

-Het gemengde deeg
Het gemengde deeg
+Het gemengde deeg
Het gemengde deeg

Waarom moet ik niet langer kneden? @@ -2072,7 +2072,7 @@ bakken Trek een plastieken zak over je rijsmandje. Dit beschermd het deeg van tocht én uitdroging (een koelkast droogt enorm uit). Wanneer je dit niet doet, ontstaat er snel een kleine korst rond je deeg dat het brood er van weerhoudt om goed te kunnen uitzetten in een gloeiend hete oven, en dan is al dat werk voor niets geweest…

-rijsmand afgeschermd tegen verkorsting
rijsmand afgeschermd tegen verkorsting
+rijsmand afgeschermd tegen verkorsting
rijsmand afgeschermd tegen verkorsting

Klaar voor de 2de rijs! @@ -2106,7 +2106,7 @@ bakken Bak het brood onmiddelijk nadat je het hebt ingesneden. Het deeg is fragiel wanneer je het uit het rijsmandje haalt dus het is belangrijk dat het zo snel mogelijk die kick krijgt van de hitte van de oven om het laatste rijsproces in gang te zetten. Als je hier te lang mee wacht, zet het deeg uit aan de zijkant en wordt het te plat.
De koelkast helpt hier wel mee: een koud deeg is iets vaster.
Voor alle duidelijkheid: je hoeft je deeg niet te laten “opwarmen” tot kamertemperatuur als het van de koelkast komt: het mag rechtstreeks de oven in. Verwarm je oven dus éérst voor, en haal daarna pas je deeg uit de koelkast.

-gerezen deeg in het mandje
gerezen deeg in het mandje – onderkant naar boven!
+gerezen deeg in het mandje
gerezen deeg in het mandje – onderkant naar boven!

Omdat alle ovens verschillen, is het moeilijk om te schatten wanneer je je brood uit de oven kan halen. Enkele tips: @@ -2124,7 +2124,7 @@ bakken

-

zijprofiel van het gebakken brood

zijprofiel van het gebakken brood

+

zijprofiel van het gebakken brood

zijprofiel van het gebakken brood

Het is belangrijk dat je je brood voldoende laat afkoelen! Snij het zeker niet de eerste 2 uur open, anders gaat het kostbare vocht verloren en wordt je brood sneller slecht. diff --git a/docs/62015-alternatief-recept/index.html b/docs/62015-alternatief-recept/index.html index d6b98d1..2bae831 100644 --- a/docs/62015-alternatief-recept/index.html +++ b/docs/62015-alternatief-recept/index.html @@ -1385,7 +1385,7 @@

Het alternatief: boekweit brood

-

sneetjes boekweit brood

sneetjes boekweit brood

+

sneetjes boekweit brood

sneetjes boekweit brood

Het is altijd leuk om “alternatieve” _granen_ te gebruiken als toevoeging in een klassiek brooddeeg. Hiermee zet ik expres het woord _granen_ in schuine letters omdat niet alle _granen_ échte granen zijn. Bekijk het volgende lijstje eens:

@@ -1489,7 +1489,7 @@ water  100gr

- (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

@@ -1504,7 +1504,7 @@ water Ik heb het brood gebakken met een tweede rijs in de koelkast, tot 12h, en het kwam er heel goed uit. Je kan dit nog verder rekken (of inkorten), analoog aan de methode van de 2de doos.

-doorsnede boekweit brood
doorsnede boekweit brood
+doorsnede boekweit brood
doorsnede boekweit brood

Tijdstabel @@ -1604,10 +1604,10 @@ water diff --git a/docs/62015-boekweit-en-broodbakmachine/index.html b/docs/62015-boekweit-en-broodbakmachine/index.html index 3bdaf60..885a669 100644 --- a/docs/62015-boekweit-en-broodbakmachine/index.html +++ b/docs/62015-boekweit-en-broodbakmachine/index.html @@ -1382,7 +1382,7 @@ -

Lees eerst het uitgebreid artikel over alternatief recept met boekweit zonder het broodbakmachine, de technieken zijn hetzelfde.

+

Lees eerst het uitgebreid artikel over alternatief recept met boekweit zonder het broodbakmachine, de technieken zijn hetzelfde.

Ik raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.

@@ -1390,7 +1390,7 @@

Recept

-

Gebaseerd op het alternatief recept.

+

Gebaseerd op het alternatief recept.

@@ -1457,7 +1457,7 @@ water

-200gr

boekweit desem
boekweit desem

+200gr

boekweit desem
boekweit desem

Wat is een boekweit desem? @@ -1495,17 +1495,17 @@ water

- Je kan dus op twee manieren bakken: “uitgesteld” of via het standaard programma. De foto’s zijn gemaakt door de bakvorm na het kneden één nacht in de koelkast te plaatsen (10h op 6°C), en dan daarna het bakprogramma zelf te starten. + Je kan dus op twee manieren bakken: “uitgesteld” of via het standaard programma. De foto’s zijn gemaakt door de bakvorm na het kneden één nacht in de koelkast te plaatsen (10h op 6°C), en dan daarna het bakprogramma zelf te starten.

-Gerezen desem in bakblik
Gerezen desem in bakblik
+Gerezen desem in bakblik
Gerezen desem in bakblik

We bakken één brood in zo’n machine, van 500gr bloem.
Dit verschilt van broodbakmachine tot machine.

- Ververs je desem starter op voorhand! + Ververs je desem starter op voorhand!

@@ -1527,7 +1527,7 @@ water
-bakken na 45min - te kort!
bakken na 45min – te kort!
+bakken na 45min - te kort!
bakken na 45min – te kort!

Werkwijze 2: alles automatisch @@ -1563,7 +1563,7 @@ water

- Het brood op de foto’s is gebakken met werkwijze 1 en heeft dus langer gerezen.
Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden. + Het brood op de foto’s is gebakken met werkwijze 1 en heeft dus langer gerezen.
Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden.

diff --git a/docs/62015-pannenkoeken-feest/index.html b/docs/62015-pannenkoeken-feest/index.html index f6fabc1..040d269 100644 --- a/docs/62015-pannenkoeken-feest/index.html +++ b/docs/62015-pannenkoeken-feest/index.html @@ -1383,7 +1383,7 @@

Waarom wordt er een pannenkoeken recept gepubliceerd als het recept zo eenvoudig is? Omdat er heel wat variabelen zijn waar je mee kan spelen, en ik graag voor jou alle mogelijkheden even op een rijtje zet. Een ei toevoegen bijvoorbeeld hoeft helemaal niet, net zoals de gist, of het suiker, of de melk. In het ene geval zal je meer een (tarwe-)tortilla maken, in het andere geval eerder iets wat ze in Frankrijk serveren als een crêpe. Alles hangt van je gemoedstoestand af en het is niet moeilijk om op het laatste moment te veranderen van voorkeur.

-

beslag met verse kruiden

beslag met verse kruiden

+

beslag met verse kruiden

beslag met verse kruiden

Basisrecept pannenkoeken

@@ -1488,7 +1488,7 @@ desem starter Beperk je opties zeker niet tot tarwe en boekweit. Rogge is ook leuk (plakt enorm!), spelt gedraagt zich ongeveer zoals tarwe. Quinoa meel is heel nootachtig en super voedzaam. Een beetje kikkererwtenmeel maakt het ook enorm lekker. Het enige jammere aan deze pseudogranen is dat ze heel duur zijn om in gemalen poeder vorm te kopen en dat ze enkel beschikbaar zijn in gespecialiseerde winkels.
Je kan op websites als https://www.pit-pit.com/ deze granen in zijn geheel of in bloem vorm online bestellen.

-een pannenkoek in spé
een pannenkoek in spé
+een pannenkoek in spé
een pannenkoek in spé

Optionele ingrediënten @@ -1558,7 +1558,7 @@ desem starter
-In verschillende pannen gebakken
In verschillende pannen gebakken (met ei)
+In verschillende pannen gebakken
In verschillende pannen gebakken (met ei)

De pan in! @@ -1596,7 +1596,7 @@ desem starter Zeker bij kersen moet je je pannenkoek dik genoeg maken – en het vuur lager zetten! Probeer aan de kant te oordelen of je je pannenkoek moet draaien en gebruik een deksel of een bord om breken te vermijden.

-Dikke pannenkoek met bananen vulling
Dikke pannenkoek met bananen vulling
+Dikke pannenkoek met bananen vulling
Dikke pannenkoek met bananen vulling

De bovenstaande foto is een bananen zuurdesem pannenkoek. Giet wat van het beslag in de pan, iets meer dan een “normale” dunne pannenkoek, leg er stukjes banaan op en giet een tweede laagje er over. Dit bakken duurt veel langer, tot 20 minuten, op een laag vuur. diff --git a/docs/70-rye-with-soaker/index.html b/docs/70-rye-with-soaker/index.html index 26feace..6b75f1e 100644 --- a/docs/70-rye-with-soaker/index.html +++ b/docs/70-rye-with-soaker/index.html @@ -1382,7 +1382,7 @@

For this recipe, I baked the bread in a “pullman tin” – wich is essentially just a rectangular bread form without lid (as pullman bread is usually baked with lid attached).

-

The finished rye bread, just out of the oven

+

The finished rye bread, just out of the oven

As you can see, the bread has not risen very well, as we might be used from 50% or less wholewheat sourdough breads. That is because of the lack of gluten. In this recipe, I’ve used 70% wholerye flour and 30% wholewheat flour. Wholewheat does not have that much gluten as bread flour (as the bran cuts the gluten cells and make it difficult for the bread to rise) but it’s better than nothing. I really wanted to create a “100% wholegrain bread”. @@ -1390,7 +1390,7 @@

Adding the soaker

-

Rye flakes – Copyright

+

Rye flakes – Copyright

The addition of a chopped rye soaker should make the crumb a bit more creamy. At the

@@ -1406,7 +1406,7 @@ I added some wheat bran on top of the sticky loaf to be able to cover it with a towel for proofing. You should not knead it vigorously as there’s little gluten to be made. Fermentation was only 30 minutes and final proofing only an hour.

-
Dumping the dense brick (dough!) into the pullman loaf for proofing.
+
Dumping the dense brick (dough!) into the pullman loaf for proofing.

The recipe (from the BREAD book) asked for an additional teaspoon of commercial (dried) yeast, but I wonder whether it’s needed at all. I might leave it out next time. @@ -1425,7 +1425,7 @@

  • The dough was extremely dense – I might have added too much wholewheat flour during the mixing stage because it was too sticky to knead by hand. Using a dough scraper to help with kneading wil eliminate adding too much flour.
    • -

    A slice of the heavyweight bread.

    A slice of the heavyweight bread.

    +

    A slice of the heavyweight bread.

    A slice of the heavyweight bread.

    By the way, our kitchen thermometer showed 24°C while preparing the bread so I needed a warmer and closed environment for the dough to do the proofing. I preheated the microwave oven for a bit to get the slight temperature rise and put the tin in there.

    diff --git a/docs/80-wholerye-with-soaker/index.html b/docs/80-wholerye-with-soaker/index.html index fe7bff6..c15b7d9 100644 --- a/docs/80-wholerye-with-soaker/index.html +++ b/docs/80-wholerye-with-soaker/index.html @@ -1376,9 +1376,9 @@ -
    [][1]
    Chew away!
    +
    [][1]
    Chew away!
    -

    My 70% wholerye attempt did not turn out to be very disappointing for the first try – read more about it here. Mr. Hamelman provides a second healthy and earthy rye recipe in his book, but this time with 20% high gluten flour and a soaker of boiling rye flour instead of chopped rye flakes. The previous loaf had to be baked in a tin, this one could be (barely) shaped into a loose boule.

    +

    My 70% wholerye attempt did not turn out to be very disappointing for the first try – read more about it here. Mr. Hamelman provides a second healthy and earthy rye recipe in his book, but this time with 20% high gluten flour and a soaker of boiling rye flour instead of chopped rye flakes. The previous loaf had to be baked in a tin, this one could be (barely) shaped into a loose boule.

     What you should look for

    diff --git a/docs/82015-alternatief-recept/index.html b/docs/82015-alternatief-recept/index.html index d96f3cb..ebea4dc 100644 --- a/docs/82015-alternatief-recept/index.html +++ b/docs/82015-alternatief-recept/index.html @@ -1391,7 +1391,7 @@

    Het een beetje complexer maken…

    -

    Dit alternatief recept geef ik mee voor de goede student die graag wat experimenteert met iets complexere materie. In plaats van alles eenvoudigweg één keer te laten rijzen zoals in het hoofdrecept, gaan we hier in 3 verschillende stappen werken. Elke stap heeft zijn eigen karakteristieken: één keer een nat deeg, één keer een droog deeg en één keer de “ideale” temperatuur.

    +

    Dit alternatief recept geef ik mee voor de goede student die graag wat experimenteert met iets complexere materie. In plaats van alles eenvoudigweg één keer te laten rijzen zoals in het hoofdrecept, gaan we hier in 3 verschillende stappen werken. Elke stap heeft zijn eigen karakteristieken: één keer een nat deeg, één keer een droog deeg en één keer de “ideale” temperatuur.

    Elke keer wens je net iets anders te bereiken: de eerste keer melkzuur bacteriëren laten vermenigvuldigen, de tweede keer azijnzuur bacteriën en de derde keer je einddeeg laten fermenteren op de gewenste hydratatie.

    @@ -1433,7 +1433,7 @@ - ververs je desem (fase 1) + ververs je desem (fase 1) @@ -1497,7 +1497,7 @@

     

    -

    Donker aromatisch roggebrood

    Donker aromatisch roggebrood

    +

    Donker aromatisch roggebrood

    Donker aromatisch roggebrood

    Deze indeling vereist wat toelichting:

    @@ -1529,7 +1529,7 @@

    maak een “nat deeg” en laat dit 4 tot 9 h fermenteren op 28 tot 30°C. Met een nat deeg bedoelen we echt een papje, bijna nog slapper dan pannenkoeken beslag. We willen gaan voor 150% hydratatie.

    -

    Merk op dat bij fase 2 de temperatuur veel lager ligt dan fase 3! Dit is natuurlijk moeilijk in een keuken te reproduceren, een incubator zou wel kunnen helpen.

    +

    Merk op dat bij fase 2 de temperatuur veel lager ligt dan fase 3! Dit is natuurlijk moeilijk in een keuken te reproduceren, een incubator zou wel kunnen helpen.

    Voor 100gr:

    @@ -1537,7 +1537,7 @@

    Voeg je 70gr ververste desem van fase 2 toe.

    -

    Plakkerig roggedeeg

    Plakkerig roggedeeg

    +

    Plakkerig roggedeeg

    Plakkerig roggedeeg

    Fase 4

    @@ -1555,9 +1555,9 @@

    Na deze fase kan je na slechts een uur het natte beslag in de vorm te laten rijzen het brood reeds bakken omdat je voordeeg zo aromatisch en actief is. Meng simpelweg alle ingrediënten samen en stort dit uit in de bijgeleverde cakevorm.

    -

    roggedeeg mengen

    roggedeeg mengen

    +

    roggedeeg mengen

    roggedeeg mengen

    -

    Bak op dezelfde manier als het hoofdrecept.

    +

    Bak op dezelfde manier als het hoofdrecept.

    Veel succes!

    diff --git a/docs/82015-rogge-in-bakmachine/index.html b/docs/82015-rogge-in-bakmachine/index.html index ab968c8..5cd5b3f 100644 --- a/docs/82015-rogge-in-bakmachine/index.html +++ b/docs/82015-rogge-in-bakmachine/index.html @@ -1384,7 +1384,7 @@ -

    Lees eerst het uitgebreid artikel over bakken met volkoren rogge in een cakevorm, de technieken en het recept zijn hetzelfde.

    +

    Lees eerst het uitgebreid artikel over bakken met volkoren rogge in een cakevorm, de technieken en het recept zijn hetzelfde.

    Ik raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.

    @@ -1396,7 +1396,7 @@

    Dit fenomeen is problematisch bij een broodbak machine omdat de kneedhaak bijna nooit de hele oppverlvkate van het bakblik in beslag neemt. Het kneedproces vertrouwt er op dat het deeg als één samenhangend bolletje vrolijk rondd raait in je bakblik. Nu, dat is niet zo bij rogge, en zeker niet bij 100% hydratatie. Je zal dus eerst even zelf moeten mixen met een spatula: dit hoeft slechts één minuut te duren – zolang het water volledig is opgeslorpt door de bloem en er geen bloem meer zichtbaar is, is dat voldoende.

    -

    onvoldoende gemixt door de machine

    onvoldoende gemixt door de machine

    +

    onvoldoende gemixt door de machine

    onvoldoende gemixt door de machine

    Hoe bak ik in een voorverwarmde oven?

    @@ -1413,7 +1413,7 @@

    Het resultaat is een “ingezakt” dak dat je duidelijk hier kan zien:

    -

    Een ingezakt dak

    Een ingezakt dak

    +

    Een ingezakt dak

    Een ingezakt dak

    Wat moet ik dan doen om toch met rogge te bakken?

    @@ -1430,13 +1430,13 @@
  • Programmeer je machine (zonder kneedhaak) , en zet het uit nadat het opgewarmd is voor de eerste rijs. Laat dit zo afgedekt staan, de temperatuur zal zeer traag dalen, maar veel stabieler dan het cakeblik in op het aanrecht van je keuken.
    • -

    Gerezen rogge deeg in bbm

    Gerezen rogge deeg in bbm

    +

    Gerezen rogge deeg in bbm

    Gerezen rogge deeg in bbm

    Hier zijn alvast nog enkele nuttige links om te leren werken met desem en je broodbak machine:

    Succes!

    diff --git a/docs/82015-volkoren-rogge/index.html b/docs/82015-volkoren-rogge/index.html index 7f77135..127b992 100644 --- a/docs/82015-volkoren-rogge/index.html +++ b/docs/82015-volkoren-rogge/index.html @@ -1398,7 +1398,7 @@
  • Zeer nat deeg dat bijna een “beslag” is in plaats van brooddeeg.
    • -

    Gebakken volrogge brood

    Gebakken volrogge brood

    +

    Gebakken volrogge brood

    Gebakken volrogge brood

    Woord vooraf: materiaal

    @@ -1488,7 +1488,7 @@ water 30gr

    - (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

    @@ -1525,7 +1525,7 @@ water - ververs je desem + ververs je desem @@ -1564,7 +1564,7 @@ water

    - (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)

    @@ -1576,7 +1576,7 @@ water

    - Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1. + Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

    @@ -1595,7 +1595,7 @@ water Let op – je hebt géén voordeeg nodig in dit recept. Het hoofddeeg is het voordeeg dat we direct gaan bakken! Je kan hier zoveel stappen tussen maken als je zelf wilt – bijvoorbeeld 20% van het hoofddeeg als voordeeg beschouwen, of 2x een voordeeg maken. Dit heeft allemaal invloed op de smaak.
    Om het recept duidelijk en simpel te houden is er voor gekozen om je hoofddeeg te maken zonder een voordeeg te gebruiken.

    -gerezen en klaar om te bakken
    gerezen en klaar om te bakken
    +gerezen en klaar om te bakken
    gerezen en klaar om te bakken

    Hoe doe je dit dan? Heel simpel: meng alles – klaar. Even veel bloem als water met zout en wat van je ververste starter. Het deeg zal zéér plakkerig zijn en er eerder uit zien als beslag dan als brooddeeg. Dat heeft zo zijn redenen: @@ -1618,7 +1618,7 @@ water Nog een voordeel van te werken met een bakblik is dat je je deeg niet meer hoeft aan te raken (zoals bij vormen) en dus ook minder makkelijk lucht kan laten ontsnappen. Zet voorzichtig het blik in de oven en voilà.

    -Droger deeg ziet er harder uit
    Droger deeg ziet er harder uit
    +Droger deeg ziet er harder uit
    Droger deeg ziet er harder uit

    Vergelijk bovenstaande foto’s even. Het is makkelijk om te zien dat de onderste foto een deeg bevat dat vaster is van structuur (80% hydratatie) dan de eerste foto (100% hydratatie). Op 80% is rogge nog een beetje kneedbaar – als je snel genoeg bent, maar op 100% is het niet meer hanteerbaar. @@ -1637,7 +1637,7 @@ water

    - Lees hier meer over bakken met roggemeel. + Lees hier meer over bakken met roggemeel.

    @@ -1660,7 +1660,7 @@ water  

    -volrogge doorsnede
    volrogge doorsnede
    +volrogge doorsnede
    volrogge doorsnede

    Stap 4: wachten! diff --git a/docs/a-quick-primer-on-sourdough-baking/index.html b/docs/a-quick-primer-on-sourdough-baking/index.html index 53ffff8..dcbbce8 100644 --- a/docs/a-quick-primer-on-sourdough-baking/index.html +++ b/docs/a-quick-primer-on-sourdough-baking/index.html @@ -1378,7 +1378,7 @@
    - +
    @@ -1457,7 +1457,7 @@

    - Simpel. De meeste rustieke broden zijn heel nat (en moelijk om mee te werken, dus probeer deze te vermijden als je past begint met brood bakken!) maar de natte degen maken juist heel veel gaatjes als structuur en maken het heel lekker en zacht. Traditionele broden die je meestal bij de bakker koopt, en die gebakken zijn in een rechthoekige tinnen bakvorm, hebben meestal een 50 tot 60% hydratatie niveau. De foto’s van het volkoren brood in deze post van mijn “daily bread” recept heeft 71% hydratatie, daarom ziet het er zo plakkerig en nat uit! + Simpel. De meeste rustieke broden zijn heel nat (en moelijk om mee te werken, dus probeer deze te vermijden als je past begint met brood bakken!) maar de natte degen maken juist heel veel gaatjes als structuur en maken het heel lekker en zacht. Traditionele broden die je meestal bij de bakker koopt, en die gebakken zijn in een rechthoekige tinnen bakvorm, hebben meestal een 50 tot 60% hydratatie niveau. De foto’s van het volkoren brood in deze post van mijn “daily bread” recept heeft 71% hydratatie, daarom ziet het er zo plakkerig en nat uit!

    @@ -1509,7 +1509,7 @@

    _MG_6464.jpg

    Stretch & folded het deeg na french folden.
    _MG_6446.jpg
    Na 5 minuten french folden ziet het deeg er mooier uit!

    - Het meest belangrijkste aspect hier is het vouwen. Een youtube video demonstreert dit, zie het  “my daily bread” artikel. In plaats van als een zot het deeg te bewerken kan simpelweg het deeg uitrekken en over elkaar vouwen zoals een brief even zeer de gluten versterken! Dit heet “stretch & folding”. + Het meest belangrijkste aspect hier is het vouwen. Een youtube video demonstreert dit, zie het  “my daily bread” artikel. In plaats van als een zot het deeg te bewerken kan simpelweg het deeg uitrekken en over elkaar vouwen zoals een brief even zeer de gluten versterken! Dit heet “stretch & folding”.

    @@ -1595,7 +1595,7 @@

    - Het “proofen” (tweede rijs) kan bijvoorbeeld met een kamertemperatuur van 20°C 1.5 tot 2 uur lang zijn. Dit kan gereduceerd worden door het in een half voorverwarmde oven te laten staan (30-40°C bijvoorbeeld). Dit is meestal geen goed idee – herinner u: hoe langer het gehele proces, hoe meer smaak! Je kan ook de tweede rijs opnieuw laten doorgaan in de frigo – ik heb hier wat experimenten rond gedaan (klik hier: experiment with them as I did ) + Het “proofen” (tweede rijs) kan bijvoorbeeld met een kamertemperatuur van 20°C 1.5 tot 2 uur lang zijn. Dit kan gereduceerd worden door het in een half voorverwarmde oven te laten staan (30-40°C bijvoorbeeld). Dit is meestal geen goed idee – herinner u: hoe langer het gehele proces, hoe meer smaak! Je kan ook de tweede rijs opnieuw laten doorgaan in de frigo – ik heb hier wat experimenten rond gedaan (klik hier: experiment with them as I did )

    diff --git a/docs/baking-a-miche/index.html b/docs/baking-a-miche/index.html index 0c8324c..e5d7a4d 100644 --- a/docs/baking-a-miche/index.html +++ b/docs/baking-a-miche/index.html @@ -1384,7 +1384,7 @@

    This is for example a miche I baked using the “light rye” recipe from Mr. Hamelman’s “BREAD” book:

    -

    light rye miche

    +

    light rye miche

    A wholewheat miche @@ -1394,7 +1394,7 @@

    As you can see, it’s quite dense and has a very low profile:

    -

    A low profile 100% wholewheat miche loaf (2kg!)

    +

    A low profile 100% wholewheat miche loaf (2kg!)

    That doesn’t make it less tasty of course. Even better, a full wholewheat bread will give you more nutrients and fill your belly faster with less bread (meaning less sugars injected into your blood stream, making you less prone to aging problems! Wow.) @@ -1404,7 +1404,7 @@ The dough was very sticky – even a bit after baking for an hour at 250°C. This kind of bread usually tastes better after a few days, and it’s even recommended to leave it wrapped in a cloth for 24 hours before cutting. I was not that patient, however. It tasted great out of the oven, but indeed even better the next day!
    (Amazing with fresh goat cheese, as pictured below)

    -

    The mildly sour taste pairs up well with fresh goat cheese.

    +

    The mildly sour taste pairs up well with fresh goat cheese.