Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.
+Gelieve eerst het origineel recept zeer aandachtig te bestuderen.
In plaats van een combinatie van zuurdesem en bakkersgist te gebruiken, kunnen we ook een voordeeg maken met enkel gist. Deze manier van werken wordt heel veel gebruikt om baguettes te maken in Frankrijk: een voordeeg geeft veel smaak maar houdt de korst toch licht en knapperig, en het kruim luchtig en fluffy. Baguettes met zuurdesem zijn minstens even smakelijk maar geven een ander mondgevoel.
Het recept wordt als volgt gewijzigd ten opzichte van het hoofdrecept:
@@ -1477,7 +1477,7 @@ water 100gr-(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) +(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)
- (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)
- Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1. + Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.
@@ -1587,7 +1587,7 @@ actie
- Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.
+ Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.
- Volg vanaf hier de instructies van het hoofdrecept. + Volg vanaf hier de instructies van het hoofdrecept.
- Ik ga er van uit dat je je desem reeds ververst hebt, klik op deze link om te weten wat je hiervoor precies moet doen. Dit is voor eender welk recept met zuurdesem exact hetzelfde: je desem moet “actief” zijn. + Ik ga er van uit dat je je desem reeds ververst hebt, klik op deze link om te weten wat je hiervoor precies moet doen. Dit is voor eender welk recept met zuurdesem exact hetzelfde: je desem moet “actief” zijn.
- Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1. + Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.
@@ -1940,7 +1940,7 @@ bakken
Stap 2: maak je voordeeg
Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr. @@ -1982,7 +1982,7 @@ bakken Het doel is alles evenredig te verdelen. Gebruik één hand als een “kneedhaak”, en draai met de andere hand je mengkom rond. Doe dit maximum 5 minuten. Als je merkt dat de witte bloem volledig verdwenen is, kneed dan nog enkele minuten verder, en stop dan. Kijk naar het bovenstaand filmpje als deze uitleg niet duidelijk is.
Waarom moet ik niet langer kneden? @@ -2072,7 +2072,7 @@ bakken Trek een plastieken zak over je rijsmandje. Dit beschermd het deeg van tocht én uitdroging (een koelkast droogt enorm uit). Wanneer je dit niet doet, ontstaat er snel een kleine korst rond je deeg dat het brood er van weerhoudt om goed te kunnen uitzetten in een gloeiend hete oven, en dan is al dat werk voor niets geweest…
Klaar voor de 2de rijs!
@@ -2106,7 +2106,7 @@ bakken
Bak het brood onmiddelijk nadat je het hebt ingesneden. Het deeg is fragiel wanneer je het uit het rijsmandje haalt dus het is belangrijk dat het zo snel mogelijk die kick krijgt van de hitte van de oven om het laatste rijsproces in gang te zetten. Als je hier te lang mee wacht, zet het deeg uit aan de zijkant en wordt het te plat.
De koelkast helpt hier wel mee: een koud deeg is iets vaster.
Voor alle duidelijkheid: je hoeft je deeg niet te laten “opwarmen” tot kamertemperatuur als het van de koelkast komt: het mag rechtstreeks de oven in. Verwarm je oven dus éérst voor, en haal daarna pas je deeg uit de koelkast.
Omdat alle ovens verschillen, is het moeilijk om te schatten wanneer je je brood uit de oven kan halen. Enkele tips:
@@ -2124,7 +2124,7 @@ bakken
Het is belangrijk dat je je brood voldoende laat afkoelen! Snij het zeker niet de eerste 2 uur open, anders gaat het kostbare vocht verloren en wordt je brood sneller slecht. diff --git a/docs/62015-alternatief-recept/index.html b/docs/62015-alternatief-recept/index.html index d6b98d1..2bae831 100644 --- a/docs/62015-alternatief-recept/index.html +++ b/docs/62015-alternatief-recept/index.html @@ -1385,7 +1385,7 @@
Het is altijd leuk om “alternatieve” _granen_ te gebruiken als toevoeging in een klassiek brooddeeg. Hiermee zet ik expres het woord _granen_ in schuine letters omdat niet alle _granen_ échte granen zijn. Bekijk het volgende lijstje eens:
@@ -1489,7 +1489,7 @@ water 100gr- (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)
Lees eerst het uitgebreid artikel over alternatief recept met boekweit zonder het broodbakmachine, de technieken zijn hetzelfde.
+Lees eerst het uitgebreid artikel over alternatief recept met boekweit zonder het broodbakmachine, de technieken zijn hetzelfde.
Ik raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.
@@ -1390,7 +1390,7 @@Gebaseerd op het alternatief recept.
+Gebaseerd op het alternatief recept.
| -200gr |
Wat is een boekweit desem? @@ -1495,17 +1495,17 @@ water
- Je kan dus op twee manieren bakken: “uitgesteld” of via het standaard programma. De foto’s zijn gemaakt door de bakvorm na het kneden één nacht in de koelkast te plaatsen (10h op 6°C), en dan daarna het bakprogramma zelf te starten. + Je kan dus op twee manieren bakken: “uitgesteld” of via het standaard programma. De foto’s zijn gemaakt door de bakvorm na het kneden één nacht in de koelkast te plaatsen (10h op 6°C), en dan daarna het bakprogramma zelf te starten.
We bakken één brood in zo’n machine, van 500gr bloem.
Dit verschilt van broodbakmachine tot machine.
- Ververs je desem starter op voorhand! + Ververs je desem starter op voorhand!
- Het brood op de foto’s is gebakken met werkwijze 1 en heeft dus langer gerezen.
Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden.
+ Het brood op de foto’s is gebakken met werkwijze 1 en heeft dus langer gerezen.
Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden.
diff --git a/docs/62015-pannenkoeken-feest/index.html b/docs/62015-pannenkoeken-feest/index.html index f6fabc1..040d269 100644 --- a/docs/62015-pannenkoeken-feest/index.html +++ b/docs/62015-pannenkoeken-feest/index.html @@ -1383,7 +1383,7 @@
Waarom wordt er een pannenkoeken recept gepubliceerd als het recept zo eenvoudig is? Omdat er heel wat variabelen zijn waar je mee kan spelen, en ik graag voor jou alle mogelijkheden even op een rijtje zet. Een ei toevoegen bijvoorbeeld hoeft helemaal niet, net zoals de gist, of het suiker, of de melk. In het ene geval zal je meer een (tarwe-)tortilla maken, in het andere geval eerder iets wat ze in Frankrijk serveren als een crêpe. Alles hangt van je gemoedstoestand af en het is niet moeilijk om op het laatste moment te veranderen van voorkeur.
De bovenstaande foto is een bananen zuurdesem pannenkoek. Giet wat van het beslag in de pan, iets meer dan een “normale” dunne pannenkoek, leg er stukjes banaan op en giet een tweede laagje er over. Dit bakken duurt veel langer, tot 20 minuten, op een laag vuur. diff --git a/docs/70-rye-with-soaker/index.html b/docs/70-rye-with-soaker/index.html index 26feace..6b75f1e 100644 --- a/docs/70-rye-with-soaker/index.html +++ b/docs/70-rye-with-soaker/index.html @@ -1382,7 +1382,7 @@
For this recipe, I baked the bread in a “pullman tin” – wich is essentially just a rectangular bread form without lid (as pullman bread is usually baked with lid attached).
As you can see, the bread has not risen very well, as we might be used from 50% or less wholewheat sourdough breads. That is because of the lack of gluten. In this recipe, I’ve used 70% wholerye flour and 30% wholewheat flour. Wholewheat does not have that much gluten as bread flour (as the bran cuts the gluten cells and make it difficult for the bread to rise) but it’s better than nothing. I really wanted to create a “100% wholegrain bread”. @@ -1390,7 +1390,7 @@
Adding the soaker
The addition of a chopped rye soaker should make the crumb a bit more creamy. At the
@@ -1406,7 +1406,7 @@ I added some wheat bran on top of the sticky loaf to be able to cover it with a towel for proofing. You should not knead it vigorously as there’s little gluten to be made. Fermentation was only 30 minutes and final proofing only an hour.
The recipe (from the BREAD book) asked for an additional teaspoon of commercial (dried) yeast, but I wonder whether it’s needed at all. I might leave it out next time. @@ -1425,7 +1425,7 @@
By the way, our kitchen thermometer showed 24°C while preparing the bread so I needed a warmer and closed environment for the dough to do the proofing. I preheated the microwave oven for a bit to get the slight temperature rise and put the tin in there.
diff --git a/docs/80-wholerye-with-soaker/index.html b/docs/80-wholerye-with-soaker/index.html index fe7bff6..c15b7d9 100644 --- a/docs/80-wholerye-with-soaker/index.html +++ b/docs/80-wholerye-with-soaker/index.html @@ -1376,9 +1376,9 @@ -
][1]
][1]My 70% wholerye attempt did not turn out to be very disappointing for the first try – read more about it here. Mr. Hamelman provides a second healthy and earthy rye recipe in his book, but this time with 20% high gluten flour and a soaker of boiling rye flour instead of chopped rye flakes. The previous loaf had to be baked in a tin, this one could be (barely) shaped into a loose boule.
+My 70% wholerye attempt did not turn out to be very disappointing for the first try – read more about it here. Mr. Hamelman provides a second healthy and earthy rye recipe in his book, but this time with 20% high gluten flour and a soaker of boiling rye flour instead of chopped rye flakes. The previous loaf had to be baked in a tin, this one could be (barely) shaped into a loose boule.
Dit alternatief recept geef ik mee voor de goede student die graag wat experimenteert met iets complexere materie. In plaats van alles eenvoudigweg één keer te laten rijzen zoals in het hoofdrecept, gaan we hier in 3 verschillende stappen werken. Elke stap heeft zijn eigen karakteristieken: één keer een nat deeg, één keer een droog deeg en één keer de “ideale” temperatuur.
+Dit alternatief recept geef ik mee voor de goede student die graag wat experimenteert met iets complexere materie. In plaats van alles eenvoudigweg één keer te laten rijzen zoals in het hoofdrecept, gaan we hier in 3 verschillende stappen werken. Elke stap heeft zijn eigen karakteristieken: één keer een nat deeg, één keer een droog deeg en één keer de “ideale” temperatuur.
Elke keer wens je net iets anders te bereiken: de eerste keer melkzuur bacteriëren laten vermenigvuldigen, de tweede keer azijnzuur bacteriën en de derde keer je einddeeg laten fermenteren op de gewenste hydratatie.
@@ -1433,7 +1433,7 @@
Deze indeling vereist wat toelichting:
@@ -1529,7 +1529,7 @@maak een “nat deeg” en laat dit 4 tot 9 h fermenteren op 28 tot 30°C. Met een nat deeg bedoelen we echt een papje, bijna nog slapper dan pannenkoeken beslag. We willen gaan voor 150% hydratatie.
-Merk op dat bij fase 2 de temperatuur veel lager ligt dan fase 3! Dit is natuurlijk moeilijk in een keuken te reproduceren, een incubator zou wel kunnen helpen.
+Merk op dat bij fase 2 de temperatuur veel lager ligt dan fase 3! Dit is natuurlijk moeilijk in een keuken te reproduceren, een incubator zou wel kunnen helpen.
Voor 100gr:
@@ -1537,7 +1537,7 @@Voeg je 70gr ververste desem van fase 2 toe.
Na deze fase kan je na slechts een uur het natte beslag in de vorm te laten rijzen het brood reeds bakken omdat je voordeeg zo aromatisch en actief is. Meng simpelweg alle ingrediënten samen en stort dit uit in de bijgeleverde cakevorm.
Bak op dezelfde manier als het hoofdrecept.
+Bak op dezelfde manier als het hoofdrecept.
Veel succes!
diff --git a/docs/82015-rogge-in-bakmachine/index.html b/docs/82015-rogge-in-bakmachine/index.html index ab968c8..5cd5b3f 100644 --- a/docs/82015-rogge-in-bakmachine/index.html +++ b/docs/82015-rogge-in-bakmachine/index.html @@ -1384,7 +1384,7 @@ -Lees eerst het uitgebreid artikel over bakken met volkoren rogge in een cakevorm, de technieken en het recept zijn hetzelfde.
+Lees eerst het uitgebreid artikel over bakken met volkoren rogge in een cakevorm, de technieken en het recept zijn hetzelfde.
Ik raad iedereen aan om eerst het hoofdrecept zonder broodbakmachine te proberen, op die manier heb jij controle over alles wat er gebeurt. Je kan in het begin van het kneedproces bij een broodbakmachine ook nog wel wat water toevoegen als het te droog blijkt te zijn, maar daar houdt het dan ook mee op.
@@ -1396,7 +1396,7 @@Dit fenomeen is problematisch bij een broodbak machine omdat de kneedhaak bijna nooit de hele oppverlvkate van het bakblik in beslag neemt. Het kneedproces vertrouwt er op dat het deeg als één samenhangend bolletje vrolijk rondd raait in je bakblik. Nu, dat is niet zo bij rogge, en zeker niet bij 100% hydratatie. Je zal dus eerst even zelf moeten mixen met een spatula: dit hoeft slechts één minuut te duren – zolang het water volledig is opgeslorpt door de bloem en er geen bloem meer zichtbaar is, is dat voldoende.
Het resultaat is een “ingezakt” dak dat je duidelijk hier kan zien:
Hier zijn alvast nog enkele nuttige links om te leren werken met desem en je broodbak machine:
Succes!
diff --git a/docs/82015-volkoren-rogge/index.html b/docs/82015-volkoren-rogge/index.html index 7f77135..127b992 100644 --- a/docs/82015-volkoren-rogge/index.html +++ b/docs/82015-volkoren-rogge/index.html @@ -1398,7 +1398,7 @@
- (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)
- (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)
- Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1. + Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.
@@ -1595,7 +1595,7 @@ water
Let op – je hebt géén voordeeg nodig in dit recept. Het hoofddeeg is het voordeeg dat we direct gaan bakken! Je kan hier zoveel stappen tussen maken als je zelf wilt – bijvoorbeeld 20% van het hoofddeeg als voordeeg beschouwen, of 2x een voordeeg maken. Dit heeft allemaal invloed op de smaak.
Om het recept duidelijk en simpel te houden is er voor gekozen om je hoofddeeg te maken zonder een voordeeg te gebruiken.
Hoe doe je dit dan? Heel simpel: meng alles – klaar. Even veel bloem als water met zout en wat van je ververste starter. Het deeg zal zéér plakkerig zijn en er eerder uit zien als beslag dan als brooddeeg. Dat heeft zo zijn redenen: @@ -1618,7 +1618,7 @@ water Nog een voordeel van te werken met een bakblik is dat je je deeg niet meer hoeft aan te raken (zoals bij vormen) en dus ook minder makkelijk lucht kan laten ontsnappen. Zet voorzichtig het blik in de oven en voilà.
Vergelijk bovenstaande foto’s even. Het is makkelijk om te zien dat de onderste foto een deeg bevat dat vaster is van structuur (80% hydratatie) dan de eerste foto (100% hydratatie). Op 80% is rogge nog een beetje kneedbaar – als je snel genoeg bent, maar op 100% is het niet meer hanteerbaar. @@ -1637,7 +1637,7 @@ water
- Lees hier meer over bakken met roggemeel. + Lees hier meer over bakken met roggemeel.
@@ -1457,7 +1457,7 @@
- Simpel. De meeste rustieke broden zijn heel nat (en moelijk om mee te werken, dus probeer deze te vermijden als je past begint met brood bakken!) maar de natte degen maken juist heel veel gaatjes als structuur en maken het heel lekker en zacht. Traditionele broden die je meestal bij de bakker koopt, en die gebakken zijn in een rechthoekige tinnen bakvorm, hebben meestal een 50 tot 60% hydratatie niveau. De foto’s van het volkoren brood in deze post van mijn “daily bread” recept heeft 71% hydratatie, daarom ziet het er zo plakkerig en nat uit! + Simpel. De meeste rustieke broden zijn heel nat (en moelijk om mee te werken, dus probeer deze te vermijden als je past begint met brood bakken!) maar de natte degen maken juist heel veel gaatjes als structuur en maken het heel lekker en zacht. Traditionele broden die je meestal bij de bakker koopt, en die gebakken zijn in een rechthoekige tinnen bakvorm, hebben meestal een 50 tot 60% hydratatie niveau. De foto’s van het volkoren brood in deze post van mijn “daily bread” recept heeft 71% hydratatie, daarom ziet het er zo plakkerig en nat uit!
- Het meest belangrijkste aspect hier is het vouwen. Een youtube video demonstreert dit, zie het “my daily bread” artikel. In plaats van als een zot het deeg te bewerken kan simpelweg het deeg uitrekken en over elkaar vouwen zoals een brief even zeer de gluten versterken! Dit heet “stretch & folding”. + Het meest belangrijkste aspect hier is het vouwen. Een youtube video demonstreert dit, zie het “my daily bread” artikel. In plaats van als een zot het deeg te bewerken kan simpelweg het deeg uitrekken en over elkaar vouwen zoals een brief even zeer de gluten versterken! Dit heet “stretch & folding”.
@@ -1595,7 +1595,7 @@
- Het “proofen” (tweede rijs) kan bijvoorbeeld met een kamertemperatuur van 20°C 1.5 tot 2 uur lang zijn. Dit kan gereduceerd worden door het in een half voorverwarmde oven te laten staan (30-40°C bijvoorbeeld). Dit is meestal geen goed idee – herinner u: hoe langer het gehele proces, hoe meer smaak! Je kan ook de tweede rijs opnieuw laten doorgaan in de frigo – ik heb hier wat experimenten rond gedaan (klik hier: experiment with them as I did ) + Het “proofen” (tweede rijs) kan bijvoorbeeld met een kamertemperatuur van 20°C 1.5 tot 2 uur lang zijn. Dit kan gereduceerd worden door het in een half voorverwarmde oven te laten staan (30-40°C bijvoorbeeld). Dit is meestal geen goed idee – herinner u: hoe langer het gehele proces, hoe meer smaak! Je kan ook de tweede rijs opnieuw laten doorgaan in de frigo – ik heb hier wat experimenten rond gedaan (klik hier: experiment with them as I did )
This is for example a miche I baked using the “light rye” recipe from Mr. Hamelman’s “BREAD” book:
As you can see, it’s quite dense and has a very low profile:
That doesn’t make it less tasty of course. Even better, a full wholewheat bread will give you more nutrients and fill your belly faster with less bread (meaning less sugars injected into your blood stream, making you less prone to aging problems! Wow.)
@@ -1404,7 +1404,7 @@
The dough was very sticky – even a bit after baking for an hour at 250°C. This kind of bread usually tastes better after a few days, and it’s even recommended to leave it wrapped in a cloth for 24 hours before cutting. I was not that patient, however. It tasted great out of the oven, but indeed even better the next day!
(Amazing with fresh goat cheese, as pictured below)
