diff --git a/content/boek/Makefile b/content/boek/Makefile index c001feb..1668d6d 100644 --- a/content/boek/Makefile +++ b/content/boek/Makefile @@ -1,7 +1,7 @@ templatedir = ../../../pandoc/templates all: - pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md de-leerschool.pd.md alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md de-echte-leerschool.pd.md verdienen.pd.md intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md overschot.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex + pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md bokrijk.pd.md de-leerschool.pd.md alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md de-echte-leerschool.pd.md boer.pd.md verdienen.pd.md intermezzo1.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md geur.pd.md recept.pd.md overschot.pd.md epiloog.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --include-after-body=afterbody.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=part --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex xelatex boek.tex proofread: @@ -10,9 +10,6 @@ proofread: copyright: pandoc -f markdown copyright.md --template=ieee_software --listings --variable urlcolor=cyan -o copyright_letter.pdf -clean: - rm -rf *.pdf - clean: # source tex file rm -rf boek.tex diff --git a/content/boek/boer.pd.md b/content/boek/boer.pd.md new file mode 100644 index 0000000..42a4165 --- /dev/null +++ b/content/boek/boer.pd.md @@ -0,0 +1,23 @@ + +## De boer, de molenaar, en de brouwer + +> '_Heute back ich, morgen brau ich_' - Rumpelstilzchen (Repelsteeltje) + +### De boer + +TODO + +### De molenaar + +TODO + +### De brouwer + +De bakker en de brouwer hadden vroeger een hechte relatie. In feite was die relatie in de middeleeuwen zo intiem dat de bakker de brouwer ingedeeld werden in dezelfde gilde, of zelfs vaak éénzelfde persoon waren. Repelsteeltje was een van die meesters van de gist, die snachts tijdens de arbeid graag een liedje zong: + +> _Heute back ich, morgen brau ich,\newline +übermorgen hol ich der Königin ihr Kind;\newline +ach, wie gut, dass niemand weiß,\newline +dass ich Rumpelstilzchen heiß!_ + +s \ No newline at end of file diff --git a/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md b/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md index b3f696f..a6b68d0 100644 --- a/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md +++ b/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md @@ -96,9 +96,13 @@ Onderzoek in verschillende universiteiten heeft aangetoond dat een FODMAP dieet [^minderpr]: Soms vragen cursisten mij of het normaal is dat zuurdesembrood dat ze tijdens de cursus gebakken hebben hun zo'n opgeblazen gevoel geeft. Ook deze studie toont grafieken waarin duidelijk te zien is dat brood nog steeds gassen produceert, of het nu met zuurdesem gemaakt is of niet. Het gaat hier om _minder_ gassen, niet om de complete afwezigheid ervan. -Ook andere complexe suikers worden door micro-organismen omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. Suikers, ofwel _sacharides_[^sacha], vallen in de volgende vier verschillende chemische groepen: +Ook andere complexe suikers worden door micro-organismen omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. _Koolhydraat_ is het technisch correcte synoniem voor _sacharide_, een groep bestaande uit suikers, zetmeel, en cellulose. Om het eenvoudig te houden gebruik ik 'suikers' en 'koolhydraten' door elkaar. Deze sacharides vallen in de volgende vier verschillende chemische groepen: -[^sacha]: _Koolhydraat_ is het technisch correcte synoniem voor sacharide, een groep bestaande uit suikers, zetmeel, en cellulose. Om het eenvoudig te houden gebruik ik 'suikers' en 'koolhydraten' door elkaar. +\index{Sacharide} +\index{Sacharide!Monosacharide} +\index{Sacharide!Disacharide} +\index{Sacharide!Polysacharide} +\index{Sacharide!Oligosacharide} \label{microbio:suikers} \index{Monosacharide} @@ -119,6 +123,8 @@ Suiker wordt tegenwoordig vanwege epidemieën als obesitas in een slecht daglich \index{Enzymen} \index{Enzymen!Amylase} +\index{Amylase} +\index{Aspergillus oryzae} \index{Koji} Zoals de moderne werkende mens niet zonder straffe koffie kan om werk gedaan te krijgen, zo kunnen levende organismen niet zonder hun katalysator: _enzymen_. Een enzym is een eiwit dat bepaalde chemische reacties mogelijk maakt of versnelt. Dankzij de aanwezige enzymen in deeg is het mogelijk om complexe koolhydraten sneller af te breken. Enzymen zijn voor onze spijsvertering van levensbelang. Het enzym _lactase_ bijvoorbeeld helpt lactose in koemelk om te zetten in galactose en glucose. Veel Aziaten hebben geen lactase meer in hun darmstelsel als ze volwassen zijn, wat een lactose-intolerantie als gevolg heeft. Peparaten en gezondheidsproducten bevatten enzymen om de vertering te helpen. Ook in brooddeeg zitten veel enzymen, die ofwel gespecialiseerd zijn in het afbreken van bepaalde suikergroepen, ofwel in het afbreken van eiwitketens (gluten dus). In ieder geval, enzymen zijn bulldozers. De rotzooi die zij achterlaten kan dan weer verder verwerkt worden door anderen. Het belangrijkste enzym dat in deeg terug te vinden is, is _amylase_. Die is aanwezig in de korrel om tijdens het ontkiemen de plant van eenvoudige suikers (energie dus) te voorzien. De activatie van amylase gebeurt bij het toevoegen van water. Hoe meer water, hoe meer activiteit. Alfa- en beta-amylase breken elk een bepaald soort complexe koolhydraat af. Wij hebben amylase in ons speeksel dat ons helpt te verteren. Er zijn drie bronnen van alfa-amylase: gebaseerd op mout (zie hoofdstuk \ref{mout}, actief tot `80 °C`), gebaseerd op schimmel (_Aspergillus oryzae_, beter gekend als koji of _麹_[^kanji], actief tot `80 °C`), en gebaseerd op bacteriën (_Bacillus subtilis_, actief tot `90 °C`) [@nechita2009strong]. Deze soorten amylases worden zelfs als bakkerijproducten op grote schaal verkocht. @@ -161,8 +167,13 @@ De langere houdbaarheid betekent niet dat zo'n brood bestand is tegen uitdroging Wachten op spontane fermentatie kan best spannend zijn. De ontdekking van bubbeltjes voelt aan als een geweldige prestatie - maar in feite heb je niets anders gedaan dan gewacht. Een actieve cultuur is maar één deel van het broodbakproces. Om brood te kunnen bakken met zuurdesem heb je een voordeeg nodig. Er bestaan verschillende soorten van voordeeg die allemaal hun eigen naam hebben. Dat is te danken aan de rijke Europese broodbakgeschiedenis. Hieronder volgt een kort overzicht: +\index{Biga} +\index{Poolish} +\index{Pâte Fermentée} +\index{Viennois, pain} + * _Biga_: Een Italiaans voordeeg, gebruikt in onder andere ciabatta’s. Dit is een droger voordeeg met een hydratatie van `50` tot `70%`. -* _Poolish_: Een Frans voordeeg met Poolse origines, gebruikt in onder andere baguettes. Dit is een erg vochtig voordeeg met een hydratatie van `100` tot `125%`. +* _Poolish_: Een Frans voordeeg met Oostenrijkse origines, gebruikt in onder andere baguettes. Dit is een erg vochtig voordeeg met een hydratatie van `100` tot `125%`. Een poolish werd door immigranten in Parijs gebakken om _pain viennois_ te maken. * _Pâte Fermentée_: Een Frans voordeeg dat een overgebleven stukje deeg is van een vorige baksessie. (Letterlijk vertaald als _oud deeg_). Meestal wordt 1/3de van het deeg na de bolrijs aan de kant gezet voor de volgende keer. In tegenstelling tot de andere types, zit hier ook een beetje zout in. Variabele hydratatie. * _Sourdough starter_: Je zuurdesemcultuur. Het woord starter refereert naar de 'kickstart' die je je voordeeg geeft, door de toevoeging van een hoop actieve en gevariëerde organismen. diff --git a/content/boek/de-leerschool.pd.md b/content/boek/de-leerschool.pd.md index e763097..8b9e4e2 100644 --- a/content/boek/de-leerschool.pd.md +++ b/content/boek/de-leerschool.pd.md @@ -277,7 +277,7 @@ Als laatste wordt het brood effectief gebakken. Bakken kost je veertig minuten. \index{Autolyse} Ingrediënten afwegen kostte ons telkens meer tijd dan we dachten, ook al doen we dit met een aantal mensen samen voor verschillende degen. Onderschat het niet, en tel hier zeker vijf minuten voor. Een gemiddeld brood bakken vanaf nul kostte ons ongeveer twee uur. Dat is belachelijk snel als je dit vergelijkt met wat ik thuis nodig heb om mijn zuurdesem broden te bakken. Op die tijd is mijn deeg dan nog steeds aan zijn eerste rijs toe. -Daniel Leader beschrijft in zijn boek ‘Local Breads’ verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘_baguette normal_’ [@leaderlocalbreads]. Deze baguettes worden elke 4 uur gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘_straight_’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of preferment. Daniel mixt zijn deeg totdat het water en bloem genoeg verdeeld is om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het deeg rusten voor twintig minuten. Dit noemt men een ‘_autolyse_’ - geef het meel de tijd om het water op te nemen, en al wat gluten te ontwikkelen. De bolrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere vochtigheidsgraad (`68%`). Die vier uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn. +Daniel Leader beschrijft in zijn boek ‘Local Breads’ verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘_baguette normal_’ [@leaderlocalbreads]. Deze baguettes worden elke 4 uur gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘_straight_’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of '_preferment_'. Daniel mixt zijn deeg totdat het water en bloem genoeg verdeeld is om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het deeg rusten voor twintig minuten. Dit noemt men een ‘_autolyse_’ - geef het meel de tijd om het water op te nemen, en al wat gluten te ontwikkelen. De bolrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere vochtigheidsgraad (`68%`). Die vier uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn. De directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het is dan ook logisch dat tijdens de opleiding tot bakker hier het meeste aandacht aan geschonken wordt. De meest gebruikte betekent echter niet de methode die de meeste smaak opbrengt... \index{Sandwiches} diff --git a/content/boek/recept.pd.md b/content/boek/recept.pd.md index 81f2c36..25b6653 100644 --- a/content/boek/recept.pd.md +++ b/content/boek/recept.pd.md @@ -17,6 +17,29 @@ Ik sta hier trouwens niet alleen in, ook al drukt Michael Booth het iets zachter De werkwijze, hoe je zo'n formule gebruikt, is geen deel van het recept. Zo'n formule strict volgen geeft zelfs problemen: er staat bijvoorbeeld nooit vermeld wat er gebeurt als je de tarwe vervangt door spelt of rogge. Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden. Zelfs zonder de tarwe te vervangen kan je onmogelijk exact hetzelfde brood bakken als de auteur van het recept omdat niet exact dezelfde bloem gebruikt kan worden. Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest om geïnspireerd te worden om dan het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent. Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die opgehemeld wordt door gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me nooit, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte. Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. 'Dit proeft toch anders als vorige keer Wouter, wat is er veranderd?' Ik glimlach dan en haal mijn schouders op. +\index{Bolrijs} + +Het bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit weggelaten kunnen worden: mengen en bakken. Rijzen kan met soda weggelaten worden, een tweede rijs of voordeeg met genoeg gist, en vorm geven met het uitstorten van deeg in een bakvorm. De Nederlandstalige terminologie voor elke stap in het proces aan te duiden klinkt eerlijk gezegd erg slap in vergelijking met de bewoording in het Engels, Duits en Frans die je in veel bakboeken kan terugvinden. Het was mij vroeger zelfs niet eens duidelijk wat een 'bolrijs' nu precies betekende. Om verdere verwarring te vermijden som ik in tabel \ref{terms} de meest gebruikte terminologie op: + +| Stap | Term EN/NL | Term FR/DE | Beschrijving | +|:----:|:---------------|:----------------|:----------------------------------| +| 1 | _Preferment_ \newline Voordeeg | _Levain-panaire_ \newline Vorstufe | Een stuk deeg op voorhand fermenteren. | +| 2 | _Mixing_ \newline Mengen | _Mélanger_ \newline Mischen | De ingrediënten samen brengen. +| 3 | _Autolyse_ \newline / | / \newline / | Bloem de kans geven om water te absorberen. | +| 4 | _Kneading_ \newline Kneden | _Pétrissage_ \newline Kneten | Kneden om gluten te ontwikkelen. | +| 5 | _Bulk ferment_ \newline Bolrijs | _Première pousse_ \newline Stockgare | Eerste rijstijd. | +| 6 | _Preshaping_ \newline Voorvormen | _Préforme_ \newline Vorformen | Afwegen. Een eerste ruwe vorm geven. | +| 7 | _Bench rest_ \newline Rusten | _Repos_ \newline Zwischengare | Gluten laten relaxen voor tweede vorm.| +| 8  | _Final shaping_ \newline Vormgeven | _Mise en forme_ \newline Formen | Ruwe vorm herweken tot boule/bâtard | +| 9 | _Proofing_ \newline Narijs | _Seconde pousse_ \newline Stückgare | Tweede rijstijd. In rijsmand/bakvorm. | +| 10 | _Baking_ \newline Bakken | _Cuisson_ \newline Backen | Bakken in de oven. | + +Table: De terminologie van het bakproces. \label{terms} + +\index{Double Hydration} + +De voor de hand liggende stappen zoals afwegen en de oven op het juiste moment voorverwarmen heb ik weggelaten. Als je met érg nat deeg werkt, kan je voor het kneden voor een tweede keer water toevoegen. Dat noemt men '_double hydration_': het deeg krijgt zowel bij de autolyse stap de kans om water op te nemen, als tijdens de kneedfase. Het deeg laten rusten tussen de vormgeving stappen 6 en 8 dient enkel om de gluten voldoende te laten ontspannen, om het daarna makkelijker terug op te spannen. In de prakijk sla ik die stap vaak over. Bij Syntra sprak men ook nog van een '_voorrijs_', dat gek genoeg niets te maken heeft met een voordeeg, maar met het laten rijzen van het deeg in de mengkuip van de kneedmachine, voordat het in grote stukken op het werkoppervlak verdeeld werd. Een professionele bakker kan zich de langdurige bezetting van die machine niet veroorloven. + \index{Baker's Percentage} Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact gebruikt hebben. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strict volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen, vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk. diff --git a/content/boek/structuur.pd.md b/content/boek/structuur.pd.md index 461f73f..628607c 100644 --- a/content/boek/structuur.pd.md +++ b/content/boek/structuur.pd.md @@ -76,8 +76,13 @@ Hoe zit dat dan met de precieze inhoud van rogge? Iedereen die al ooit roggebroo Roggebloem bevat veel pentosen (`4` tot `7%`), een soort koolhydraat dat minder prominent aanwezig is bij tarwe. Pentose zorgt voor de gekende kleverigheid van het deeg. Door dit kleverig goedje geeft roggedeeg toch nog de ilusie om te rijzen. Het zorgt voor de nodige ondersteuning in afwezigheid van een sterke gluten structuur. Rogge wordt dankzij die plakkerigheid ook gebruikt in de lijm-, match- en kunststofindustrie [@kent1994kent][^kleverig]. Zetmeel is veel belangrijker in roggebloem dan in tarwebloem. Roggebloem neemt veel meer water op dan tarwe door het hoger volume van aanwezige zetmelen en pentosen. Omdat het eiwitgehalte van rogge minder relevant is dan bij tarwe, worden er niet zo'n grote indelingen gemaakt voor dit graan. +\index{Sacharide!Polysacharide} +\index{Polysacharide} + [^kleverig]: Als je weet dat kleverige polysacharides zorgen voor een betere wateropname, wat doe je dan als slimme bakker? Dit als additief gebruiken, natuurlijk! Dat is zelfs een aparte categorie in de lijst met E nummers, onder '_Emulgatoren, stabilisatoren, verdikkingsmiddelen en geleermiddelen_'. Guar-, Xanthaan- en taragom, lecithine, pectine, cellulose, ... +\index{Amylase} + Alle degen met meer dan de helft roggemeel moeten worden aangezuurd omdat zure omstandigheden de zwelkracht van de pentosanen verbeteren. Dit kan met zuurdesem, maar ook met toegevoegd azijn. De aciditeit heeft als tweede belangrijke reden dat amylase minder actief wordt [@seibel1991sourdough]. Weet je nog dat amylase complexe suikers helpt opknippen in simpele stranden? Juist omdat zetmeel belangrijker is in roggemeel, moet ook amylase beter onder controle gehouden worden bij deze soorten deeg. Roggebrood met commerciële gist (en zonder toegevoegde azijn) zal daardoor sneller inzakken tijdens het rijzen dan tarwebrood. Enzymatische activiteit van alfa-amylase wordt via gelatinisatie in laboratoria gemeten met speciale apparatuur om de kwaliteit op voorhand te kunnen inschatten. Veel verkocht roggebrood helemaal geen echt roggebrood: het bevat nog geen `30%` aan rogge. Vraag bij afwezigheid van een duidelijke ingrediëntenlijst altijd naar de technise fiche. Uniformiteit van de structuur van het kruim is voor fans van cocopasta een belangrijke eigenschap van brood. Een sneetje met choco, wie houdt daar nu niet van? Mensen die op zoek zijn naar rustiek brood met een mooie, open kruim. Grote gaten zijn niets dat een plakje kaas niet weggewerkt krijgt. Daar dan ook nog chocopasta op smeren lijkt mij een brug te ver. Een open kruim verkrijg je onder andere door veel water te gebruiken, en niet te veel te kneden. Een verdeelde, dichte kruim verkrijg je door een intensieve kneedmethode. Het kruim wordt nog zachter gemaakt door toevoeging van boter en melk. Denk maar aan het melkbrood en de sandwiches van hoofdstuk \ref{leerschool}. @@ -109,8 +114,12 @@ Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe Hitte in contact met gerezen deeg start een aantal fysische, chemische en biologische reacties. Voordat het deeg verkorst en omgezet wordt in brood is het zaak om een laatste keer te rijzen, en liefst naar boven. Zorgvuldig opgebouwde micro-organismen sterven uit met een knal. Op dat moment bepaalt oppervlaktespanning hoe het brood in de oven rijst. De Engelse term '_oven spring_' klinkt veel beter dan de Nederlandse vertaling 'oven rijs'. Door de toenemende hitte zetten de CO~2~ cellen uit en stijgt de druk. Rond de `50 °C` gaan gisten dood die voor een laatste groei aan gascellen zorgen. Fysische bestanddelen met een laag kookpunt veranderen in hun gasvorm op `80 °C` dat nog meer druk oplevert. Boven de `90 °C` begint de korst te vormen [@fan1999model]. De druk doet de celwanden bezwijken waardoor cellen nog meer uitzettenn en de korst doen open breken. Dit gebeurt allemaal de eerste tien minuten in het bakproces. De exacte plaats van het scheuren kan een bakker beïnvloeden door op voorhand het deeg in te snijden. Omdat de celwanden op die plaatsen al gescheurd zijn, verliest het deeg op die plekken de druk tijdens het opwarmen. Tenminste, als de sneden goed geplaatst zijn. Erg vochtig deeg heeft door de plakkerigheid nogal eens de neiging om zichzelf te genezen voordat de temperatuur van het deeg hoog genoeg is om genoeg druk op te bouwen. De hoek waarin het mes gehouden wordt om de snede te maken speelt samen met de diepte een rol in het al dan niet breken van de korst op die bepaalde plek. +\index{Stoom} + Zodra de korst volledig gevormd is, kan het brood niet meer rijzen. Op dat moment kan je in de oven kijken naar de duidelijke vorm van brood in plaats van deeg. Er is echter een manier om korstvorming nog wat langer uit te stellen, zodat het deeg nog nét iets hoger kan rijzen. Die manier is de toevoeging van stoom. Stoom verleent het oppervlak van deeg beetje extra rekbaarheid tijdens de _oven spring_ fase. Stoom voeg je aan het begin van het broodbakproces toe. Het hete water condenseert op het nog koelere deegoppervlak. Na een aantal minuten schakelt het water over van condensatie naar verdamping. Professionele ovens beschikken over 'dampsleutels' die na de kritieke fase van het bakproces geopend worden om het teveel aan vocht in de oven weg te laten ontsnappen. Het extra vocht geïntroduceerd door middel van stoom zorgt anders voor problemen waardoor de korst niet krokant genoeg wordt. Open dus nooit de oven tijdens de eerste minuten van het bakken. +\index{Viennois, pain} + Stoom zorgt niet alleen voor een betere rijs. De typische glans van de korst van brood is ook een gevolg van stoom. Het zetmeel aan de buitenkant van het deeg lost gedeeltelijk op in de condens. Dit papje geeft een mooie glans af. Het papje dat bakkers op deeg smeren om 'tijgerbrood' te maken heeft hetzelfde effect als de blinkende, krakelige korst vanwege de toegevoegde stoom. Deze glans geeft de korst een donkerdere, karakteristieke kleur. Als laatste voordeel zorgt stoom voor een evenredige en snellere hitte penetratie. Verdampen gaat altijd gepaard met hitte verlies: op die manier koelt ons lichaam door middel van zweet af. De toegevoegde warmte in de vorm van stoom minimaliseert dit verlies. Niet alle bakkers houden van stoom. Bakkerij Herteleer geeft de voorkeur aan een natuurlijk bakproces, wat voor hen bakken zonder stoom betekent. Volkoren roggebrood wordt vaak zonder stoom gebakken. Zonder gluten valt er toch niet veel te rijzen. Gebruik maken van stoom is een vrij recente gewoonte. De eerste 'Boulangerie _Viennoise_' in Parijs, geopend door de Oostenrijkse journalist August Zang, gebruikte een inventieve manier om voor de eerste keer in Frankrijk korst glazig te maken. Hij deed dat door een hoop goed gewassen natte hooi op de boden van de oven te plaatsen, die voor de productie van een wolk van stoom zorgt [@payen1859precis]. Ik neem aan dat zijn klanten de rokerige smaak er graag bij namen. Een mechanische stoom oven werd pas enkele eeuwen na Zang's nat hooi in 1840 uitgevonden. De invloed van de Wenen op traditioneel Frans brood is nog steeds voelbaar. _Pain viennois_ was een van de eerste zoete broden gemaakt met biergist in plaats van oud deeg (zuurdesem). Genooeg stoom creëren in een keukenoven is bijna onmogelijk. Ik heb veel verschillende manieren geprobeerd, maar geen enkele gaf hetzelfde effect als de zware stoombakken van mijn Rofco oven. Een kannetje met water in de oven plaatsen is nutteloos: het water warmt geleidelijk aan mee op en geeft nauwelijks stoom. Vergeet niet dat we in de tweede helft van het bakproces geen water meer willen. Een zware gietijzeren plaat mee opwarmen waar koud water op gegooid wordt geeft weliswaar stoom, maar die kleine hoeveelheid ontsnapt altijd terwijl ik probeer om zo snel mogelijk de oven terug te sluiten. Toen kreeg ik het lumineus idee om een plantensproeier te gebruiken. Eentje met pomp die goed veel druk weet op te bouwen. Brood in oven, vernevelen, deur dicht. Dat werkte. De korst blinkt meer dan zonder enige vorm van stoom. Daar ben ik echter ook mee moeten stoppen. Het bleek namelijk dat een slecht gemikte straal van mijn sproeier het oven lampje deed springen. Brood besprinkeld met stukjes glas heb ik dan toch maar weggegooid. Het grote temperatuurverschil tussen het water in mijn vernevelaar en het gloeiend hete glas in de oven zorgde voor ongewenste bijwerkingen. @@ -151,7 +160,7 @@ En toch is brood, aanzien als een alledaags product, is niet bepaald het populai In ieder geval weet je volgende keer toch wat te doen in het museum. -Middeleeuwse schilderijen met brood vinden blijkt heel wat moeilijker te zijn, aangezien de grootmeesters van toen eerder geïnteresseerd waren in een eerbetoon aan god. Pas (veel) later ontdekte men dat het goddelijke niet gezocht moet worden boven ons, maar in simpele pleziertjes, zoals een goed brood. Er zijn wel veel kleinere afbeeldingen bewaard gebleven van bakkers, bakkerijen, en brood, die ons vertellen dat er toen al redelijk wat variatie in vorm bestond. In de 10de eeuw at het gemiddeld middeleeuws gezin dagelijks meer dan `1 kg` brood. Brood werd niet alleen gegeten, maar zelfs in geplette vorm gebruikt als bord waar vlees op geserveerd werd. Geen bord aflikken, maar opeten, dus. Vreemd dat die uitvinding op een of andere manier verdwenen is. In die tijd stond simpel voedsel als brood veel meer centraal dan nu, omdat er lange periodes weinig ander voedsel beschikbaar of betaalbaar was. _Geef ons heden ons dagelijks brood_ was vaak letterlijk een kwestie van leven of dood. +Middeleeuwse schilderijen met brood vinden blijkt heel wat moeilijker te zijn, aangezien de grootmeesters van toen eerder geïnteresseerd waren in een eerbetoon aan god. Pas (veel) later ontdekte men dat het goddelijke niet gezocht moet worden boven ons, maar in simpele pleziertjes, zoals een goed brood. Er zijn wel veel kleinere afbeeldingen bewaard gebleven van bakkers, bakkerijen, en brood, die ons vertellen dat er toen al redelijk wat variatie in vorm bestond. In de 10de eeuw at het gemiddeld middeleeuws gezin dagelijks meer dan `1 kg` brood. Brood werd niet alleen gegeten, maar zelfs in geplette vorm gebruikt als bord waar vlees op geserveerd werd. Geen bord aflikken, maar opeten, dus. Vreemd dat dit gebruik op een of andere manier verdwenen is. In die tijd stond simpel voedsel als brood veel meer centraal dan nu, omdat er lange periodes weinig ander voedsel beschikbaar of betaalbaar was. De middeleeuwen kende geen belangrijke nieuwigheden op gebied van brood, door de involutie van landbouw en uitbraken van epidemieën en oorlogen. _Geef ons heden ons dagelijks brood_ was vaak letterlijk een kwestie van leven of dood. Het kostte meesters in de schilderkunst soms jaren om één schilderij tot in de perfectie af te werken. Tegenwoordig is elke foto van brood slechts een _klik_ van het digitaal fotoapparaat (of de smartphone) verwijderd van sociale media. Niet bepaald verwonderlijk dan, dat wij als moderne mens nauwelijks onze aandacht langer dan een minuut bij een schilderij kunnen houden tijdens een museumbezoek, als we in digitale wereld overspoeld worden. De mooiste foto's van kont-euh, korst, kruim, en soms ook bakker (dus toch kont?), zijn te vinden op instagram onder `#breadporn`. Of deze kiekjes daadwerkelijk zo wellustig werken als de hashtag doet vermoden, laat ik aan jullie over. w @@ -183,9 +192,12 @@ De gegevens komen van het Amerikaanse 'Freedonia Group' gespecialiseerd in markt ### Een enzymen experiment +\index{Amylase} + Wetenschappelijke studies lezen is leuk tot op het moment waarop mijn handen beginnen te jeuken. Toen ik las dat koji samen met mout een veel gebruikte bron is van alfa-amylase, besloot ik dit in de vorm van een experiment in mijn eigen keuken na te bootsen. Ik wilde wel eens zien hoe sterk dat effect van toegevoegde amylase is vergeleken met brood dat ik gebruikelijk bak. Om de proef een minimale wetenschappelijke waarde te geven had ik nood aan extra uitrusting: een rijskast. Een afgebakende omgeving waarin ik de temperatuur tot op de graad zelf kan bepalen, en constant kan houden. Dat was slechts een kwestie van een ongebruikte koelkast om te bouwen van koelen naar verwarmen. Het enige wat ik daar voor nodig bleek te hebben was een lamp en een thermostaat tussenstekker. De geïsoleerde ruimte houdt de warmte van de lamp vast, die door de thermostaat tussen vooraf ingesteld interval aan- en uitgeschakeld wordt. De lamp in kwestie moet genoeg hitte kunnen genereren verspreid over een relatief grote ruimte, dus een `40W` halogeenspot is de beste optie. Om de warmte snel te kunnen verdelen monteerde ik, met hulp van mijn schoonvader als electronica-expert, een `12V` ventilator van een oude desktop PC achter de lamp. \index{Koji} +\index{Aspergillus oryzae} Die incubatieruimte gebruik ik sindsdien met groot succes om tempeh en koji mee te maken, volgens het stappenplan van Sandor Katz [@katz]. Het grootste probleem is echter de juiste soort van _Rhizopus oligosporus_ in het geval van tempeh en _Aspergillus oryzae_ in het geval van koji vast te krijgen. In België is koji zo goed als onbekend. Met héél veel geluk kun je het voorverpakt vinden in een biologische speciaalzaak. Ik wilde echter geen kant-en-klare koji kopen, maar sporen van de schimmel zelf. Op naar een obscure Japanse online winkeltje dus - of gewoon eBay. '_Koji Kin_', de sporen, of 'starter', zijn verkrijgbaar in verschillende vormen en maten: voor sake of amazake te maken, voor miso, voor sojasaus, enzovoort. In het ene geval heb je meer zoet nodig, dus simpele suikers. In het andere geval maken de sporen meer protease aan die eiwitten afbreekt. Ik maak mijn eigen koji voornamelijk voor _shio koji_[^shiok], miso en amazake, en had geen zin om verschillende zakjes te kopen die na een bepaalde tijd hun kracht verliezen. Een wilde gok ('_Kairyo Chohaku Kin Tane Koji_') bleek toch effectief te zijn. diff --git a/redzuurdesem.sublime-workspace b/redzuurdesem.sublime-workspace index 28c47f4..a909a1a 100644 --- a/redzuurdesem.sublime-workspace +++ b/redzuurdesem.sublime-workspace @@ -520,46 +520,21 @@ "buffers": [ { - "file": "content/boek/structuur.pd.md", - "settings": - { - "buffer_size": 64195, - "encoding": "UTF-8", - "line_ending": "Unix" - } - }, - { - "file": "content/boek/copyright.md", - "settings": - { - "buffer_size": 1634, - "encoding": "UTF-8", - "line_ending": "Unix" - } - }, - { - "file": "content/boek/Makefile", - "settings": - { - "buffer_size": 1257, - "encoding": "UTF-8", - "line_ending": "Unix" - } - }, - { - "file": "content/boek/boek.bib", - "settings": - { - "buffer_size": 22134, - "encoding": "UTF-8", - "line_ending": "Unix" - } - }, - { + "contents": "\n# De Methode\n\n\\label{bakken}\n\n## Bakken\n\n\\label{bakkenhf}\n\n> '_Flour makes a difference, but don't obsess about it._' - Daniel Leader, Local Breads\n\n### Iets over recepten\n\nRecepten werken niet. Zo, dat is er uit. \n\nIk sta hier trouwens niet alleen in, ook al drukt Michael Booth het iets zachter uit: '_Don't worry, it's not you. Recipes don't work._' [@cordonbleu] Als beginneling wordt je overrompeld met instructies en als expert heb je geen zin je te doen wat iemand anders zegt. Tijdstippen en hoeveelheden zijn twee oorzaken van acute hoofdpijn. Er is weinig reden voor verwarring als het op de ingrediënten in een brood recept aan komt, in tegenstelling tot sommige ingewikkeldere gerechten. In het begin voglde ik zo strict mogelijk de aanwijzingen van de auteur op, met een mislukt brood tot gevolg. Een hoop frustraties en een beetje toegevoegde nonchalantie later werd er niet meer gekeken op een grammetje, met evenzeer een mislukt brood tot gevolg. Vanaf toen begon ik me af te vragen waarom bepaalde handelingen eigenlijk nodig waren. Ik begon in mijn eentje te experimenteren. Het bakboek werd uitgebreid bestudeerd om in de living achtergelaten te worden. In de keuken deed ik gewoon waar ik zelf zin in had, maar het was wel gebaseerd op een hoop voorgaande mislukkingen. Daarom vind ik niet dat een broodrecept het woord 'recept' mag bevatten: het is eerder een formule, broodformule dus. Zoveel procent van dit, zoveel procent van dat. \n\nDe werkwijze, hoe je zo'n formule gebruikt, is geen deel van het recept. Zo'n formule strict volgen geeft zelfs problemen: er staat bijvoorbeeld nooit vermeld wat er gebeurt als je de tarwe vervangt door spelt of rogge. Het resultaat is een heel ander brood dat enkel op basis van genoeg ervaring tot een goed einde gebracht kan worden. Zelfs zonder de tarwe te vervangen kan je onmogelijk exact hetzelfde brood bakken als de auteur van het recept omdat niet exact dezelfde bloem gebruikt kan worden. Ik pruts constant met recepten als ik kook. Ik ben iemand die recepten leest om geïnspireerd te worden om dan het boek of de laptop aan de kant te schuiven en lekker mijn eigen ding te doen. Ik zie wel, gebaseerd op wat er in de koelkast ligt. Het resultaat is (meestal) lekker, maar nooit exact zoals ik las in het recept. Ik noem mezelf een nonchalante kok en ga af op mijn gevoel. Dat is alleen mogelijk als je weet waar je mee bezig bent. Het probleem met deze methode is een gebrek aan consistentie. Ik bak vaak pizza in de steenoven die opgehemeld wordt door gasten. 'Geweldig! Lekker! Dat wil ik volgende keer nog eens eten.' En dat lukt me nooit, ook al schrijf ik op welke topping en welk soort deeg ik die avond gebruikte. Consistentie is geen primair doel in mijn eigen keuken: ik baat immers geen pizzeria uit. 'Dit proeft toch anders als vorige keer Wouter, wat is er veranderd?' Ik glimlach dan en haal mijn schouders op. \n\nHet bakproces bestaat uit een aantal stappen waarvan er maar twee nooit weggelaten kunnen worden: mengen en bakken. Rijzen kan met soda weggelaten worden, een tweede rijs of voordeeg met genoeg gist, en vorm geven met het uitstorten van deeg in een bakvorm. De Nederlandstalige terminologie voor elke stap in het proces aan te duiden klinkt eerlijk gezegd erg slap in vergelijking met de bewoording in het Engels die je overal terug kan vinden. Het was mij vroeger zelfs niet eens duidelijk wat een 'bolrijs' nu precies betekende. Om verdere verwarring te vermijden som ik in tabel \\ref{terms} de meest gebruikte terminologie op:\n\n| Stap | Term (EN) | Term (NL) | Beschrijving |\n|:----:|:-------------|:-------------|:-----------------------------------|\n| 1 | Preferment | Voordeeg | Een stuk op voorhand gegist deeg |\n| 2 | Autolyse | Weken | Mixen tot geen bloem meer zichtbaar is, en de bloem de kans geven water te absorberen |\n| 3 | Mixing | Kneden | Kneden om gluten te ontwikkelen |\n| 4 | Bulk ferment | Bolrijs | Eerste rijstijd. |\n| 5 | \nTable: De terminologie van het bakproces. \\label{terms}\n\n\\index{Baker's Percentage}\n\nHet is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact gebruikt hebben. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strict volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen, vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk. \n\nHet is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart dan weer beginnende bakkers, daarom geef ik bij elke formule zowel het absoluut gewicht, in totaal `1 kg` bloem, als het percentage, in totaal `100%` bloem. Een kilo bloem levert je twee broden van ongeveer `850 gr` op. Formules bevatten alle ingrediënten, inclusief wat nodig is om een voordeeg te maken. De zuurdesemcultuur die de fermentatie van het voordeeg op gang brengt is typisch érg actief. Dat betekent dat één eetlepel meer dan voldoende is, samen met een nachtje rust[^eenel]. Ik neem nooit de moeite om dit af te wegen en beschouw het daarom niet als elementair deel van de formule zelf. Veel recepten maken het nog complexer door bijvoorbeeld om `100 gr` zuurdesem te vragen, zonder te vermelden hoeveel daarvan water is. Het gevolg is een te nat of te droog deeg. Mijn 'één eetlepel' methode heeft een verwaarloosbare invloed op de totale hydratatie.\n\n[^eenel]: Zelfs als ik `3 kg` voordeeg maak, blijft deze hoeveelheid maar één eetlepel. Het zou kunnen dat je zuurdesemcultuur niet zo actief is als die van mij. Door een dag op voorhand de cultuur op te kweken zou dat probleem verholpen moeten zijn. \n\nIk werk thuis voornamelijk met twee verschillende soorten deeg waarvan de werkmethodes redelijk afwijken. Aan de ene kant bak ik tarwebrood dat langer moet gekneed worden en eenvoudiger is om vorm te geven. Aan de andere kant bak ik met redelijk wat volkoren rogge dat kneed- en rijstijden tart, en een hel is om vorm te geven. Het verschil tussen beide soorten brood is niet alleen groot in methode maar ook in geur, smaak en textuur. Vaak wijden bakboeken, zoals mijn favoriet Bread van Jeffrey Hamelman, aparte delen aan beide types van brood. Het leek me dan ook gepast om hier dezelfde logische opdeling te maken. Ik heb geen zin om elke stap uitgebreid te beschrijven omdat ik er zeker van ben hierin slechter advies te geven dan professionele bakkers die meer dan 20 jaar gepassioneerd zijn door hun ambacht. Laat deze formules inspiratie zijn tot flexibiliteit in je keuken, aangevuld met de nauwkeurige beschrijvingen van het proces door experten in de aanbevolen literatuurlijst. \n\n### Tarwe Boerenbrood\n\nDe '_boer_' in boerenbrood staat voor de onbedoelde oogst van een beetje rogge tussen de tarwe halmen. Voor de opkomst van machinale oogst werd er niet zo nauw gekeken naar die stricte opdeling, wat een heel smakelijk brood oplevert. Brood zonder rogge mist die complexe, ietwat scherpe, toets die een grijns op mijn gezicht tovert als ik het proef. Ik besef dat deze persoonlijke voorkeur niet bij iedereen in dank afgenomen wordt. Vervang in dat geval een deel of het geheel van rogge door een ander soort ongezeefd graan. Dit kan zelfs een pseudograan zijn zoals in Andrew Whitley's _Arkatena Bread_ met kikkererwtenmeel [@breadmatters], of zoals in Zachary Golper's _Miche_ met boekweitmeel [@biencuit].\n \n| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |\n|:-----------:|:----------:|:--------------------|\n| `850 gr` | `100%` | Tarwebloem, T65 |\n| `150 gr` | `15%` | Roggemeel, volkoren |\n| `700 gr` | `70%` | Water |\n| `22 gr` | `2.2%` | Grijs zeezout |\n\nTable: Formule voor tarwe boerenbrood. `15%` volkoren, `70%` hydratatie.\n\nWaarvan voor het voordeeg (`15%`):\n\n> `150 gr` roggemeel, volkoren \\newline\n> `150 gr` water \\newline\n> `1 el` zuurdesem starter \n\nMethode:\n\n- _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.\n- _Dag 1, 20u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur. \n- _Dag 2, 10u00_: Autolyse. \n- _Dag 2, 10u30_: Zout toevoegen. Kneden. Eerste rijs op `24 °C`.\n- _Dag 2, 15u00_: Vorm geven. Tweede rijs in koeling op `6 °C`.\n- _Dag 3, 08u00_: Bakken.\n- _Dag 3, 08u50_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.\n\nDit neemt vanaf het voordeeg in totaal minstens _30 uur_ in beslag. Dat lijkt aanzienlijk, maar is het niet: rijstijden vereisen immers geen actie buiten geduld hebben. Het roggemeel gaat volledig op in het voordeeg dat 12 uur op voorhand gemengd wordt. Mijn starter bevat evenveel bloem als water, net zoals de `15%` voordeeg die ik in deze formule gebruik. Ik bak meestal in het weekend, wat betekent dat ik op vrijdagmorgen mijn zuurdesemcultuur ververs en een werkdag lang de kans geef om te pieken. Diezelfde avond voeg ik een eetlepel van mijn starter toe aan de `150 gr` rogge en water als voordeeg. De cultuur mag terug gaan pitten in de koeling, en ik in mijn bed. Dag twee, zaterdag, gebeurt het meeste werk, zoals kneden, rijzen, en vorm geven. Als ik geen tijd heb sla ik de autolyse stap over. Als ik vroeger weg moet begin ik gewoon vroeger. Het voordeeg hoeft niet 14 uur te fermenteren, ik ben expres vaag gebleven op gebied van kamertemperatuur. Er is enorm veel ruimte voor flexibiliteit in deze methode, maak daar gerust gebruik van. Hoe langer dit tarwedeeg de tijd krijgt om te fermenteren, hoe meer smaak ontwikkeld wordt. Peter Kaminsky schreef in het voorwoord van _Bien Cuit_ het volgende over Zachary's brood:\n\n> '_If there is one distinguishing element in his baking, it is his commitment to long, cold fermentation. He says it was the single most important discovery in his career. Letting yeast do its work for a long time is the only way to develop full flavor._' [@biencuit]\n\nDaar kan ik mij alleen maar bij aansluiten.\n\nDe eerste rijs duurt minstens 4 uur, liefst iets meer. Aangezien dit voor mij meestal op een zaterdagmiddag doorgaat, gebeurt het vaak ik door andere activiteiten hier mee speel. Die zijn nooit op voorhand ingepland, dus het heeft voor mij weinig zin om hier exacte waarden op te plakken. De `2.2%` zout klinkt misschien veel, maar is vereist wanneer het deeg voor een langere tijd in de koeling rijst. Minder zout betekent te veel activiteit en een kans op instorten bij het bakken. Als zout inname een probleem is, verkort dan ook de tweede rijstijd in de koeling. Vergeet niet dat mijn koelkast ingesteld is op `6 °C` in plaats van het conventionele `2 °C`. Die schommeling gaat zeker ook een impact hebben op de maximum rijstijd die het deeg aankan. Extreem lange rijstijden van meer dan 24 uur zijn alleen maar mogelijk met meer dan `2.6%` zout. \n\nLaat je niet afschrikken door de grote hoeveelheid water aanwezig in deze formule. 'Goede' (lokale) bloem van Type `65` neemt veel meer water op dan patentbloem. De aanwezigheid van redelijk wat volkoren roggemeel in combinatie met de autolyse stap helpen hier ook in. Meestal durf ik tot `75%` hydratatie te gaan, afhankelijk van mijn gemoedstoestand. In dat geval is extra elasticiteit opbouwen met vouwen een vereiste. Als je niet gewend bent om te werken met nat deeg, bouw dan dit water percentage langzaam, startend met een veiligere `65%`. De meeste Belgische en Nederlandse bakkerijen, inclusief Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer uit hoofdstuk \\ref{vergeten}, werken met een vaster deeg van `55` tot `60%` water.\n\nDimitri gebruikt graag meer volkoren tarwe dan rogge in zijn befaamd olijvenbrood. De umami smaak van `15%` toegevoegde olijven passen erg goed bij dit tarwebrood. Omdat olijven meestal ingelegd zijn in zout is het aan te raden om minder in het deeg te gebruiken. Gebruik in ieder geval nooit in azijn ingelegde olijven die de smaak van het brood verpesten. Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of focacciadeeg[^focaccia] gaat. Bovenstaande formule kan ook perfect gebruikt worden om pizza mee te maken. In dat geval vorm ik kleine bolletjes van rond de `220 gr` die geölied in een container in de frigo rusten tot er diezelfde avond gebakken wordt. Zaterdagmiddag pizzadeeg koelen om zondagavond op te eten had niet zo veel succes, daarvoor moet de rogge er uit en de eerste rijstijd verkort worden. Bij pizzadeeg wordt meestal met een minimale hoeveelheid gist in plaats van desem gebruikt waarna het deeg de kans krijgt om over een tijdsspanne van enkele dagen smaak te ontwikkelen zonder dat de aciditeit gaat overheersen. Ik vind het echter zonde om mijn potje met desem niet boven te halen. Eender welk excuus is goed genoeg. \n\n[^focaccia]: Bij focaccia is het de bedoeling om een hoop olijfolie _op_ het deeg (en niet erin) te gieten die in de met de vingers gemaakte gaatjes trekt. Vergeet het grof zout en de rozemarijn niet. \n\n### Stevig Roggebrood\n\nIk hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen de `50` en `80%`. Als je nog nooit gebakken hebt met rogge, is het een slimme zet te beginnen met de helft om en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid te verhogen. Dankzij de pentosen van rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg. \n\n| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |\n|:-----------:|:----------:|:--------------------|\n| `400 gr` | `40%` | Tarwebloem, T65 |\n| `600 gr` | `60%` | Roggemeel, volkoren |\n| `770 gr` | `77%` | Water |\n| `20 gr` | `2%` | Grijs zeezout |\n\nTable: Formule voor stevig roggebrood. `60%` volkoren, `77%` hydratatie.\n\nWaarvan voor het voordeeg (`30%`):\n\n> `300 gr` roggemeel, volkoren \\newline\n> `300 gr` water \\newline\n> `1 el` zuurdesem starter \n\nEn voor het weken (`30%`):\n\n> `300 gr` roggemeel, volkoren \\newline\n> `400 gr` kokend water\n\nMethode:\n\n- _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.\n- _Dag 1, 20u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur. Een deel van het meel weken in kokend water. \n- _Dag 2, 10u00_: Kneden. Eerste rijs op `26 °C`.\n- _Dag 2, 13u00_: Vorm geven. Tweede rijs op `26 °C`.\n- _Dag 2, 14u30_: Bakken.\n- _Dag 2, 15u25_: Afkoelen en proberen wachten met proeven.\n\nDe grootste verschillen tussen het tarwe- en roggebrood zijn: hoger percentage voordeeg (1), geen autolyse en minder kneedtijd (2), hogere deegtemperatuur (3), kortere rijstijden (4), en langere baktijd (5). De onstabiliteit[^onsta] van roggedeeg is gedeeltelijk op te lossen met verzuring. We bereiken deze verzuring door een verhoogde hoeveelheid voordeeg. De kans is groot dat te lang of te koud fermenteren té veel azijnzuren produceert. Volkoren granen fermenteren zowieso al sneller dan bloem, dus het is opletten geblazen met deze formule. Het spreekt voor zich dat bij een gebrek aan gluten, en dus de mogelijkheid om lucht op te vangen in het deeg, kneden en rijzen minder nuttig is. Hoe meer rogge, hoe korter de rijstijd, en hoe hoger de fermentatietemperatuur. De baktijd wordt verlengd met 5 minuten vanwege de hoge hoeveelheid water. De manier waarop het kruim van roggebrood zich zet in de oven is anders dan bij een tarwebrood, daarom is het belangrijk om zo lang mogelijk te wachten met opsnijden. Sommige handboeken geven zelfs aan om tot 24 uur te wachten met snijden, maar dat hou ik nooit zo lang uit nadat de keuken zich gevuld heeft met een overheerlijke gebakken broodgeur...\n\n[^onsta]: Opgelet voor de befaamde '_starch attack_' dus, in plaats van 'Opgelet voor de hond'. Ingezakt deeg blaft niet, dat scheelt wel. \n\nTe weinig water gebruiken is de meest voorkomende fout die gemaakt kan worden bij het maken van roggebrood. Roggedeeg is héél plakkerig waarbij vormgeven eerder uitstorten dan oprekken gaat zijn. Laat je angst om te veel water te gebruiken niet overheersen door de drang om bloem toe te voegen. De volle smaak van rogge komt veel beter tot zijn recht bij een erg nat deeg. Laat dus gerust die Duitse bakker zijn gezegde tot leven komen:\n\n> '_Water maakt de bakker rijk_' [@hamelman2004bread]\n\nEnige zorg tijdens het kneden is aangewezen om te vermijden dat het zorguldig opgenomen vocht terug vrijkomt, daarom is roggedeeg zachter behandelen dan tarwe erg belangrijk. Edwin Klaasen beschrijft roggedeeg als een 'vrouwendeeg' en tarwedeeg een 'mannendeeg' [@klaasen]. Met mannendeeg mag je ruw omgaan door het lang en intensief te kneden, maar een vrouw zo behandelen zal niet in goede aarde vallen (ik spreek uit ervaring). Ik kneed thuis alles met de hand, zelfs als ik deeg van `7 kg` moet verwerken. Dat betekent dat ik niet de kracht heb om deeg te kneden totdat de 'windowpane' test zegt dat het deeg voldoende ontwikkeld is. Gelukkig helpt lang en traag fermenteren ook om het gluten netwerk sterk te maken. Als je het gevoel hebt dat het deeg te slap is, kan je tussen de eerste rijs een aantal keer het deeg over elkaar vouwen om extra kracht te injecteren. Deze actie maakt gebruik van de uitrekbaarheid van gluten om meer elasticiteit op te bouwen. Voor roggedeeg heeft vouwen wegens gebrek aan voldoende glutenine weinig zin. \n\n\\index{Fytinezuur}\n\\index{Soaker}\n\\index{Weken}\n\nBij een vrouwendeeg als rogge is minder flexibiliteit mogelijk. Hiermee durf ik niet te beweren dat vrouwen minder tolereren dan mannen, maar dat de onstabiliteit van de pentosen en het gebrek aan elasticiteit minder toelaat. Bij tarwe bepaalt de eerte rijs voor het merendeel de smaak, terwijl dit bij rogge eerder het voordeeg is. Volle granen bevatten meer fytinezuur dan bloem, waarvan de hoeveelheid hoger is bij rogge dan bij tarwe [@garcía1999phytic]. Om de opname van voedingsstoffen te maximaliseren wordt er bij volkoren roggebrood vaak een deel van het meel geweekt, met koud of kokend water. Vandaar de Engelse term '_soaker_'. Dit weken kan je samen met het voordeeg maken en ook een nacht laten inwerken op kamertemperatuur. Bovenstaande formule bevat `600 gr` roggemeel, waarvan `300 gr` gefermenteerd wordt als voordeeg. Dan schiet er nog `300 gr` over om te weken[^weken] met `400 gr` kokend water. Op dag 2 om 10 uur combineer je het voordeeg en geweekt meel met de rest van het water, `70 gr`, en rest van de ingrediënten. Geweekt meel helpt buiten enzymen activatie ook om meer water op te nemen. \n\n[^weken]: Weken doe je zonder gist of desem. In sommige bakboeken wordt aangeraden om een deel van het zout reeds toe te voegen om de amylase activiteit te vertragen. \n\nRogge gaat geweldig goed gepaard met noten en zaden. `50%` volkoren rogge met `25%` toegevoegde geroosterde walnoten is hemels (en erg duur). Een ander ingrediënt die ik graag koppel aan rogge is lijnzaad. In dat geval moet je wel het zaad een dag op voorhand weken, op hetzelfde moment als het voordeeg voorbereid wordt. Kokend water is hier niet nodig. Lijnzaad neemt veel water op in ruil voor een slijmerig stof, dat zonder weken een deel van het vocht van het deeg zal absorberen en uiteindelijk tot een droger brood zal resulteren. Stel het waterpercentage van de formule dus tijdig bij. Week altijd extra ingrediënten die water kunnen opnemen, zoals sommige zaden en gedroogde vurchten. Rooster altijd noten voordat ze verdwijnen in het deeg om hun aroma te bekrachtigen. De sterke smaak van een rogge zuurdesembrood wordt in Duitsland vaak gekoppeld met _Brotgewürz_, een minstens even geurige kruidenmengeling waar onder andere karwij-, anijs-, venkel- en korianderzaad in zit. In Polen en Oekraïne is een lichter roggebrood met karwijzaad populair. Beloof me dat je er dan geen chocopasta meer op smeert.\n\n### Iets over valsspelen\n\nBakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist verafschuwd moeten worden. In feite kunnen beide rijsmiddelen de perfecte combinatie vormen voor de druk bezette bakker die toch smaak wenst te injecteren in zijn of haar deeg. In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar, zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan een fiasco betekenen. Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan gluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (op te lossen met voldoende water). \n\nDoor de combinatie van gist en zuurdesem wordt het deeg ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoodfstuk \\ref{kabouter} gedaan heb, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. Op die tijd smaak kweken is moeilijk, tenzij met de toevoeging van een zuurdesem voordeeg. Op vier uur tijd is volume kweken met enkel zuurdesem moeilijk, tenzij met de toevoeging van commerciële gist. In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zo veel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit:\n\n| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |\n|:-----------:|:----------:|:--------------------|\n| `850 gr` | `100%` | Tarwebloem, T65 |\n| `150 gr` | `15%` | Roggemeel, volkoren |\n| `650 gr` | `65%` | Water |\n| `16 gr` | `1.6%` | Grijs zeezout |\n| `4 gr` | `0.4%` | Gedroogde gist |\n\nTable: Formule voor hybride tarwe boerenbrood. `15%` volkoren, `65%` hydratatie.\n\nWaarvan voor het voordeeg (`30%`):\n\n> `150 gr` roggemeel, volkoren \\newline\n> `150 gr` tarwebloem \\newline\n> `300 gr` water \\newline\n> `1 el` zuurdesem starter \n\nMethode:\n\n- _Dag 1, 08u00_: Starter uit koeling. Verversen op kamertemperatuur.\n- _Dag 1, 20u00_: Starter in koeling. Voordeeg maken op kamertemperatuur. \n- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten. \n- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.\n\nOm eenvoudiger te kunnen vergelijken heb ik de hoeveelheden op `1 kg` laten staan, maar meestal voorziet elk broodbakmachine een maximum aan bloem. In mijn geval was dat `550 gr`. Gebruik in dat geval nog steeds de volledige hoeveelheid roggemeel om het voordeeg te maken. De grootste verschillen tussen deze hybride formule en de originele zijn: minder toegevoegd water (1) en zout (2), het gebruik van gedroogde gist (3), een hoger percentage aan op voorhand gefermenteerde bloem (4) en weinig werk door gewoon op start te drukken (5). Niet alleen de rijstijd ligt vast in een broodbakmachine, maar ook de baktijd. Dat verklaart het verminderd watergebruik: de korte baktijd krijgt het kruim niet genoeg gestabiliseerd voor natter deeg. De kleine kneedhaak maakt het ook moeilijk om nat deeg te kneden. Zulke machines hebben graag een deeg tussen de `55` en `65%` hydratatie. Hoger gaan heeft bij mij alleen maar mijn composthoop weten te voeden. De royale hoeveelheid zout in de originele formule is nodig om de gisten en melkzuurbacteriën in toom te houden tijdens de lange rijstijd in de koeling. Aangezien we hier binnen de vier uur klaar zijn, zou te veel zout alleen maar de gisten tegen houden om voldoende CO~2~ te produceren. Verse gist gebruiken kan natuurlijk ook, vermenigvuldig in dat geval de hoeveelheid gedroogde gist[^maal3] met 3.\n\n[^maal3]: Dat betekent `1.2%` in plaats van `0.4%` ten opzichte van het totaal gewicht van bloem. \n\nTypische rijstijden voor hybride deeg zonder de broodbakmachine zijn anderhalf uur als eerste rijs en een uur als tweede rijs. Deze methode wordt vaak toegepast voor onder andere baguettes. Soms komt er echter geen zuurdesem aan de pas. In dat geval is de aangenomen manier om smaak toe te voegen nog steeds een voordeeg gebruiken, maar dan in de vorm van een _poolish_ of _biga_: bloem en water dat met een minimale hoeveelheid aan gist een nacht heeft gerezen. Bovenstaande formule verandert niet. De methode wordt nog eenvoudiger:\n\n- _Dag 1, 20u00_: Voordeeg met gist maken op kamertemperatuur. \n- _Dag 2, 10u00_: Voordeeg en rest van ingrediënten in bakmachine en starten. \n- _Dag 2, 12u00_: Afkoelen.\n\nHoeveel van de totale hoeveelheid gist je nu precies nodig hebt voor het voordeeg hangt af van het type brood dat je wenst te bakken. Meestal is dat érg weinig, waardoor vagere instructies zoals '_een snuifje_' de kop op steken in receptenboeken. Mijn ervaring leert me dat `1 gr` van die `4 gr` vaak al te veel is, maar dat hangt ook af van temperatuurschommelingen in mijn keuken. Ik gebruik deze methode bijna nooit omdat ik toch wekelijks mijn zuurdesemcultuur moet verversen, dus waarom het niet gewoon gebruiken? In De Superette wordt voor croissantdeeg twee soorten voordeeg gebruikt, zowel op basis van desem als op basis van gist. Croissantdeeg heeft veel ondersteuning van gisten nodig om die boterlaagjes naar boven te laten rijzen. Een _poolish_ bevat meer gistcellen dan melkzuurbacteriën in vergelijking met een typische zuurdesemcultuur. Dat is vrij logisch, aangezien je enkel gist gebruikt hebt om het op te kweken. \n\nMet de 30 uur van het tarwe boerenbrood kan dus gerust gespeeld worden. De toevoeging van gist hoeft niet te betekenen dat de tweede rijs niet in de koeling kan plaatsvinden. Gebruik gewoon (veel) minder dan `4 gr` en houd het zoutpercentage hoog genoeg. Gedroogde gist die in de winkelrekken in individueel verpakte zakjes verkocht wordt bevat meestal `7 gr`. Gebruik nooit het hele zakje voor één brood, ook al staat dit aangegeven. Het merk 'Dr. Oetker' instrueert bijvoorbeeld om op `500 gr` bloem de inhoud van het hele zakje te gebruiken, omgerekend `1.4%` gedroogde gist. Die hoeveelheid zal je brood bijna even snel doen rijzen als de sandwiches van Syntra uit hoofdstuk \\ref{leerschool}.\n\nDe keuzes die gemaakt worden bij de samenstelling van een deeg reflecteert de unieke stijl van iedere bakker. Een snelle blik op die keuzes van bekende namen kan je misschien inspireren om verder te experimenteren met hoeveelheden. Dit is sterk veralgemeend op basis van tarwedeeg en geeft geen compleet beeld, slechts een eerste indruk. \n\n* _Chad Robertson_: `10%` voordeeg. Jonge starters (onder de twaalf uur fermenteren). Hoge hydrataties, boven de `75%`. Hoge deegtemperatuur, tussen de `25` en `27 °C` [@tartine]. Gebruik van gist bij croissants.\n* _Jeffrey Hamelman_: `15` tot `20%` voordeeg (bij rogge `30` tot `40%`). Starter 12 tot 16 uur op voorhand maken op `21 °C`. Deegtemperatuur van `24 °C`(bij rogge `27° C`) [@hamelman2004bread]. Gebruik van gist bij rogge.\n* _Ken Forkish_: `20%` voordeeg. Jonge starter. Hoge hydrataties. Erg lange rijstijden op `25 °C` [@forkish]. Gebruik enkel gist als voordeeg. \n* _Daniel Leader_: `25` tot `40%` voordeeg. Starter 8 tot 12 uur op voorhand maken op `22 °C`. Kortere rijstijden van anderhalf uur op `22 °C` [@leaderlocalbreads]. Frequenter gebruik van hybride degen. \n\n### Iets over misvattingen\n\nHopelijk is het ondertussen wel al duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig doorprikt kan woorden door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het meeste gehoord heb, en hopelijk in de toekomst minder ga horen.\n\nOm te beginnen mag je zogezegd geen voordeeg mengen met een metalen lepel, of laten rijzen in een metalen kom, omdat het zuur kan reageren met het metaal. Niet alle metalen zijn even gevoelig voor de inwerking van zuur voedsel. Koper en aluminium zijn de grootste kanshebbers op schade. Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze soorten metaal. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen container is dus geen goed idee, maar mengen en fermenteren is onschadelijk, en al zeker een minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de lage waardes van puur melk- en azijnzuur trouwens nooit[^zuurgr].\n\n[^zuurgr]: Voor het geval je benieuwd was, de pH waarde van maagzuur is `1`, citroensap `2`, melk- en azijnzuur `2.4`, en een gemiddelde zuurdesemcultuur tussen de `3.5` en `5`. \n\nWat ook ten strengste verboden zou zijn is zout rechtstreeks op gist strooien. Veel mensen hebben blijkbaar van hun grootouders geleerd in de mengkom zout en gist netjes te scheiden, om het daarna gewoon bij elkaar te klutsen. Het is waar dat zout (en azijn) gebruikt worden om organismegroei tegen te houden, maar dat betekent niet dat gist bij aanraking onmiddellijk de geest geeft. Gedroogde gist moet trouwens nog geactiveerd worden door middel van vocht. Het zout krijgt geen uren de tijd om in te werken op de gisten en bacteriën, tenzij verwerkt in het deeg zelf, en dan is het net de bedoeling. Om dezelfde reden is het niet nodig om eender welk ingrediënt netjes gescheiden in de mengkom te leggen. Denk aan het beeld van de Italiaanse mama's die pasta maken door eieren voorzichtig te mengen met een prachtig opgebouwde muur van bloem. Alles gewoon samen gooien geeft exact hetzelfde resultaat. Maak het jezelf niet te moeilijk, het leven is zo al moeilijk genoeg. \n\nBakken met zuurdesem betekent niet dat brood ook effectief _zuur_ moet zijn. Die aversie voor een pittige smaak komt onwaarschijnlijk van een slechte ervaring met Duits roggebrood. Deze bewering hebben we al voldoende ontkracht in hoofdstuk \\ref{microbio}. Een aantal mogelijke oplossingen zijn je zuurdesemcultuur vaker voeden en sneller gebruiken, minder lang gekoeld fermenteren, en minder volkoren granen gebruiken. Franse _Levain_ is dankzij de werkwijze typisch minder zuur dan Amerikaanse _Sourdough_, niet dankzij de lokale bloem.\n\nEen cultuur opstarten heeft geen 'extra' toegevoegde gisten of bacteriën nodig in de vorm van fruit of fruitsap. De schil van een druif bevat inderdaad ook organismen, maar daar zijn er meer dan genoeg van nature aanwezig in het meel. Gebruik in ieder geval zo veel mogelijk biologisch materiaal. Pesticiden zijn niet alleen slecht voor je eigen gezondheid, maar ook voor de micro-organismen die je wenst te vangen. Een 'zeer oude' cultuur die al jaren gevoed wordt is helemaal niet beter dan een pas opgestarte. De nieuwe cultuur heeft enkele weken nodig om te stabiliseren. Daarna is die mogelijks zelfs actiever dan de oude. De levensverwachting van gisten en melkzuurbacteriën is veel minder dan een jaar. Een regelmatig onderhouden 'oude' cultuur bevat in feite afstammelingen of concurrenten van de originele organismen. \n\nAls een recept voor zuurdesem op basis van rogge vraagt, maar die van jou is op basis van tarwe, dan is het niet altijd nodig om opnieuw vanaf nul op te kweken. Gebruik gewoon je tarwe starter om de rogge cultuur een kickstart te geven. Na twee dagen verversen zal er nog nauwelijks iets overblijven van de tarwe. Tegenwoordig doe ik zelfs die moeite niet meer. Slechts één eetlepel van mijn actieve desem is voldoende om een grote hoeveelheid deeg te fermenteren. Of dat nu op basis van tarwe, rogge, of kikkererwten is doet er dan maar weinig toe. Wat wel klopt is dat de samenstelling van de micro-organismen zal verschillen afhankelijk van het graan waar je je desem mee hebt opgestart. De wisselwerking tussen gisten en melkzuurbacteriën stabiliseert na een tijdje, dat zelfs jarenlang dezelfde samenstelling kan blijven[^kanbl] [@de2005sourdough]. Dat betekent dat _die-hards_ die voor elke situatie een nieuwe desem samenstellen misschien toch een unieke _Lactobacillus_ of twee extra weten te vangen, ten opzichte van de luierikken zoals ik. \n\n[^kanbl]: Met enige nadruk op het woord 'kan'. Consequente en langdurige blootstelling aan andere granen of temperaturen kan dit wel beïnvloeden. \n\nDe mythe dat honderdjarige zuurdesemculturen beter zijn dan jonge desems wil ik ook graag de wereld uit helpen. Een aanbeveling die vooral terug te vinden is in oude literatuur, is de volgende: '_when someone offers you a half-cup (or even a spoonful) of sixty-year-old sourdough, take it._' [@alaskan]. Zuurdesem rijpt mettertijd, maar na stabilisatie van de symbiose gebeurt er niet zo veel, gegeven exact dezelfde opkweekmethode. Toch is het gebruik van exact dezelfde ingrediënten, temperatuur, en andere condities die de samenstelling van de cultuur beïnvloeden onmogelijk om over jaren heen vol te houden, zelfs door een gedisciplineerde bakker. Tot zover de legendarische kracht van eeuwenoude 'stabiele' zuurdesem. Wachten tot iemand je een beetje van zijn of haar (heel) oude cultuur geeft, is dus helemaal niet nodig. \n\nEr bestaat nog veel verwarring rond het doel van kneden, hoe lang er nu precies gekneed moet worden, en of dat eigenlijk wel nodig is. De verklaarde werking van gluten in brooddeeg schept al wat orde. Het populaire op tarwe gebaseerd _No-knead_ brood geeft correct aan dat zelfs bij tarwe kneden geen vereiste is, zolang dat gluten netwerk maar opgebouwd wordt om voldoende volume te verkrijgen. Of dit nu met intensief kneden, vouwen, of met lang en traag rijzen ontwikkeld wordt, dat maakt helemaal niets uit. Als je maar belooft het deeg nooit plat te slaan. Waarom die geliefde, moeizaam opgebouwde gassen er brutaal terug uit kloppen? \n\n\\index{Probiotica}\n\\index{Prebiotica}\n\nAls laatste nog iets over de bejubelde gezondheidsfactor van zuurdesembrood. Het is waar dat een sneetje zuurdesembrood minder suiker bevat dan een gemiddeld sneetje gistbrood, dat te danken is aan de levende organismen. Wat echter niet klopt is dat dit sneetje gezonder brood dankzij die organismen ook probiotisch zou werken. Om dat te kunnen doen moeten levende organismen terecht komen in de darmen. Geen enkele gist of bacterie overleeft echter een hete oven van `250 °C`. Zelfs al wordt een deel van de cultuur levend geconsumeerd, dan nog is de kans klein dat ze de helse omgeving van maagzuur overleven [@anal2007recent]. Dat geldt ook voor probiotica zoals kombucha, kvass, en yoghurt. De enige consistente manier om de darmflora te herstellen is het nemen van supplementen met een omhulsel dat bestand is tegen de aciditeit van de maag[^maagz]. Onverteerde koolhydraten van granen in zuurdesembrood kunnen wel dienen als _prebiotica_, de groei van probiotische bacteriën ondersteunend in het darmstelsel. \n\n[^maagz]: Dat heet '_micro-encapsulatie_', een slimme verpakking die de miniscule inhoud op een gecontroleerde manier en onder bepaalde condities terug weet vrij te geven. \n", "file": "content/boek/recept.pd.md", + "file_size": 35752, + "file_write_time": 131993945110000000, "settings": { - "buffer_size": 33739, + "buffer_size": 35774, + "line_ending": "Unix" + } + }, + { + "file": "content/boek/de-leerschool.pd.md", + "settings": + { + "buffer_size": 60997, "encoding": "UTF-8", "line_ending": "Unix" } @@ -667,15 +642,18 @@ ], "file_history": [ - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/Makefile", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/boek.bib", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/overschot.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/structuur.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/recept.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/structuur.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/.gitignore", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/todo.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/overschot.pd.md", + "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/copyright.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/geur.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/possible_strains.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intro.pd.md", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/Makefile", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/kabouters.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/de-leerschool.pd.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/alles-vergeten-dat-geleerd-is.pd.md", @@ -694,7 +672,6 @@ "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/data/inkomen.html", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/data/demand_bakery_enzymes.html", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/indexstyle.ist", - "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/.gitignore", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/test.md", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/test_template.tex", "/Users/jefklak/development/redzuurdesem/content/boek/intermezzo.pd.md", @@ -792,13 +769,11 @@ "/Users/jefklak/Library/Application Support/Sublime Text 3/Packages/User/SublimeOnSaveBuild.sublime-settings", "/Users/jefklak/development/phd/content/src/onderzoek/delphi_id_skills/delphi_info_sheet_en.md", "/Users/jefklak/Library/Application Support/Sublime Text 3/Packages/User/MakePandoc.sublime-build", - "/Users/jefklak/development/phd/content/src/concepten/onderzoeksvragen_hypotheses.md", - "/Users/jefklak/Library/Application Support/Sublime Text 3/Packages/SublimeOnSaveBuild/README.md", - "/Users/jefklak/Library/Application Support/Sublime Text 3/Packages/SublimeOnSaveBuild/SublimeOnSaveBuild.sublime-settings" + "/Users/jefklak/development/phd/content/src/concepten/onderzoeksvragen_hypotheses.md" ], "find": { - "height": 27.0 + "height": 39.0 }, "find_in_files": { @@ -813,6 +788,19 @@ "case_sensitive": false, "find_history": [ + "prefer", + "TODO", + "miljoen", + "Saccharomyces", + "honderdj", + "eeuwenou", + "myth", + "mythe", + "honderd", + "zuurtegr", + "maltrose", + "maltro", + "oorlo", "includepdf", "waarvan voor", "koolhydr", @@ -927,20 +915,7 @@ "koji", "ve-tsin", "de bloem", - "de tarwebloem", - "het tarwebloem", - "fytine", - "en elastici", - "elasticiteit en", - "broodbak", - "7 g", - "in de supere", - "CO", - "het broodbakm", - "de broodbakm", - "fermentatietemperatuur", - "vormge", - "arist" + "de tarwebloem" ], "highlight": true, "in_selection": false, @@ -948,6 +923,7 @@ "regex": false, "replace_history": [ + "maltose", "chocopasta ", "\\index{Lactobacillus!sanfranciscensis}", "karamellisatie", @@ -972,224 +948,32 @@ "groups": [ { - "selected": 1, + "selected": 0, "sheets": [ { "buffer": 0, - "file": "content/boek/structuur.pd.md", + "file": "content/boek/recept.pd.md", "semi_transient": false, "settings": { - "buffer_size": 64195, + "buffer_size": 35774, "regions": { }, "selection": [ [ - 38677, - 38677 - ] - ], - "settings": - { - "bracket_highlighter.busy": false, - "bracket_highlighter.clone": -1, - "bracket_highlighter.clone_locations": - { - "close": - { - "1": - [ - 38678, - 38679 - ] - }, - "icon": - { - "1": - [ - "Packages/BracketHighlighter/icons/square_bracket.png", - "region.bluish" - ] - }, - "open": - { - "1": - [ - 38668, - 38669 - ] - }, - "unmatched": - { - } - }, - "bracket_highlighter.clone_regions": - [ - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_default", - "bh_default_center", - "bh_default_open", - "bh_default_close", - "bh_default_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_single_quote", - "bh_single_quote_center", - "bh_single_quote_open", - "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content", - "bh_angle", - "bh_angle_center", - "bh_angle_open", - "bh_angle_close", - "bh_angle_content", - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content" - ], - "bracket_highlighter.locations": - { - "close": - { - }, - "icon": - { - }, - "open": - { - }, - "unmatched": - { - } - }, - "bracket_highlighter.regions": - [ - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_default", - "bh_default_center", - "bh_default_open", - "bh_default_close", - "bh_default_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_single_quote", - "bh_single_quote_center", - "bh_single_quote_open", - "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content", - "bh_angle", - "bh_angle_center", - "bh_angle_open", - "bh_angle_close", - "bh_angle_content", - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content" - ], - "git_gutter_is_enabled": true, - "syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax" - }, - "translation.x": 0.0, - "translation.y": 0.0, - "zoom_level": 1.0 - }, - "stack_index": 2, - "type": "text" - }, - { - "buffer": 1, - "file": "content/boek/copyright.md", - "semi_transient": false, - "settings": - { - "buffer_size": 1634, - "regions": - { - }, - "selection": - [ - [ - 278, - 278 + 4045, + 4045 ] ], "settings": { "WordCount": { - "changes": 0, - "count": 236, + "changes": 119, + "count": 5586, "modified": false, "selection": false, "status": -1, @@ -1214,46 +998,36 @@ }, "bracket_highlighter.clone_regions": [ - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_default", - "bh_default_center", - "bh_default_open", - "bh_default_close", - "bh_default_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_single_quote", - "bh_single_quote_center", - "bh_single_quote_open", - "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content", - "bh_angle", - "bh_angle_center", - "bh_angle_open", - "bh_angle_close", - "bh_angle_content", "bh_tag", "bh_tag_center", "bh_tag_open", "bh_tag_close", "bh_tag_content", + "bh_double_quote", + "bh_double_quote_center", + "bh_double_quote_open", + "bh_double_quote_close", + "bh_double_quote_content", + "bh_curly", + "bh_curly_center", + "bh_curly_open", + "bh_curly_close", + "bh_curly_content", + "bh_regex", + "bh_regex_center", + "bh_regex_open", + "bh_regex_close", + "bh_regex_content", + "bh_c_define", + "bh_c_define_center", + "bh_c_define_open", + "bh_c_define_close", + "bh_c_define_content", + "bh_round", + "bh_round_center", + "bh_round_open", + "bh_round_close", + "bh_round_content", "bh_unmatched", "bh_unmatched_center", "bh_unmatched_open", @@ -1264,11 +1038,21 @@ "bh_square_open", "bh_square_close", "bh_square_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content" + "bh_default", + "bh_default_center", + "bh_default_open", + "bh_default_close", + "bh_default_content", + "bh_angle", + "bh_angle_center", + "bh_angle_open", + "bh_angle_close", + "bh_angle_content", + "bh_single_quote", + "bh_single_quote_center", + "bh_single_quote_open", + "bh_single_quote_close", + "bh_single_quote_content" ], "bracket_highlighter.locations": { @@ -1287,95 +1071,103 @@ }, "bracket_highlighter.regions": [ - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_single_quote", - "bh_single_quote_center", - "bh_single_quote_open", - "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content", - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_default", - "bh_default_center", - "bh_default_open", - "bh_default_close", - "bh_default_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_angle", - "bh_angle_center", - "bh_angle_open", - "bh_angle_close", - "bh_angle_content", + "bh_tag", + "bh_tag_center", + "bh_tag_open", + "bh_tag_close", + "bh_tag_content", "bh_double_quote", "bh_double_quote_center", "bh_double_quote_open", "bh_double_quote_close", "bh_double_quote_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", + "bh_curly", + "bh_curly_center", + "bh_curly_open", + "bh_curly_close", + "bh_curly_content", "bh_regex", "bh_regex_center", "bh_regex_open", "bh_regex_close", "bh_regex_content", - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content" + "bh_c_define", + "bh_c_define_center", + "bh_c_define_open", + "bh_c_define_close", + "bh_c_define_content", + "bh_round", + "bh_round_center", + "bh_round_open", + "bh_round_close", + "bh_round_content", + "bh_unmatched", + "bh_unmatched_center", + "bh_unmatched_open", + "bh_unmatched_close", + "bh_unmatched_content", + "bh_square", + "bh_square_center", + "bh_square_open", + "bh_square_close", + "bh_square_content", + "bh_default", + "bh_default_center", + "bh_default_open", + "bh_default_close", + "bh_default_content", + "bh_angle", + "bh_angle_center", + "bh_angle_open", + "bh_angle_close", + "bh_angle_content", + "bh_single_quote", + "bh_single_quote_center", + "bh_single_quote_open", + "bh_single_quote_close", + "bh_single_quote_content" ], "git_gutter_is_enabled": true, - "open_with_edit": true, "syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax" }, "translation.x": 0.0, - "translation.y": 0.0, + "translation.y": 1150.0, "zoom_level": 1.0 }, "stack_index": 0, "type": "text" }, { - "buffer": 2, - "file": "content/boek/Makefile", + "buffer": 1, + "file": "content/boek/de-leerschool.pd.md", "semi_transient": false, "settings": { - "buffer_size": 1257, + "buffer_size": 60997, "regions": { }, "selection": [ [ - 904, - 904 + 52731, + 52731 ] ], "settings": { + "WordCount": + { + "changes": 0, + "count": 9508, + "modified": false, + "selection": false, + "status": -1, + "syntax": "markdown" + }, "bracket_highlighter.busy": false, "bracket_highlighter.clone": -1, - "bracket_highlighter.locations": + "bracket_highlighter.clone_locations": { "close": { @@ -1390,48 +1182,38 @@ { } }, - "bracket_highlighter.regions": + "bracket_highlighter.clone_regions": [ - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_default", - "bh_default_center", - "bh_default_open", - "bh_default_close", - "bh_default_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_single_quote", - "bh_single_quote_center", - "bh_single_quote_open", - "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content", - "bh_angle", - "bh_angle_center", - "bh_angle_open", - "bh_angle_close", - "bh_angle_content", "bh_tag", "bh_tag_center", "bh_tag_open", "bh_tag_close", "bh_tag_content", + "bh_double_quote", + "bh_double_quote_center", + "bh_double_quote_open", + "bh_double_quote_close", + "bh_double_quote_content", + "bh_curly", + "bh_curly_center", + "bh_curly_open", + "bh_curly_close", + "bh_curly_content", + "bh_regex", + "bh_regex_center", + "bh_regex_open", + "bh_regex_close", + "bh_regex_content", + "bh_c_define", + "bh_c_define_center", + "bh_c_define_open", + "bh_c_define_close", + "bh_c_define_content", + "bh_round", + "bh_round_center", + "bh_round_open", + "bh_round_close", + "bh_round_content", "bh_unmatched", "bh_unmatched_center", "bh_unmatched_open", @@ -1442,165 +1224,22 @@ "bh_square_open", "bh_square_close", "bh_square_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content" + "bh_default", + "bh_default_center", + "bh_default_open", + "bh_default_close", + "bh_default_content", + "bh_angle", + "bh_angle_center", + "bh_angle_open", + "bh_angle_close", + "bh_angle_content", + "bh_single_quote", + "bh_single_quote_center", + "bh_single_quote_open", + "bh_single_quote_close", + "bh_single_quote_content" ], - "git_gutter_is_enabled": true, - "syntax": "Packages/Makefile/Makefile.sublime-syntax", - "translate_tabs_to_spaces": false - }, - "translation.x": 0.0, - "translation.y": 0.0, - "zoom_level": 1.0 - }, - "stack_index": 1, - "type": "text" - }, - { - "buffer": 3, - "file": "content/boek/boek.bib", - "semi_transient": false, - "settings": - { - "buffer_size": 22134, - "regions": - { - }, - "selection": - [ - [ - 571, - 667 - ] - ], - "settings": - { - "bracket_highlighter.busy": false, - "bracket_highlighter.clone": -1, - "bracket_highlighter.locations": - { - "close": - { - "1": - [ - 890, - 891 - ] - }, - "icon": - { - "1": - [ - "Packages/BracketHighlighter/icons/curly_bracket.png", - "region.purplish" - ] - }, - "open": - { - "1": - [ - 544, - 545 - ] - }, - "unmatched": - { - } - }, - "bracket_highlighter.regions": - [ - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_default", - "bh_default_center", - "bh_default_open", - "bh_default_close", - "bh_default_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_single_quote", - "bh_single_quote_center", - "bh_single_quote_open", - "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content", - "bh_angle", - "bh_angle_center", - "bh_angle_open", - "bh_angle_close", - "bh_angle_content", - "bh_tag", - "bh_tag_center", - "bh_tag_open", - "bh_tag_close", - "bh_tag_content", - "bh_unmatched", - "bh_unmatched_center", - "bh_unmatched_open", - "bh_unmatched_close", - "bh_unmatched_content", - "bh_square", - "bh_square_center", - "bh_square_open", - "bh_square_close", - "bh_square_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content" - ], - "git_gutter_is_enabled": true, - "syntax": "Packages/LaTeX/Bibtex.sublime-syntax", - "tab_size": 2, - "translate_tabs_to_spaces": true - }, - "translation.x": 0.0, - "translation.y": 0.0, - "zoom_level": 1.0 - }, - "stack_index": 3, - "type": "text" - }, - { - "buffer": 4, - "file": "content/boek/recept.pd.md", - "semi_transient": false, - "settings": - { - "buffer_size": 33739, - "regions": - { - }, - "selection": - [ - [ - 6959, - 7339 - ] - ], - "settings": - { - "bracket_highlighter.busy": false, - "bracket_highlighter.clone": -1, "bracket_highlighter.locations": { "close": @@ -1618,46 +1257,36 @@ }, "bracket_highlighter.regions": [ - "bh_c_define", - "bh_c_define_center", - "bh_c_define_open", - "bh_c_define_close", - "bh_c_define_content", - "bh_curly", - "bh_curly_center", - "bh_curly_open", - "bh_curly_close", - "bh_curly_content", - "bh_round", - "bh_round_center", - "bh_round_open", - "bh_round_close", - "bh_round_content", - "bh_default", - "bh_default_center", - "bh_default_open", - "bh_default_close", - "bh_default_content", - "bh_double_quote", - "bh_double_quote_center", - "bh_double_quote_open", - "bh_double_quote_close", - "bh_double_quote_content", - "bh_single_quote", - "bh_single_quote_center", - "bh_single_quote_open", - "bh_single_quote_close", - "bh_single_quote_content", - "bh_angle", - "bh_angle_center", - "bh_angle_open", - "bh_angle_close", - "bh_angle_content", "bh_tag", "bh_tag_center", "bh_tag_open", "bh_tag_close", "bh_tag_content", + "bh_double_quote", + "bh_double_quote_center", + "bh_double_quote_open", + "bh_double_quote_close", + "bh_double_quote_content", + "bh_curly", + "bh_curly_center", + "bh_curly_open", + "bh_curly_close", + "bh_curly_content", + "bh_regex", + "bh_regex_center", + "bh_regex_open", + "bh_regex_close", + "bh_regex_content", + "bh_c_define", + "bh_c_define_center", + "bh_c_define_open", + "bh_c_define_close", + "bh_c_define_content", + "bh_round", + "bh_round_center", + "bh_round_open", + "bh_round_close", + "bh_round_content", "bh_unmatched", "bh_unmatched_center", "bh_unmatched_open", @@ -1668,11 +1297,21 @@ "bh_square_open", "bh_square_close", "bh_square_content", - "bh_regex", - "bh_regex_center", - "bh_regex_open", - "bh_regex_close", - "bh_regex_content" + "bh_default", + "bh_default_center", + "bh_default_open", + "bh_default_close", + "bh_default_content", + "bh_angle", + "bh_angle_center", + "bh_angle_open", + "bh_angle_close", + "bh_angle_content", + "bh_single_quote", + "bh_single_quote_center", + "bh_single_quote_open", + "bh_single_quote_close", + "bh_single_quote_content" ], "git_gutter_is_enabled": true, "syntax": "Packages/MarkdownEditing/Markdown.sublime-syntax" @@ -1681,7 +1320,7 @@ "translation.y": 0.0, "zoom_level": 1.0 }, - "stack_index": 4, + "stack_index": 1, "type": "text" } ] @@ -1744,20 +1383,36 @@ "selected_items": [ [ - "make", - "content/boek/Makefile" + "recep", + "content/boek/recept.pd.md" + ], + [ + "overs", + "content/boek/overschot.pd.md" + ], + [ + "rece", + "content/boek/recept.pd.md" ], [ "b", "content/boek/boek.bib" ], [ - "boek.", - "content/boek/boek.bib" + "struc", + "content/boek/structuur.pd.md" ], [ - "rece", - "content/boek/recept.pd.md" + "mic", + "content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md" + ], + [ + "make", + "content/boek/Makefile" + ], + [ + "boek.", + "content/boek/boek.bib" ], [ "over", @@ -1771,10 +1426,6 @@ "boe", "content/boek/boek.bib" ], - [ - "struc", - "content/boek/structuur.pd.md" - ], [ "poss", "content/boek/possible_strains.md" @@ -1899,10 +1550,6 @@ "epi", "content/boek/epiloog.pd.md" ], - [ - "mic", - "content/boek/crashcursus-microbiologie.pd.md" - ], [ "epioo", "content/boek/epiloog.pd.md" @@ -2246,14 +1893,6 @@ [ "coni", "config.toml" - ], - [ - "head", - "layouts/partials/head-open.html" - ], - [ - "inde", - "layouts/index.html" ] ], "width": 0.0