wgroeneveld
/
redzuurdesem
1
0
Fork 0
Code Issues Pull Requests Packages Projects Releases Wiki Activity

new theme, major overhaul all pages

This commit is contained in:
wgroeneveld 2020-05-10 16:50:03 +02:00
parent ea29b6d8ea
commit 45196c0aab
92 changed files with 5204 additions and 1284 deletions
Show Stats Download Patch File Download Diff File Expand all files Collapse all files

21
LICENSE
View File

@ -1,21 +0,0 @@
MIT License
Copyright (c) 2018 Wouter Groeneveld
Permission is hereby granted, free of charge, to any person obtaining a copy
of this software and associated documentation files (the "Software"), to deal
in the Software without restriction, including without limitation the rights
to use, copy, modify, merge, publish, distribute, sublicense, and/or sell
copies of the Software, and to permit persons to whom the Software is
furnished to do so, subject to the following conditions:
The above copyright notice and this permission notice shall be included in all
copies or substantial portions of the Software.
THE SOFTWARE IS PROVIDED "AS IS", WITHOUT WARRANTY OF ANY KIND, EXPRESS OR
IMPLIED, INCLUDING BUT NOT LIMITED TO THE WARRANTIES OF MERCHANTABILITY,
FITNESS FOR A PARTICULAR PURPOSE AND NONINFRINGEMENT. IN NO EVENT SHALL THE
AUTHORS OR COPYRIGHT HOLDERS BE LIABLE FOR ANY CLAIM, DAMAGES OR OTHER
LIABILITY, WHETHER IN AN ACTION OF CONTRACT, TORT OR OTHERWISE, ARISING FROM,
OUT OF OR IN CONNECTION WITH THE SOFTWARE OR THE USE OR OTHER DEALINGS IN THE
SOFTWARE.

29
config.toml
View File

@ -1,23 +1,18 @@
baseURL = "https://redzuurdesem.be"
title = "Red Zuurdesem"
publishDir = "docs"
languageCode = "nl-BE"
languageCode = "nl"
DefaultContentLanguage = "nl"
PaginatePath = "pagina"
googleAnalytics = "UA-117973708-1"
ignorefiles = [ "content/boek/src/.*" ]
#####
# theme config
# see https://learn.netlify.com/en/basics/installation/
theme = "hugo-theme-learn"
[Author]
name = "Wouter Groeneveld"
email = "wouter.groeneveld@gmail.com"
theme = "desem-swift-theme"
[params]
themeVariant = "green"
logo = "/images/desemdoos.png"
# For search functionnality
[outputs]
@ -31,15 +26,3 @@ home = [ "HTML", "RSS", "JSON"]
extensionsmask = ["fencedCode"]
fractions = false
[[menu.shortcuts]]
name = "<i class='fab fa-facebook-square'></i> Facebook"
identifier = "fb"
url = "https://facebook.com/redzuurdesem"
weight = 11
[[menu.shortcuts]]
name = "<i class='fa fa-link'></i> Broodbak Vrienden"
identifier = "links"
url = "/vrienden"
weight = 12

59
content/_index.md
View File

@ -1,72 +1,37 @@
+++
chapter = true
Title = "Home"
date = 2018-04-20
image = "/images/boekcover2.jpg"
+++
### <i class="fas fa-angle-double-left" style="color: lightgrey;"></i>&nbsp; Nu beschikbaar &nbsp;<i class="fas fa-angle-double-right" style="color: lightgrey;"></i>
# Mijn missie: <br/>zuurdesembrood herpopulariseren
<div class="boek-row">
<div class="boek-col-left">
<h1>Red Zuurdesem<br/> Het Boek</h1>
<h3>10 jaar kennis gebundeld in 370 pagina's</h3>
<a href="/het-boek">
<button>Ontdek het boek &nbsp;&nbsp;<i class="far fa-arrow-alt-circle-right"></i></button>
</a>
</div>
<div class="boek-col-right">
<a href="/het-boek">
<img src="/het-boek/assets/img/efebdc275ac3846de132613bafc09033.png" />
</a>
</div>
</div>
<div style="clear: both;"></div>
---
## Red Zuurdesem
Brood. Het is iets eenvoudig, maar tegelijkertijd iets complex. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur en smaak van brood terwijl stukken gedachteloos worden opgegeten. Dit komt deels doordat de mens een gewoontedier is en niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook deels door de industrialisatie van het broodbakproces.
Sinds commerciële gist aan populariteit won, verloor het &#8220;klassieke&#8221; zuurdesem boerenbrood alle aandacht. De gedachtegang is simpel: gedroogde gist betekent van nul tot afgewerkt brood binnen de 2 uur. Dat is simpelweg onmogelijk is met behulp van enkel zuurdesem omdat rijzen met zuurdesem de hulp van natuurlijke fermentatiemiddelen inroepen betekent: het _desem_. En dat desem bevat enkel bloem, water, en heel veel van dat gouden ingrediënt: _geduld_.
<center>
![Korst](/images/korst.jpg)
</center>
### **Mijn missie**: zuurdesembrood herpopulariseren
Mijn missie is simpel: **zuurdesembrood bakken herpopulariseren**. Daarom werd Red Zuurdesem als [broodbak blog](/blog) opgericht in 2012. Daarom eindigde de persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood in 2020 in een [allesomvattend boek](/boek).
Sinds commerciële gist (gedroogde korrelgist) aan populariteit won, verloor het &#8220;klassieke&#8221; zuurdesem boerenbrood alle aandacht om een of andere rare reden. De gedachtegang is simpel: gedroogde gist betekent van nul tot afgewerkt brood binnen de 2 uur. Dat is simpelweg onmogelijk is met behulp van enkel zuurdesem omdat die gerezen is met behulp van natuurlijke fermentatiemiddelen &#8211; het desem. En dat desem bevat enkel bloem, water, en een hele hoop van dat gouden ingrediënt: _geduld_.
Wanneer uw zuurdesem &#8220;moederstarter&#8221; actief is, gaan de poppen aan het dansen. Maar zuurdesembrood vereist veel langere rijstijden. Dit is een traag proces, bijgevolg enkel iets voor doorzetters - en misschien een andere verklaring voor het verlies aan populariteit. Ik kan niet eens twee beroepsbakkers vinden binnen een straal van 10 kilometer die nog bakken met zuurdesem!
Ik was altijd al gefascineerd door brood. In 2012 begon ik begon te bakken met zuurdesem. Ik bak voor vrienden en collega&#8217;s en probeer mensen terug te laten wennen aan de subtiele smaak van het superieure brood wat ze ongewoon zijn geworden. Mensen bakken al meer dan zesduizend jaar brood op deze manier, tot tweehonderd jaar geleden. Het resultaat is geweldig: iedereen houdt er van, sommigen beschrijven het zelfs als &#8220;_het beste brood dat ik ooit heb gegeten_&#8221;. En ik ben niet eens een professionele bakker&#8230;<figure id="attachment_79" style="width: 448px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class=" wp-image-79 " title="Pain au Levain" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/photo-full.jpg" alt="" width="448" height="336" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/photo-full.jpg 560w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/photo-full-300x225.jpg 300w" sizes="(max-width: 448px) 100vw, 448px" />][2]<figcaption class="wp-caption-text">&#8220;Pain au Levain&#8221;, 90% wit tarwe brood met een licht complexe smaak.</figcaption></figure>
Mijn missie is simpel: **zuurdesembrood bakken herpopulariseren**. Om dat te doen, wil ik **zo veel mogelijk mensen bereiken** - bijvoorbeeld door:
- Meerdere broden tegelijk te bakken, om er zo meer te kunnen weggeven.
- Een blog opstarten: aanzetten terug zelf aan de slag te gaan. (_Red Zuurdesen_)
- Een thuiscursus in elkaar boksen: bakkers virtueel begeleiden. (_De Desem Doos_)
- Een boek te schrijven?
- ...
### Hoe **jij kan helpen**
Met het grote aanbod aan technische en persoonlijke artikels hoop ik mijn passie voor zuurdesem te kunnen overbrengen op anderen. Mijn wens voor u als bezoeker van deze website is één succeservaring te kunnen boeken in het bakken met desem. Een positieve ervaring zet aan tot meer.
Je kan zelfs stukjes van mijn moeder desem cultuur bestellen als je het zelf voelt kriebelen. Instructies kan je elders op deze website terugvinden. Mijn starter is heel actief en heeft een hele hoop neefjes en nichtjes verspreid over het hele land. Met dit project kunnen we er voor zorgen dat heel Vlaanderen en Nederland terug beschikt over een eigen desem &#8211; en het helpt u ook: om een desem vanaf 0 te maken heb je veel geduld nodig. 3 tot 4 weken bijvoorbeeld. Dat is niet nodig als je een beetje van mijn cultuur gebruikt!<figure id="attachment_81" style="width: 560px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class=" wp-image-81 " title="Sourdough starter chewing on sugar" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/16118a75dafdc72174fc6ca3a2d545b1_large.jpg" alt="" width="560" height="374" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/16118a75dafdc72174fc6ca3a2d545b1_large.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/16118a75dafdc72174fc6ca3a2d545b1_large-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 560px) 100vw, 560px" />][3]<figcaption class="wp-caption-text">zuurdesemstarter die de suikers op eet in de bloem wat een mooie open structuur weergeeft op deze foto.</figcaption></figure>
Met het grote aanbod aan technische en persoonlijke artikels hoop ik mijn passie voor zuurdesem over te brengen op anderen. Mijn wens voor jullie als bezoekers van deze website is **één succeservaring** te kunnen boeken in het bakken met desem. Een positieve ervaring zet aan tot meer.
De [actieve Facebook community](https://facebook.com/redzuurdesem) helpt iedereen uit de nood. Zit je vast of heb je vragen over een formule of artikel? Heeft je zuurdesemstarter het opgegeven? Geen nood, wij helpen je graag verder!
_Bedankt voor het bezoek!_ Ik hoop van harte dat een van de artikels je op het juiste spoor kan brengen. Laat zeker een berichtje achter op de Facebook pagina als iets niet - of juist wel - lukt.
Liefs, [Wouter](/about).
Bak ze!
[Wouter](/about).
<span class="wp-caption-text">
Deze website gebruikt [anonieme IP](https://support.google.com/analytics/answer/2763052?hl=en) gegevens in de vorm van Google Analytics om website traffiek beter op te kunnen volgen.
<span class="smaller">
Deze website gebruikt [anonieme IP](https://support.google.com/analytics/answer/2763052?hl=en)-gegevens in de vorm van Google Analytics om websiteverkeer beter op te kunnen volgen.
</span>
[1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/693ef7d02022750cb1a7dae6eb7d1cf5_large.jpg

6
content/about/_index.md
View File

@ -1,10 +1,6 @@
---
title: Over Red Zuurdesem
author: Wouter
type: page
pre: "<i class='fa fa-info'></i> "
title: Over
date: 2012-12-06T16:29:31+00:00
---
## Hallo daar!

36
content/boek/_index.md
View File

@ -1,30 +1,20 @@
---
menuTitle: "Red Zuurdesem: het boek"
chapter: true
title: "Red Zuurdesem: het boek"
title: "Het Boek"
date: 2020-04-26
pre: "<i class='fas fa-book-open'></i> "
image: /images/boekcover.jpg
---
<style>
#top-bar-sticky-wrapper {
display: none;
}
</style>
# [Red Zuurdesem: Het Boek](/het-boek)
## 10 jaar kennis gebundeld in 370 pagina's
<div class="boek-row" style="padding-top: 30px;">
<div class="boek-col-left">
<h1>Red Zuurdesem<br/> Het Boek</h1>
<h3>10 jaar kennis gebundeld in 370 pagina's</h3>
<a href="/het-boek">
<button>Ontdek het boek &nbsp;&nbsp;<i class="far fa-arrow-alt-circle-right"></i></button>
</a>
</div>
<div class="boek-col-right">
<a href="/het-boek">
<img src="/het-boek/assets/img/efebdc275ac3846de132613bafc09033.png" />
</a>
</div>
</div>
> Red Zuurdesem is een met liefde gebakken boek waarin traag gefermenteerde ideeën uit zowel de praktische als de theoretische wereld met succes worden gecombineerd tot één geurig geheel, rijkelijk belegd met tips en formules om zelf aan de slag te gaan.
<center>
<a href="/het-boek">
<img src="/het-boek/assets/img/efebdc275ac3846de132613bafc09033.png" style="-webkit-box-shadow: 6px 6px 3px 0px rgba(0,0,0,.75); -moz-box-shadow: 6px 6px 3px 0px rgba(0,0,0,.75); box-shadow: 6px 6px 3px 0px rgba(0,0,0,.75);" /><br/>
Ontdek het boek &raquo;
</a>
</center>

10
content/boek/errata.md
View File

@ -2,14 +2,9 @@
title: "Errata"
date: 2020-04-26
weight: 666
image: /images/boekcover.jpg
---
<style>
#top-bar-sticky-wrapper {
display: none;
}
</style>
Raadpleeg het voorblad om te controleren over welke druk je beschikt.
**Belangrijk**: Deze wijzigingen werden reeds aangepast in de betreffende versies van het boek! Ze staan hier enkel ter vervollediging.
@ -26,4 +21,5 @@ Raadpleeg het voorblad om te controleren over welke druk je beschikt.
### Eerste druk: april 2020
- Eerste editie.
- Eerste editie.

57
content/boek/src/todo-reclame.md
View File

@ -1,17 +1,56 @@
## Reclame TODO
[ ] Ann Lummen?
[ ] https://www.goodreads.com/book/show/53267590-red-zuurdesem recommend
[ ] HBVL zelf contacteren
[ ] Pieter Facebook
[ ] Debbie Facebook
[ ] Vanuit Stad Hasselt iets forceren?
* - = busy
* X = done
* / = won't do
https://www.goodreads.com/book/show/53267590-red-zuurdesem doorgeven?
[ ] Leo Babauta: un-copyright te bekijken
### Via-via persoonlijk
[X] Ann Lummen
[-] Pieter Facebook (bericht gestuurd)
[-] Debbie Facebook (bericht gestuurd)
[ ] Bake Off Vlaanderen bake-along groep? https://www.facebook.com/groups/1559392017451480
### Recensies vragen
[-] Christophe Courtin recensie
[-] via Facebook gevraagd voor recensies
[-] Weekend Bakery. vragen voor recensie?
[ ] in juni Karl vragen recensie te schrijven
### Bibliotheken
[ ] Bib Kuringen
[ ] Bib Hasselt https://bibliotheek.hasselt.be/aankoopsuggestie_FORM bibliotheek@hasselt.be
[ ] Bib Leuven https://leuven.bibliotheek.be/formulier/aankoopsuggestie vragen aan Linus lidkaartnr?
[ ] Bibliotheken Nederland: centraal https://www.hetboekenschap.nl/boek-aanbieden-bibliotheek/
### Post-Corona
### Doorverkoop
[ ] x boeken zelf bestellen, Jo ed
[ ] Verkopen via winkeltje Schoofs in Genk?
[ ] Samenwerking Grimm?
[ ] Sanemwerking Standaard Boekhandel Hasselt?
[ ] Sanemwerking Standaard Boekhandel Hasselt? (na lokaal artikel pers?)
### Pers
Inspelend op actualiteit!
[-] HBVL zelf contacteren, 2de email via Veerle (gestuurd 05/05)
[-] HLN via Dimitri (gestuurd 3/05)
[-] EVA VWZ (gestuurd 04/05)
[-] Vanuit Stad Hasselt; via Marleen (gestuurd 3/05)
[ ] De Nieuwe Hasselaar proberen? communicatie@hasselt.be
## Tips Veerle e.d.
- Via bekende aanbevelers. 20 POD exemplaren uitsturen naar die mensen
- Multimediaal: e-book met extra's publiceren
- newsletters, email address collectors, ...
- Testemonials op sales pagina
- Verzamel zo veel mogelijk recensies! Bol.com, goodreads, ... (Geef gratis boeken weg in ruil hiervoor indien nodig bij familie en vrienden)

4
content/boek/src/todo.md
View File

@ -3,8 +3,8 @@
https://www.maxvandaag.nl/programmas/tv/brood/zweden/POW_03876924/
[ ] Waar te koop? pagina updaten na 2de druk links?
[ ] Is het een probleem dat alles op een public Github repo staat?
[X] Waar te koop? pagina updaten na 2de druk links?
[X] Is het een probleem dat alles op een public Github repo staat?
[X] percentages formules nakijken + toevoegen op errata (die ene opm Stien)
[ ] hyphenation einde elke regel opnieuw reap nakijken

11
content/boek/the-making-of.md
View File

@ -2,18 +2,9 @@
title: "Het boek: the making of..."
date: 2020-04-26
weight: 2
image: /images/makingof-verbeterwerk.jpg
---
<style>
#body img {
border: 1px solid grey;
}
#top-bar-sticky-wrapper {
display: none;
}
</style>
Een boek schrijven doe je niet in één dag, week of maand. In mijn geval fermenteerde het idee al jaren voordat ik durfde om een woord op het figuurlijk papier te plaatsen. Ik wil jullie hier graag meenemen in het proces dat uiteindelijk leidde tot het fysieke boek: van idee tot eindresultaat.
### 1. Ideeën verzamelen

7
content/boek/waar-te-koop.md
View File

@ -2,14 +2,9 @@
title: "Waar is het te koop?"
date: 2020-04-26
weight: 1
image: "/het-boek/assets/img/4cdc92bc5329a6c6575885fedcc3cb30.jpg"
---
<style>
#top-bar-sticky-wrapper {
display: none;
}
</style>
Het boek is verkrijgbaar via de volgende kanalen:
### Webshops

9
content/leren/2015-01-04-hoe-onderhoud-ik-mijn-desem.md
View File

@ -13,9 +13,8 @@ al2fb_facebook_link_picture:
- post=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2015/01/MG_8571-1024x683.jpg
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- learning
tags:
- starter
---
### Ik heb een desem starter&#8230; En nu?
@ -25,7 +24,7 @@ Proficiat met je nieuwe zoon of dochter! Draag er goed zorg voor, en je brood za
Een zuurdesemstarter <span style="text-decoration: underline;">moet</span> je altijd <span style="text-decoration: underline;">voordat</span> je gaat bakken &#8220;verversen&#8221;. Dit betekent in essentie de desem mengen met bloem & water zodat er nieuwe suikers beschikbaar zijn voor de bacteriën. Vergeet niet dat je met levende materie werkt &#8211; de cellen zullen anders CO2 blijven produceren en het zal zo&#8217;n zure omgeving worden dat ze zelf dood gaan. Wanneer je te lang wacht, zijn er te weinig gisten en bacteriën over om je brood te doen rijzen.
Stel: je wilt zaterdagmorgen beginnen met bakken van een desem brood. Dat wil zeggen dat je je voordeeg ten laatste vrijdagavond zal moeten maken. En daarvoor heb je desem nodig die in goede conditie is. Dus je ververst je desem vrijdag<span style="text-decoration: underline;">morgen</span> voor die avond te gebruiken in het voordeeg.
Stel: je wilt zaterdagmorgen beginnen met bakken van een desembrood. Dat wil zeggen dat je je voordeeg ten laatste vrijdagavond zal moeten maken. En daarvoor heb je desem nodig die in goede conditie is. Dus je ververst je desem vrijdag<span style="text-decoration: underline;">morgen</span> voor die avond te gebruiken in het voordeeg.
1. dag 1 &#8211; 08.00 AM: ververs desem
2. dag 1 &#8211; 22.00 PM: maak voordeeg.
@ -71,7 +70,7 @@ Het is zelfs perfect mogelijk om je desem &#8220;moeder&#8221;/&#8221;starter&#8
Converteren kan je leren!
Meng bij het verversen simpelweg minder water bij je desem. Je zal meer moeten kneden dan in plaats van mengen tot een soort van pannekoekenbeslag.
Meng bij het verversen simpelweg minder water bij je desem. Je zal meer moeten kneden dan in plaats van mengen tot een soort van pannenkoekenbeslag.
Je kan indien gewenst twee desems bewaren &#8211; een &#8220;vaste&#8221; en een &#8220;loperige&#8221;.

8
content/leren/2015-01-12-12015-rogge-zaden-brood.md
View File

@ -10,11 +10,11 @@ al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
tags:
- rogge
- zaadjes
image: /wp-content/uploads/2015/01/MG_0512-1024x717.jpg
---
### Thema
Laten we een zadenbrood bakken. Een rogge-zadenbrood om precies te zijn &#8211; twee dingen die zoals we zullen zien een uitdaging zijn voor de zwaartekracht van een brood. De meegeleverde rogge is volkoren rogge, dat wil zeggen dat er niets is gezeefd na het maalproces: alle essentiële voedingswaarden zitten nog in het meel.Dat wil ook zeggen dat het veel water opneemt, net als de zaadjes.

33
content/leren/2015-01-24-hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept.md
View File

@ -4,26 +4,27 @@ author: Wouter
type: post
date: 2015-01-24T13:32:59+00:00
url: /hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/
image: /images/makingof-inspiratie.jpg
al2fb_facebook_excerpt:
- |
Even wat uitleg over bakkers percentages. Wat is dat precies? 50% tarwebloem
50% roggemeel
30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie
70% water
Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel "bakkers percentages".
Even wat uitleg over bakkers percentages. Wat is dat precies? 50% tarwebloem
50% roggemeel
30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie
70% water
Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel "bakkers percentages".
Wat bekekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?
al2fb_facebook_text:
- |
Even wat uitleg over bakkers percentages. Wat is dat precies? 50% tarwebloem
50% roggemeel
30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie
70% water
Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel "bakkers percentages".
Even wat uitleg over bakkers percentages. Wat is dat precies? 50% tarwebloem
50% roggemeel
30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie
70% water
Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel "bakkers percentages".
Wat bekekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?
categories:
- learning
tags:
- studeren
---
Even wat uitleg over bakkers **percentages**. Wat is dat precies? Een voorbeeld:
* 50% tarwebloem
@ -33,7 +34,7 @@ Even wat uitleg over bakkers **percentages**. Wat is dat precies? Een voorbeeld:
Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel &#8220;<a title="Baker percentage" href="http://en.wikipedia.org/wiki/Baker_percentage" target="_blank">bakkers percentages</a>&#8220;.
Wat bekekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?
Wat betekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?
### Bloem
@ -81,7 +82,7 @@ Goed opletten met het water dat in het voordeeg gebruikt wordt, of je eindigt me
Bak je 2 broden, wat typisch het maximum is om in een standaard oven tegelijkertijd te bakken op hetzelfde niveau (met één bakplaat)?
Komt dat even goed uit. Je basisgewicht voor de totale bloem is 1kg (de 100%). Dus percentages uitrekenen is een kwestie van de komma juist te plaaten:
Komt dat even goed uit. Je basisgewicht voor de totale bloem is 1kg (de 100%). Dus percentages uitrekenen is een kwestie van de komma juist te plaatsen:
60% water = 600gr.
@ -89,4 +90,4 @@ Bak je 1 brood? Halveer alles.
Voor andere hoeveelheden is het wat meer rekenen geblazen, en schrijf je best alles even op voorhand op. Dit is heel belangrijk, want fouten met gewichten en hoeveelheden worden snel gemaakt (neem dat maar van mij aan), en kunnen alles verknoeien.
[1]: https://redzuurdesem.be/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/ "Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken"
[1]: https://redzuurdesem.be/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/ "Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannenkoeken"

25
content/leren/2015-01-25-12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine.md
View File

@ -11,10 +11,12 @@ al2fb_facebook_exclude_video:
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
tags:
- broodbakmachine
- rogge
- zaadjes
image: /wp-content/uploads/2015/01/MG_0710-1024x784.jpg
---
### Met het broodbakmachine
In tegenstelling tot het [hoofdrecept zonder broodbakmachine][1], kunnen we niet zoveel water gebruiken. Dit komt omdat een broodbakmachine [ontworpen is om binnen een bepaalde tijdsspanne een gebakken brood af te kunnen leveren][2]. En die tijdsspanne is helaas veel te kort om een redelijk &#8220;nat&#8221; deeg goed te kunnen doorbakken.
@ -30,78 +32,61 @@ Een andere mogelijkheid is natuurlijk het deeg laten kneden door de machine, en
<th class=' ' >
ingrediënt
</th>
<th class=' ' >
percentage
</th>
<th class=' ' >
gewicht voor 1 brood
</th>
</tr>
<tr>
<td >
witte tarwebloem
</td>
<td >
70%
</td>
<td >
350gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
volkoren roggemeel
</td>
<td >
30%
</td>
<td >
150gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
water
</td>
<td >
63%
</td>
<td >
315gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
<span style="line-height: 1.6471;">zout</td>
<td >
1.5%
</td>
<td >
7.5gr
</td></tr>
<tr>
<td >
</span><span style="line-height: 1.6471;">voordeeg met desem</td>
<td >
40% @ 100% hydratatie
</td>
<td >
400gr</span><span style="line-height: 1.6471;"></td> </tr> </tbody></table></div></span></p>

29
content/leren/2015-01-29-12015-alternatief-rogge-recept.md
View File

@ -1,5 +1,5 @@
---
title: 1/2015 – alternatief rogge recept
title: 1/2015 – Havermout fermenteren
author: Wouter
type: post
date: 2015-01-29T19:43:24+00:00
@ -10,15 +10,15 @@ al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
tags:
- haver
- zaadjes
image: /wp-content/uploads/2015/01/MG_0509-1024x683.jpg
---
Basisrecept: [1/2015 &#8211; rogge zaden brood][1]
## Geen zin in zaadjes?
Het hoofdrecept (zie link bovenaan) kan uiteraard ook gebruikt worden om een licht roggebrood te bakken, zonder de zaden en de haver. Misschien ben je allergisch aan lijnzaad, of je heb gewoon geen zin in zoveel zaden, of wil je verschillende recepten proberen. In ieder geval heeft dit brood minstens even veel smaak en rijpt het effectief met de tijd mee: het brood is op zijn best **2 dagen na het bakken**.
[Het hoofdrecept][1] kan uiteraard ook gebruikt worden om een licht roggebrood te bakken, zonder de zaden en de haver. Misschien ben je allergisch aan lijnzaad, of je heb gewoon geen zin in zoveel zaden, of wil je verschillende recepten proberen. In ieder geval heeft dit brood minstens even veel smaak en rijpt het effectief met de tijd mee: het brood is op zijn best **2 dagen na het bakken**.
### Recept
@ -28,78 +28,61 @@ Het hoofdrecept (zie link bovenaan) kan uiteraard ook gebruikt worden om een lic
<th class=' ' >
ingrediënt
</th>
<th class=' ' >
percentage
</th>
<th class=' ' >
gewicht voor 2 broden
</th>
</tr>
<tr>
<td >
witte tarwebloem
</td>
<td >
70%
</td>
<td >
700gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
volkoren roggemeel
</td>
<td >
30%
</td>
<td >
300gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
water
</td>
<td >
68%
</td>
<td >
680gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
<span style="line-height: 1.6471;">zout</td>
<td >
1.8%
</td>
<td >
18gr
</td></tr>
<tr>
<td >
</span><span style="line-height: 1.6471;">voordeeg met desem</td>
<td >
30% @ 100% hydratatie
</td>
<td >
600gr</span><span style="line-height: 1.6471;"></td> </tr> </tbody></table></div></span></p>

26
content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine.md
View File

@ -10,9 +10,10 @@ al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
tags:
- broodbakmachine
- uitgesteld bakken
image: /wp-content/uploads/2015/04/MG_0765-1024x683.jpg
---
Lees **eerst** het uitgebreid artikel over [uitgesteld bakken zonder het broodbakmachine][1], de technieken zijn hetzelfde.
@ -30,78 +31,61 @@ Identiek aan [het hoofdrecept][1].
<th class=' ' >
ingrediënt
</th>
<th class=' ' >
percentage
</th>
<th class=' ' >
gewicht voor 1 brood
</th>
</tr>
<tr>
<td >
witte tarwebloem
</td>
<td >
50%
</td>
<td >
250gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
volkorentarwemeel
</td>
<td >
50%
</td>
<td >
250gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
water
</td>
<td >
72%
</td>
<td >
360gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
<span style="line-height: 1.6471;">zout</td>
<td >
2%
</td>
<td >
10gr
</td></tr>
<tr>
<td >
</span><span style="line-height: 1.6471;">voordeeg met desem</td>
<td >
20% @ 100% hydratatie
</td>
<td >
200gr</span><span style="line-height: 1.6471;"></td> </tr> </tbody></table></div></span></p>
@ -173,7 +157,7 @@ water
<li>
Laat het broodbakmachine je gerezen deeg bakken.<br /> Stel indien mogelijk dit <strong>zo lang mogelijk </strong>in, bij de Panasonic die ik probeerde kan je op &#8220;enkel bakken&#8221; een tijdsspanne ingeven. Ik stelde het op exact 1h in en dat was nét voldoende. Langer = beter!
</li>
</ol><figure id="attachment_863" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
</ol>
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0765.jpg"><img class="size-large wp-image-863" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0765-1024x683.jpg" alt="gerezen deeg in het bakblik" width="660" height="440" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0765-1024x683.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0765-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0765.jpg 1200w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">gerezen deeg in het bakblik</figcaption></figure>

11
content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken.md
View File

@ -10,11 +10,12 @@ al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
tags:
- uitgesteld bakken
- tarwe
image: /wp-content/uploads/2015/04/MG_0760-1024x683.jpg
---
### Thema
Een typisch &#8220;Frans&#8221; boerenbrood is meestal een mengeling van tarwebloem een een beetje tarwemeel of roggemeel, afhankelijk van bakker tot bakker. Het idee is dat vroeger op het veld bij het oogsten soms rogge samen met tarwe gewonnen werd en er zo een lichte mengeling ontstaat. Tegenwoordig mengt iedere bakker zijn eigen variant en is het héél moeilijk om een Frans brood te vergelijken met een ander brood. De namen zijn meer fantasiën van bakkers geworden, dan een zekerheid van bepaalde ingrediënten.
@ -526,7 +527,7 @@ bakken
<ol>
<li>
De minimum rijstijden om een gebalanceerd desem brood te bakken.
De minimum rijstijden om een gebalanceerd desembrood te bakken.
</li>
<li>
Hier gebruiken we géén uitgesteld bakken, dus dat kan nog, in combinatie met de bovenstaande schema&#8217;s.

14
content/leren/2015-04-26-42015-alternatief-recept.md
View File

@ -1,5 +1,5 @@
---
title: 4/2015 – alternatief recept
title: 4/2015 – super licht & zoet-zuur
author: Wouter
type: post
date: 2015-04-26T20:17:52+00:00
@ -10,15 +10,13 @@ al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
tags:
- uitgesteld bakken
- tarwe
image: /wp-content/uploads/2015/04/MG_0780-1024x704.jpg
---
### Het alternatief: super licht & zoet-zuur<figure id="attachment_871" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class="size-large wp-image-871" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0780-1024x704.jpg" alt="Doorsnede van het gebakken brood" width="660" height="454" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0780-1024x704.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0780-300x206.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0780.jpg 1200w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Doorsnede van het gebakken brood</figcaption></figure>
**Zeer belangrijk**: bestudeer eerst het &#8220;[hoofdrecept artikel][2]&#8221; voor uitgesteld bakken!
Bestudeer eerst het &#8220;[hoofdrecept artikel][2]&#8221; voor uitgesteld bakken!
Wat als je een lichter brood wil bakken dan halfvolkoren, en toch nog de principes van uitgesteld bakken wenst toe te passen? Geen probleem, in dat geval kan je het recept lichtjes aanpassen en een zeer licht en smakelijk brood maken dat veel te snel weggewerkt zal worden vanwege de geweldige smaak.

13
content/leren/2015-06-08-62015-alternatief-recept.md
View File

@ -1,5 +1,5 @@
---
title: 6/2015 – alternatief recept
title: 6/2015 – alternatief boekweitbrood
author: Wouter
type: post
date: 2015-06-08T18:51:48+00:00
@ -10,15 +10,12 @@ al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
tags:
- boekweit
image: /wp-content/uploads/2015/06/MG_0956-1024x683.jpg
---
### Het alternatief: boekweit brood<figure id="attachment_877" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class="size-large wp-image-877" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0956-1024x683.jpg" alt="sneetjes boekweit brood" width="660" height="440" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0956-1024x683.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0956-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">sneetjes boekweit brood</figcaption></figure>
Het is altijd leuk om &#8220;alternatieve&#8221; _granen_ te gebruiken als toevoeging in een klassiek brooddeeg. Hiermee zet ik met opzet het woord _granen_ in schuine letters omdat niet alle _granen_ échte granen zijn. Bekijk het volgende lijstje eens:
Het is altijd leuk om "alternatieve" granen te gebruiken als toevoeging in een klassiek brooddeeg. Hiermee zet ik met opzet het woord granen in schuine letters omdat niet alle granen échte granen zijn. Bekijk het volgende lijstje eens:
* boekweit
* tarwe

34
content/leren/2015-06-20-62015-pannenkoeken-feest.md
View File

@ -10,13 +10,13 @@ al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
image: /wp-content/uploads/2015/06/MG_0770-1024x683.jpg
tags:
- zoet
---
Wie houdt er nu niet van pannenkoeken? Of je ze nu graag met confituur of stroop of suiker besmeert, of je ze nu graag hartig met zachte kaas en zalm of zoet met chocolade hebt, iedereen kan zich wel vinden met een pannenkoek op het juiste moment. Pannenkoeken zijn ook super eenvoudig te maken: maak een heel nat &#8220;deeg&#8221; (in verhouding meer vocht dan bloem), voeg al dan niet extra&#8217;s toe zoals een ei en kruiden, en voeg al dan niet een rijsmiddel toe zoals bicarbonaat (chemisch) of gist (natuurlijk). Mengen, bakken, klaar!
Waarom wordt er een pannenkoeken recept gepubliceerd als het recept zo eenvoudig is? Omdat er heel wat variabelen zijn waar je mee kan spelen, en ik graag voor jou alle mogelijkheden even op een rijtje zet. Een ei toevoegen bijvoorbeeld hoeft helemaal niet, net zoals de gist, of het suiker, of de melk. In het ene geval zal je meer een (tarwe-)tortilla maken, in het andere geval eerder iets wat ze in Frankrijk serveren als een crêpe. Alles hangt van je gemoedstoestand af en het is niet moeilijk om op het laatste moment te veranderen van voorkeur.<figure id="attachment_882" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
Waarom wordt er een pannenkoeken recept gepubliceerd als het recept zo eenvoudig is? Omdat er heel wat variabelen zijn waar je mee kan spelen, en ik graag voor jou alle mogelijkheden even op een rijtje zet. Een ei toevoegen bijvoorbeeld hoeft helemaal niet, net zoals de gist, of het suiker, of de melk. In het ene geval zal je meer een (tarwe-)tortilla maken, in het andere geval eerder iets wat ze in Frankrijk serveren als een crêpe. Alles hangt van je gemoedstoestand af en het is niet moeilijk om op het laatste moment te veranderen van voorkeur.
[<img class="size-large wp-image-882" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0776-1024x683.jpg" alt="beslag met verse kruiden" width="660" height="440" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0776.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0776-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">beslag met verse kruiden</figcaption></figure>
@ -30,70 +30,55 @@ Het gewicht hieronder is voor ongeveer 4 personen, iets meer dan 20 pannenkoeken
<th class=' ' >
ingrediënt
</th>
<th class=' ' >
percentage
</th>
<th class=' ' >
gewicht
</th>
</tr>
<tr>
<td >
tarwebloem
</td>
<td >
100%
</td>
<td >
200gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
water
</td>
<td >
225%
</td>
<td >
450gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
desem starter
</td>
<td >
25%
</td>
<td >
50gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
<span style="line-height: 1.6471;">zout</td>
<td >
0.5%
</td>
<td >
1gr
</td></tr>
<tr>
<td >
</span><span style="line-height: 1.6471;"></td> </tr> </tbody></table></div></span></p>
@ -207,9 +192,7 @@ desem starter
Allemaal vragen waar geen éénduidig antwoord op is. Uitproberen is de boodschap! Ik bak het liefste in een lage pan zonder aanbaklaag met een drupje olie per pannenkoek, en roteer dan de pan zodra het beslag in de hete pan valt, zodat het goed verdeeld is. De pan mag redelijk heet staan (over de helft van het vuur). Na enkele minuten omdraaien.<br /> Het lukt ook in een pan met anti-aanbaklaag maar je structuur is anders, en mijn experimenten wijzen uit dat je pannenkoek iets taaier wordt.
</p>
<p>
<iframe width="1160" height="653" src="https://www.youtube.com/embed/_L9S5o-YGWE?feature=oembed&#038;wmode=opaque" frameborder="0" allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen></iframe>
</p>
{{< youtube _L9S5o-YGWE >}}
<p>
Fruit of andere zaken toevoegen in de pan zelf betekent dat je meer beslag zal moeten gebruiken om alles te overgieten. Dat heeft een langere baktijd en moeilijker omdraaien van de pannenkoek tot gevolg &#8211; maar het is wel super lekker. Toevoegingen die smaken (in een zoete koek dan) zijn onder andere:
@ -229,7 +212,7 @@ desem starter
<p>
Zeker bij kersen moet je je pannenkoek dik genoeg maken &#8211; en het vuur <strong>lager zetten</strong>! Probeer aan de kant te oordelen of je je pannenkoek moet draaien en gebruik een deksel of een bord om breken te vermijden.
</p><figure id="attachment_900" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
</p>
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/2015-06-27-13.37.26.jpg"><img class="size-full wp-image-900" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/2015-06-27-13.37.26.jpg" alt="Dikke pannenkoek met bananen vulling" width="800" height="600" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/2015-06-27-13.37.26.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/2015-06-27-13.37.26-300x225.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Dikke pannenkoek met bananen vulling</figcaption></figure>
@ -245,9 +228,8 @@ desem starter
Hier volgt een videootje waar het proces gedemonstreerd wordt in een klassieke pan zonder anti-aanbak laag:
</p>
<p>
<iframe width="1160" height="653" src="https://www.youtube.com/embed/XVjPJ-p0tNg?feature=oembed&#038;wmode=opaque" frameborder="0" allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen></iframe>
</p>
{{< youtube XVjPJ-p0tNg >}}
<p>
<strong>Smakelijk!</strong>

27
content/leren/2015-07-09-62015-boekweit-en-broodbakmachine.md
View File

@ -10,9 +10,10 @@ al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
tags:
- broodbakmachine
- boekweit
image: /wp-content/uploads/2015/07/MG_1040.jpg
---
Lees **eerst** het uitgebreid artikel over [alternatief recept met boekweit zonder het broodbakmachine][1], de technieken zijn hetzelfde.
@ -30,66 +31,52 @@ Gebaseerd op [het alternatief recept][1].
<th class=' ' >
ingrediënt
</th>
<th class=' ' >
percentage
</th>
<th class=' ' >
gewicht voor 1 brood
</th>
</tr>
<tr>
<td >
witte tarwebloem
</td>
<td >
80%
</td>
<td >
400gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
water
</td>
<td >
65%
</td>
<td >
225gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
<span style="line-height: 1.6471;">zout</td>
<td >
2%
</td>
<td >
10gr
</td></tr>
<tr>
<td >
</span><span style="line-height: 1.6471;">voordeeg met <strong>boekweit</strong>desem</td>
<td >
20% @ 100% hydratatie
</td>
<td >
200gr</span><span style="line-height: 1.6471;"></td> </tr> </tbody></table></div></span></p> <figure id="attachment_907" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter"><a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1038.jpg"><img class="size-full wp-image-907" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1038.jpg" alt="boekweit desem" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1038.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1038-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">boekweit desem</figcaption></figure>
200gr</span><span style="line-height: 1.6471;"></td> </tr> </tbody></table></div></span></p> <a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1038.jpg"><img class="size-full wp-image-907" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1038.jpg" alt="boekweit desem" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1038.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1038-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">boekweit desem</figcaption></figure>
<p>
<strong>Wat is een boekweit desem?</strong>
@ -128,7 +115,7 @@ water
<p>
Je kan dus op twee manieren bakken: &#8220;<a href="https://redzuurdesem.be/42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine/">uitgesteld</a>&#8221; of via het standaard programma. De foto&#8217;s zijn gemaakt door de bakvorm na het kneden één nacht in de koelkast te plaatsen (10h op 6°C), en dan daarna het bakprogramma zelf te starten.
</p><figure id="attachment_908" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
</p>
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1040.jpg"><img class="size-full wp-image-908" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1040.jpg" alt="Gerezen desem in bakblik" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1040.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1040-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Gerezen desem in bakblik</figcaption></figure>
@ -157,7 +144,7 @@ water
<li>
Laat het broodbakmachine je gerezen deeg bakken.<br /> Stel indien mogelijk dit <strong>zo lang mogelijk </strong>in, bij de Panasonic die ik probeerde kan je op &#8220;enkel bakken&#8221; een tijdsspanne ingeven. Ik stelde het op exact 45min in en dat was <em>te weinig</em> &#8211; kijk maar naar de onderstaande foto. Langer = beter!<br /> 1h is een betere optie.
</li>
</ol><figure id="attachment_909" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
</ol>
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1042.jpg"><img class="size-full wp-image-909" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1042.jpg" alt="bakken na 45min - te kort!" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1042.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/07/MG_1042-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">bakken na 45min &#8211; te kort!</figcaption></figure>

18
content/leren/2015-08-20-82015-volkoren-rogge.md
View File

@ -10,9 +10,9 @@ al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
tags:
- rogge
image: /wp-content/uploads/2015/08/MG_7708.jpg
---
### Thema
@ -24,7 +24,7 @@ Je kan zelf beslissen hoe zuur je je brood wenst te maken. Brood bakken met veel
1. Zeer plakkerig volrogge deeg.
2. Zuurtegraad verschillen in je brood zelf proberen aan te voelen.
3. Zeer nat deeg dat bijna een &#8220;beslag&#8221; is in plaats van brooddeeg.<figure id="attachment_914" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
3. Zeer nat deeg dat bijna een &#8220;beslag&#8221; is in plaats van brooddeeg.
[<img class="size-full wp-image-914" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6382.jpg" alt="Gebakken volrogge brood" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6382.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6382-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Gebakken volrogge brood</figcaption></figure>
@ -42,7 +42,7 @@ De cakevorm is natuurlijk ook uitermate geschikt voor&#8230; Cake, bijvoorbeeld.
2. Wanneer er met heel veel rogge gewerkt wordt, dat enorm plakt, zoals hier.
3. Wanneer je graag een vierkant sneetje brood wilt om bijvoorbeeld een _croque monsieur_ te maken.
Het spreekt voor zich dat je indien gewenst ook tarwe desem brood hier in kan bakken, het is een kwestie van voorkeur.
Het spreekt voor zich dat je indien gewenst ook tarwe desembrood hier in kan bakken, het is een kwestie van voorkeur.
### Recept
@ -219,7 +219,7 @@ water
<p>
<strong>Let op</strong> &#8211; je hebt géén voordeeg nodig in dit recept. Het hoofddeeg <em>is</em> het voordeeg dat we <em>direct gaan bakken</em>! Je kan hier zoveel stappen tussen maken als je zelf wilt &#8211; bijvoorbeeld 20% van het hoofddeeg als voordeeg beschouwen, of 2x een voordeeg maken. Dit heeft allemaal invloed op de smaak.<br /> Om het recept duidelijk en simpel te houden is er voor gekozen om je hoofddeeg te maken zonder een voordeeg te gebruiken.
</p><figure id="attachment_915" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
</p>
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_7708.jpg"><img class="size-full wp-image-915" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_7708.jpg" alt="gerezen en klaar om te bakken" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_7708.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_7708-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">gerezen en klaar om te bakken</figcaption></figure>
@ -237,12 +237,12 @@ water
</ol>
<p>
Daarom is het van belang dat je je &#8220;deeg&#8221;/beslag uitstort in je cakevorm en dit zo laat rijzen. Het deeg zal tot maximum 2x zijn grootte rijzen over een periode van 4 tot 8 uur. Rogge brood is <strong>zeer fragiel</strong> en kan <strong>makkelijk inzakken</strong>! Wees dus waakzaam en als je denkt dat het genoeg gerezen heeft, bak dit dan onmiddelijk.
Daarom is het van belang dat je je &#8220;deeg&#8221;/beslag uitstort in je cakevorm en dit zo laat rijzen. Het deeg zal tot maximum 2x zijn grootte rijzen over een periode van 4 tot 8 uur. Rogge brood is <strong>zeer fragiel</strong> en kan <strong>makkelijk inzakken</strong>! Wees dus waakzaam en als je denkt dat het genoeg gerezen heeft, bak dit dan onmiddellijk.
</p>
<p>
Nog een voordeel van te werken met een bakblik is dat je je deeg niet meer hoeft aan te raken (zoals bij vormen) en dus ook minder makkelijk lucht kan laten ontsnappen. Zet voorzichtig het blik in de oven en <em>voilà.</em>
</p><figure id="attachment_913" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
</p>
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6365.jpg"><img class="size-full wp-image-913" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6365.jpg" alt="Droger deeg ziet er harder uit" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6365.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6365-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Droger deeg ziet er harder uit</figcaption></figure>
@ -284,7 +284,7 @@ water
<p>
&nbsp;
</p><figure id="attachment_916" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
</p>
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_8317.jpg"><img class="size-full wp-image-916" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_8317.jpg" alt="volrogge doorsnede" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_8317.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_8317-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">volrogge doorsnede</figcaption></figure>

14
content/leren/2015-08-30-82015-alternatief-recept.md
View File

@ -1,5 +1,5 @@
---
title: 8/2015 – alternatief recept
title: 8/2015 – rogge met Detmolder methode
author: Wouter
type: post
date: 2015-08-30T09:17:42+00:00
@ -10,9 +10,9 @@ al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
image: /wp-content/uploads/2015/08/MG_6545.jpg
tags:
- rogge
---
### Het een beetje complexer maken&#8230;
@ -118,8 +118,6 @@ Wat men oogt te bereiken is een redelijk simpel proces om zo veel mogelijk smaak
</table>
</div>
&nbsp;<figure id="attachment_927" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class="size-full wp-image-927" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6545.jpg" alt="Donker aromatisch roggebrood" width="800" height="447" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6545.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6545-300x168.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" />][4]<figcaption class="wp-caption-text">Donker aromatisch roggebrood</figcaption></figure>
Deze indeling vereist wat toelichting:
@ -158,7 +156,7 @@ Voor 100gr:
50gr meel, 100gr water &#8211; dit is 150% hydratatie dan.
Voeg je 70gr ververste desem van fase 2 toe.<figure id="attachment_926" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
Voeg je 70gr ververste desem van fase 2 toe.
[<img class="size-full wp-image-926" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6518.jpg" alt="Plakkerig roggedeeg" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6518.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6518-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" />][6]<figcaption class="wp-caption-text">Plakkerig roggedeeg</figcaption></figure>
@ -174,7 +172,7 @@ Je zou op dit punt over 170gr zeer aromatisch deeg moeten beschikken dat hopelij
Dat zou dan op 100% hydratatie moeten uitkomen, aangezien we 130gr water van de voorgaande fases hebben gebruikt en 100gr meel.
Na deze fase kan je na slechts een uur het natte beslag in de vorm te laten rijzen het brood reeds bakken omdat je voordeeg zo aromatisch en actief is. Meng simpelweg alle ingrediënten samen en stort dit uit in de bijgeleverde cakevorm.<figure id="attachment_925" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
Na deze fase kan je na slechts een uur het natte beslag in de vorm te laten rijzen het brood reeds bakken omdat je voordeeg zo aromatisch en actief is. Meng simpelweg alle ingrediënten samen en stort dit uit in de bijgeleverde cakevorm.
[<img class="size-full wp-image-925" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6514.jpg" alt="roggedeeg mengen" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6514.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6514-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" />][7]<figcaption class="wp-caption-text">roggedeeg mengen</figcaption></figure>

25
content/leren/2015-08-30-82015-rogge-in-bakmachine.md
View File

@ -10,9 +10,10 @@ al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
image: /wp-content/uploads/2015/08/IMG_1095.jpg
tags:
- broodbakmachine
- rogge
---
Lees **eerst** het uitgebreid artikel over [bakken met volkoren rogge in een cakevorm][1], de technieken en het recept zijn hetzelfde.
@ -24,7 +25,7 @@ Een andere mogelijkheid is natuurlijk het deeg laten kneden door de machine, en
Als je enkel rogge gebruikt zal je snel merken dat rogge + water gelijk staat aan een plakkerige smurrie die je niet makkelijk van je vingers kan afwassen. Dit geldt ook voor je bakblik: als je het hoofdrecept al eens geprobeerd hebt, zal je merken dat het deeg in de cakevorm storten makkelijk is, maar het heel snel aan de randen blijft haken.
Dit fenomeen is problematisch bij een broodbak machine omdat de kneedhaak bijna nooit de hele oppverlvkate van het bakblik in beslag neemt. Het kneedproces vertrouwt er op dat het deeg als één samenhangend bolletje vrolijk rondd raait in je bakblik. Nu, **dat is niet zo** bij rogge, en zeker niet bij 100% hydratatie. Je zal dus eerst even zelf moeten mixen met een spatula: dit hoeft slechts één minuut te duren &#8211; zolang het water volledig is opgeslorpt door de bloem en er geen bloem meer zichtbaar is, is dat voldoende.<figure id="attachment_930" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
Dit fenomeen is problematisch bij een broodbakmachine omdat de kneedhaak bijna nooit de hele oppverlvkate van het bakblik in beslag neemt. Het kneedproces vertrouwt er op dat het deeg als één samenhangend bolletje vrolijk rondd raait in je bakblik. Nu, **dat is niet zo** bij rogge, en zeker niet bij 100% hydratatie. Je zal dus eerst even zelf moeten mixen met een spatula: dit hoeft slechts één minuut te duren &#8211; zolang het water volledig is opgeslorpt door de bloem en er geen bloem meer zichtbaar is, is dat voldoende.
[<img class="size-full wp-image-930" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/IMG_1098.jpg" alt="onvoldoende gemixt door de machine" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/IMG_1098.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/IMG_1098-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" />][2]<figcaption class="wp-caption-text">onvoldoende gemixt door de machine</figcaption></figure>
@ -35,11 +36,11 @@ Een volgende probleem waar je tegen botst, is het hoog water gehalte van dit bro
1. Veel langer bakken zodat het kruim voldoende gevormd wordt
2. In een goed voorverwarmde oven het brood bakken.
Nummer één kan je met bepaalde broodbak machines nog instellen, maar bij de meesten niet &#8211; dit is een vast tijdsschema dat ingebakken (haha) zit in de programmatie van het model. En dat is erg jammer, want het is echt onmogelijk om rogge brood van 100% hydratatie zo te bakken &#8211; zelfs 70% lukte hier niet goed.
Nummer één kan je met bepaalde broodbakmachines nog instellen, maar bij de meesten niet &#8211; dit is een vast tijdsschema dat ingebakken (haha) zit in de programmatie van het model. En dat is erg jammer, want het is echt onmogelijk om rogge brood van 100% hydratatie zo te bakken &#8211; zelfs 70% lukte hier niet goed.
Nummer twee is een groter probleem; meestal wordt na het kneden een rijsperiode ingelast en begint het broodbak machine daarna op te warmen om te bakken. Voor rogge meel is dit **dodelijk**: meel is véél actiever dan bloem, zeker rogge, en bij temperaturen rond de 30°C zijn de bacteriën enorm actief. Het zal dus blijven rijzen tot het inklapt, om pas daarna te bakken.
Nummer twee is een groter probleem; meestal wordt na het kneden een rijsperiode ingelast en begint het broodbakmachine daarna op te warmen om te bakken. Voor rogge meel is dit **dodelijk**: meel is véél actiever dan bloem, zeker rogge, en bij temperaturen rond de 30°C zijn de bacteriën enorm actief. Het zal dus blijven rijzen tot het inklapt, om pas daarna te bakken.
Het resultaat is een &#8220;ingezakt&#8221; dak dat je duidelijk hier kan zien:<figure id="attachment_931" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
Het resultaat is een &#8220;ingezakt&#8221; dak dat je duidelijk hier kan zien:
[<img class="size-full wp-image-931" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_1099.jpg" alt="Een ingezakt dak" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_1099.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_1099-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" />][3]<figcaption class="wp-caption-text">Een ingezakt dak</figcaption></figure>
@ -49,18 +50,18 @@ Gebruik je cakevorm en doe alles zelf. Een zuurdesembrood bakken kan niet eenvou
Als je toch graag wenst je machine te gebruiken is het aangewezen om minstens 20% &#8211; best tot 50% &#8211; tarwebloem te gebruiken in plaats van 100% roggebloem. Dat, gecombineerd met minder water, zal zeker wel lukken.
Bovenstaande foto toont misschien dan wel een estetisch &#8220;mislukt&#8221; brood, maar het was énorm aromatisch en lekker, dus zeker niet weggooien! Dit brood is nog altijd even voedzaam maar zal niet zo makkelijk zich laten opsnijden in een _boke_.
Bovenstaande foto toont misschien dan wel een esthetisch &#8220;mislukt&#8221; brood, maar het was énorm aromatisch en lekker, dus zeker niet weggooien! Dit brood is nog altijd even voedzaam maar zal niet zo makkelijk zich laten opsnijden in een _sneeke_.
Je kan ook het broodbak machine gebruiken als incubatiekamer om je deeg afgedekt op 30°C te laten rijzen:
Je kan ook het broodbakmachine gebruiken als incubatiekamer om je deeg afgedekt op 30°C te laten rijzen:
1. Mix zelf, stort uit in bakblik
2. Programmeer je machine (**zonder kneedhaak**) , en zet het uit nadat het opgewarmd is voor de eerste rijs. Laat dit zo afgedekt staan, de temperatuur zal zeer traag dalen, maar veel stabieler dan het cakeblik in op het aanrecht van je keuken.<figure id="attachment_932" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
2. Programmeer je machine (**zonder kneedhaak**) , en zet het uit nadat het opgewarmd is voor de eerste rijs. Laat dit zo afgedekt staan, de temperatuur zal zeer traag dalen, maar veel stabieler dan het cakeblik in op het aanrecht van je keuken.
[<img class="size-full wp-image-932" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/IMG_1095.jpg" alt="Gerezen rogge deeg in bbm" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/IMG_1095.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/IMG_1095-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" />][4]<figcaption class="wp-caption-text">Gerezen rogge deeg in bbm</figcaption></figure>
Hier zijn alvast nog enkele nuttige links om te leren werken met desem en je broodbak machine:
Hier zijn alvast nog enkele nuttige links om te leren werken met desem en je broodbakmachine:
* [Rogge & zaden met broodbak machine bakken][5] (doos 1)
* [Rogge & zaden met broodbakmachine bakken][5] (doos 1)
* [Zuurdesem en broodbakmachine: doenbaar?][6]
Succes!

12
content/leren/2015-10-24-102015-alternatief-recept.md
View File

@ -1,5 +1,5 @@
---
title: 10/2015 – alternatief recept
title: 10/2015 – hybride baguettes
author: Wouter
type: post
date: 2015-10-24T14:46:36+00:00
@ -12,13 +12,15 @@ comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
image: /wp-content/uploads/2012/06/baguettes1.jpg
tags:
- hybride
- baguette
---
### Alternatief recept
Gelieve **eerst [het origineel recept][1] **zeer aandachtig te bestuderen.
In plaats van een combinatie van zuurdesem en bakkersgist te gebruiken, kunnen we ook een voordeeg maken met enkel gist. Deze manier van werken wordt heel veel gebruikt om _baguettes_ te maken in Frankrijk: een voordeeg geeft veel smaak maar houdt de korst toch licht en knapperig, en het kruim luchtig en fluffy. Baguettes met zuurdesem zijn minstens even smakelijk maar geven een ander mondgevoel.<figure id="attachment_103" style="width: 1024px" class="wp-caption aligncenter">
In plaats van een combinatie van zuurdesem en bakkersgist te gebruiken, kunnen we ook een voordeeg maken met enkel gist. Deze manier van werken wordt heel veel gebruikt om _baguettes_ te maken in Frankrijk: een voordeeg geeft veel smaak maar houdt de korst toch licht en knapperig, en het kruim luchtig en fluffy. Baguettes met zuurdesem zijn minstens even smakelijk maar geven een ander mondgevoel.
[<img class="size-full wp-image-103" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/baguettes1.jpg" alt="baguettes in rijsdoek" width="1024" height="683" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/baguettes1.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/baguettes1-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/baguettes1-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 1024px) 100vw, 1024px" />][2]<figcaption class="wp-caption-text">baguettes in rijsdoek</figcaption></figure>
@ -231,7 +233,7 @@ actie
<p>
Volg vanaf hier de instructies van het <a href="https://redzuurdesem.be/102015-hybride-degen/">hoofdrecept</a>.
</p><figure id="attachment_272" style="width: 1024px" class="wp-caption aligncenter">
</p>
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/scored.jpg"><img class="size-full wp-image-272" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/scored.jpg" alt="Een closeup van een rijzend broodje" width="1024" height="683" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/scored.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/scored-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/scored-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 1024px) 100vw, 1024px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Een closeup van een rijzend broodje</figcaption></figure>

25
content/leren/2015-10-24-102015-gist-en-desem-in-bakmachine.md
View File

@ -10,11 +10,12 @@ al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
image: /wp-content/uploads/2015/04/MG_0769-1024x683.jpg
categories:
- Desem doos recepten
tags:
- broodbakmachine
---
### In je broodbakmachine&#8230;
De manier van werken voor deze Desem Doos is ideaal voor je broodbakmachine. Je kan werken op dezelfde manier als je altijd al werkt met je machine &#8211; je voegt enkel als leuk extraatje het desem voordeeg toe net voor het kneedproces begint en klaar is kees! [Het hoofdrecept][1] vereist geen enkele aanpassing, lees dit dus eerst zorgvuldig na.
@ -28,92 +29,72 @@ Voor de volledigheid is hier het recept nog eens:
<th class=' ' >
ingrediënt
</th>
<th class=' ' >
percentage
</th>
<th class=' ' >
gewicht voor 3 bâtards
</th>
</tr>
<tr>
<td >
tarwebloem
</td>
<td >
100%
</td>
<td >
350gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
volkorentarwemeel
</td>
<td >
20%
</td>
<td >
100gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
water
</td>
<td >
54%
</td>
<td >
270gr
</td>
</tr>
<tr>
<td >
<span style="line-height: 1.6471;">zout</td>
<td >
2%
</td>
<td >
10gr
</td></tr>
<tr>
<td >
gedroogde gist
</td>
<td >
0.5%
</td>
<td >
2.5gr (+/1 1 theelepel)
</td>
</tr>
<tr>
<td >
</span><span style="line-height: 1.6471;">voordeeg</td>
<td >
20% @ 100% hydratatie
</td>
<td >
100gr</span><span style="line-height: 1.6471;"></td> </tr> </tbody></table></div></span></p>

33
content/leren/2015-10-24-102015-hybride-degen.md
View File

@ -4,6 +4,7 @@ author: Wouter
type: post
date: 2015-10-24T14:48:15+00:00
url: /102015-hybride-degen/
image: /wp-content/uploads/2015/10/2012-07-21-16.30.55-1024x683.jpg
al2fb_facebook_exclude:
- 1
al2fb_facebook_exclude_video:
@ -12,11 +13,9 @@ comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
tags:
- hybride
---
### Thema<figure id="attachment_947" style="width: 660px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class="size-large wp-image-947" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/10/2012-07-21-16.30.55-1024x683.jpg" alt="Het gebakken resultaat" width="660" height="440" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/10/2012-07-21-16.30.55-1024x683.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/10/2012-07-21-16.30.55-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/10/2012-07-21-16.30.55.jpg 1600w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Het gebakken resultaat</figcaption></figure>
Ik hoor mensen vaak zeggen &#8220;werken met zuurdesem kost mij te veel tijd, ik moet te lang wachten, dat is toch jammer&#8230;&#8221; &#8211; en ze hebben niet ongelijk. Voor wat hoort wat, zeker als je smaakbommen wilt maken zoals het [uitgesteld bakken recept][2]. Gelukkig genoeg voor die mensen die niet graag té lang met hun deeg willen bezig zijn, is er in de bakwereld ook een _grijze zone_. Geen pure desem, geen pure gist, niet het één, niet het ander. Je kan namelijk het beste van beide werelden combineren: de superieure smaak van je desem starter, gecombineerd met de snelheid en betrouwbaarheid van bakkersgist (of dat nu droge gist of verse gist is, dat maakt niet zo veel uit).
@ -32,13 +31,13 @@ Dit recept is slechts een leidraad, dus neem niet alles letterlijk over: **durf
[<img class="size-large wp-image-946" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/10/MG_7213-1024x683.jpg" alt="een rijsdoek" width="660" height="440" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/10/MG_7213-1024x683.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/10/MG_7213-300x200.jpg 300w" sizes="(max-width: 660px) 100vw, 660px" />][3]<figcaption class="wp-caption-text">een rijsdoek</figcaption></figure>
Een "rijsdoek" is meestal van linnen gemaakt en wordt bij bakkers in Frankrijk zeer intensief gebruikt om _baguettes_ op te laten rijzen. Een (Franse) baguette is zeer fragiel en nat en heeft dus zeker baat bij hulp in de vorm van structuur tijdens het rijzen, zoals een klassiek rijsmandje gebruikt wordt om een brood in te laten rijzen dat te nat of slap is om mooi vanzelf naar boven te rijzen, in plaats van uit te dijnen.
Een "rijsdoek" is meestal van linnen gemaakt en wordt bij bakkers in Frankrijk zeer intensief gebruikt om _baguettes_ op te laten rijzen. Een (Franse) baguette is zeer fragiel en nat en heeft dus zeker baat bij hulp in de vorm van structuur tijdens het rijzen, zoals een klassiek rijsmandje gebruikt wordt om een brood in te laten rijzen dat te nat of slap is om mooi vanzelf naar boven te rijzen, in plaats van uit te deinen.
Deze rijsdoek wordt bebloemd, de gevormde baguette wordt er in gelegd, en er wordt een &#8220;lus&#8221; gemaakt in de doek even hoog als het deeg om te voorkomen dat de baguettes tegen elkaar gaan plakken. Wanneet het deeg klaar is voor de hitte van de oven, trekt de bakker simpelweg aan het doek zodat de lus verdwijnt, en kan hij met behulp van een schietplank makkelijk de baguettes één voor één van de doek halen en in de oven &#8220;schieten&#8221;. Met deze Amerikaanse video van King Arthur Flour wordt alles duidelijker:
Deze rijsdoek wordt bebloemd, de gevormde baguette wordt er in gelegd, en er wordt een &#8220;lus&#8221; gemaakt in de doek even hoog als het deeg om te voorkomen dat de baguettes tegen elkaar gaan plakken. Wanneer het deeg klaar is voor de hitte van de oven, trekt de bakker simpelweg aan het doek zodat de lus verdwijnt, en kan hij met behulp van een schietplank makkelijk de baguettes één voor één van de doek halen en in de oven &#8220;schieten&#8221;. Met deze Amerikaanse video van King Arthur Flour wordt alles duidelijker:
{{< youtube RaMpIy6s_Aw >}}
Wij gaan de rijsdoek gebruiken om onze _bâtards_ (een dikkere kortere baguette die makkerlijker te vormen is) te laten rijzen. De meegeleverde doek is eigenlijk een theedoek waar je ook verse kaas mee kan maken, je kan een linnen doek van 2 meter <a href="http://www.weekendbakery.com/webshop/en/proofing/299-proofing-linen-couches-200cm.html" target="_blank">bestellen bij The Weekend Bakery</a> maar dat is alles behalve vereist voor dit recept!
Wij gaan de rijsdoek gebruiken om onze _bâtards_ (een dikkere kortere baguette die makkelijker te vormen is) te laten rijzen. De meegeleverde doek is eigenlijk een theedoek waar je ook verse kaas mee kan maken, je kan een linnen doek van 2 meter <a href="http://www.weekendbakery.com/webshop/en/proofing/299-proofing-linen-couches-200cm.html" target="_blank">bestellen bij The Weekend Bakery</a> maar dat is alles behalve vereist voor dit recept!
### Recept
@ -312,25 +311,21 @@ actie
Een bâtard vormen is moeilijker dan een ronde vorm, maar makkelijker dan je denkt. Het onderstaand videootje zegt meer dan woorden:
</p>
<p>
<iframe width="1160" height="653" src="https://www.youtube.com/embed/I4d4wW8Fdss?feature=oembed&#038;wmode=opaque" frameborder="0" allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen></iframe>
</p>
{{< youtube I4d4wW8Fdss >}}
<p>
Als je ongeveer door hebt hoe je dit moet doen en oefenen met een keukenhanddoek beu bent, kan je over gaan tot het vormgeven van je écht deeg. Je ziet hier nog eens hoe de drie bâtards gevormd worden:
</p>
<p>
<iframe width="1160" height="653" src="https://www.youtube.com/embed/0nTmuy0baws?feature=oembed&#038;wmode=opaque" frameborder="0" allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen></iframe>
</p>
{{< youtube 0nTmuy0baws >}}
<p>
Nog één keer, iets trager in detail;
</p>
<p>
<iframe width="1160" height="653" src="https://www.youtube.com/embed/NufqQ0ZcwYw?feature=oembed&#038;wmode=opaque" frameborder="0" allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen></iframe>
</p>
{{< youtube NufqQ0ZcwYw >}}
<p>
(<strong>nota</strong> &#8211; Het deeg in de video is gemaakt met 20% volkorenrogge in plaats van 20% volkorentarwemeel &#8211; dat is iets plakkeriger maar gaat dus ook.)
@ -351,7 +346,7 @@ actie
Flap de twee buitenste hoeken van die kant nog eens naar binnen.
</li>
<li>
Flap de middenste punt die je verkregen hebt met de vorige stap ook naar binnen tot in de helft.
Flap de middelste punt die je verkregen hebt met de vorige stap ook naar binnen tot in de helft.
</li>
<li>
Draai het deeg om en herhaal de acties met de andere kant.
@ -372,9 +367,7 @@ actie
Het gebruik van de doek wordt hier gedemonstreerd:
</p>
<p>
<iframe width="1160" height="653" src="https://www.youtube.com/embed/yZhnkIv4YRo?feature=oembed&#038;wmode=opaque" frameborder="0" allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen></iframe>
</p>
{{< youtube yZhnkIv4YRo >}}
<p>
Merk het vouwen van tussenlagen op, zodat het deeg niet aan elkaar kan plakken.

4
content/leren/2016-01-03-12016-verrijkt-deeg.md
View File

@ -13,9 +13,9 @@ comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
tags:
- verrijkt
---
### Thema<figure id="attachment_610" style="width: 1024px" class="wp-caption aligncenter">
<img class="size-full wp-image-610" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561.jpg" alt="verrijkt deeg met marsepein" width="1024" height="683" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 1024px) 100vw, 1024px" /><figcaption class="wp-caption-text">verrijkt deeg met marsepein, ideaal bij kerst of pasen!</figcaption></figure>

8
content/leren/2016-01-05-12016-alternatief-recept.md
View File

@ -1,5 +1,5 @@
---
title: 1/2016 – Alternatief recept
title: 1/2016 – Alternatief verrijkt recept
author: Wouter
type: post
date: 2016-01-05T20:33:24+00:00
@ -13,9 +13,9 @@ comment_images_toggle:
- enable
categories:
- Desem doos recepten
tags:
- verrijkt
---
### Alternatief recept
Gelieve eerst **[het origineel recept][1]** zeer aandachtig te bestuderen.
@ -29,4 +29,4 @@ Bij het vormen van het deeg, na de eerste rijs, weeg je 60gr per deegbolletje af
Bakken kan op dezelfde temperatuur als het origineel recept (220°C) maar moet veel **korter** gebakken worden: 10 minuten ongeveer, gezien de grootte van de broodjes. Je kan controleren of de sandwiches klaar zijn door op de **onderkant** te letten en alles zo ven mogelijk te bakken. Instrijkinstructies zijn ook hetzelfde als het origineel recept.
[1]: https://redzuurdesem.be/12016-verrijkt-deeg/
[1]: /12016-verrijkt-deeg/

13
content/leren/2016-01-05-12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine.md
View File

@ -1,5 +1,5 @@
---
title: 1/2016 – Verrijkt deeg in broodbak machine
title: 1/2016 – Verrijkt deeg in broodbakmachine
author: Wouter
type: post
date: 2016-01-05T20:36:28+00:00
@ -11,22 +11,25 @@ al2fb_facebook_exclude_video:
- 1
comment_images_toggle:
- enable
tags:
- broodbakmachine
- verrijkt
categories:
- Desem doos recepten
---
### Verrijkt deeg in broodbak machine
Gelieve eerst **[het origineel recept][1]** zeer aandachtig te bestuderen.
Aangezien dit type deeg zeer goed en evenredig gekneed moet worden, kunnen we dat klusje zeer makkelijk aan het broodbak machine over laten. De kneedprogramma&#8217;s zijn meestal redelijk lang en overkneden is zo goed als onmogelijk met een kleine kneedhaak.
Aangezien dit type deeg zeer goed en evenredig gekneed moet worden, kunnen we dat klusje zeer makkelijk aan het broodbakmachine over laten. De kneedprogramma&#8217;s zijn meestal redelijk lang en overkneden is zo goed als onmogelijk met een kleine kneedhaak.
&#8220;Overkneden&#8221; betekent dat je met een snelle kneder, zoals een spiraalkneder, het deeg helemaal &#8220;stuk&#8221; kan kneden door er té veel gluten in te brengen. De temperatuur van het deeg stijgt dan makkelijk 1°C per minuut op zo&#8217;n snelheden. Dit kan voorkomen in professionele Kitchen Aid machines en snelkneders die bakkers hanteren. Daarom wordt er dan **koude melk** in gedaan, om die stijging in temperatuur tegen te gaan.
In ieder geval hoef je je daar geen zorgen over te maken thuis wanneer het deeg in het broodbak machine gekneed wordt.
In ieder geval hoef je je daar geen zorgen over te maken thuis wanneer het deeg in het broodbakmachine gekneed wordt.
Afbakken in het machine is niet aangeraden omdat het rijsprogramma helaas te kort is, en het incorporeren van de marsepein en de juiste vormgeven natuurlijk moeilijker gaat. Het is ook niet zo eenvoudig om direct na het bakken het brood in te strijken met boter aangezien het zou moeten afkoelen voordat men het uit het bakblik haalt.
Dat betekent niet dat dit onmogelijk is, maar er wordt aangeraden om **het origineel recept te volgen** en enkel je machine te gebruiken om **te kneden.**
[1]: https://redzuurdesem.be/12016-verrijkt-deeg/
[1]: /12016-verrijkt-deeg/

13
content/leren/_index.md
View File

@ -1,16 +1,17 @@
+++
menuTitle = "Leren Bakken met Desem"
chapter = true
title = "Leren Bakken"
date = 2018-04-20
pre = "<i class='fa fa-graduation-cap'></i> "
image = "/images/profile.jpg"
posttitle = "Desem Doos artikels"
+++
# Leren bakken met desem
# Leren bakken met zuurdesem
![](/images/desemdoos-flyer.jpg)
Deze artikels, gepubliceerd van januari 2015 tot januari 2016, waren een integraal onderdeel van '_Desem Doos_', een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Na een grondige evaluatie werd Desem Doos jammer genoeg stopgezet.
Deze artikels, gepubliceerd van januari 2015 tot januari 2016, waren een integraal onderdeel van '_De Desen Doos_', een tweemaandelijkse thuiscursus voor de ambitieuze broodbakker. Na een grondige evaluatie werd De Desem Doos jammer genoeg stopgezet.
Het volledige verhaal achter Desem Doos lees je in [het boek 'Red Zuurdesem](/boek)'!
Dat mag echter niet betekenen dat deze kennis verloren gaat. Daarom besliste ik de artikels hier, volledig gratis, te publiceren. Strop dus die mouwen op en kies een van de artikels links in het menu.
Dat mag echter niet betekenen dat deze kennis verloren gaat. Daarom besliste ik de artikels hier, volledig gratis, te publiceren. Strop dus die mouwen op, haal die bloemzakken uit de kast en bakken maar!

12
content/post/2012-06-21-baking-a-miche.md
View File

@ -5,9 +5,9 @@ type: post
date: 2012-06-21T18:19:51+00:00
url: /baking-a-miche/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/06/brood3.jpg
categories:
- recipes
tags:
- miche
- tarwe
---
# Big round and very tasty breads
@ -15,7 +15,7 @@ If you look up the word &#8220;[miche (bread)][1]&#8221; in wikipedia, you end u
The bakery &#8220;[Poilâne][2]&#8221; in Paris, France made miche breads extremely popular (within the breadnut circle that is). A miche is normally made using sifted wholewheat flour at 90% &#8211; this is called <span style="text-decoration: underline;">high extraction flour</span>. You can buy this in speciality stores but easily sift out a part of the brans yourself, as I did (sometimes). Variation is again the key: you can bake every kind of bread &#8220;miche style&#8221; &#8211; it just refers to a big round, relatively low profile bread.
This is for example a miche I baked using the &#8220;light rye&#8221; recipe from Mr. Hamelman&#8217;s &#8220;[BREAD][3]&#8221; book:<figure id="attachment_168" style="width: 960px" class="wp-caption aligncenter">
This is for example a miche I baked using the &#8220;light rye&#8221; recipe from Mr. Hamelman&#8217;s &#8220;[BREAD][3]&#8221; book:
[<img class=" wp-image-168" title="light rye miche" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/MG_6199.jpg" alt="" width="960" height="662" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/MG_6199.jpg 1200w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/MG_6199-300x207.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/MG_6199-1024x706.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/MG_6199-700x483.jpg 700w" sizes="(max-width: 960px) 100vw, 960px" />][4]<figcaption class="wp-caption-text">light rye miche</figcaption></figure>
@ -25,7 +25,7 @@ This is for example a miche I baked using the &#8220;light rye&#8221; recipe fro
Sifting out some bran from wholewheat flour (10% will give you 90% extraction flour) may not be needed at all. I even forgot to do this, as I bought some flour labeled &#8220;light wheat flour&#8221;. Do notice the word &#8220;whole&#8221; is not present. So, I wrongfully assumed it has already been sifted. It just meant finely ground flour, so it was still 100% wholewheat.
As you can see, it&#8217;s quite dense and has a very low profile:<figure id="attachment_164" style="width: 960px" class="wp-caption aligncenter">
As you can see, it&#8217;s quite dense and has a very low profile:
[<img class=" wp-image-164" title="_MG_6050" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/MG_6050.jpg" alt="" width="960" height="640" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/MG_6050.jpg 1200w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/MG_6050-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/MG_6050-1024x682.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/MG_6050-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 960px) 100vw, 960px" />][5]<figcaption class="wp-caption-text">A low profile 100% wholewheat miche loaf (2kg!)</figcaption></figure>
@ -35,7 +35,7 @@ As you can see, it&#8217;s quite dense and has a very low profile:<figure id="at
<p style="text-align: left;">
The dough was very sticky &#8211; even a bit after baking for an hour at 250°C. This kind of bread usually tastes better after a few days, and it&#8217;s even recommended to leave it wrapped in a cloth for 24 hours before cutting. I was not that patient, however. It tasted great out of the oven, but indeed even better the next day!<br /> (Amazing with fresh goat cheese, as pictured below)
</p><figure id="attachment_166" style="width: 960px" class="wp-caption aligncenter">
</p>
[<img class=" wp-image-166" title="deboterham" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/deboterham1.jpg" alt="" width="960" height="640" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/deboterham1.jpg 1200w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/deboterham1-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/deboterham1-1024x682.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/deboterham1-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 960px) 100vw, 960px" />][6]<figcaption class="wp-caption-text">The mildly sour taste pairs up well with fresh goat cheese.</figcaption></figure>

54
content/post/2012-06-21-vermont-style-sourdough.md
View File

@ -5,15 +5,11 @@ type: post
date: 2012-06-21T18:23:03+00:00
url: /vermont-style-sourdough/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/06/brood1.jpg
categories:
- recipes
tags:
- tarwe
---
<!--:en-->
# Vermont Sourdough
This bread was my first sourdough bread and will be one of my favorites for quite some time, I think. It has a pleasant tangy/light sour taste and a smell which makes you extremely hungry, even if you ate (too much) five minutes before.  The 125% hydratation white wheat flour sourdough starter used contributed to the many holes in this bread. Lovely.<figure id="attachment_100" style="width: 819px" class="wp-caption aligncenter">
This bread was my first sourdough bread and will be one of my favorites for quite some time, I think. It has a pleasant tangy/light sour taste and a smell which makes you extremely hungry, even if you ate (too much) five minutes before.  The 125% hydratation white wheat flour sourdough starter used contributed to the many holes in this bread. Lovely.
[<img class=" wp-image-100" title="brood1" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood1.jpg" alt="" width="819" height="546" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood1.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood1-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood1-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 819px) 100vw, 819px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">The classic &#8220;Vermont Sourdough&#8221; bread with a bit added rye flour.</figcaption></figure>
@ -67,7 +63,7 @@ This bread requires the usage of 15% preferment, and 15% of the total flour will
<p>
I also baked it using a special flour mix which contains malted barley and walnuts. You can use a pestle to grind some extra nuts (and keep the skin on to get a darker bread). For this bread I also used more wholewheat flour which results in a denser less open structure. I still think it&#8217;s quite airy though.
</p><figure id="attachment_106" style="width: 819px" class="wp-caption aligncenter">
</p>
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood4.jpg"><img class=" wp-image-106" title="brood4" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood4.jpg" alt="" width="819" height="498" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood4.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood4-300x182.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood4-268x164.jpg 268w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood4-700x425.jpg 700w" sizes="(max-width: 819px) 100vw, 819px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">My modified black bread with walnuts and increased wholewheat flour.</figcaption></figure>
@ -85,48 +81,6 @@ This bread requires the usage of 15% preferment, and 15% of the total flour will
It&#8217;s the roasted malt and soy flakes that give the bread the dark color. Don&#8217;t be confused, this is not a wholewheat bread! I&#8217;ve added extra wholewheat flour.<br /> I got the flour from <a href="http://www.horta.org/index.php?p=vestigingen/index&q=vestiging_main&id=12">Horta Kuringen (Martens)</a>
</p>
<p>
<!--:-->
<!--:nl-->
</p>
<h1>
Vermont Sourdough
</h1>
<p>
This bread was my first sourdough bread and will be one of my favorites for quite some time, I think. It has a pleasant tangy/light sour taste and a smell which makes you extremely hungry, even if you ate (too much) five minutes before.  The 125% hydratation white wheat flour sourdough starter used contributed to the many holes in this bread. Lovely.
</p><figure id="attachment_100" style="width: 819px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood1.jpg"><img class=" wp-image-100" title="brood1" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood1.jpg" alt="" width="819" height="546" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood1.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood1-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood1-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 819px) 100vw, 819px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">The classic &#8220;Vermont Sourdough&#8221; bread with a bit added rye flour.</figcaption></figure>
<h1>
Variations
</h1>
<p>
The recipe originates from Mr. Hamelman&#8217;s book &#8220;<a href="http://www.amazon.com/Bread-Bakers-Book-Techniques-Recipes/dp/0471168572/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1341167679&sr=8-1&keywords=hamelman+bread">BREAD</a>&#8221; and is originally baked in Vermont, USA. That&#8217;s why it&#8217;s called &#8220;Vermont Sourdough&#8221;. But it&#8217;s actually a bit silly since I live in Limburg, Belgium and the bacteria in your mother starter are unique to your location, so I should be calling it &#8220;Limburg style Sourdough&#8221;. There&#8217;s a small percentage of rye flour added but the rest is plain white bread flour (not the high protein version).
</p>
<p>
I also baked it using a special flour mix which contains malted barley and walnuts. You can use a pestle to grind some extra nuts (and keep the skin on to get a darker bread). For this bread I also used more wholewheat flour which results in a denser less open structure. I still think it&#8217;s quite airy though.
</p><figure id="attachment_106" style="width: 819px" class="wp-caption aligncenter">
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood4.jpg"><img class=" wp-image-106" title="brood4" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood4.jpg" alt="" width="819" height="498" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood4.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood4-300x182.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood4-268x164.jpg 268w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood4-700x425.jpg 700w" sizes="(max-width: 819px) 100vw, 819px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">My modified black bread with walnuts and increased wholewheat flour.</figcaption></figure>
<p style="text-align: left;">
For Dutch people: the flour I&#8217;ve used is called &#8220;<em>woudmeel</em>&#8221; According to a google search, it contains the following things:
</p>
<blockquote>
<p style="text-align: left;">
flour, rye flour, sunflower seeds, rolled oats, bran, cracked wheat, millet, roasted malt, soy flakes, flax seed, sesame flour
</p>
</blockquote>
<p style="text-align: left;">
It&#8217;s the roasted malt and soy flakes that give the bread the dark color. Don&#8217;t be confused, this is not a wholewheat bread! I&#8217;ve added extra wholewheat flour.<br /> I got the flour from <a href="http://www.horta.org/index.php?p=vestigingen/index&q=vestiging_main&id=12">Horta Kuringen (Martens)</a>
</p>
[1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood1.jpg

30
content/post/2012-07-01-70-rye-with-soaker.md
View File

@ -5,51 +5,49 @@ type: post
date: 2012-07-01T19:10:20+00:00
url: /70-rye-with-soaker/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/07/MG_6385.jpg
categories:
- recipes
tags:
- rogge
---
# Using a pullman tin
Baking bread with wholerye flour is not that simple. Rye does not have any gluten at all and it absorbs a lot more water than (whole)wheat flour. It does have a nice fruity/earthy taste and it&#8217;s especially loved in Germany and Eastern Europe.
For this recipe, I baked the bread in a &#8220;pullman tin&#8221; &#8211; wich is essentially just a rectangular bread form without lid (as pullman bread is usually baked with lid attached).<figure id="attachment_171" style="width: 960px" class="wp-caption aligncenter">
For this recipe, I baked the bread in a &#8220;pullman tin&#8221; &#8211; wich is essentially just a rectangular bread form without lid (as pullman bread is usually baked with lid attached).
[<img class=" wp-image-171" title="_MG_6381" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6381.jpg" alt="" width="960" height="640" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6381.jpg 1200w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6381-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6381-1024x682.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6381-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 960px) 100vw, 960px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">The finished rye bread, just out of the oven</figcaption></figure>
<p style="text-align: left;">
<p style="text-align: justify;">
As you can see, the bread has not risen very well, as we might be used from 50% or less wholewheat sourdough breads. That is because of the lack of gluten. In this recipe, I&#8217;ve used 70% wholerye flour and 30% wholewheat flour. Wholewheat does not have that much gluten as bread flour (as the bran cuts the gluten cells and make it difficult for the bread to rise) but it&#8217;s better than nothing. I really wanted to create a &#8220;100% wholegrain bread&#8221;.
</p>
<span style="text-align: left;">Adding the soaker</span><figure id="attachment_177" style="width: 210px" class="wp-caption alignright">
<span style="text-align: justify;">Adding the soaker</span><figure id="attachment_177" style="width: 210px" class="wp-caption alignright">
<a style="text-decoration: underline;" href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/0000419_300.jpeg"><img class=" wp-image-177 " style="border-color: #dddddd; background-color: #ffffff;" title="0000419_300" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/0000419_300.jpeg" alt="" width="210" height="157" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Rye flakes &#8211; [Copyright][2]</figcaption></figure>
<span style="text-align: left;">The addition of a </span><span style="text-decoration: underline;">chopped rye</span> <span style="text-align: left;">soaker should make the crumb a bit more creamy. At the</span>
<span style="text-align: justify;">The addition of a </span><span style="text-decoration: underline;">chopped rye</span> <span style="text-align: justify;">soaker should make the crumb a bit more creamy. At the</span>
<span style="text-align: left;">same time you prepare the sourdough (used a stiff rye starter), you pour boiling water over chopped rye (or flakes) and leave it on the kitchen counter for as long as your sourdough will ripen. This was 15 hours. After that you can combine and continue to &#8220;try to knead&#8221;.</span>
<span style="text-align: justify;">same time you prepare the sourdough (used a stiff rye starter), you pour boiling water over chopped rye (or flakes) and leave it on the kitchen counter for as long as your sourdough will ripen. This was 15 hours. After that you can combine and continue to &#8220;try to knead&#8221;.</span>
<p style="text-align: left;">
<p style="text-align: justify;">
I was unable to find any ungrind or chopped rye grains in my area so I&#8217;ve used rye flakes instead (partially crushed grains, looks like image on the right).<br /> Another challenge appeared with the flakes: they are much bigger than chopped rye and the recipe called for an equal amount of cooked water and rye. Normally, the rye would be completely covered to be able to soften overnight. This was not the case with the flakes!<br /> Luckily, next morning I tasted some flakes and they were soft enough to incorporate into the final dough without too much trouble.
</p>
<span style="text-align: left;">The dough was extremely sticky and dense. It was very difficult to shape (except maybe to create a brick?). I honestly thought this thing would not rise *at all* but hey, as you can see in the pictures, it still did (only marginally).</span>
<span style="text-align: justify;">The dough was extremely sticky and dense. It was very difficult to shape (except maybe to create a brick?). I honestly thought this thing would not rise *at all* but hey, as you can see in the pictures, it still did (only marginally).</span>
<p style="text-align: left;">
<p style="text-align: justify;">
I added some wheat bran on top of the sticky loaf to be able to cover it with a towel for proofing. You should not knead it vigorously as there&#8217;s little gluten to be made. Fermentation was only 30 minutes and final proofing only an hour.
</p><figure id="attachment_172" style="width: 1200px" class="wp-caption aligncenter">
</p>
<img class=" wp-image-172" title="_MG_6364" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6364.jpg" alt="" width="1200" height="800" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6364.jpg 1200w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6364-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6364-1024x682.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6364-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 1200px) 100vw, 1200px" /><figcaption class="wp-caption-text">Dumping the dense brick (dough!) into the pullman loaf for proofing.</figcaption></figure>
<p style="text-align: left;">
<p style="text-align: justify;">
The recipe (from the <a href="http://www.amazon.com/Bread-Bakers-Book-Techniques-Recipes/dp/0471168572/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1341167679&sr=8-1&keywords=hamelman+bread">BREAD</a> book) asked for an additional teaspoon of commercial (dried) yeast, but I wonder whether it&#8217;s needed at all. I might leave it out next time.
</p>
<p style="text-align: left;">
<p style="text-align: justify;">
I am still waiting for 24 hours to pass since you shouldn&#8217;t cut the bread before completely stabilizing the interior. Exciting!
</p>
<h1 style="text-align: left;">
<h1 style="text-align: justify;">
Things to remember for next time
</h1>

10
content/post/2012-07-01-pain-a-lancienne.md
View File

@ -5,13 +5,11 @@ type: post
date: 2012-07-01T18:28:14+00:00
url: /pain-a-lancienne/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/07/MG_6325.jpg
categories:
- Uncategorized
tags:
- baguettes
---
# Pain à l&#8217;ancienne
It&#8217;s summer and we&#8217;re organising a small party &#8211; what&#8217;s the obvious choice for food? Right, BBQ. What&#8217;s the obvious choice for bread accompanied by a nice BBQ? Right! Baguettes! But this wouldn&#8217;t be save<span style="text-decoration: underline;">sourdough</span> without sourdough, so instead of baking the classic baguettes, I created my own formula based on Mr. Hamleman&#8217;s &#8220;Pain au levain with whole wheat&#8221;.<figure id="attachment_156" style="width: 819px" class="wp-caption aligncenter">
It&#8217;s summer and we&#8217;re organising a small party &#8211; what&#8217;s the obvious choice for food? Right, BBQ. What&#8217;s the obvious choice for bread accompanied by a nice BBQ? Right! Baguettes! But this wouldn&#8217;t be save<span style="text-decoration: underline;">sourdough</span> without sourdough, so instead of baking the classic baguettes, I created my own formula based on Mr. Hamleman&#8217;s &#8220;Pain au levain with whole wheat&#8221;.
[<img class=" wp-image-156" title="_MG_6326" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6326.jpg" alt="" width="819" height="546" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6326.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6326-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6326-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 819px) 100vw, 819px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">A crumb shot of the sliced (misformed) &#8220;baguettes&#8221;</figcaption></figure>
@ -23,8 +21,6 @@ The sourdough has been prepared 12 hours before mixing in the final ingredients.
Scoring didn&#8217;t went that well, but the baguettes now contribute to the &#8220;ancienne&#8221; look and feel. I should have simply stretched some dough balls, that would have been more than sufficient.
&nbsp;<figure id="attachment_155" style="width: 819px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class=" wp-image-155" title="_MG_6325" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6325.jpg" alt="" width="819" height="546" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6325.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6325-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6325-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 819px) 100vw, 819px" />][2]<figcaption class="wp-caption-text">Pieces of the bread were very popular at the BBQ!</figcaption></figure>
If you&#8217;re interested in the full formula, just drop me a line here. It&#8217;s the same recipe as Mr Hamelman in his excellent book, &#8220;[BREAD][3][: A baker&#8217;s book of techniques and Recipes][3]&#8220;, &#8220;pain au levain with whole wheat flour&#8221;. The dough has been retarded for several hours after the initial mixing because we needed to go and buy the vegetables for the party! No problem at all since the book even recommends it.

15
content/post/2012-07-08-baking-your-daily-bread.md
View File

@ -5,13 +5,12 @@ type: post
date: 2012-07-08T11:08:34+00:00
url: /baking-your-daily-bread/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/07/dailybread_midden_24h.jpg
categories:
- learning
tags:
- tarwe
---
The possibilities with bread baking are _endless_. If you&#8217;re starting with baking or you&#8217;d like to  experment with it for a while, like I do, it&#8217;s usually a good idea to **stick with one basic formula** and extend from there. That way, you can more easily compare the results and you get to learn one way of bread baking _very well_. This one formula you&#8217;ll be baking regulary is called &#8220;**your daily bread**&#8220;.
The possibilities with bread baking are _endless_. If you&#8217;re starting with baking or you&#8217;d like to experiment with it for a while, like I do, it&#8217;s usually a good idea to **stick with one basic formula** and extend from there. That way, you can more easily compare the results and you get to learn one way of bread baking _very well_. This one formula you&#8217;ll be baking regulary is called &#8220;**your daily bread**&#8220;.
After baking for a few months and trying out different recipes from various books, I settled with my daily bread as a morphed version of Mr. Hamelman&#8217;s &#8220;_Pain au levain with wholewheat_&#8221; recipe. Why? Because it&#8217;s one of the simpler sourdough no-fail breads I&#8217;d like to master. I did obviously tweak it to my taste.<figure id="attachment_194" style="width: 1024px" class="wp-caption aligncenter">
After baking for a few months and trying out different recipes from various books, I settled with my daily bread as a morphed version of Mr. Hamelman&#8217;s &#8220;_Pain au levain with wholewheat_&#8221; recipe. Why? Because it&#8217;s one of the simpler sourdough no-fail breads I&#8217;d like to master. I did obviously tweak it to my taste.
[<img class="size-full wp-image-194" title="dailybread_midden_24h" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_midden_24h.jpg" alt="" width="1024" height="632" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_midden_24h.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_midden_24h-300x185.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_midden_24h-332x205.jpg 332w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_midden_24h-268x164.jpg 268w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_midden_24h-700x432.jpg 700w" sizes="(max-width: 1024px) 100vw, 1024px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">A section view of my daily bread</figcaption></figure>
@ -35,7 +34,7 @@ The original recipe called for a white flour preferment, but I like the wholewhe
* 590gr water
* the preferment
What did I change in the original recipe? As you might have noticed, completely replaced the bread flour with wholewheat in the preferment and upped the water amount by a bit. (As you might know, wholewheat flour soaks up more water, and I like holes in the bread, which is caused by a high hydratation percentage)<figure id="attachment_196" style="width: 1024px" class="wp-caption aligncenter">
What did I change in the original recipe? As you might have noticed, completely replaced the bread flour with wholewheat in the preferment and upped the water amount by a bit. (As you might know, wholewheat flour soaks up more water, and I like holes in the bread, which is caused by a high hydratation percentage)
[<img class=" wp-image-196" title="dailybread_slice_24h" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_slice_24h.jpg" alt="" width="1024" height="683" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_slice_24h.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_slice_24h-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_slice_24h-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 1024px) 100vw, 1024px" />][2]<figcaption class="wp-caption-text">Some slices of my 65% wholewheat daily bread</figcaption></figure>
@ -59,7 +58,7 @@ The most helpful video on **french fold **style kneading would be this one:
Knead max. 5 minutes (might take longer the first try! Don&#8217;t worry, as soon as you can see your dough \*developing\*, you&#8217;re fine) and cover the mixing bowl to let the dough bulk ferment.
<span style="text-decoration: underline;">7:15 PM</span> &#8211; do your first &#8220;**stretch & fold**&#8220;: take the dough out of the container, stretch it a bit (without degassing it too much) and fold it like a letter over itself in 2/3th. Turn it 90° and do the same. We&#8217;ll do this twice within the 2 hour bulk ferment to strenghten the dough as high hydratation dough is quite slack and otherwise it&#8217;ll lose it&#8217;s shape when proofing.
<span style="text-decoration: underline;">7:15 PM</span> &#8211; do your first &#8220;**stretch & fold**&#8220;: take the dough out of the container, stretch it a bit (without degassing it too much) and fold it like a letter over itself in 2/3th. Turn it 90° and do the same. We&#8217;ll do this twice within the 2 hour bulk ferment to strengthen the dough as high hydratation dough is quite slack and otherwise it&#8217;ll lose it&#8217;s shape when proofing.
<span style="text-decoration: underline;">8:00 PM</span> &#8211; next stretch & fold.
@ -81,7 +80,7 @@ Knead max. 5 minutes (might take longer the first try! Don&#8217;t worry, as soo
The taste was not very sour at all, very mild, and the texture, as you can see, was amazing. I love the open structure of the crumb! The slices of bread are still a bit sticky, because the bread is at **71% hydratation **and has **65% wholewheat flour** in it.
To get a more sour taste, I&#8217;m trying out more experiments which I will post under the learning category. My first experiment was retarding longer in order to get a more pronounced flavor.<figure id="attachment_199" style="width: 1024px" class="wp-caption aligncenter">
To get a more sour taste, I&#8217;m trying out more experiments which I will post under the learning category. My first experiment was retarding longer in order to get a more pronounced flavor.
[<img class=" wp-image-199" title="dailybread_slice_40h" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_slice_40h.jpg" alt="" width="1024" height="683" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_slice_40h.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_slice_40h-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_slice_40h-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 1024px) 100vw, 1024px" />][4]<figcaption class="wp-caption-text">The bread after retarding for 40 hours in the fridge</figcaption></figure>

56
content/post/2012-07-13-a-quick-primer-on-sourdough-baking.md → content/post/2012-07-13-bakken-met-zuurdesem-een-samenvatting.md
View File

@ -3,11 +3,12 @@ title: 'Bakken met zuurdesem: een samenvatting'
author: Wouter
type: post
date: 2012-07-13T07:12:14+00:00
url: /a-quick-primer-on-sourdough-baking/
aliases:
- /a-quick-primer-on-sourdough-baking/
- /post/2012-07-13-a-quick-primer-on-sourdough-baking/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/07/scored1.jpg
categories:
- learning
tags:
- studeren
---
<div style="display: none;">
<a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/scored1.jpg"><img class="aligncenter size-medium wp-image-275" title="scored" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/scored1-300x200.jpg" alt="" width="300" height="200" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/scored1-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/scored1-700x466.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/scored1.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /></a>
@ -17,7 +18,7 @@ categories:
Los van dat zijn er enkele basisstappen waar elk brood door gaat, onafhankelijk van het recept of van uw bloem type. Ik wil bij deze graag een snelle samenvatting geven rond bakken met zuurdesem. Eens je bekent bent met deze basisprincipes kan je makkelijk je eigen recept creëren en er een eigen stijl aan geven.
# _[ 07:00 AM ] _Stap 1: maak uw voordeeg****
### [ 07:00 AM ] Stap 1: maak uw voordeeg
Wat is een &#8220;voordeeg&#8221;?
@ -37,7 +38,7 @@ Waarom hebben we maar een beetje van die zuurdesem nodig? Omdat bacteriën tijde
Je kan een **stijf voordeeg** maken of een **vloeibaar voordeeg**. Het enige verschil is de verhouding tussen het water en het bloem in het voordeeg. Een stijf voordeeg is meestal 60% water op bloem ratio of lager, en een vloeibaar deeg wil eenvoudigweg zeggen evenveel water als bloem toevoegen (=100%). Sommige bakkers gebruiken zelfs 125 of 130% Vergeet niet dat volkoren meel meer water opslorpt dan wit bloem &#8211; zo krijg je bij volkoren brood een &#8220;stijver&#8221; deeg, ook al zit er even veel water in dan je gebruikelijke hoeveelheid.
# _[ 07:00 PM ] _Stap 2: meer combineren: het einddeeg maken.
### [ 07:00 PM ] Stap 2: meer combineren: het einddeeg maken.
Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot het dubbel van de originele grootte). Als je een vloeibaar voordeeg gebruikt is dit makkelijker zichtbaar. Wanneer het voordeeg terug begint te slinken, wil dat zeggen dat de bacteriën zijn uitgewerkt en voeg je best minder van je zuurdesemstarter toe de volgende keer. Anders hebben de bacteriën geen eten meer (= het bloem) en gaat je brood instorten! Dit kan dus enkele oorzaken hebben:<figure style="width: 150px" class="wp-caption alignleft">
@ -49,17 +50,17 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
<li style="text-align: justify;">
Omgevingstemperatuur is te hoog: is het zomer misschien??
</li>
1. <span style="text-align: left;">Te lang laten fermenteren</span>
1. <span style="text-align: justify;">Te lang laten fermenteren</span>
<div style="text-align: left;">
<div style="text-align: justify;">
In ieder geval, hoe langer dat je het laat fermenteren, hoe zuurder het zal worden. Je zal leren hoe je het beste je eigen zuurdesemstarter onder controle kan houden, maar de enige manier is natuurlijk om zoveel mogelijk te bakken, opnieuw en opnieuw!!
</div>
<div style="text-align: left;">
<div style="text-align: justify;">
Oké, laten we alles combineren in de mengkom. Dit betekent, de volgende dingen combineren:
</div>
<div style="text-align: left;">
<div style="text-align: justify;">
<ol>
<li>
Uw voordeeg
@ -86,9 +87,9 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
Simpel. De meeste <strong>rustieke broden</strong> zijn heel nat (en moelijk om mee te werken, dus probeer deze te vermijden als je past begint met brood bakken!) maar de natte degen maken juist heel veel gaatjes als structuur en maken het heel lekker en zacht. Traditionele broden die je meestal bij de bakker koopt, en die gebakken zijn in een rechthoekige tinnen bakvorm, hebben meestal een <strong>50 tot 60%</strong> hydratatie niveau. De foto&#8217;s van het volkoren brood in deze post van mijn &#8220;<a title="Baking your daily bread" href="https://redzuurdesem.be/baking-your-daily-bread/">daily bread</a>&#8221; recept heeft <strong>71%</strong> hydratatie, daarom ziet het er zo plakkerig en nat uit!
</p>
<h1>
<h3>
<em>[ 07:01 PM ] </em>Stap 3: kneden. of net niet.
</h1>
</h3>
<p>
<a href="http://lh4.ggpht.com/-GRndFj2VHBE/T_suGpiy77I/AAAAAAAAGVQ/tvSOqqNrP7c/s1024/_MG_6431.jpg"><img class="alignleft" title="_MG_6431.jpg" src="http://lh4.ggpht.com/-GRndFj2VHBE/T_suGpiy77I/AAAAAAAAGVQ/tvSOqqNrP7c/s150-c/_MG_6431.jpg" alt="_MG_6431.jpg" width="150" height="150" /></a><a href="http://lh5.ggpht.com/-fvuddElaRvY/T_suHf2cvdI/AAAAAAAAGVU/UMdq75iQpS4/s1024/_MG_6433.jpg"><img class="alignleft" title="_MG_6433.jpg" src="http://lh5.ggpht.com/-fvuddElaRvY/T_suHf2cvdI/AAAAAAAAGVU/UMdq75iQpS4/s150-c/_MG_6433.jpg" alt="_MG_6433.jpg" width="150" height="150" /></a><a title="_MG_6438.jpg" href="http://lh4.ggpht.com/-NCFPmZIaJII/T_suIDEQnsI/AAAAAAAAGVg/wEcEf-9tG50/s1024/_MG_6438.jpg"><img class="alignleft" title="_MG_6438.jpg" src="http://lh4.ggpht.com/-NCFPmZIaJII/T_suIDEQnsI/AAAAAAAAGVg/wEcEf-9tG50/s150-c/_MG_6438.jpg" alt="_MG_6438.jpg" width="150" height="150" /></a> <a title="_MG_6441.jpg" href="http://lh3.ggpht.com/-fdTS0uS8vz8/T_suIwEAI_I/AAAAAAAAGVo/pVTqCvWwmPE/s1024/_MG_6441.jpg"><img class="alignleft" title="_MG_6441.jpg" src="http://lh3.ggpht.com/-fdTS0uS8vz8/T_suIwEAI_I/AAAAAAAAGVo/pVTqCvWwmPE/s150-c/_MG_6441.jpg" alt="_MG_6441.jpg" width="150" height="150" /></a> <a title="_MG_6443.jpg" href="http://lh3.ggpht.com/-qQ_H9cq8yAU/T_suJuyFB-I/AAAAAAAAGVw/_q-5fW1ZfPs/s1024/_MG_6443.jpg"><img class="alignleft" title="_MG_6443.jpg" src="http://lh3.ggpht.com/-qQ_H9cq8yAU/T_suJuyFB-I/AAAAAAAAGVw/_q-5fW1ZfPs/s150-c/_MG_6443.jpg" alt="_MG_6443.jpg" width="150" height="150" /></a>
@ -127,9 +128,8 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
Deze video demonstreet de &#8220;stretch & fold&#8221; techniek voor natte degen.
</div>
<p>
<iframe width="1160" height="870" src="https://www.youtube.com/embed/9oyg8K6J8QM?feature=oembed&#038;wmode=opaque" frameborder="0" allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen></iframe>
</p><figure style="width: 150px" class="wp-caption alignright">
{{< youtube 9oyg8K6J8QM >}}
<a title="_MG_6464.jpg" href="http://lh5.ggpht.com/-W89LhmDwke0/T_suMwzOzcI/AAAAAAAAGWA/PjiF9W9OeDU/s1024/_MG_6464.jpg"><img title="_MG_6464.jpg" src="http://lh5.ggpht.com/-W89LhmDwke0/T_suMwzOzcI/AAAAAAAAGWA/PjiF9W9OeDU/s150-c/_MG_6464.jpg" alt="_MG_6464.jpg" width="150" height="150" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Stretch & folded het deeg na french folden.</figcaption></figure> <figure style="width: 150px" class="wp-caption alignleft"><a title="_MG_6446.jpg" href="http://lh3.ggpht.com/-vQEFK6Vf8j8/T_suKgUlqsI/AAAAAAAAGV4/RmguPWMDI_E/s1024/_MG_6446.jpg"><img title="_MG_6446.jpg" src="http://lh3.ggpht.com/-vQEFK6Vf8j8/T_suKgUlqsI/AAAAAAAAGV4/RmguPWMDI_E/s150-c/_MG_6446.jpg" alt="_MG_6446.jpg" width="150" height="150" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Na 5 minuten french folden ziet het deeg er mooier uit!</figcaption></figure>
@ -153,9 +153,9 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
Na deze stap doen we het deeg in een container (met deksel om korstvorming tegen te gaan) en laten we het de eerste rijs door gaan, &#8220;bulk fermentatie&#8221;.
</p>
<h1>
<h3>
<em>[ 07:06 PM ] </em>Stap 4: eerste rijs
</h1>
</h3>
<p>
Fermentatie van het finaal deeg gebeurt in twee fasen: fase één heet <strong>&#8220;bulk fermentatie</strong>&#8221; (eerste rijs) en fase twee heet <strong>&#8220;final proofing</strong>&#8221; of &#8220;tweede rijs&#8221; &#8211; gedaan na het vormgeven van het deeg. De eerste stap dient voornamelijk voor de ontwikkeling van de <em>smaak</em>, de tweede stap voor het rijzen naar de gewenste <em>grootte</em>. Deze stap is heel gemakkelijk &#8211; in feite hoef je helemaal niets te doen buiten geduldig wachten! Een typische eerste rijs voor een rustiek brood met zuurdesem duurt veel langer omdat de gistcellen trager zijn en complexer in elkaar zitten dan wanneer commerciële gist gebruikt wordt.
@ -165,9 +165,9 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
Dit duurt meestal 2 tot 3 uur op kamertemperatuur. Herinner u dat hoe langer het duurt, hoe meer smaak het brood heeft. Een handig trucje dat je kan toepassen is het deeg in de frigo steken! Hierdoor kan je het proces verlengen tot 24 uur of langer. Het hangt af van de omgevingstemperatuur, het type bloem en het hydratatie niveau. Opnieuw, wanneer er geen gluten gevormd dient te worden (rogge brood), kan deze stap ook verkort worden &#8211; laten we zeggen, maximum 2 uur.
</p>
<h1>
<h3>
<em>[ 09:00 PM ] </em>Stap 5: vormen
</h1><figure style="width: 150px" class="wp-caption alignleft">
</h3><figure style="width: 150px" class="wp-caption alignleft">
<a title="_MG_6446.jpg" href="http://lh6.ggpht.com/-wwljMCiI8cs/T_suOr9IFwI/AAAAAAAAGWI/Dz2Ub-7QnGg/s1024/_MG_6465.jpg"><img title="_MG_6465.jpg" src="http://lh6.ggpht.com/-wwljMCiI8cs/T_suOr9IFwI/AAAAAAAAGWI/Dz2Ub-7QnGg/s150-c/_MG_6465.jpg" alt="_MG_6465.jpg" width="150" height="150" /></a><figcaption class="wp-caption-text">voorgevormd in batârds</figcaption></figure>
@ -201,13 +201,12 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
Het is heel moeilijk om uit te leggen hoe je precies een stukje deeg nu het best een vorm geeft &#8211; zeker omdat dit de grootste uitdaging is in brood bakken en jaren ervaring vraagt. Daarom is het misschien makkelijk om even naar een video te kijken en op die manier wat bij te leren:
</p>
<p>
<iframe width="1160" height="653" src="https://www.youtube.com/embed/pmTPL2J8OZk?feature=oembed&#038;wmode=opaque" frameborder="0" allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen></iframe>
</p>
{{< youtube pmTPL2J8OZk >}}
<h1>
<h3>
<em>[ 09:30 PM ] </em>Stap 6: tweede rijs
</h1>
</h3>
<p>
Dit is een andere &#8220;wacht en wacht en wacht&#8230;&#8221; stap. Wanneer je je broden op de juiste manier vorm gegeven hebt, zullen ze mooi naar boven rijzen. Let op dat je het niet te lang laat rijzen! Dit wordt ook wel &#8220;<em>overproofing</em>&#8221; genoemd. Dit kan zijn doordat het te warm is, of doordat het te lang duurde voordat het brood in de oven ging. In dat geval zal het &#8220;plat&#8221; vallen in de oven en niet goed meer rijzen.
@ -223,9 +222,9 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
Het &#8220;proofen&#8221; (tweede rijs) kan bijvoorbeeld met een kamertemperatuur van 20°C 1.5 tot 2 uur lang zijn. Dit kan gereduceerd worden door het in een half voorverwarmde oven te laten staan (30-40°C bijvoorbeeld). Dit is meestal <em>geen goed idee</em> &#8211; herinner u: hoe langer het gehele proces, hoe meer smaak! Je kan ook de tweede rijs opnieuw laten doorgaan in de frigo &#8211; ik heb hier wat experimenten rond gedaan (klik hier: <a title="Baking your daily bread" href="https://redzuurdesem.be/baking-your-daily-bread/">experiment with them as I did</a> )
</p>
<h1>
<h3>
<em>[ 11:30 PM ] </em>Stap 7: inkerven en bakken
</h1>
</h3>
<p>
Wow het is laat! Misschien zouden we eerder moeten beginnen de volgende keer&#8230;
@ -255,9 +254,8 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h
Een video kan dit misschien ook beter uitleggen:
</p>
<p>
<iframe width="1160" height="870" src="https://www.youtube.com/embed/iYl5mCqY_L8?feature=oembed&#038;wmode=opaque" frameborder="0" allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen></iframe>
</p><figure style="width: 150px" class="wp-caption alignleft">
{{< youtube iYl5mCqY_L8 >}}
<a title="_MG_6478.jpg" href="http://lh3.ggpht.com/-AAIykhweU50/T_suSALjt-I/AAAAAAAAGWo/nOwyGd3T3fY/s1024/_MG_6478.jpg"><img title="_MG_6478.jpg" src="http://lh3.ggpht.com/-AAIykhweU50/T_suSALjt-I/AAAAAAAAGWo/nOwyGd3T3fY/s150-c/_MG_6478.jpg" alt="_MG_6478.jpg" width="150" height="150" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Na het inkerven. Te diep en niet schuin genoeg!</figcaption></figure> <figure style="width: 150px" class="wp-caption alignleft"><a title="_MG_6480.jpg" href="http://lh6.ggpht.com/-dxNemr_nKrA/T_suS_Y7NKI/AAAAAAAAGWw/FwD4CRhttnI/s1024/_MG_6480.jpg"><img title="_MG_6480.jpg" src="http://lh6.ggpht.com/-dxNemr_nKrA/T_suS_Y7NKI/AAAAAAAAGWw/FwD4CRhttnI/s150-c/_MG_6480.jpg" alt="_MG_6480.jpg" width="150" height="150" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Een closeup van de gaatjes veroorzaakt door het fermenteren van de zuurdesem.</figcaption></figure>

6
content/post/2012-07-21-80-wholerye-with-soaker.md
View File

@ -5,11 +5,9 @@ type: post
date: 2012-07-21T12:22:32+00:00
url: /80-wholerye-with-soaker/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/07/MG_6545.jpg
categories:
- recipes
tags:
- rogge
---
<figure id="attachment_310" style="width: 300px" class="wp-caption alignright">[<img class="size-medium wp-image-310" title="chew away!" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6545-300x167.jpg" alt="" width="300" height="167" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6545-300x167.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6545-700x393.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6545.jpg 800w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Chew away!</figcaption></figure>
My 70% wholerye attempt did not turn out to be very disappointing for the first try &#8211; read more about it [here][2]. Mr. Hamelman provides a second healthy and earthy rye recipe in his book, but this time with 20% high gluten flour and a soaker of boiling rye flour instead of chopped rye flakes. The previous loaf had to be baked in a tin, this one could be (barely) shaped into a loose _boule_.

6
content/post/2012-07-21-pain-au-levain.md
View File

@ -5,11 +5,9 @@ type: post
date: 2012-07-21T19:57:00+00:00
url: /pain-au-levain/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/07/2012-07-21-13.24.59.jpg
categories:
- recipes
tags:
- tarwe
---
<figure id="attachment_330" style="width: 584px" class="wp-caption aligncenter">[<img class=" wp-image-330" title="2012-07-21 13.24.59" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/2012-07-21-13.24.59-1024x682.jpg" alt="" width="584" height="388" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/2012-07-21-13.24.59-1024x682.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/2012-07-21-13.24.59-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/2012-07-21-13.24.59-700x466.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/2012-07-21-13.24.59.jpg 1600w" sizes="(max-width: 584px) 100vw, 584px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">A &#8220;bâtard en levain&#8221;, with an exceptional crust.</figcaption></figure>
What could possibly be a better introduction than a closeup of a bâtard with a nice &#8220;_ear_&#8220;, inviting you to tear up and feast upon? French country bread is so rewarding and so easy to make, it&#8217;s a shame I did not try something like this before! Although [my daily bread][2] is inspired by _Vermont Sourdough_ and _Pain au Levain_ recipes from Mr. Hamelman, this recipe comes from Mr. Leader&#8217;s &#8220;**local breads**&#8221; book. There are slight differences noticeable but the core remains the same.

9
content/post/2012-07-26-miche-epeautre.md
View File

@ -5,10 +5,9 @@ type: post
date: 2012-07-26T19:45:11+00:00
url: /miche-epeautre/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/07/MG_6626.jpg
categories:
- learning
- recipes
tags:
- miche
- spelt
---
This must be my most successful [miche][1] to date. There are so many recipes inspired by a _pain poilâne_ it&#8217;s hard to keep track of. Jeffrey Hamelman has one in his book BREAD, Peter Reinhart has one in his book Bread Baker&#8217;s Apprentice and in my most recent book I&#8217;ve seen a version from Daniel Leader in &#8220;[local breads][2]&#8220;. I wasn&#8217;t really looking for another miche style French _levain_ bread but wanted to try out different techniques I&#8217;ve found at The Fresh Loaf on **how to get moure sour** out of your sourdough.<figure id="attachment_345" style="width: 500px" class="wp-caption alignleft">
@ -39,7 +38,7 @@ So while I was at it, why not try something new? This is an _adapted_ version f
<div>
</div><figure style="width: 150px" class="wp-caption alignleft">
[<img title="_MG_6629.JPG" src="http://lh5.ggpht.com/-arvEocdkjhI/UBGX2W_yMjI/AAAAAAAAGaY/oHYs069juVE/s150-c/_MG_6629.JPG" alt="_MG_6629.JPG" width="150" height="150" />][4]<figcaption class="wp-caption-text">Stretch & folding helps to build structure</figcaption></figure> <figure style="width: 150px" class="wp-caption alignleft">[<img title="_MG_6614.JPG" src="http://lh3.ggpht.com/-uq4ZJEu32sw/UBGX0TGYbHI/AAAAAAAAGaI/P0RP-DkOI8E/s150-c/_MG_6614.JPG" alt="_MG_6614.JPG" width="150" height="150" />][5]<figcaption class="wp-caption-text">The stiff starter looks a bit more wet now</figcaption></figure> <figure style="width: 150px" class="wp-caption alignleft">[<img title="_MG_6662.JPG" src="http://lh3.ggpht.com/-TV-7M5uiExI/UBGX3bxs3kI/AAAAAAAAGag/XYKP81A8H38/s150-c/_MG_6662.JPG" alt="_MG_6662.JPG" width="150" height="150" />][6]<figcaption class="wp-caption-text">After Folding the dough</figcaption></figure>
<a href="http://lh5.ggpht.com/-arvEocdkjhI/UBGX2W_yMjI/AAAAAAAAGaY/oHYs069juVE/s1024/_MG_6629.JPG"><img title="_MG_6629.JPG" src="http://lh5.ggpht.com/-arvEocdkjhI/UBGX2W_yMjI/AAAAAAAAGaY/oHYs069juVE/s150-c/_MG_6629.JPG" alt="_MG_6629.JPG" width="150" height="150" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Stretch & folding helps to build structure</figcaption></figure> <figure style="width: 150px" class="wp-caption alignleft"><a href="http://lh3.ggpht.com/-uq4ZJEu32sw/UBGX0TGYbHI/AAAAAAAAGaI/P0RP-DkOI8E/s1024/_MG_6614.JPG"><img title="_MG_6614.JPG" src="http://lh3.ggpht.com/-uq4ZJEu32sw/UBGX0TGYbHI/AAAAAAAAGaI/P0RP-DkOI8E/s150-c/_MG_6614.JPG" alt="_MG_6614.JPG" width="150" height="150" /></a><figcaption class="wp-caption-text">The stiff starter looks a bit more wet now</figcaption></figure> <figure style="width: 150px" class="wp-caption alignleft"><a href="http://lh3.ggpht.com/-TV-7M5uiExI/UBGX3bxs3kI/AAAAAAAAGag/XYKP81A8H38/s1024/_MG_6662.JPG"><img title="_MG_6662.JPG" src="http://lh3.ggpht.com/-TV-7M5uiExI/UBGX3bxs3kI/AAAAAAAAGag/XYKP81A8H38/s150-c/_MG_6662.JPG" alt="_MG_6662.JPG" width="150" height="150" /></a><figcaption class="wp-caption-text">After Folding the dough</figcaption></figure>
<div style="clear: both;">
<strong>Final dough</strong>

7
content/post/2012-08-02-ciabatta-adventure-1.md
View File

@ -5,15 +5,14 @@ type: post
date: 2012-08-02T19:51:41+00:00
url: /ciabatta-adventure-1/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/08/MG_6704.jpg
categories:
- learning
tags:
- pizza
---
# The challenge
The first recipe I&#8217;ve tried in the &#8220;BREAD&#8221; book by Jeffrey Hamelman was baguettes with poolish. It might nog have been a good idea, since the recipe calls for a **very wet dough**. There were some restrictions involved: **no mixer**! This means a lot of stretch & folding and french folding have to be involved.
I&#8217;ve been asked to bake a focaccia which uses the ciabatta dough. Last time the wet dough experiments were quite a &#8220;failure&#8221; so I was a little anxious to try this one out. This is the result:<figure id="attachment_365" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">
I&#8217;ve been asked to bake a focaccia which uses the ciabatta dough. Last time the wet dough experiments were quite a &#8220;failure&#8221; so I was a little anxious to try this one out. This is the result:
[<img class=" wp-image-365" title="_MG_6704" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6704.jpg" alt="" width="800" height="600" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">The &#8220;holey&#8221; ciabatta looks good but hurts your teeth!</figcaption></figure>

6
content/post/2012-08-12-caraway-rye.md
View File

@ -5,9 +5,9 @@ type: post
date: 2012-08-12T21:18:49+00:00
url: /caraway-rye/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/08/MG_6726.jpg
categories:
- recipes
tags:
- rogge
- zaadjes
---
I needed a recipe to try my round cane **banneton** on and this month&#8217;s [Mellow Bakers][1] challenge introduced a nice sourdough recipe: **40% rye sourdough** with **caraway** seeds. According to Mr. Hamelman, the bread &#8220;contains just enough rye to be a serious rye sourdoubh bread&#8221;.<figure id="attachment_378" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">

6
content/post/2012-08-13-straight-and-poolish-baguettes.md
View File

@ -5,10 +5,8 @@ type: post
date: 2012-08-13T10:35:50+00:00
url: /straight-and-poolish-baguettes/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/08/MG_6742.jpg
categories:
- learning
- recipes
tags:
- baguettes
---
Most baguettes nowadays are made with a &#8220;_straight dough_&#8221; which indicates the dough has risen for about 4 hours in total, without an additional preferment (sourdough or not). There&#8217;s a clear difference in taste (and as you will see, also in structure) between both methods, and I wanted to bake both side by side to be able to compare them well.<figure id="attachment_382" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">

15
content/post/2012-08-18-ciabatta-adventures-2-focaccia.md
View File

@ -5,9 +5,8 @@ type: post
date: 2012-08-18T20:56:42+00:00
url: /ciabatta-adventures-2-focaccia/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/08/MG_6716.jpg
categories:
- learning
tags:
- pizza
---
After [the first try][1], I wanted to increase the bulk ferment and final proofing times to see what the ciabatta dough would look like if I used this for focaccia, as Mr. Hamelman suggests in his &#8220;BREAD&#8221; book. The result can be seen here.<figure id="attachment_394" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">
@ -54,8 +53,8 @@ Bulk fermentation time: **three hours**. Final proofing: **one hour**. Since t
</p>
</div>
[1]: https://redzuurdesem.be/ciabatta-adventure-1/ "Ciabatta adventure 1"
[2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6716.jpg
[3]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6717.jpg
[4]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6719.jpg
[5]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6722.jpg
[1]: /ciabatta-adventure-1/ "Ciabatta adventure 1"
[2]: /wp-content/uploads/2012/08/MG_6716.jpg
[3]: /wp-content/uploads/2012/08/MG_6717.jpg
[4]: /wp-content/uploads/2012/08/MG_6719.jpg
[5]: /wp-content/uploads/2012/08/MG_6722.jpg

6
content/post/2012-09-28-flax-seed-levain-with-spelt.md
View File

@ -5,11 +5,9 @@ type: post
date: 2012-09-28T17:55:59+00:00
url: /flax-seed-levain-with-spelt/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/09/MG_7213-001.jpg
categories:
- recipes
tags:
- zaadjes
---
<figure id="attachment_436" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">[<img class="size-medium wp-image-436" title="_MG_7213-001" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/09/MG_7213-001-300x200.jpg" alt="" width="300" height="200" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/09/MG_7213-001-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/09/MG_7213-001-700x467.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/09/MG_7213-001.jpg 800w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Batards proofing on the couche.</figcaption></figure>
This is a slightly altered version from Mr. Leader&#8217;s &#8220;[Local Breads][2]&#8221; recipe called &#8220;**pain au levain**&#8221; but with flax seeds. Coincidence or not, after preparing the preferment, I saw I was out of plain bread flour or high gluten flour! So I had to adapt the formula (or I could of course put the fermented piece back into the fridge but hey, what&#8217;s baking bread without a little bit of experimenting?)

10
content/post/2012-11-09-sweet-tasting-apple-desem.md
View File

@ -1,15 +1,13 @@
---
title: Zoet appel desem brood
title: Zoet appeldesem brood
author: Wouter
type: post
date: 2012-11-09T20:03:06+00:00
url: /sweet-tasting-apple-desem/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/11/MG_7287.jpg
categories:
- recipes
tags:
- gistwater
---
<figure id="attachment_465" style="width: 1024px" class="wp-caption aligncenter">[<img class="size-full wp-image-465" title="Veel gaatjes en appel stukken" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7287.jpg" alt="Veel gaatjes en appel stukken" width="1024" height="683" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7287.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7287-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7287-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 1024px) 100vw, 1024px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Veel gaatjes en appel stukken</figcaption></figure>
Doesn&#8217;t this look amazing? I&#8217;ve read great things about using &#8220;**yeast water**&#8221; at [The Fresh Loaf][2] which is basically _anything_ fermented with water. You can even use certain vegetables. Or tea. According to Wikipedia, tea combined with honey is a popular fermentation tool &#8211; something like Kefir and the like. You do know that yogurt is also made by slowly fermenting milk, right? The longer you ferment things, the more tasty they get (or the more &#8220;tang&#8221; they have, which might not appeal to everyone).
@ -43,6 +41,8 @@ What surprised me the most was the sweetness of the bread, or the complete absen
I now have three starters in my fridge: a stiff white one, a liquid rye one and this apple yeast container. Great!
[<img class="size-full wp-image-465" title="Veel gaatjes en appel stukken" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7287.jpg" alt="Veel gaatjes en appel stukken" width="1024" height="683" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7287.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7287-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7287-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 1024px) 100vw, 1024px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Veel gaatjes en appel stukken</figcaption></figure>
[1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7287.jpg
[2]: http://www.thefreshloaf.com/node/30536/rose-hip-levain-made-jam
[3]: http://lh3.ggpht.com/-JhdiB3xraZU/UJ1Z01-6hUI/AAAAAAAAGpE/FwjZmwwg4oE/s1024/_MG_7286.JPG "_MG_7290.JPG"

21
content/post/2012-11-18-homebaked.md
View File

@ -11,13 +11,9 @@ al2fb_facebook_excerpt:
- 'Een lokaal bakevenement was georganiseerd door de stad Hasselt, waarin deelnemers *eender wat* konden bakken dat gemaakt was met lokale ingrediënten. Voor mij betekende dat natuurlijk zuurdesembroden bakken. Er waren 12 deelnemers in totaal, waarvan iedereen behalve mij zoetigheden gebakken hadden - van cakes tot muffins, enorm groot en lekker uitziende taarten en zo verder. De winnaar kreeg een kookworkshop voor twee personen gegeven door een bekende chef. Het was heel plezant om mee de doen maar natuurlijk wint zoet gebak altijd over iets klassieker als brood.'
al2fb_facebook_text:
- 'Een lokaal bakevenement was georganiseerd door de stad Hasselt, waarin deelnemers *eender wat* konden bakken dat gemaakt was met lokale ingrediënten. Voor mij betekende dat natuurlijk zuurdesembroden bakken. Er waren 12 deelnemers in totaal, waarvan iedereen behalve mij zoetigheden gebakken hadden - van cakes tot muffins, enorm groot en lekker uitziende taarten en zo verder. De winnaar kreeg een kookworkshop voor twee personen gegeven door een bekende chef. Het was heel plezant om mee de doen maar natuurlijk wint zoet gebak altijd over iets klassieker als brood.'
categories:
- learning
---
<figure id="attachment_483" style="width: 800px" class="wp-caption aligncenter">[<img class=" wp-image-483" title="_MG_7519" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7519.jpg" alt="thuisbak broden" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7519.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7519-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7519-700x467.jpg 700w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">De gebakken broden voor de wedstrijd</figcaption></figure>
<p style="text-align: left;">
<p style="text-align: justify;">
Een <a href="http://www.uitinhasselt.be/nl/events/45282/de-grote-thuisbak-week-van-de-smaak.html">lokaal bakevenement</a> was georganiseerd door de stad Hasselt, waarin deelnemers *eender wat* konden bakken dat gemaakt was met lokale ingrediënten. Voor mij betekende dat natuurlijk zuurdesem broden bakken. Er waren 12 deelnemers in totaal, waarvan iedereen behalve mij zoetigheden gebakken hadden &#8211; van cakes tot muffins, enorm groot en lekker uitziende taarten en zo verder. De winnaar kreeg een kookworkshop voor twee personen gegeven door een bekende chef. Het was heel plezant om mee de doen maar natuurlijk wint zoet gebak altijd over iets klassieker als brood.
</p>
@ -42,9 +38,12 @@ Proficiat! Aan de slag ermee! Hier zijn enkele interessante artikels die je bege
1. [Een kort overzicht rond zuurdesembrood bakken][5]
2. [Mijn dagelijks brood bakken: een gedetailleerd verslag][6]
[1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7519.jpg
[2]: https://redzuurdesem.be/nl/vermont-style-sourdough/ "Vermont Style Sourdough"
[3]: https://redzuurdesem.be/nl/80-wholerye-with-soaker/ "80% wholerye with soaker"
[4]: https://redzuurdesem.be/nl/pain-au-levain/ "The French classic: pain au levain"
[5]: https://redzuurdesem.be/nl/a-quick-primer-on-sourdough-baking/ "A quick primer on sourdough baking"
[6]: https://redzuurdesem.be/nl/baking-your-daily-bread/ "Baking your daily bread"
<img class=" wp-image-483" title="_MG_7519" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7519.jpg" alt="thuisbak broden" width="800" height="534" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7519.jpg 800w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7519-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7519-700x467.jpg 700w" sizes="(max-width: 800px) 100vw, 800px" /><figcaption class="wp-caption-text">De gebakken broden voor de wedstrijd</figcaption>
[1]: /wp-content/uploads/2012/11/MG_7519.jpg
[2]: /vermont-style-sourdough/ "Vermont Style Sourdough"
[3]: /80-wholerye-with-soaker/ "80% wholerye with soaker"
[4]: /pain-au-levain/ "The French classic: pain au levain"
[5]: /a-quick-primer-on-sourdough-baking/ "A quick primer on sourdough baking"
[6]: /baking-your-daily-bread/ "Baking your daily bread"

11
content/post/2012-11-29-reactivating-a-dried-starter.md → content/post/2012-11-29-gedroogde-desem-heractiveren.md
View File

@ -1,13 +1,14 @@
---
title: Gedroogd desem terug activeren
title: Gedroogde desem opnieuw activeren
author: Wouter
type: post
date: 2012-11-29T18:49:28+00:00
url: /reactivating-a-dried-starter/
aliases:
- /reactivating-a-dried-starter/
- /post/2012-11-29-reactivating-a-dried-starter/
featured_image: /wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt.jpg
categories:
- learning
tags:
- starter
---
Proficiat, je bent nu trotse eigenaar van enkele miljoenen diep slapende bacteriëren! **Hoe** kunnen we nu dit gedroogd desem terug **wakker maken**? Zuurdesem bestaat uit bloem & water dat dagen lang gefermenteerd werd. Hierdoor kwamen de gistcellen die op de granen zitten tot leven en eten ze door de koolhydraten die in het bloem zitten.<figure id="attachment_497" style="width: 640px" class="wp-caption aligncenter">

9
content/post/2012-12-07-whole-rye-wheat-combi.md
View File

@ -27,10 +27,9 @@ al2fb_facebook_link_time:
- 2012-12-07T22:01:55+00:00
al2fb_facebook_link_picture:
- meta=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2012/12/MG_7598-300x200.jpg
categories:
- recipes
- Uncategorized
tags:
- tarwe
- rogge
---
Dit is een variatie van Mr. Hamelman&#8217;s &#8220;volkorenrogge en volkorentarwe zuurdesembrood&#8221;. Het bevat 50% volkoren bloem en 50% sterk wit tarwemeel om het te helpen rijzen, met een preferment percentage van 25.<figure style="width: 640px" class="wp-caption aligncenter">
@ -72,4 +71,4 @@ Het is milder dan 50% volkoren rogge brood dankzij de toevoeging van tarwe.
[1]: http://lh4.ggpht.com/-d3ELXzzT7XQ/UMJemN61jlI/AAAAAAAAGtU/DpriVx2f0x0/s1024/_MG_7598.JPG "_MG_7598.JPG"
[2]: http://lh4.ggpht.com/-WDLPW5-ErOg/UMJekh3H4fI/AAAAAAAAGtM/ilK6t4FnLPI/s1024/_MG_7597.JPG "_MG_7597.JPG"
[3]: https://redzuurdesem.be/nl/vermont-style-sourdough/ "Vermont Style Sourdough"
[3]: /vermont-style-sourdough/ "Vermont Style Sourdough"

8
content/post/2012-12-13-horst-bandels-pumpernickel.md
View File

@ -21,12 +21,10 @@ al2fb_facebook_link_time:
- 2012-12-13T20:13:58+00:00
al2fb_facebook_link_picture:
- meta=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2012/12/MG_7825-300x213.jpg
categories:
- recipes
- Uncategorized
tags:
- rogge
- zaadjes
---
<figure id="attachment_546" style="width: 717px" class="wp-caption aligncenter">[<img class=" wp-image-546 " title="_MG_7825" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/12/MG_7825.jpg" alt="" width="717" height="510" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/12/MG_7825.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/12/MG_7825-300x213.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/12/MG_7825-700x498.jpg 700w" sizes="(max-width: 717px) 100vw, 717px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">grof volkoren roggebrood met belegen Brugse kaas</figcaption></figure>
Als enorm lang een broodje bakken op je verlanglijstje stond maar je tot nu toe geen recept hiervoor vond, zoek niet verder, die _moet je_ eens geprobeerd hebben. Gegeven de bereidheid tot de juiste tijd en liefde hierin te steken natuurlijk! En hiermee bedoel ik niet enkel het bakken zelf. [Pumpernickel brood][2] is een zeer zwaar zwart volkoren rogge brood gebakken in een rechthoekige vorm, of &#8220;pullman pan&#8221;, met een **gesloten deksel**. Dit geeft u die karakteristieke vierkante look bij de sneetjes van het brood.

5
content/post/2013-01-03-sourdough-croissants.md
View File

@ -21,11 +21,10 @@ al2fb_facebook_excerpt:
- 'Wat is er lekkerder dan een croissant met wat aardbeien confituur op een late zondar voormiddag? Ik moet het nog ontdekken. Natuurlijk moeten deze lekkerheden zelf worden gemaakt (en hiermee bedoelen we niet een croissant afbakken!). Aangezien we bij Save <strong>Sourdough</strong> het altijd over zuurdesem hebben, waarom proberen we dan niet eens zuurdesem bladerdeeg te maken? Het is zeker een uitdaging dus als je niet zo geduldig bent, zoek dan iemand die het bakken in uw plaats kan doen, want het is wel de moeite waard'
al2fb_facebook_text:
- 'Wat is er lekkerder dan een croissant met wat aardbeien confituur op een late zondar voormiddag? Ik moet het nog ontdekken. Natuurlijk moeten deze lekkerheden zelf worden gemaakt (en hiermee bedoelen we niet een croissant afbakken!). Aangezien we bij Save <strong>Sourdough</strong> het altijd over zuurdesem hebben, waarom proberen we dan niet eens zuurdesem bladerdeeg te maken? Het is zeker een uitdaging dus als je niet zo geduldig bent, zoek dan iemand die het bakken in uw plaats kan doen, want het is wel de moeite waard'
categories:
- recipes
tags:
- croissant
---
<figure id="attachment_558" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">[<img class="size-medium wp-image-558" title="_MG_7175" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_7175-300x200.jpg" alt="" width="300" height="200" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_7175-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_7175-700x466.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_7175.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Vers gebakken, goed vettig, jummy!</figcaption></figure>
Wat is er lekkerder dan een croissant met wat aardbeien confituur op een late zondar voormiddag? Ik moet het nog ontdekken. Natuurlijk moeten deze lekkerheden zelf worden gemaakt (en hiermee bedoelen we niet een croissant afbakken!). Aangezien we bij Save **Sourdough** het altijd over zuurdesem hebben, waarom proberen we dan niet eens zuurdesem bladerdeeg te maken? Het is zeker een uitdaging dus als je niet zo geduldig bent, zoek dan iemand die het bakken in uw plaats kan doen, want het is wel de moeite waard!

15
content/post/2013-01-27-dreikornbrot.md
View File

@ -1,5 +1,5 @@
---
title: Dreikornbrot
title: Duits 'Dreikornbrot'
author: Wouter
type: post
date: 2013-01-27T19:12:42+00:00
@ -21,14 +21,9 @@ al2fb_facebook_link_time:
- 2013-01-27T19:12:48+00:00
al2fb_facebook_link_picture:
- meta=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129-300x221.jpg
categories:
- recipes
- Uncategorized
tags:
- zaadjes
---
# Duits driegranen brood &#8211; &#8220;Dreikornbrot&#8221;<figure id="attachment_577" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">
[<img class="size-medium wp-image-577" title="_MG_8129" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129-300x221.jpg" alt="Dreikornbrot" width="300" height="221" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129-300x221.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129-700x517.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Dreikornbrot, vers gebakken.</figcaption></figure>
Waarom is deze driegranen variant zo typisch &#8220;Duits&#8221;? Omdat dit zuurdesembrood gemaakt is met een rogge desem starter die lang heeft gefermenteerd (tot 24 uur op kamertemperatuur) voor de lekker zuurdere smaak die dan los komt. Het is geen super zwaar rogge brood en kan nog goed in de oven rijzen. De lijn- sesam en zonnebloemzaadjes maken het kleurrijk en smakelijk maar zorgen natuurlijk voor extra gewicht waardoor de structuur iets minder open is.
@ -63,5 +58,9 @@ Er zit toch nog 60% witte bloem in, maar de structuur is niet super open. Dit ko
Gelukkig genoeg is het brood wel mooi omhoog gekomen in de oven zoals je op de foto kan zien!
[<img class="size-medium wp-image-577" title="_MG_8129" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129-300x221.jpg" alt="Dreikornbrot" width="300" height="221" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129-300x221.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129-700x517.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Dreikornbrot, vers gebakken.</figcaption></figure>
[1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129.jpg
[2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8140.jpg

6
content/post/2013-02-17-sunflower-seed-rye-sourdough.md
View File

@ -21,9 +21,9 @@ al2fb_facebook_link_time:
- 2013-02-17T21:12:00+00:00
al2fb_facebook_link_picture:
- meta=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2013/02/MG_8191-300x200.jpg
categories:
- recipes
tags:
- rogge
- zaadjes
---
Het is nog altijd koud hier in België, en de vogeltjes zijn hun buikjes nog altijd aan het vol eten aan de oneindige hoeveelheid zaadjes die wij hun voeren. Toen ik ze voerde vroeg ik me af waarom we eigenlijk deze lekkere zaadjes weggeven en die vogels lui laten worden? Waarom kunnen we dit zelf niet opeten? Niet enkel getoost op salades maar ook verwerkt in een goed zuurdesembrood deeg. Dankzij Mr. Hamelman&#8217;s boek vond ik een formule die ik een beetje gewijzigd heb naar mijn eigen zin.<figure id="attachment_587" style="width: 500px" class="wp-caption aligncenter">

11
content/post/2013-03-22-correctly-scoring-your-loaf.md
View File

@ -1,5 +1,5 @@
---
title: Je brood juist insnijden
title: Het belang van brood insnijden
author: Wouter
type: post
date: 2013-03-22T21:29:24+00:00
@ -29,14 +29,9 @@ al2fb_facebook_link_time:
- 2013-03-22T21:29:30+00:00
al2fb_facebook_link_picture:
- meta=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2013/03/MG_8474-300x200.jpg
categories:
- learning
tags:
- studeren
---
## Het belang van je brood insnijden<figure id="attachment_599" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">
<div class="single-thumb">
<img width="820" height="547" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/03/MG_8474.jpg" class="attachment-entry-thumb size-entry-thumb wp-post-image" alt="A nicely risen boule" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/03/MG_8474.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/03/MG_8474-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/03/MG_8474-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 820px) 100vw, 820px" /> </div>
Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman&#8217;s &#8220;[Vermont Sourdough][2]&#8221; zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesem broden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van &#8220;_landelijk brood_&#8221; tot &#8220;_pain de campagne_&#8221; of &#8220;_boerenbrood_&#8220;. Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesem brood met een beetje rogge of volkorentarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg.

12
content/post/2013-04-01-enriched-easter-bread.md
View File

@ -27,14 +27,11 @@ al2fb_facebook_link_time:
- 2013-04-01T18:56:14+00:00
al2fb_facebook_link_picture:
- meta=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561-300x200.jpg
categories:
- recipes
tags:
- verrijkt
---
## Vrolijk pasen met dit verrijkt paasbrood!<figure id="attachment_610" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">
<figure id="attachment_610" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter"><a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561.jpg"><img class="size-medium wp-image-610" alt="_MG_8561" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561-300x200.jpg" width="300" height="200" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561-700x466.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Happy easter!</figcaption></figure>
### Vrolijk pasen met dit verrijkt paasbrood!
Onze collega&#8217;s bij [The Weekend Bakery][2] hebben een leuk ogend kerststol recept gepost dat ik vergeten ben tijdens de drukke kerst- en nieuwjaarsperiode. Maar niet getreurd, in onze regio hebben we ook een speciaal [fruitig paasbrood][3] voor de paas dagen. Het bevat een hoop gedroogde vruchten en is &#8220;fruity&#8221; door de aanwezigheid van citrusschillen.
@ -73,6 +70,9 @@ Bestrijk de korst met gesmolten boter zodra het brood uit de oven komt. Geen eie
<p class="clear">
<figure id="attachment_610" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter"><a href="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561.jpg"><img class="size-medium wp-image-610" alt="_MG_8561" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561-300x200.jpg" width="300" height="200" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561-700x466.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" /></a><figcaption class="wp-caption-text">Happy easter!</figcaption></figure>
[1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561.jpg
[2]: http://www.weekendbakery.com/posts/our-perfect-christmas-stollen/
[3]: http://dutchfood.about.com/od/breadspastriescookies/r/EasterLoaf.htm

8
content/post/2013-04-11-making-bread-from-croissant-dough.md
View File

@ -27,13 +27,13 @@ al2fb_facebook_link_time:
- 2013-04-11T20:04:19+00:00
al2fb_facebook_link_picture:
- meta=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2013/04/MG_8619-300x200.jpg
categories:
- recipes
tags:
- croissant
---
## Hoe ik per ongeluk brood gebakken heb met croissant deeg&#8230;
### Hoe ik per ongeluk brood gebakken heb met croissant deeg&#8230;
[<img class="aligncenter size-medium wp-image-617" alt="_MG_8619" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8619-300x200.jpg" width="300" height="200" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8619-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8619-700x466.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8619.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />][1]Het vorige [zuurdesem croissant][2] recept van Local Breads was heel lekker maar mijn recente kopie van het boek &#8220;Tartine Bread&#8221; heeft ook een interessant recept voor zuurdesem croissants met een poolish, desem en nog eens extra gedroogde gist. Het gebruikt eveneens 40% ongezoute boter om te lamineren maar bevat meer suiker in het deeg zelf dan het ander recept. Het vreemde aan dit croissant recept is dat het vraagt voor fermentatie voordat het lamineren start, buiten de frigo, zodat het extra luchtig wordt.
Het vorige [zuurdesem croissant][2] recept van Local Breads was heel lekker maar mijn recente kopie van het boek &#8220;Tartine Bread&#8221; heeft ook een interessant recept voor zuurdesem croissants met een poolish, desem en nog eens extra gedroogde gist. Het gebruikt eveneens 40% ongezoute boter om te lamineren maar bevat meer suiker in het deeg zelf dan het ander recept. Het vreemde aan dit croissant recept is dat het vraagt voor fermentatie voordat het lamineren start, buiten de frigo, zodat het extra luchtig wordt.
Dit maakt het deeg extreem actief &#8211; het rijzen swingt een beetje de pan uit. Het werd altijd maar meer en moeilijk om uiteindelijk plat te rollen om het lamineerproces te beginnen. Misschien dat ik niet de juiste hoeveelheden van gedroogde gist afgewegen heb, maar goed. Wat moest ik doen met dat overschot? Brood bakken natuurlijk! Ik heb het gevormd in een bolletje en 2 uur laten rijzen in een banneton. Het verdriedubbelde bijna in grootte, ongelofelijk, dit deeg is bijna niet te houden.

6
content/post/2013-05-05-country-potato-focaccia.md
View File

@ -23,11 +23,9 @@ al2fb_facebook_link_time:
- 2013-05-05T19:13:51+00:00
al2fb_facebook_link_picture:
- meta=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2013/05/MG_8804-300x200.jpg
categories:
- recipes
tags:
- pizza
---
<figure id="attachment_627" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">[<img class="size-medium wp-image-627" title="potato focaccia" alt="potato focaccia" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/05/MG_8804-300x200.jpg" width="300" height="200" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/05/MG_8804-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/05/MG_8804-700x466.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/05/MG_8804.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">een paar stukken aardappel focaccia</figcaption></figure>
Hoe veelzijdig kan een brood recept zijn? Volgens Chad Robertson&#8217;s &#8220;Tartine Bread&#8221; boek, _heel_ veelzijdig. Goed brooddeeg kan in geen tijd omgetoverd worden tot een pizza, een focaccia, of zelfs een croissant (met minimale aanpassingen ook een baguette). Hoe meer ik Tartine&#8217;s &#8220;basic country sourdough&#8221; recept probeer, hoe meer ik verliefd word op het hoge hydratatie niveau (nat, zacht deeg) en de lange fermenteer tijd (supervolle smaak). Het moet wel een van de beste broden zijn die ik de afgelopen maanden gebakt heb, misschien zelfs van het hele jaar.

24
content/post/2013-06-09-sourdough-sweets-waffles-and-pancakes.md
View File

@ -1,5 +1,5 @@
---
title: 'Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken'
title: 'Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannenkoeken'
author: Wouter
type: post
date: 2013-06-09T13:41:58+00:00
@ -8,9 +8,9 @@ featured_image: /wp-content/uploads/2013/06/MG_9020.jpg
al2fb_facebook_image_id:
- 638
al2fb_facebook_excerpt:
- Wat je ook doet na het bakken van zuurdesem brood, gooi geen overschotjes van je desem weg! Het gefermenteerd deeg is van onschatbare waarde als je wat ad-hoc zoetig bakken leuk vindt. Het kan direct omgetoverd worden in pannekoeken, of je kan er met een nachtje fermenteren heerlijke wafels van maken. De luchtige textuur van een Brusselse Wafel past perfect bij de typische "gaatjes" van de wilde bacteriën van zuurdesem.
- Wat je ook doet na het bakken van zuurdesem brood, gooi geen overschotjes van je desem weg! Het gefermenteerd deeg is van onschatbare waarde als je wat ad-hoc zoetig bakken leuk vindt. Het kan direct omgetoverd worden in pannenkoeken, of je kan er met een nachtje fermenteren heerlijke wafels van maken. De luchtige textuur van een Brusselse Wafel past perfect bij de typische "gaatjes" van de wilde bacteriën van zuurdesem.
al2fb_facebook_text:
- Wat je ook doet na het bakken van zuurdesem brood, gooi geen overschotjes van je desem weg! Het gefermenteerd deeg is van onschatbare waarde als je wat ad-hoc zoetig bakken leuk vindt. Het kan direct omgetoverd worden in pannekoeken, of je kan er met een nachtje fermenteren heerlijke wafels van maken. De luchtige textuur van een Brusselse Wafel past perfect bij de typische "gaatjes" van de wilde bacteriën van zuurdesem.
- Wat je ook doet na het bakken van zuurdesem brood, gooi geen overschotjes van je desem weg! Het gefermenteerd deeg is van onschatbare waarde als je wat ad-hoc zoetig bakken leuk vindt. Het kan direct omgetoverd worden in pannenkoeken, of je kan er met een nachtje fermenteren heerlijke wafels van maken. De luchtige textuur van een Brusselse Wafel past perfect bij de typische "gaatjes" van de wilde bacteriën van zuurdesem.
al2fb_facebook_url_param_name:
- lang
al2fb_facebook_url_param_value:
@ -21,13 +21,11 @@ al2fb_facebook_link_time:
- 2013-06-09T13:42:02+00:00
al2fb_facebook_link_picture:
- meta=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2013/06/MG_9020-300x200.jpg
categories:
- recipes
tags:
- zoet
---
<figure id="attachment_638" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">[<img class="size-medium wp-image-638" title="A stack of waffles" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/06/MG_9020-300x200.jpg" alt="Een hoopje wafels" width="300" height="200" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/06/MG_9020-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/06/MG_9020-700x466.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/06/MG_9020.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Een hoopje wafels</figcaption></figure>
Wat je ook doet na het bakken van zuurdesem brood, **gooi geen overschotjes van je desem weg**! Het gefermenteerd deeg is van onschatbare waarde als je wat ad-hoc zoetig bakken leuk vindt. Het kan direct omgetoverd worden in pannekoeken, of je kan er met een nachtje fermenteren heerlijke wafels van maken. De luchtige textuur van een [Brusselse Wafel][2] past perfect bij de typische &#8220;gaatjes&#8221; van de wilde bacteriën van zuurdesem.
Wat je ook doet na het bakken van zuurdesem brood, **gooi geen overschotjes van je desem weg**! Het gefermenteerd deeg is van onschatbare waarde als je wat ad-hoc zoetig bakken leuk vindt. Het kan direct omgetoverd worden in pannenkoeken, of je kan er met een nachtje fermenteren heerlijke wafels van maken. De luchtige textuur van een [Brusselse Wafel][2] past perfect bij de typische &#8220;gaatjes&#8221; van de wilde bacteriën van zuurdesem.
## Brusselse Wafels
@ -47,23 +45,23 @@ Mix alles samen behalve de eieren en het zout. Laat dit 12h staan op de keukenta
<p><a href="http://lh5.ggpht.com/-fexUzUz1YL0/UbQ7kCJobyI/AAAAAAAAG4M/Q9Wz6O-ncug/s1024/_MG_9015.JPG" link="https://picasaweb.google.com/108809100421188137955/Savesourdough#5887396103118679842" title="" ><img src="http://lh5.ggpht.com/-fexUzUz1YL0/UbQ7kCJobyI/AAAAAAAAG4M/Q9Wz6O-ncug/w400-o/_MG_9015.JPG" alt="_MG_9015.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo" /></a> <a href="http://lh5.ggpht.com/-mbvCErAm7x4/UbQ7lEx8UuI/AAAAAAAAG4U/HKjiOZZ2xt0/s1024/_MG_9018.JPG" link="https://picasaweb.google.com/108809100421188137955/Savesourdough#5887396121004495586" title="" ><img src="http://lh5.ggpht.com/-mbvCErAm7x4/UbQ7lEx8UuI/AAAAAAAAG4U/HKjiOZZ2xt0/w400-o/_MG_9018.JPG" alt="_MG_9018.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo" /></a></p>
## Zuurdesem pannekoeken
## Zuurdesem pannenkoeken
Ik hou van pannekoeken. Je kan er zoveel mee doen. Wil je een **veganistische pannekoek?** gebruik amandelmelk. Wil je een **gluten vrije pannekoek?** Gebruik gemalen amandelen als bloem, of boekweit. Of de helft boekweit. Wat jij wil, het is allemaal mogelijk.
Ik hou van pannenkoeken. Je kan er zoveel mee doen. Wil je een **veganistische pannenkoek?** gebruik amandelmelk. Wil je een **gluten vrije pannenkoek?** Gebruik gemalen amandelen als bloem, of boekweit. Of de helft boekweit. Wat jij wil, het is allemaal mogelijk.
Hoe maak je zuurdesem pannekoeken? Heel simpel. Gebruik het overschotje aan gefermenteerd deeg, voeg melk en eieren toe (en misschien bloem als het te nat is), klaar. Laat het bakken starten!
Hoe maak je zuurdesem pannenkoeken? Heel simpel. Gebruik het overschotje aan gefermenteerd deeg, voeg melk en eieren toe (en misschien bloem als het te nat is), klaar. Laat het bakken starten!
**Basisrecept**
* <span style="line-height: 15px;">500ml &#8220;melk&#8221; (koe-, soya-, amandel-, &#8230;)</span>
* 200gr eender welk type bloem (Je kan zelf-rijzende gebruiken, of niet&#8230; Pannekoeken zijn plat en je gebruikt al desem dus dat maakt weinig uit)
* 200gr eender welk type bloem (Je kan zelf-rijzende gebruiken, of niet&#8230; pannenkoeken zijn plat en je gebruikt al desem dus dat maakt weinig uit)
* 2 eieren
* 1/2 theelepel zout
* optioneel: 2 theelepels vanille suiker
De basisverhouding is **100gr bloem = 1 ei**.
Ik hou persoonlijk van de amandelmelk pannekoeken, omdat die melk eigenlijk water is maakt het heel veel gaatjes in de koeken als je een superhete koekepan hebt (verdampt sneller).
Ik hou persoonlijk van de amandelmelk pannenkoeken, omdat die melk eigenlijk water is maakt het heel veel gaatjes in de koeken als je een superhete koekepan hebt (verdampt sneller).
<p><a href="http://lh6.ggpht.com/-FAsWbNxTEc4/UbQ7nor_prI/AAAAAAAAG4k/KqfHznXkA38/s1024/_MG_8876.JPG" link="https://picasaweb.google.com/108809100421188137955/Savesourdough#5887396165002962610" title="" ><img src="http://lh6.ggpht.com/-FAsWbNxTEc4/UbQ7nor_prI/AAAAAAAAG4k/KqfHznXkA38/w400-o/_MG_8876.JPG" alt="_MG_8876.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo" /></a> <a href="http://lh3.ggpht.com/-JsABb0b1j0c/UbQ7pjvQkhI/AAAAAAAAG4s/piOjlyOoydo/s1024/_MG_8877.JPG" link="https://picasaweb.google.com/108809100421188137955/Savesourdough#5887396198034215442" title="" ><img src="http://lh3.ggpht.com/-JsABb0b1j0c/UbQ7pjvQkhI/AAAAAAAAG4s/piOjlyOoydo/w400-o/_MG_8877.JPG" alt="_MG_8877.JPG" title="" class="alignleft pe2-photo" /></a></p>

14
content/post/2013-07-08-easiest-bread-ever-sourdough-pita.md
View File

@ -25,19 +25,15 @@ al2fb_facebook_link_time:
- 2013-07-08T20:24:32+00:00
al2fb_facebook_link_picture:
- meta=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2013/07/MG_8816-300x200.jpg
categories:
- recipes
tags:
- broodjes
---
<figure id="attachment_649" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">[<img class="size-medium wp-image-649" title="Warm pita brood gevuld met groenten" alt="Warm pita brood gevuld met groenten" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/07/MG_8816-300x200.jpg" width="300" height="200" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/07/MG_8816-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/07/MG_8816-700x466.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/07/MG_8816.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Warm pita brood gevuld met groenten</figcaption></figure>
<h2 style="text-align: left;">
Het gemakkelijkste ooit: maak voordeeg. KLAAR.
</h2>
### Het gemakkelijkste ooit: maak voordeeg. _Klaar_.
Soms zijn we een beetje lui. We houden van op voorhand te plannen, maar we zijn nog altijd lui. Dit recept is voor die persoon: je moet nog altijd 24 uur op voorhand plannen, maar daarna is het heel simpel: oven voorverwarmen, stukjes deeg van het voordeeg plukken en in pannekoeken vormpjes duwen en in de oven smijten. Wat valt hier nog aan toe te voegen?
Soms zijn we een beetje lui. We houden van op voorhand te plannen, maar we zijn nog altijd lui. Dit recept is voor die persoon: je moet nog altijd 24 uur op voorhand plannen, maar daarna is het heel simpel: oven voorverwarmen, stukjes deeg van het voordeeg plukken en in pannenkoeken vormpjes duwen en in de oven smijten. Wat valt hier nog aan toe te voegen?
Als uw zuurdesem moeder starter zijn werk gedaan heeft zou de pannekoek heel snel moeten &#8220;ploffen&#8221; in de oven. De enige vereisten hiervoor is: **hoe heter de oven, hoe beter**. Dit is zoals pizza bakken: het duurt slechts enkele minuutjes. Als je een baksteen hebt, des te beter.
Als uw zuurdesem moeder starter zijn werk gedaan heeft zou de pannenkoek heel snel moeten &#8220;ploffen&#8221; in de oven. De enige vereisten hiervoor is: **hoe heter de oven, hoe beter**. Dit is zoals pizza bakken: het duurt slechts enkele minuutjes. Als je een baksteen hebt, des te beter.
## Recept

8
content/post/2013-08-05-pane-di-altamura.md
View File

@ -23,13 +23,11 @@ al2fb_facebook_link_time:
- 2013-08-05T18:44:27+00:00
al2fb_facebook_link_picture:
- meta=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2013/08/MG_9126-300x220.jpg
categories:
- recipes
tags:
- durum
---
<figure id="attachment_660" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">[<img class="size-medium wp-image-660" title="helder en zonnig met durumtarwe" alt="helder en zonnig met durumtarwe" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/08/MG_9126-300x220.jpg" width="300" height="220" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/08/MG_9126-300x220.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/08/MG_9126-700x515.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/08/MG_9126.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">helder en zonnig met durumtarwe</figcaption></figure>
# Italiaanse zonneschijn: durm tarwe gebruiken
### Italiaanse zonneschijn: durm tarwe gebruiken
[Pane di Altamura][2] is een van die speciale broden die regio gebonden is &#8211; het heeft een speciale status verdiend binnen (en buiten) Italië. Volgens Wikipedia (EN):

19
content/post/2013-11-10-tips-on-baking-with-rye.md → content/post/2013-11-10-tips-voor-bakken-met-rogge.md
View File

@ -3,14 +3,17 @@ title: Tips bij het bakken met rogge
author: Wouter
type: post
date: 2013-11-10T19:47:19+00:00
url: /tips-on-baking-with-rye/
aliases:
- /tips-on-baking-with-rye/
- /post/2013-11-10-tips-on-baking-with-rye/
intro_image: /wp-content/uploads/2013/11/MG_7081-001.jpg
featured_image: /wp-content/uploads/2013/11/MG_7081-001.jpg
al2fb_facebook_image_id:
- 671
al2fb_facebook_excerpt:
- 'Bakken met (volkoren) rogge bloem is altijd een beetje een uitdaging geweest voor mij. Ik hou van de intense smaak van een donker stukje rogge desem brood, en na het eten van twee stukken heb je meestal meer dan voldoende op. Het is heel spijtig dat er in België bijna nergens meer intensief met rogge gebakken wordt - een goed roggebrood vinden vereist een bezoekje naar Duitsland. Zelfs als amateur bakker is het moeilijk om roggebloem vast te krijgen. Volkoren roggemeel is niet zo moeilijk, maar roggebloem (volledig gezeefd zoals witte tarwebloem) is een heel ander paar mouwen. De kortst bijzijnde molen voor ons ligt in Mechelen (NL).'
- 'Bakken met (volkoren) rogge bloem is altijd een beetje een uitdaging geweest voor mij. Ik hou van de intense smaak van een donker stukje rogge desembrood, en na het eten van twee stukken heb je meestal meer dan voldoende op. Het is heel spijtig dat er in België bijna nergens meer intensief met rogge gebakken wordt - een goed roggebrood vinden vereist een bezoekje naar Duitsland. Zelfs als amateur bakker is het moeilijk om roggebloem vast te krijgen. Volkoren roggemeel is niet zo moeilijk, maar roggebloem (volledig gezeefd zoals witte tarwebloem) is een heel ander paar mouwen. De kortst bijzijnde molen voor ons ligt in Mechelen (NL).'
al2fb_facebook_text:
- 'Bakken met (volkoren) rogge bloem is altijd een beetje een uitdaging geweest voor mij. Ik hou van de intense smaak van een donker stukje rogge desem brood, en na het eten van twee stukken heb je meestal meer dan voldoende op. Het is heel spijtig dat er in België bijna nergens meer intensief met rogge gebakken wordt - een goed roggebrood vinden vereist een bezoekje naar Duitsland. Zelfs als amateur bakker is het moeilijk om roggebloem vast te krijgen. Volkoren roggemeel is niet zo moeilijk, maar roggebloem (volledig gezeefd zoals witte tarwebloem) is een heel ander paar mouwen. De kortst bijzijnde molen voor ons ligt in Mechelen (NL).'
- 'Bakken met (volkoren) rogge bloem is altijd een beetje een uitdaging geweest voor mij. Ik hou van de intense smaak van een donker stukje rogge desembrood, en na het eten van twee stukken heb je meestal meer dan voldoende op. Het is heel spijtig dat er in België bijna nergens meer intensief met rogge gebakken wordt - een goed roggebrood vinden vereist een bezoekje naar Duitsland. Zelfs als amateur bakker is het moeilijk om roggebloem vast te krijgen. Volkoren roggemeel is niet zo moeilijk, maar roggebloem (volledig gezeefd zoals witte tarwebloem) is een heel ander paar mouwen. De kortst bijzijnde molen voor ons ligt in Mechelen (NL).'
al2fb_facebook_url_param_name:
- lang
al2fb_facebook_url_param_value:
@ -21,13 +24,11 @@ al2fb_facebook_link_time:
- 2013-11-10T19:47:24+00:00
al2fb_facebook_link_picture:
- meta=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2013/11/MG_7081-001-300x200.jpg
categories:
- learning
tags:
- rogge
---
[<img class="aligncenter size-medium wp-image-671" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/11/MG_7081-001-300x200.jpg" alt="_MG_7081-001" width="300" height="200" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/11/MG_7081-001-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/11/MG_7081-001-700x466.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/11/MG_7081-001.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />][1]
Bakken met (volkoren) rogge bloem is altijd een beetje een uitdaging geweest voor mij. Ik hou van de intense smaak van een donker stukje rogge desem brood, en na het eten van twee stukken heb je meestal meer dan voldoende op. Het is heel spijtig dat er in België bijna nergens meer intensief met rogge gebakken wordt &#8211; een goed roggebrood vinden vereist een bezoekje naar Duitsland. Zelfs als amateur bakker is het moeilijk om roggebloem vast te krijgen. Volkoren roggemeel is niet zo moeilijk, maar roggebloem (volledig gezeefd zoals witte tarwebloem) is een heel ander paar mouwen. De kortst bijzijnde molen voor ons ligt in Mechelen (NL).
Bakken met (volkoren) rogge bloem is altijd een beetje een uitdaging geweest voor mij. Ik hou van de intense smaak van een donker stukje rogge desembrood, en na het eten van twee stukken heb je meestal meer dan voldoende op. Het is heel spijtig dat er in België bijna nergens meer intensief met rogge gebakken wordt &#8211; een goed roggebrood vinden vereist een bezoekje naar Duitsland. Zelfs als amateur bakker is het moeilijk om roggebloem vast te krijgen. Volkoren roggemeel is niet zo moeilijk, maar roggebloem (volledig gezeefd zoals witte tarwebloem) is een heel ander paar mouwen. De kortst bijzijnde molen voor ons ligt in Mechelen (NL).
Rogge heeft een compleet verschillende moleculaire structuur vergeleken met tarwe, dus het is enkel normaal dat ermee bakken ook verschillend is. Edwin Klaasen geeft rogge en tarwe deeg twee andere koosnaampjes in zijn laatste bakboek &#8220;Ik bak geweldig, jij trouwens ook&#8221;. Tarwe deeg is &#8220;mannen&#8221; deeg, omdat je goed moet kneden om genoeg gluten te ontwikkelen (&#8220;spierkracht&#8221;). Rogge deeg is veel slapper door gebrek aan gluten en hogere vochtopname, dus dit heet &#8220;vrouwen&#8221; deeg en moet je zachter aanpakken. Zeer grappig maar effectief!
@ -35,7 +36,7 @@ Hier zijn enkele tips & tricks die ik handig vond bij het bakken van brood met v
1. Dit is misschien vanzelfsprekend, maar gebruik zuurdesem in plaats van gist. Omdat rogge <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Rye_bread" target="_blank">amylase</a> bevat dat zetmeel omzet in suiker, wordt het brood platter in de oven. De zuurtegraad van de desem verlaat deze procedure in de oven. Dit zorgt er ook voor dat de kruim niet te kauwerig wordt.
2. Een rogge desem kan veel langer fermenteren dan een tarwe versie voordat deze terug in elkaar zakt. Duitse bakkers gebruiken meestal preferments van ouder dan 24h. Dit hangt natuurlijk van je persoonlijke voorkeur af.
3. Roggebloem absorbeert veel meer water dan tarwe. Dit kan even duren, dus de autolyse fase inlassen is geen slecht idee. Dit zorgt er ook voor dat het deeg heel heel slap kan zijn. Een volkoren rogge deeg is bijna zoals pannekoeken beslag &#8211; geen paniek en zeker geen bloem toevoegen! Het zal er uiteindelijk goed uitzien, zolang je het maar lang genoeg bakt.
3. Roggebloem absorbeert veel meer water dan tarwe. Dit kan even duren, dus de autolyse fase inlassen is geen slecht idee. Dit zorgt er ook voor dat het deeg heel heel slap kan zijn. Een volkoren rogge deeg is bijna zoals pannenkoeken beslag &#8211; geen paniek en zeker geen bloem toevoegen! Het zal er uiteindelijk goed uitzien, zolang je het maar lang genoeg bakt.
4. Een andere logische tip: omdat er niet veel gluten zijn om te ontwikkelen is intensief kneden niet nodig. Het is zelfs schadelijk voor de structuur van het deeg!
5. Hoge hydratatie rogge broden worden het beste even &#8220;gerijpt&#8221; voor ze ingesneden worden na het afkoelen. Dit betekent minstens 24h wachten voor te snijden. Als je dit te vroeg doet verliest het te veel vocht en is de kruim nog te plakkerig.
6. Rogge zuurdesem doet het heel goed in warmere temperaturen dan tarwe deeg. Het fermenteert sneller dus let op je fermentatie tijden! Gokken wanneer het genoeg gerezen is, is niet zo eenvoudig als de &#8220;finger poke&#8221; techniek te gebruiken omdat rogge deeg niet zo veel rijst en het veel fragieler is dan tarwe deeg.

10
content/post/2014-02-24-baking-in-an-open-air-museum.md → content/post/2014-02-24-bakken-in-een-openluchtmuseum.md
View File

@ -3,7 +3,9 @@ title: Bakken in een openluchtmuseum
author: Wouter
type: post
date: 2014-02-24T19:16:06+00:00
url: /baking-in-an-open-air-museum/
aliases:
- / bakken-in-een-openluchtmuseun/
- /baking-in-an-open-air-museum/
featured_image: /wp-content/uploads/2014/02/2013-07-28-17.46.54.jpg
al2fb_facebook_image_id:
- 683
@ -33,7 +35,6 @@ tags:
- wood oven
---
<figure id="attachment_683" style="width: 300px" class="wp-caption aligncenter">[<img class="size-medium wp-image-683" alt="Demonstraties zuurdesem bakken!" src="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/02/2013-07-28-17.46.54-300x225.jpg" width="300" height="225" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/02/2013-07-28-17.46.54-300x225.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/02/2013-07-28-17.46.54-700x525.jpg 700w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/02/2013-07-28-17.46.54.jpg 1024w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />][1]<figcaption class="wp-caption-text">Demonstraties zuurdesem bakken!</figcaption></figure>
Vorig jaar in de zomer heb ik de kans gehad om in een openluchtmuseum enkele dagen zuurdesem brood te bakken &#8211; bij <a href="http://www.bokrijk.be/" title="bokrijk" target="_blank"></a>. Het merendeel van de bouwwerken dateren van de 17e tot eind 19e eeuw, maar het bakhuis is ouder. Ik had daarvoor nog nooit met een houtoven gewerkt dus ik was erg nieuwschierig en kon niet wachten om te beginnen. Die dagen werden er in Bokrijk een hoop speciale evenementen georganiseerd, inclusief die waar ik deel van uitmaakte &#8211; een heuse demonstratie zuurdesem brood bakken.
@ -78,9 +79,8 @@ Wanneer het vuur gedoofd is, worden de assen naar achteren in de oven verplaatst
Doordat ik voldoende voordeeg op voorhand gemaakt had (in een semi verborgen plastieken container&#8230;), kon ik indien nodig met mijn op voorhand uitgedokterde formule spelen en zo nodig het preferment ratio verhogen of verlagen. De eerste dag werkte dit niet zoals verwacht &#8211; het deeg weigerde voldoende te rijzen binnen het te strakke tijdsschema. Bloem en water werd &#8211; op goed geluk en met gevoel, exacte weegschalen had ik niet ter beschikking &#8211; in een echte deeg trog gemengd en gekneed, zoals Nicolas Supiot nog steeds doet:
</p>
<p>
<iframe width="1160" height="870" src="https://www.youtube.com/embed/zmL1FhkdqUw?feature=oembed&#038;wmode=opaque" frameborder="0" allow="autoplay; encrypted-media" allowfullscreen></iframe>
</p>
{{< youtube zmL1FhkdqUw >}}
<p>
Ik schatte 5 kg bloem te gebruiken, dat veel te veel bleek te zijn, aangezien ik &#8211; tot grote frustratie van de toeschouwers &#8211; geen enkel brood mocht weggeven of verkopen, wegens hygiëne. Bokrijk heeft binnen het bakhuisje een toog waar men gebakken brood van <a href="http://www.dewroeter-dagcentrum.be/bestellen/producten-en-diensten/bakkerijproducten" title="De Wroeter"></a> verkoopt &#8211; Bokrijk is dus een &#8220;<a href="http://bakkersvlaanderen.be/faq/wat-is-het-verschil-tussen-een-warme-en-een-koude-bakker" title="koude bakker"></a>&#8220;. Dat verklaart waaorm plaatselijk gebakken brood enkel ter demonstratie dient, spijtig genoeg.

8
content/post/2014-10-15-brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk.md
View File

@ -8,13 +8,13 @@ al2fb_facebook_link_id:
- 291826997604992_671176313003390
al2fb_facebook_link_time:
- 2014-10-15T18:50:11+00:00
image: wp-content/uploads/2014/10/MG_0022.jpg
al2fb_facebook_link_picture:
- post=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2014/10/MG_0022-300x200.jpg
- post=/wp-content/uploads/2014/10/MG_0022-300x200.jpg
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- learning
tags:
- vakantie
---
Enkele maanden geleden zijn wij op vakantie geweest in Frankrijk. Heerlijk toch, omgeven worden door veel kwalitatief betere bakkerijen, zou je denken? Dat is niet altijd het geval, kwam ik te weten. Het hangt heel erg van regio tot regio af; in meer bevolkte gebieden zijn er zelfs slechtere stokbroden te vinden dan de lokale bakker in een &#8220;boerengat&#8221; die de stiel misschien nog geleerd heeft van zijn grootvader. Het is ook moeilijk om als toerist te oordelen over de kwaliteit van een hele bakkerij door er bijvoorbeeld maar één brood van te kopen. En natuurlijk koop je geen hopen, zeker niet op vakantie, want dan eindigt dat schandalig genoeg in de vuilbak &#8211; er zijn immers zoveel bakkerijen om te proberen, en er is zo weinig tijd. (Wij rentenieren helaas nog niet, dus de vakantie was eerder beperkt&#8230;)

6
content/post/2014-10-27-een-gedroogde-desem-experiment.md
View File

@ -12,9 +12,9 @@ al2fb_facebook_link_picture:
- post=http://www.savesourdough.com/wp-content/uploads/2014/10/MG_0394-300x200.jpg
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- learning
tags:
- starter
image: /wp-content/uploads/2014/10/MG_0275.jpg
---
Blijkbaar wordt gedroogde desem veel in Duitse bakkerijen gebruikt om smaak toe te voegen in brood, omdat veel bakkers te lui geworden zijn om het hele zuurdesem proces door te lopen &#8211; _time is money_, uiteraard. Je kan tegenwoordig van die gedroogde desems kopen in potjes of zakjes in supermarkten &#8211; ik heb het zelfs al te koop gezien bij maalderijen in Limburg. Zodra ik het woord &#8220;desem&#8221; in de beschrijving van eender welk product lees, is mijn interesse gewekt, dus kocht ik er en paar om ze vergelijken in een bakexperimentje.

92
content/post/2015-01-24-hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept.md
View File

@ -1,92 +0,0 @@
---
title: Hoe gebruik en lees ik een recept?
author: Wouter
type: post
date: 2015-01-24T13:32:59+00:00
url: /hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept/
al2fb_facebook_excerpt:
- |
Even wat uitleg over bakkers percentages. Wat is dat precies? 50% tarwebloem
50% roggemeel
30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie
70% water
Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel "bakkers percentages".
Wat bekekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?
al2fb_facebook_text:
- |
Even wat uitleg over bakkers percentages. Wat is dat precies? 50% tarwebloem
50% roggemeel
30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie
70% water
Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel "bakkers percentages".
Wat bekekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?
categories:
- learning
---
Even wat uitleg over bakkers **percentages**. Wat is dat precies? Een voorbeeld:
* 50% tarwebloem
* 50% roggemeel
* 30% voordeeg/desem @ 150% hydratatie
* 70% water
Deze typische structuur om hoeveelheden uit te drukken zal je overal terug vinden wanneer je zoekt naar bakrecepten in de professionele wereld. Dit noemt men ook wel &#8220;<a title="Baker percentage" href="http://en.wikipedia.org/wiki/Baker_percentage" target="_blank">bakkers percentages</a>&#8220;.
Wat bekekenen deze percentages nu precies, hoe reken je een recept uit?
### Bloem
De totale som van alle bloemsoorten moet altijd **100%** zijn.
Bovenstaand voorbeeld geeft een recept aan met even veel meel als bloem.
Dit kan ook 30/70, 10/90 of 100% ratio&#8217;s hebben natuurlijk.
Bijvoorbeeld, voor 1 brood, het bovenstaande recept:
500gr. bloem totaal (100%), waarvan 250gr bloem (50%) en 250gr meel (50%).
### Desem
Het percentage voordeeg of gefermenteerd deeg dat gebruikt wordt varieert van 10 tot 50-60% (er zijn uitzonderingen). Wanneer we spreken over 30% voordeeg, betekent dit dat 30% van het totale gewicht aan bloem gebruikt is in het voordeeg. Hier tellen we **geen** water bij.
Moeilijk? Niet erg hoor, bijvoorbeeld, voor 1 brood, bovenstaand recept:
30% voordeeg wil zeggen 30% van 500gr = 150gr bloem gebruikt in het voordeeg.
Hoeveel water moet ik er dan bij doen? Dat is die &#8220;hydratatie&#8221;. 150% betekent voor 100% van de bloem in het voordeeg, 150% water gebruiken. Dus voor 1kg bloem, 1.5kg water.
In ons voorbeeld hebben we 150gr bloem gebruikt, dus 225gr water.
Alles boven de 100% betekent &#8220;meer water dan bloem gebruiken&#8221; &#8211; zoals een heel loperig pannenkoeken beslag.
### Water
Wordt ook uitgedrukt in een percentage en &#8220;**hydratatie**&#8221; genoemd. Een deeg heeft een bepaalde vochtigheidsgraad.
**Nat deeg** is deeg vanaf 65% of meer. Die is moeilijk kneedbaar.
**Droog deeg** is deeg onder de 65% &#8211; die is kneedbaar zonder plakkerige handen.
In ons voorbeeld gebruiken we 70% water _totaal_.
**OPGELET** &#8211; we hebben reeds 225gr gebruikt in ons voordeeg!
70% van 500gr (de 100% bloem) = 350gr water totaal &#8211; 225gr = 125gr extra.
Goed opletten met het water dat in het voordeeg gebruikt wordt, of je eindigt met een super nat beslag waar helemaal niets meer mee aan te vangen is.. En dan maak je toch gewoon [pannenkoeken][1]?
### Concreet
Bak je 2 broden, wat typisch het maximum is om in een standaard oven tegelijkertijd te bakken op hetzelfde niveau (met één bakplaat)?
Komt dat even goed uit. Je basisgewicht voor de totale bloem is 1kg (de 100%). Dus percentages uitrekenen is een kwestie van de komma juist te plaaten:
60% water = 600gr.
Bak je 1 brood? Halveer alles.
Voor andere hoeveelheden is het wat meer rekenen geblazen, en schrijf je best alles even op voorhand op. Dit is heel belangrijk, want fouten met gewichten en hoeveelheden worden snel gemaakt (neem dat maar van mij aan), en kunnen alles verknoeien.
[1]: https://redzuurdesem.be/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/ "Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken"

8
content/post/2015-01-26-zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar.md
View File

@ -14,9 +14,9 @@ al2fb_facebook_link_picture:
- post=https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_5807-1024x683.jpg
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- learning
tags:
- broodbakmachine
image: /wp-content/uploads/2015/01/MG_0710-1024x784.jpg
---
Van plan om te bakken met een broodbakmachine? Leer werken met desem in een broodbakmachine via een thuiscursus van de <a title="De Desem doos: een thuiscursus voor de brood bakker" href="http://desemdoos.be/" target="_blank">Desem Doos</a>!
@ -68,7 +68,7 @@ Hieronder een aantal nuttige tips die het artikel samenvatten:
Zelf reeds experimenten uitgevoerd met je machine?
Laat hier je bevindingen achter!
Laat je bevindingen achter op de [Facebook](https://facebook.com/redzuurdesem) pagina!
[1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_5807.jpg
[2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0710.jpg

6
content/post/2015-03-11-brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1.md
View File

@ -4,6 +4,7 @@ author: Wouter
type: post
date: 2015-03-11T19:27:36+00:00
url: /brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1/
image: /images/makingof-inspiratie.jpg
al2fb_facebook_excerpt:
- |
Bakboeken - er zijn ondertussen talloze vormen en exemplaren beschikbaar. Vroeger vond je veel algemene bakboeken waar enkele hoofdstukken over brood geschreven werd, maar eigenlijk het merendeel van het boek gespendeerd werd aan cakes, beslagen en taarten. Dat is echter verleden tijd; als je een beetje zoekt op websites zoals amazon.com of goodreads.com kan je een hele hoop gespecialiseerde broodbakboeken vinden, zowel van bekende (meestal Amerikaanse) bakkers als van minder bekende auteurs.
@ -20,9 +21,8 @@ al2fb_facebook_link_picture:
- post=https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/03/feature3.jpg
comment_images_toggle:
- enable
categories:
- learning
tags:
- studeren
---
Bakboeken &#8211; er zijn ondertussen talloze vormen en exemplaren beschikbaar. Vroeger vond je veel algemene bakboeken waar enkele hoofdstukken over brood geschreven werd, maar eigenlijk het merendeel van het boek gespendeerd werd aan cakes, beslagen en taarten. Dat is echter verleden tijd; als je een beetje zoekt op websites zoals <a title="amazon" href="http://www.amazon.com" target="_blank">amazon.com</a> of <a title="goodreads" href="http://www.goodreads.com" target="_blank">goodreads.com</a> kan je een hele hoop gespecialiseerde broodbakboeken vinden, zowel van bekende (meestal Amerikaanse) bakkers als van minder bekende auteurs.

2
content/post/2015-06-24-maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte.md
View File

@ -12,7 +12,7 @@ comment_images_toggle:
- enable
categories:
- learning
image: /wp-content/uploads/2015/06/MG_0966-1024x683.jpg
---
Zoals je ondertussen in andere artikels op deze website al gelezen hebt, rijst brood met zuurdesem optimaal rond de 24°C. Deze temperatuur is moelijk om constant te houden in een gewone keuken &#8211; je kan de temperatuur van bloem en water initiëel wel exact bepalen maar het gaat onherroepelijk afkoelen. Hoe groter de massa, hoe trager, en de meeste mensen bakken maar één of twee broden tegelijk.

22
content/post/_index.md
View File

@ -1,26 +1,18 @@
+++
menuTitle = "Broodbak Blog"
chapter = true
date = 2018-04-20
pre = "<i class='fa fa-quote-left'></i> "
image = "/images/blog.jpg"
title = "Broodbak blog"
posttitle = "Broodbak blog"
+++
# Broodbak Blog
#### Waar kan ik best beginnen met leren over zuurdesem?
<img src="/images/succes.jpg" alt="succes!" style="width: 60%" />
#### Welke artikels worden hier gepubliceerd?
In 2018, na 6 jaar een actieve blog te onderhouden, heb ik besloten van Red Zuurdesem een _statische website_ te maken. Dit betekent dat er geen inhoud kan worden toegevoegd door anderen - en ik ook niet dadelijk van plan ben dat zelf te doen. Een blog actief onderhouden kost immers erg veel tijd, tijd die ik momenteel broodnodig heb (ha!) voor andere projecten.
Er is hier een massa aan informatie beschikbaar over brood bakken: van simpele experiment rapportages tot gedetailleerde technische gegevens. Veel plezier met het doorpluizen van mijn persoonlijk avontuur met brood - ik vond het alvast de moeite. Vergeet de zoekmogelijkheid niet linksboven in het menu!
Als je nog nooit hebt gebakken met zuurdesem is de beste plaats om te starten [het boek 'Red Zuurdesem'](/boek), waarin ik je meeneem in mijn eigen leer- en baktraject en ik systematisch alle kennis die ik heb weggeef. Op die manier moet jij de domme fouten die ik hebt gemaakt niet opnieuw maken!
#### Waar kan ik reageren op artikels?
Goed opgemerkt - Nergens.
Via de actieve Red Zuurdesem [Facebook community][1]!
Waarom niet? Sinds 2012 is Red Zuurdesem een dynamische blog geweest in de vorm van Wordpress. Een blog onderhouden kost niet alleen tijd in de vorm van _content_, maar ook in de vorm van moderatie van commentaar. Jammer genoeg zijn spambots schering en inslag.
[1]: https://facebook.com/redzuurdesem/
Natuurlijk kan je je mening nog steeds kwijt op de [Facebook pagina][1].
[1]: https://facebook.com/redzuurdesem/

294
content/post/2012-06-21-making-your-own-sourdough-starter.md → content/post/maak-je-eigen-zuurdesemstarter.md
View File

@ -1,21 +1,22 @@
---
title: Making your own sourdough starter
title: Maak je eigen zuurdesemstarter
author: Wouter
type: post
date: 2012-06-21T19:40:45+00:00
draft: true
url: /?p=109
categories:
- recipes
image: http://4.bp.blogspot.com/-e_3T5EJsuLc/T2YKXeUQBOI/AAAAAAAAGJw/fVf4BLoxBGU/s400/IMG_5935.jpg
aliases:
- /post/2012-06-21-making-your-own-sourdough-starter/
- /making-your-own-sourdough-starter/
tags:
- starter
---
[<img class="aligncenter size-full wp-image-110" title="starter_maken" src="http://localhost/savesourdough/wp-content/uploads/2012/06/starter_maken.jpg" alt="" width="1024" height="683" srcset="https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/starter_maken.jpg 1024w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/starter_maken-300x200.jpg 300w, https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/starter_maken-700x466.jpg 700w" sizes="(max-width: 1024px) 100vw, 1024px" />][1]
&nbsp;
With my enthousiasm I&#8217;ve been able to convince a few amount of people to try and make some bread themselves, with or without sourdough. It&#8217;ts not as complicated as it sounds, and I&#8217;d like to summarize everything down here in one big post, as it might be the reference guide to how to start and maintain your own sourdough (mother) starter.
Met mijn enthousiasme heb ik een aantal mensen kunnen overtuigen om te proberen zelf brood te maken, met of zonder zuurdesem. Het is niet zo ingewikkeld als het klinkt, en ik zou alles hier in één grote post willen samenvatten, omdat het misschien de referentiegids is voor het starten en onderhouden van je eigen zuurdesem (moeder)starter.
Exact recipes won&#8217;t be placed here. I can only recommend the book  &#8220;[Bread: A Baker&#8217;s Book of Techniques and Recipes][2]&#8221; of **Jeffrey Hamelman**. Everything you need is explained in great detail in there. The only downside from learning from a book is lack of an example while for example shaping the dough. Mr. Hamelman does provide a bunch of pictures explaining every very step.
Exacte recepten zal ik niet hier plaatsen - ik raad daarvoor ten zeerste het boek [Bread: A Baker&#8217;s Book of Techniques and Recipes][2]&#8221; van **Jeffrey Hamelman** aan. Alles wat je nodig hebt, wordt daarin tot in detail uitgelegd. Het enige nadeel van leren uit een boek is het ontbreken van een voorbeeld terwijl je bijvoorbeeld het deeg vormt. Meneer Hamelman geeft een aantal foto's die elke stap uitleggen.
> **The purpose: to make superior tasting bread** (and hopefully it&#8217;ll also look good!)
@ -23,35 +24,36 @@ Exact recipes won&#8217;t be placed here. I can only recommend the book  &#822
&nbsp;
<h1 style="padding-left: 30px;">
Step 0: choosing the right flour
</h1>
<h3 style="padding-left: 30px;">
Stap 0: De juiste bloemsoort kiezen
</h3>
<div>
<p>
Good bread only contains three things: water, flour and salt. Since flour is the main ingredient, it&#8217;ll better be of decent quality! Let&#8217;s take a quick look at the different kinds of flour.
Goed brood bevat maar drie dingen: water, bloem en zout. Omdat bloem het hoofdingrediënt is, is het beter van goede kwaliteit! Laten we snel kijken naar de verschillende soorten bloem.
</p>
</div>
<div>
<p>
<strong>wheat </strong>contains <em>a lot</em> of gluten which allows bread to become all fluffy and to be able to rise. When you leave a doughball with wheat for a while, you&#8217;ll be able to pull and tug the dough without tearing it. It&#8217;s because of those gluten.<br /> White flour contains only <a href="http://en.wikipedia.org/wiki/Endosperm">endosperm</a> with the fibres sifted out twice. This means white bread will rise very well but it also means it has the highest carb (sugar) count.
<strong>tarwe</strong>bevat <em>veel</em> gluten waardoor brood luchtig wordt en kan rijzen. Als je een deegbal een tijdje met tarwe laat, kun je het deeg trekken en trekken zonder het te scheuren. Het komt door die gluten. Witte bloem bevat alleen endosperm waarvan de vezels tweemaal zijn uitgezeefd. Dit betekent dat wit brood heel goed zal rijzen, maar het betekent ook dat het het hoogste aantal koolhydraten (suiker) heeft.
</p>
</div>
<div>
<p>
 <strong>Rye</strong> acts completely different &#8211; it doesn&#8217;t contain any gluten at all, you can try to let it rise all day but it won&#8217;t do anything except produce bacteria (if you&#8217;re maintaining a sourdough starter, this is a good thing!) 100% rye dough is usually baked in a &#8220;pullman&#8221; pan as it&#8217;s nearly impossible to maintain a nice loaf form (the gluten strains make the bread rise upwards instead of outwards, which is what a blob of pure rye dough would do).<br /> Another problem with rye bread is called &#8220;<em>starch attack</em>&#8220;: during baking, a chemical reaction takes place (see the Bread book) and the bread will collapse easier than wheat breads. The natural sourness and bacteria of sourdough prevents this process, that&#8217;s why in countries like Germany rye bread is almost always sourdough bread.
 <strong>Rogge</strong> werkt heel anders - het bevat helemaal geen gluten, je kunt proberen het de hele dag te laten rijzen, maar het doet niets behalve bacteriën produceren (als je een zuurdesemstarter aanhoudt, is dit een goede zaak!) 100% roggedeeg wordt meestal gebakken in een “pullman” -pan omdat het bijna onmogelijk is om een mooie broodvorm te behouden (door de glutenstammen rijst het brood naar boven in plaats van naar buiten, wat een klodder puur roggedeeg zou doen).<br/>
Een ander probleem met roggebrood wordt "zetmeelaanval" genoemd: tijdens het bakken vindt er een chemische reactie plaats (zie het Broodboek) en zal het brood gemakkelijker instorten dan tarwebrood. De natuurlijke zuurheid en bacteriën van zuurdesem voorkomen dit proces, daarom is roggebrood in landen als Duitsland bijna altijd zuurdesembrood.
</p>
</div>
<div>
<p>
<strong>Spelt</strong> is the predecessor of wheat and contains a bit more fibre and a bit less carbs than wheat. It doesn&#8217;t hold together as well as pure wheat bread because of that. The texture of spelt bread is a bit more &#8220;crumbly&#8221; but it has been said to contain a lot more nutrients. I don&#8217;t want to claim this has been proven but some people have an easier time digesting spelt bread. If you are having trouble with eating &#8220;normal&#8221; bread, you might give this a try.
<strong>Spelt</strong> is de voorloper van tarwe en bevat iets meer vezels en iets minder koolhydraten dan tarwe. Het houdt daarom niet zo goed stand als puur tarwebrood. De textuur van speltbrood is iets "kruimeliger", maar er wordt gezegd dat het veel meer voedingsstoffen bevat. Ik wil niet beweren dat dit is bewezen, maar sommige mensen kunnen speltbrood gemakkelijker verteren. Als je problemen hebt met het eten van 'normaal' brood, kun je dit proberen.
</p>
</div>
# Step 1: &#8220;poolish&#8221;
### Stap 1: &#8220;poolish&#8221;
<div>
<p>
@ -99,11 +101,6 @@ Exact recipes won&#8217;t be placed here. I can only recommend the book  &#822
</p>
</div>
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<div>
<p>
@ -117,19 +114,8 @@ Exact recipes won&#8217;t be placed here. I can only recommend the book  &#822
</p>
</div>
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
## Stap 2: brooddeeg en eerste fermentatie
### Stap 2: brooddeeg en eerste fermentatie
<div>
<p>
@ -143,47 +129,18 @@ Exact recipes won&#8217;t be placed here. I can only recommend the book  &#822
</p>
</div>
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<div>
<p>
Kneden kan gemakkelijk &#8220;te veel&#8221; gedaan worden, zeker met een voordeeg of met zuurdesem.
</p>
</div>
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<div>
<p>
De eerste rijsfase, ook wel &#8220;fermenteren&#8221; genoemd, komt er aan. Tijdens die fase <em>kan je</em> het deeg &#8220;<em>folden</em>&#8221; &#8211; opplooien zoals een brief over elkaar &#8211; om het deeg meer kracht te geven. Dit is nodig voor nattere degen &#8211; meestal niet bij rogge.
</p>
</div>
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<div>
<p>
Dat doe je zo:
</p>
</div>
&nbsp;
<img id="BLOGGER_object_0" src="http://img2.blogblog.com/img/video_object.png" alt="" data-original-id="BLOGGER_object_0" />
&nbsp;
**Hoe lang moet ik mijn deeg laten rijzen?**
@ -193,15 +150,7 @@ Meeste % tarwe, &#8220;standaard&#8221; rustiek deeg: 2-2.5h.
Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is &#8211; er zitten toch geen gluten in.
&nbsp;
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
## Stap 3: (pre-)shaping en bench resting
### Stap 3: (pre-)shaping en bench resting
<div>
<p>
@ -209,11 +158,6 @@ Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is &#8211; er zitten toch geen gluten in.
</p>
</div>
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<div>
<ol>
@ -228,34 +172,10 @@ Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is &#8211; er zitten toch geen gluten in.
</li>
</ol>
<div>
<p>
Nog een handige video:
</p>
</div>
</div>
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<img id="BLOGGER_object_1" src="http://img2.blogblog.com/img/video_object.png" alt="" data-original-id="BLOGGER_object_1" />
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
## Stap 4: final proofing en scoring
### Stap 4: final proofing en scoring
<div>
<p>
@ -275,29 +195,6 @@ Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is &#8211; er zitten toch geen gluten in.
</p>
</div>
<div>
<p>
Moeilijk uit te leggen, kijk hier een keer of 4 naar en proberen maar:
</p>
<p>
&nbsp;
</p>
<p>
<img id="BLOGGER_object_2" src="http://img2.blogblog.com/img/video_object.png" alt="" data-original-id="BLOGGER_object_2" />
</p>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<div>
<p>
@ -313,42 +210,13 @@ Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is &#8211; er zitten toch geen gluten in.
<div>
<p>
&nbsp;
Daarna kan je net voor het bakken <a href="/correctly-scoring-your-loaf/">het brood inkerven</a>.
</p>
</div>
<div>
<p>
Daarna kan je net voor het bakken het brood inkerven:
</p>
</div>
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<img id="BLOGGER_object_3" src="http://img2.blogblog.com/img/video_object.png" alt="" data-original-id="BLOGGER_object_3" />
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
<p>
&nbsp;
</p>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<div>
</div>
## Stap 5: bakken en afkoelen
### Stap 5: bakken en afkoelen
<div>
<p>
@ -356,44 +224,18 @@ Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is &#8211; er zitten toch geen gluten in.
</p>
</div>
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<div>
<p>
Je kan ook met stoom bakken om de korst krokanter te maken. Dit kan je thuis makkelijk nabootsen met een oude gietijzeren pan en heet water, of een planten sproeier. <strong>Leg altijd een keukenhanddoek</strong> op het glas van de oven want het kan springen door de hitte van het water!
</p>
</div>
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<img id="BLOGGER_object_4" src="http://img2.blogblog.com/img/video_object.png" alt="" data-original-id="BLOGGER_object_4" />
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<div>
<p>
40 minuten later ben je de eigenaar van prachtig brood!
</p>
</div>
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
</div>
<div>
<p>
<strong>Waarom moet het ook nog afkoelen voor ik brood mag opsnijden?</strong>
@ -413,13 +255,9 @@ Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is &#8211; er zitten toch geen gluten in.
</div>
<div>
<p>
&nbsp;
</p>
<h2>
<h3>
Stap X: Zuurdesem maken
</h2>
</h3>
<table cellspacing="0" cellpadding="0" align="center">
<tr>
@ -435,10 +273,6 @@ Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is &#8211; er zitten toch geen gluten in.
</tr>
</table>
<p>
<strong><br /> </strong>
</p>
<p>
<strong>Waarom moet ik zuurdesem gebruiken?</strong>
</p>
@ -481,14 +315,6 @@ Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is &#8211; er zitten toch geen gluten in.
Nu begint het leuke. Je kan kiezen voor de eenvoudige, de superluie of de uitdagende versie.
</p>
<p>
&nbsp;
</p>
<p>
&nbsp;
</p>
<ol>
<li>
De <em>eenvoudige</em> versie: vraag een beetje zuurdesemstarter van iemand die al een goede cultuur opgezet heeft. Sommige bakkers hebben reeds honderden jaren éénzelfde desem dat 2x per dag &#8220;ververst&#8221; wordt.
@ -509,18 +335,10 @@ Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is &#8211; er zitten toch geen gluten in.
Als de cultuur &#8220;matuur&#8221; genoeg is (3+ weken oud) kan het in de frigo gezet worden en 1x per week &#8220;gevoed&#8221; worden. Als het nog jonger is, of je beslist om bijna elke dag te bakken, kan je het gewoon op het aanrecht laten staan. In dat geval moet het &#8217;s morgens en &#8217;s avonds gevoed worden.
</p>
<p>
&nbsp;
</p>
<p>
Voor het &#8220;eten geven&#8221; van de starter volg ik een <strong>S:W:F</strong> <em>ratio</em> (starter:water:flour) van <strong>1:2:2</strong>. Zo heeft het desem genoeg &#8220;eten&#8221; (suikers in het bloem) om de dag door te komen. Toen het nog maar enkele dagen oud was, waren de gistcellen nog niet in staat om zoveel bloem tegelijk te &#8220;verweken&#8221; en was de ratio 2:1:1 en daarna 1:1:1.
</p>
<p>
&nbsp;
</p>
<p>
<strong>Hoe zie ik of mijn desem actief is?</strong>
</p>
@ -529,22 +347,6 @@ Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is &#8211; er zitten toch geen gluten in.
Als het minstens verdubbelt in volume en belletjes produceert en lichtjes zurig (maar aangenaam) ruikt.
</p>
<p>
&nbsp;
</p>
<p>
<img id="BLOGGER_object_5" src="http://img2.blogblog.com/img/video_object.png" alt="" data-original-id="BLOGGER_object_5" />
</p>
<p>
&nbsp;
</p>
<p>
&nbsp;
</p>
<p>
<strong>Wat doe ik met het overschot na het voeden?</strong>
</p>
@ -557,13 +359,9 @@ Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is &#8211; er zitten toch geen gluten in.
<em>Je kan iemand anders aansporen om ook te bakken en een deel van uw desem afstaan natuurlijk</em>! Zeker aan te raden, hoe meer bekeerden hoe meer euhm vreugde?
</p>
<p>
&nbsp;
</p>
<h2>
<h3>
Referenties
</h2>
</h3>
<div>
<p>
@ -571,25 +369,25 @@ Hoe meer % rogge, hoe minder dit nodig is &#8211; er zitten toch geen gluten in.
</p>
</div>
<div>
<ul>
<li>
<a href="http://www.weekendbakery.com/">http://www.weekendbakery.com/</a>
</li>
<li>
<a href="http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/">http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/</a>
</li>
<li>
<a href="http://yumarama.com/">http://yumarama.com/</a>
</li>
<li>
<a href="http://mellowbakers.com/">http://mellowbakers.com/</a>
</li>
<li>
<a href="http://www.thefreshloaf.com/">http://www.thefreshloaf.com/</a>
</li>
</ul>
</div>
<div>
<ul>
<li>
<a href="http://www.weekendbakery.com/">http://www.weekendbakery.com/</a>
</li>
<li>
<a href="http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/">http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/</a>
</li>
<li>
<a href="http://yumarama.com/">http://yumarama.com/</a>
</li>
<li>
<a href="http://mellowbakers.com/">http://mellowbakers.com/</a>
</li>
<li>
<a href="http://www.thefreshloaf.com/">http://www.thefreshloaf.com/</a>
</li>
</ul>
</div>
</div>
</div>

7
content/vrienden.md → content/post/vrienden.md
View File

@ -1,12 +1,9 @@
+++
chapter = true
title = "Broodbak Vrienden"
date = 2020-03-31
image = "/images/vrienden.jpg"
+++
# Broodbak Vrienden
### Hulp van vrienden
Hoe graag ik ook een boek vuil maak met mijn bebloemde handen, toch moet ik ook de nodige erkenning geven aan een aantal websites. Het internet vormt voor velen tegenwoordig de eerste en voornaamste bron van informatie. Hieronder volgt een korte lijst van brood bak vrienden die mij op weg hielpen, en hopelijk ook jullie.
- Enthousiaste bakkers vertellen over hun bevindingen op het centrale forum '[The Fresh Loaf](htps://thefreshloaf.com)'. Daar zijn veel vriendelijke bakkers terug te vinden.

2
data/designer.yml Normal file
View File

@ -0,0 +1,2 @@
name: Brain Baking
url: https://brainbaking.com/

8
data/menu.yml Normal file
View File

@ -0,0 +1,8 @@
- item: Het Boek
url: boek/
- item: Blog
url: post/
- item: Leren bakken
url: leren/
- item: Over
url: about/

58
layouts/index.html Normal file
View File

@ -0,0 +1,58 @@
{{ define "main" }}
{{- $bg := ( .Params.image | absLangURL) }}
<section class='index-title post_header' style = 'height: 75vh; background-image:url({{ $bg }});'>
<h1>
<a href="/boek">
Red<br/>
Zuur<br>
Desem
</a>
</h1>
</section>
<div class='post'>
<article class='post_content'>
<h3>Nu beschikbaar:</h3>
<h1><a href="/het-boek">Red Zuurdesem, het boek</a>!</h1>
<h2>10 jaar kennis gebundeld in 370 pagina's</h2>
</article>
<blockquote>
<p>Red Zuurdesem is een met liefde gebakken boek waarin traag gefermenteerde ideeën uit zowel de praktische als de theoretische wereld met succes worden gecombineerd tot één geurig geheel, rijkelijk belegd met tips en formules om zelf aan de slag te gaan.</p>
</blockquote>
<div style="margin: 0 auto; text-align: center;">
<a href="/het-boek#koop"><button>Koop nu!</button></a>
<a href="/het-boek#meer"><button>Lees meer</button></a>
</div>
</article>
</div>
<hr/>
<div class = 'post post_content'>
<h1>
<a href="/post">Laatste blogposts</a> &raquo;
</h1>
</div>
<ul class='posts wrap' id = 'posts'>
{{- range first 4 (where .Site.RegularPages "Section" "==" "post") }}
{{ partial "excerpt" . }}
{{- end }}
</ul>
<div class = 'post post_content'>
<h4>
<a href="/post">Bekijk alle blogposts</a> &raquo;
</h4>
</div>
<hr/>
<div class = 'post'>
<article class='post_content'>
{{- .Content }}
</article>
</div>
<hr/>
{{ end }}

65
layouts/partials/custom-header.html
View File

@ -1,65 +0,0 @@
<meta name="description" content="{{ if .Description }}{{ .Description }}{{ else }}{{if .IsPage}}{{ .Summary }}{{ end }}{{ end }}">
<!-- opengraph meta -->
<!-- see https://github.com/nozzle/hugo-snippets/blob/master/layouts/partials/head/seo/open_graph.html -->
<meta content="{{ $isHomePage := eq .Title .Site.Title }}{{ .Title }}{{ if eq $isHomePage false }} - {{ .Site.Title }}{{ end }}" property="og:title">
<meta content="{{ $isHomePage := eq .Title .Site.Title }}{{ .Title }}{{ if eq $isHomePage false }} - {{ .Site.Title }}{{ end }}" property="og:description">
<meta property="og:url" content="{{ .Permalink }}" />
<meta property="og:type" content="{{ if .Params.type }}{{ .Params.type }}{{ else }}website{{ end }}" />
{{ if .Params.featured_image }}
<meta property="og:image" content="{{.Site.BaseURL}}{{ .Params.featured_image }}" />
{{ end }}
<!-- zie sidebar.html, zelfde logica gebruikt -->
{{ $related := first 3 (where (where (where .Site.Pages.ByDate.Reverse ".Type" "==" "articles") ".Params.tags" "intersect" .Params.tags) "Permalink" "!=" .Permalink) }}
{{ if $related }}
{{ range $related }}
<meta property="og:see_also" content="{{ .Permalink }}" />
{{ end }}
{{ end }}
<meta property="article:published_time" content="{{ .PublishDate }}" />
<meta property="article:modified_time" content="{{ .Date }}" />
<meta property="article:section" content="{{ .Section }}" />
{{ with .Params.tags }}{{ range first 6 . }}
<meta property="article:tag" content="{{ . }}" />
{{ end }}{{ end }}
<!-- end og -->
<script type="application/ld+json">
{
"@context" : "http://schema.org",
"@type" : "BlogPosting",
"mainEntityOfPage": {
"@type": "WebPage",
"@id": "{{ .Site.BaseURL }}"
},
"articleSection" : "{{ .Section }}",
"name" : "{{ .Title }}",
"headline" : "{{ $isHomePage := eq .Title .Site.Title }}{{ .Title }}{{ if eq $isHomePage false }} - {{ .Site.Title }}{{ end }}",
"description" : "{{ if .Description }}{{ .Description }}{{ else }}{{if .IsPage}}{{ .Summary }}{{ end }}{{ end }}",
"inLanguage" : "{{ .Site.LanguageCode }}",
{{ if .Params.featured_image }}
"image": "{{.Site.BaseURL}}{{ .Params.featured_image }}",
{{ end }}
"author" : {
"@type": "Person",
"name": "{{ .Site.Author.name }}"
},
"publisher": {
"@type": "Organization",
"name": "Brain Baking",
"logo": {
"@type": "ImageObject",
"url": "https://brainbaking.com/img/avatar-icon.png"
}
},
"accountablePerson" : "{{ .Site.Author.name }}",
"copyrightHolder" : "{{ .Site.Author.name }}",
"copyrightYear" : "{{ .Date.Format "2006" }}",
"datePublished": "{{ .Date }}",
"dateModified" : "{{ .Date }}",
"url" : "{{ .Permalink }}",
"wordCount" : "{{ .WordCount }}"
}
</script>
{{ partial "google-analytics-anonymous.html" . }}

72
layouts/partials/footer.html
View File

@ -1,72 +0,0 @@
{{ if .Params.chapter }}
</div> <!-- end chapter-->
{{ end }}
</div>
{{ partial "custom-comments.html" . }}
</div>
<div id="navigation">
<!-- Next prev page -->
{{ $currentNode := . }}
{{ template "menu-nextprev" dict "menu" .Site.Home "currentnode" $currentNode }}
{{ define "menu-nextprev" }}
{{$currentNode := .currentnode }}
{{ if ne .menu.Params.hidden true}}
{{if hasPrefix $currentNode.RelPermalink .menu.RelPermalink }}
{{ $currentNode.Scratch.Set "NextPageOK" "OK" }}
{{ $currentNode.Scratch.Set "prevPage" ($currentNode.Scratch.Get "prevPageTmp") }}
{{else}}
{{if eq ($currentNode.Scratch.Get "NextPageOK") "OK"}}
{{ $currentNode.Scratch.Set "NextPageOK" nil }}
{{ $currentNode.Scratch.Set "nextPage" .menu }}
{{end}}
{{end}}
{{ $currentNode.Scratch.Set "prevPageTmp" .menu }}
{{ $currentNode.Scratch.Set "pages" .menu.Pages }}
{{ if .menu.IsHome}}
{{ $currentNode.Scratch.Set "pages" .menu.Sections }}
{{ else if .menu.Sections}}
{{ $currentNode.Scratch.Set "pages" (.menu.Pages | union .menu.Sections) }}
{{end}}
{{ $pages := ($currentNode.Scratch.Get "pages") }}
{{ range $pages.ByWeight }}
{{ template "menu-nextprev" dict "menu" . "currentnode" $currentNode }}
{{end}}
{{ end }}
{{ end }}
{{$showPrevNext := (and (not .Params.disableNextPrev) (not .Site.Params.disableNextPrev))}}
{{if $showPrevNext}}
{{with ($.Scratch.Get "prevPage")}}
<a class="nav nav-prev" href="{{.RelPermalink}}" title="{{.Title}}"> <i class="fa fa-chevron-left"></i></a>
{{end}}
{{with ($.Scratch.Get "nextPage")}}
<a class="nav nav-next" href="{{.RelPermalink}}" title="{{.Title}}" style="margin-right: 0px;"><i class="fa fa-chevron-right"></i></a>
{{end}}
{{end}}
</div>
</section>
<div style="left: -1000px; overflow: scroll; position: absolute; top: -1000px; border: none; box-sizing: content-box; height: 200px; margin: 0px; padding: 0px; width: 200px;">
<div style="border: none; box-sizing: content-box; height: 200px; margin: 0px; padding: 0px; width: 200px;"></div>
</div>
<script src="{{"js/clipboard.min.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
<script src="{{"js/perfect-scrollbar.min.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
<script src="{{"js/perfect-scrollbar.jquery.min.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
<script src="{{"js/jquery.sticky.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
<script src="{{"js/featherlight.min.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
<script src="{{"js/highlight.pack.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
<script>hljs.initHighlightingOnLoad();</script>
<script src="{{"js/modernizr.custom-3.6.0.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
<script src="{{"js/learn.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
<script src="{{"js/hugo-learn.js" | relURL}}{{ if not .Site.Params.disableAssetsBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
{{ partial "custom-footer.html" . }}
</body>
</html>

8
layouts/partials/google-analytics-anonymous.html
View File

@ -1,8 +0,0 @@
<!-- hugo doesn't provide extra settings like anonymizeIp ... -->
<script>
window.ga=window.ga||function(){(ga.q=ga.q||[]).push(arguments)};ga.l=+new Date;
ga('create', '{{ .Site.GoogleAnalytics}}', 'auto');
ga('set', 'anonymizeIp', true);
ga('send', 'pageview');
</script>
<script async src='//www.google-analytics.com/analytics.js'></script>

97
layouts/partials/header.html
View File

@ -1,97 +0,0 @@
<!DOCTYPE html>
<html lang="{{ .Page.Language | default "en" }}" class="js csstransforms3d">
<head>
<meta charset="utf-8">
<meta name="viewport" content="width=device-width, initial-scale=1.0">
{{ hugo.Generator }}
{{ partial "meta.html" . }}
{{ partial "favicon.html" . }}
<title>{{ .Title }} :: {{ .Site.Title }}</title>
{{ $assetBusting := not .Site.Params.disableAssetsBusting }}
<link href="{{"css/nucleus.css" | relURL}}{{ if $assetBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}" rel="stylesheet">
<link href="{{"css/fontawesome-all.min.css" | relURL}}{{ if $assetBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}" rel="stylesheet">
<link href="{{"css/hybrid.css" | relURL}}{{ if $assetBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}" rel="stylesheet">
<link href="{{"css/featherlight.min.css" | relURL}}{{ if $assetBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}" rel="stylesheet">
<link href="{{"css/perfect-scrollbar.min.css" | relURL}}{{ if $assetBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}" rel="stylesheet">
<link href="{{"css/auto-complete.css" | relURL}}{{ if $assetBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}" rel="stylesheet">
<link href="{{"css/atom-one-dark-reasonable.css" | relURL}}{{ if $assetBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}" rel="stylesheet">
<link href="{{"css/theme.css" | relURL}}{{ if $assetBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}" rel="stylesheet">
<link href="{{"css/hugo-theme.css" | relURL}}{{ if $assetBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}" rel="stylesheet">
{{with .Site.Params.themeVariant}}
<link href="{{(printf "css/theme-%s.css" .) | relURL}}{{ if $assetBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}" rel="stylesheet">
{{end}}
<link href="{{"css/redzuurdesem.css" | relURL}}{{ if $assetBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}" rel="stylesheet">
<script src="{{"js/jquery-3.3.1.min.js"| relURL}}{{ if $assetBusting }}?{{ now.Unix }}{{ end }}"></script>
<style>
:root #header + #content > #left > #rlblock_left{
display:none !important;
}
{{ if .Site.Params.disableInlineCopyToClipBoard }}
:not(pre) > code + span.copy-to-clipboard {
display: none;
}
{{ end }}
</style>
{{ partial "custom-header.html" . }}
</head>
<body class="" data-url="{{ .RelPermalink }}">
{{ partial "menu.html" . }}
<section id="body">
<div id="overlay"></div>
<div class="padding highlightable">
{{if not .IsHome}}
<div>
<div id="top-bar-sticky-wrapper" class="sticky-wrapper is-sticky" style="height: 48px;">
<div id="top-bar" style="position: fixed; top: 0px; z-index: 1000; width: 65%;">
{{$toc := (and (not .Params.disableToc) (not .Params.chapter))}}
<div id="breadcrumbs" itemscope="" itemtype="http://data-vocabulary.org/Breadcrumb">
<span id="sidebar-toggle-span">
<a href="#" id="sidebar-toggle" data-sidebar-toggle="">
<i class="fas fa-bars"></i>
</a>
</span>
{{ if $toc }}
<span id="toc-menu"><i class="fas fa-book-open"></i></span>
{{ end }}
<span class="links">
<a href="/het-boek">
Ontdek ook: Red Zuurdesem - het boek
</a>
</span>
</div>
{{ if $toc }}
{{ partial "toc.html" . }}
{{ end }}
</div>
</div> <!-- sticky wrapper -->
</div>
{{ end }}
<div id="head-tags">
{{ partial "tags.html" . }}
</div>
{{ if .Params.chapter }}
<div id="chapter">
{{ end }}
<div id="body-inner">
{{if and (not .IsHome) (not .Params.chapter) }}
<h1>
{{ if eq .Kind "taxonomy" }}
{{.Kind}} ::
{{ end }}
{{.Title}}
</h1>
{{end}}
{{define "breadcrumb"}}
{{$parent := .page.Parent }}
{{ if $parent }}
{{ $value := (printf "<a href='%s'>%s</a> > %s" $parent.RelPermalink $parent.Title .value) }}
{{ template "breadcrumb" dict "page" $parent "value" $value }}
{{else}}
{{.value|safeHTML}}
{{end}}
{{end}}

4
layouts/partials/logo.html
View File

@ -1,4 +0,0 @@
<a href="/"><img src="/images/desemdoos.png" style="width: 50%;" /></a>
Laatst gewijzigd: <strong>{{ .Date.Format "02/01/2006" }}</strong>

3
resources/_gen/assets/sass/sass/main.sass_ca26857cefa9076967ab300682271513.content Normal file
View File

File diff suppressed because one or more lines are too long

1
resources/_gen/assets/sass/sass/main.sass_ca26857cefa9076967ab300682271513.json Normal file
View File

@ -0,0 +1 @@
{"Target":"css/styles.cc748accb4f720f2b3a2af6453af43b23282a2d121fa64e4c1550b8e0d0986fb266584159aef3adcd51e4f3c4002e2849a9fbe7c613451d4525d6f84f3139f7d.css","MediaType":"text/css","Data":{"Integrity":"sha512-zHSKzLT3IPKzoq9kU69DsjKCotEh+mTkwVULjg0JhvsmZYQVmu863NUeTzxAAuKEmp++fGE0UdRSXW+E8xOffQ=="}}

4653
resources/_gen/assets/scss/scss/style.scss_bcb603c6c6d8658ecadd27900cde73da.content Normal file
View File

File diff suppressed because it is too large Load Diff

1
resources/_gen/assets/scss/scss/style.scss_bcb603c6c6d8658ecadd27900cde73da.json Normal file
View File

@ -0,0 +1 @@
{"Target":"css/style.css","MediaType":"text/css","Data":{}}

BIN
static/images/blog.jpg Normal file
View File

Binary file not shown.
Side by Side

After

Width:  |  Height:  |  Size: 1.0 MiB

BIN
static/images/boekcover.jpg Normal file
View File

Binary file not shown.
Side by Side

After

Width:  |  Height:  |  Size: 804 KiB

BIN
static/images/boekcover2.jpg Normal file
View File

Binary file not shown.
Side by Side

After

Width:  |  Height:  |  Size: 774 KiB

BIN
static/images/profile.jpg Normal file
View File

Binary file not shown.
Side by Side

After

Width:  |  Height:  |  Size: 193 KiB

BIN
static/images/vrienden.jpg Normal file
View File

Binary file not shown.
Side by Side

After

Width:  |  Height:  |  Size: 636 KiB

BIN
static/redzuurdesem_inkijk.pdf Normal file
View File

Binary file not shown.

BIN
static/redzuurdesem_persbericht.pdf Normal file
View File

Binary file not shown.

1
themes/desem-swift-theme Submodule

@ -0,0 +1 @@
Subproject commit f040e30e3412843271c3bc76d0fda608ae075893

1
themes/hugo-theme-learn

@ -1 +0,0 @@
Subproject commit b5c759a3c7ba7a7303a538f7d1982ec578812684