From 34d0909dd27685e8d155150c26290659661dadf5 Mon Sep 17 00:00:00 2001 From: Wouter Groeneveld Date: Fri, 20 Apr 2018 10:08:04 +0200 Subject: [PATCH] http -> https --- content/_index.md | 12 +++---- .../2015-01-04-hoe-onderhoud-ik-mijn-desem.md | 16 ++++----- .../2015-01-12-12015-rogge-zaden-brood.md | 36 +++++++++---------- ...01-24-hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept.md | 2 +- ...5-12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine.md | 12 +++---- ...15-01-29-12015-alternatief-rogge-recept.md | 6 ++-- ...tgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine.md | 14 ++++---- .../2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken.md | 32 ++++++++--------- .../2015-04-26-42015-alternatief-recept.md | 10 +++--- .../2015-06-08-62015-alternatief-recept.md | 12 +++---- .../2015-06-20-62015-pannenkoeken-feest.md | 10 +++--- ...07-09-62015-boekweit-en-broodbakmachine.md | 14 ++++---- .../leren/2015-08-20-82015-volkoren-rogge.md | 20 +++++------ .../2015-08-30-82015-alternatief-recept.md | 18 +++++----- .../2015-08-30-82015-rogge-in-bakmachine.md | 16 ++++----- .../2015-10-24-102015-alternatief-recept.md | 20 +++++------ ...0-24-102015-gist-en-desem-in-bakmachine.md | 10 +++--- .../leren/2015-10-24-102015-hybride-degen.md | 24 ++++++------- .../leren/2016-01-03-12016-verrijkt-deeg.md | 20 +++++------ .../2016-01-05-12016-alternatief-recept.md | 2 +- ...12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine.md | 2 +- content/post/2012-06-21-baking-a-miche.md | 12 +++---- ...06-21-making-your-own-sourdough-starter.md | 2 +- .../2012-06-21-vermont-style-sourdough.md | 10 +++--- content/post/2012-07-01-70-rye-with-soaker.md | 12 +++---- content/post/2012-07-01-pain-a-lancienne.md | 8 ++--- .../2012-07-08-baking-your-daily-bread.md | 12 +++---- ...7-13-a-quick-primer-on-sourdough-baking.md | 8 ++--- .../2012-07-21-80-wholerye-with-soaker.md | 6 ++-- content/post/2012-07-21-pain-au-levain.md | 6 ++-- content/post/2012-07-26-miche-epeautre.md | 10 +++--- .../post/2012-08-02-ciabatta-adventure-1.md | 12 +++---- content/post/2012-08-12-caraway-rye.md | 4 +-- ...12-08-13-straight-and-poolish-baguettes.md | 6 ++-- ...12-08-18-ciabatta-adventures-2-focaccia.md | 14 ++++---- .../2012-09-28-flax-seed-levain-with-spelt.md | 4 +-- .../2012-11-09-sweet-tasting-apple-desem.md | 4 +-- content/post/2012-11-18-homebaked.md | 14 ++++---- ...2012-11-29-reactivating-a-dried-starter.md | 20 +++++------ .../post/2012-12-07-whole-rye-wheat-combi.md | 4 +-- .../2012-12-13-horst-bandels-pumpernickel.md | 4 +-- .../post/2013-01-03-sourdough-croissants.md | 4 +-- content/post/2013-01-27-dreikornbrot.md | 8 ++--- ...2013-02-17-sunflower-seed-rye-sourdough.md | 6 ++-- .../2013-03-22-correctly-scoring-your-loaf.md | 6 ++-- .../post/2013-04-01-enriched-easter-bread.md | 6 ++-- ...04-11-making-bread-from-croissant-dough.md | 6 ++-- .../2013-05-05-country-potato-focaccia.md | 6 ++-- ...9-sourdough-sweets-waffles-and-pancakes.md | 4 +-- ...07-08-easiest-bread-ever-sourdough-pita.md | 12 +++---- content/post/2013-08-05-pane-di-altamura.md | 4 +-- .../2013-11-10-tips-on-baking-with-rye.md | 4 +-- ...2014-02-24-baking-in-an-open-air-museum.md | 4 +-- ...-15-brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk.md | 20 +++++------ ...14-10-27-een-gedroogde-desem-experiment.md | 12 +++---- ...01-24-hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept.md | 2 +- ...-zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar.md | 12 +++---- ...brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1.md | 6 ++-- ...k-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte.md | 18 +++++----- ...restaurants-op-zoek-naar-smaak-in-brood.md | 8 ++--- ...t-ene-brood-wel-gezonder-dan-het-andere.md | 2 +- ...18-01-26-soms-zit-het-ook-al-eens-tegen.md | 4 +-- 62 files changed, 317 insertions(+), 317 deletions(-) diff --git a/content/_index.md b/content/_index.md index 7506bf8..edc1348 100644 --- a/content/_index.md +++ b/content/_index.md @@ -6,7 +6,7 @@ chapter = true Brood. Het is iets simpel, maar tegelijkertijd zoiets complex. Vandaag de dag denken maar weinig mensen na over de textuur en smaak van brood terwijl stukken gedachteloos opgegeten worden. Dit kom deels doordat de mens een gewoontedier is en niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor eten, maar ook deels door de industrialisatie van het broodbak proces.
-[][1]
Een licht rogge desem brood
+[][1]
Een licht rogge desem brood
### **Mijn missie**: zuurdesem brood bakken herpopulariseren @@ -16,7 +16,7 @@ Wanneer uw zuurdesem “moeder starter” actief is, gaan de poppen aan Ik was altijd gefascineerd door brood. Niet te lang geleden begon ik met het bakken met zuurdesem. Ik bak voor vrienden en collega’s en probeer mensen terug te laten wennen aan de subtiele smaak van het superieure brood wat ze ongewoon zijn geworden. Mensen aten eeuwen lang zuurdesem brood, tot nu. Het resultaat is geweldig: iedereen houdt er van, sommigen beschrijven het zelfs als “het beste brood dat ik ooit gegeten heb”. En ik ben niet eens een professionele bakker…
-[][2]
“Pain au Levain”, 90% wit tarwe brood met een licht complexe smaak.
+[][2]
“Pain au Levain”, 90% wit tarwe brood met een licht complexe smaak.
Dus mijn missie is simpel: **zuurdesem brood bakken herpopulariseren**. Om dat te doen, wil ik **zo veel mogelijk mensen bereiken**. Dus moet ik meerdere broden tegelijk bakken, om er zo meer te kunnen weggeven. @@ -26,11 +26,11 @@ Met het grote aanbod aan technische en persoonlijke artikels hoop ik mijn passie Je kan zelfs stukjes van mijn moeder desem cultuur bestellen als je het zelf voelt kriebelen. Instructies kan je elders op deze website terugvinden. Mijn starter is heel actief en heeft een hele hoop neefjes en nichtjes verspreid over het hele land zitten. Met dit project kunnen we er voor zorgen dat heel Vlaanderen terug beschikt over een eigen desem – en het helpt u ook: om een desem vanaf 0 te maken heb je veel geduld nodig. 3 tot 4 weken bijvoorbeeld. Dat is niet nodig als je een beetje van mijn cultuur gebruikt!
-[][3]
Zuurdesem starter die de suikers op eet in het bloem wat een mooie natuurlijke structuur aanmaakt.
+[][3]
Zuurdesem starter die de suikers op eet in het bloem wat een mooie natuurlijke structuur aanmaakt.
_Bedankt voor het lezen!_ - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/693ef7d02022750cb1a7dae6eb7d1cf5_large.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/photo-full.jpg - [3]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/16118a75dafdc72174fc6ca3a2d545b1_large.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/693ef7d02022750cb1a7dae6eb7d1cf5_large.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/photo-full.jpg + [3]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/16118a75dafdc72174fc6ca3a2d545b1_large.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-01-04-hoe-onderhoud-ik-mijn-desem.md b/content/leren/2015-01-04-hoe-onderhoud-ik-mijn-desem.md index 01385bf..6670a96 100644 --- a/content/leren/2015-01-04-hoe-onderhoud-ik-mijn-desem.md +++ b/content/leren/2015-01-04-hoe-onderhoud-ik-mijn-desem.md @@ -55,7 +55,7 @@ Maak gebruik van wat je weet – lage temperaturen vertragen fermentatie! De Niet zeker of hij al klaar is voor gebruik? Je neus kan hierbij een goed oplossing bieden – ruikt het aangenaam zuur, zoals biergist? Klaar. Is het super zuur of onaangenaam? Best nog eens verversen. Ruikt het naar niets of gewoon bloem? Langer wachten.
-[Een desem op springen...][1]
Een desem op springen…
+[Een desem op springen...][1]
Een desem op springen…
### Een recept vraagt voor een tarwe desem maar die van mij is rogge? @@ -88,7 +88,7 @@ Hier zijn een aantal dingen tegen te doen. Om te beginnen moet je goed beseffen Rogge is ook verantwoordelijk voor een “zuurdere” smaak dan bijvoorbeeld tarwe.
-[vastere tarwe desem][2]
vastere tarwe desem
+[vastere tarwe desem][2]
vastere tarwe desem
### Mijn desem ruikt naar sterk bier, help? @@ -126,7 +126,7 @@ Als dat niet het geval is, zul je vanaf nul opnieuw moeten beginnen, of een stuk Heb je je desem bij ontvangst wel direct in de koelkast geplaatst, zoals aangegeven?
-[desem die dringend nood heeft aan voedesl][3]
desem die dringend nood heeft aan voedesl
+[desem die dringend nood heeft aan voedesl][3]
desem die dringend nood heeft aan voedesl
**Gooi nooit te vroeg weg** – ook al verkleurt je desem en ruikt hij heel onprettig, de kans is heel groot dat hij perfect oké bakt als je hem een paar dagen de tijd geeft en genoeg bloem en water bijmengt. Doe dit op regelmatigere intervallen in een warmere omgeving (om de 4h bij 28°C) om terug sneller een bakklare starter te hebben. @@ -138,11 +138,11 @@ Dan is het te laat, helaas… Weggooien en opnieuw beginnen! Je kan ook de bovenste laag er proberen afschrapen en een aantal keren de rest verversen.
-[Belletjes bij mixen van de desem][4]
Belletjes bij mixen van de desem
+[Belletjes bij mixen van de desem][4]
Belletjes bij mixen van de desem
  - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_9870.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6609.jpg - [3]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0800.jpg - [4]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6512.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_9870.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6609.jpg + [3]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0800.jpg + [4]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_6512.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-01-12-12015-rogge-zaden-brood.md b/content/leren/2015-01-12-12015-rogge-zaden-brood.md index a0735bb..159f3be 100644 --- a/content/leren/2015-01-12-12015-rogge-zaden-brood.md +++ b/content/leren/2015-01-12-12015-rogge-zaden-brood.md @@ -28,7 +28,7 @@ Hierna zou je een idee moeten hebben over hoe je best zaadjes gebruikt in brood, ### Woord vooraf: materiaal
-[materiaal][1]
materiaal
+[materiaal][1]
materiaal
Er zijn twee verschillende soorten deegschrapers meegeleved. @@ -162,7 +162,7 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper 600gr

- (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

@@ -195,7 +195,7 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper - ververs je desem + ververs je desem @@ -289,10 +289,10 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper Stap-voor-stap

-je desem ververst
je desem ververst
+je desem ververst
je desem ververst

- Ik ga er van uit dat je je desem reeds ververst hebt, klik op deze link om te weten wat je hiervoor precies moet doen. Dit is voor eender welk recept met zuurdesem exact hetzelfde: je desem moet “actief” zijn. + Ik ga er van uit dat je je desem reeds ververst hebt, klik op deze link om te weten wat je hiervoor precies moet doen. Dit is voor eender welk recept met zuurdesem exact hetzelfde: je desem moet “actief” zijn.

@@ -305,7 +305,7 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper
  1. - Ververs je starter zuurdesem potje (hoe doe ik dit?) + Ververs je starter zuurdesem potje (hoe doe ik dit?)
  2. Neem een beetje van je starter zuurdesem en gebruik dit om het voordeeg te activeren @@ -343,7 +343,7 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper Dag 1, 22h: maak je voordeeg

-voordeeg
voordeeg
+voordeeg
voordeeg

Het voordeeg bevat 30% van de totale bloem, dus voor 2 broden 300gr. Dit is toevallig genoeg net dezelfde hoeveelheid als het rogge meel. Meng dus 300gr roggemeel met 300gr water, samen met 30gr van je desem starter.
Bovenstaande foto toont hoe dat er uit kan zien – het zal redelijk “plakken” en niet super loperig zijn. Welkom in de wondere wereld van rogge!
Dit moet minstens 12h de kans krijgen om te fermenteren op kamertemperatuur. In de winter kan de keuken nogal koud worden dus zet je mengkom niet op een koude steen en gebruik warm water! @@ -365,7 +365,7 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper Meng de zaden en het haver (300gr totaal voor 2 broden) met 450gr kokend water (150% hydratatie).

-geweekte zaden
geweekte zaden
+geweekte zaden
geweekte zaden

Dag 2, 10h: mengen @@ -395,7 +395,7 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper Hoe moet ik nu kneden met die plakkerige zaadjes en dat rogge? Lijnzaad geweekt in water geeft een slijmerige substantie af die het niet vergemakkelijkt. Mengen is een kwestie van de ingrediënten evenredig verdeeld te krijgen, niet een kwestie van kneden!

-mengen
mengen
+mengen
mengen

Het doel is alles evenredig te verdelen. Gebruik één hand als een “kneedhaak”, en draai met de andere hand je mengkom rond. Doe dit maximum 5 minuten. Als je merkt dat de witte bloem volledig verdwenen is, kneed dan nog enkele minuten verder, en stop dan. @@ -414,7 +414,7 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper

-het plakkerig deeg
het plakkerig deeg
+het plakkerig deeg
het plakkerig deeg

Plakken je handen enorm bij het kneden? Krijg je nauwelijks alles gemengd of van je hand na het kneden? Perfect. Geen paniek, dit is exact wat we willen bereiken op dit moment. @@ -424,7 +424,7 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper Laat het gemengde deeg rusten in de mengkom, en sluit het af van tocht met een deksel of een handdoek. Laat het gedurende 4 uur rusten.

-deeg bij rusten
deeg bij rusten
+deeg bij rusten
deeg bij rusten

Dag 2, 14h: deeg verdelen @@ -434,7 +434,7 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper Je deeg zou ondertussen zichtbaar gerezen moeten hebben – maar het zal niet verdubbeld zijn, dus staar je niet blindt. Het kan gerust zijn dat in jouw keuken dit trager gaat dan in mijn keuken vanwege de omgevingstemperatuur. Je kan gerust nog een uur wachten als je niet zeker bent. Het leuke aan werken met zuurdesem is dat het zo flexibel is – bij bakkersgist rijst je brood véél sneller, en zal je ook sneller moeten ingrijpen en kan je je temperatuurschommelingen niet veroorloven. Dit is heel anders.

-deeg op keukentablet
deeg op keukentablet
+deeg op keukentablet
deeg op keukentablet

Gebruik je deegschraper om het deeg uit je mengkom te halen, op een licht bebloemd oppervlak. Verdeel met de deegsteker je deeg in 2 gelijke stukken (wegen hoeft niet) als je voor 2 broden hebt gekozen (1kg bloem totaal). @@ -448,7 +448,7 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper Leg een nieuwe handdoek in je mengkom en bestrooi die met rogge meel en haver. Hier komt ons deeg straks terug in terecht, nadat we het hebben “opgevouwen”.  Kijk even naar de volgende foto:

-na het vouwen
na het vouwen
+na het vouwen
na het vouwen

Merk je een verschil met de vorige foto? De bedoeling is om het deeg wat meer structuur te geven en dit doen we door de kanten van het deeg naar binnen te vouwen. Omdat het enorm plakkerig deeg is, is de uitdaging groter en zal je snel moeten werken met hulp van je deegsteker. @@ -458,7 +458,7 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper Nadat het gevouwen is, kan je je deeg kantelen en “naar je toe trekken”, met twee handen. Door deze beweging te doen, versterk je het deeg en komt het “strakker” te zitten.

-naar je toe trekken
naar je toe trekken
+naar je toe trekken
naar je toe trekken

Kijk naar het oppervlak van het deeg van de laatste foto, vergeleken met de voorlaatste. Het deeg zit “strakker”, en het staat iets hoger. Doordat de onderkant plakt, trekt alles een beetje in een ronde vorm. Dit is heel moeilijk uit te leggen en vergt véél oefening om een beetje juist te zitten, dus geen paniek als dit niet lukt. @@ -468,7 +468,7 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper Plaats het deeg in de handdoek met bloem. Neem het deeg niet met je handen op – hoe meer je het aanraakt, hoe minder het wil lossen. Werk snel en gebruik je deegsteker om het deeg op te tillen en snel weer neer te leggen – werk snel, alsof je een enorm heet object in je handen hebt.

-deeg met handdoek
deeg met handdoek
+deeg met handdoek
deeg met handdoek

Om er voor te zorgen dat het deeg niet gaat plakken aan je handdoek, strooi je best wat extra rogge meel aan de boven- en zijkanten van het deeg. @@ -502,7 +502,7 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper

-juist uit de oven
juist uit de oven
+juist uit de oven
juist uit de oven

Het is belangrijk dat je je brood voldoende laat afkoelen! Snij het zeker niet de eerste 2 uur open, anders gaat het kostbare vocht verloren en wordt je brood sneller slecht. @@ -512,6 +512,6 @@ De **metalen deegsteker** is geen schraper maar een _steker_: dit is scherper Dag 3, 8h: smakelijk!

-Een doorsnede
Een doorsnede
+Een doorsnede
Een doorsnede
- [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/materiaal.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/materiaal.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-01-24-hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept.md b/content/leren/2015-01-24-hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept.md index 1409ce6..2faeda1 100644 --- a/content/leren/2015-01-24-hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept.md +++ b/content/leren/2015-01-24-hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept.md @@ -89,4 +89,4 @@ Bak je 1 brood? Halveer alles. Voor andere hoeveelheden is het wat meer rekenen geblazen, en schrijf je best alles even op voorhand op. Dit is heel belangrijk, want fouten met gewichten en hoeveelheden worden snel gemaakt (neem dat maar van mij aan), en kunnen alles verknoeien. - [1]: http://www.redzuurdesem.be/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/ "Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken" \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/ "Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken" \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-01-25-12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine.md b/content/leren/2015-01-25-12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine.md index 58be836..a5d8b7f 100644 --- a/content/leren/2015-01-25-12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine.md +++ b/content/leren/2015-01-25-12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine.md @@ -121,14 +121,14 @@ water Hetzelfde argument kan hier ook gebruikt worden: tijdsnood. Het hoofdrecept laten we langer rijzen (1ste rijs, 2de rijs), dat gaat hier niet. We compenseren door meer bloem een nacht op voorhand te laten fermenteren.
Merk op dat van de 40%, 30% roggemeel is (alles dus), en 10% tarwebloem.

-het juist gebakken brood
het juist gebakken brood
+het juist gebakken brood
het juist gebakken brood

Werkwijze

- Ververs je desem starter op voorhand! + Ververs je desem starter op voorhand!

@@ -152,7 +152,7 @@ water

-een zichtbaar gat van de kneedhaak
een zichtbaar gat van de kneedhaak
+een zichtbaar gat van de kneedhaak
een zichtbaar gat van de kneedhaak

Dag 2, 15H: je brood is klaar! Bovenstaande foto’s geven je een voorbeeld hoe het brood er uit komt. Het is normaal dat het brood helemaal niet tot aan de deksel van het broodbakmachine gerezen is, omdat we geen bakkersgist gebruikt hebben.
Verwijder de kneedhaak en laat het brood afkoelen voordat je het opsnijdt! @@ -163,7 +163,7 @@ water

- Zaden desembrood bakken met het broodbakmachine gaat natuurlijk ook, maar niet met dezelfde hoeveelheden zaadjes toegevoegd zoals het hoofdrecept, vanwege beperkingen die reeds aan bod zijn gekomen.
Ik raad de volgende percentages aan wanneer je die bij het bovenstaand recept wenst te gebruiken: + Zaden desembrood bakken met het broodbakmachine gaat natuurlijk ook, maar niet met dezelfde hoeveelheden zaadjes toegevoegd zoals het hoofdrecept, vanwege beperkingen die reeds aan bod zijn gekomen.
Ik raad de volgende percentages aan wanneer je die bij het bovenstaand recept wenst te gebruiken:

    @@ -182,5 +182,5 @@ water Dus op ons brood van 500gr bloem, in totaal 45gr, waarvan 15gr elk.
    Pas het hydratatie niveau aan naar 65% in plaats van 63%.
    De zaadjes laten weken doen we hier niet, omdat ze anders té veel vocht opslorpen die het deeg te nat maken. Dat krijgt een broodbakmachine helaas niet gebakken, is gebleken uit verschillende experimenten die ik ondernomen heb.

    - [1]: http://www.redzuurdesem.be/12015-rogge-zaden-brood/ "1/2015 – Rogge zaden brood" - [2]: http://www.redzuurdesem.be/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/ "Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?" \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/12015-rogge-zaden-brood/ "1/2015 – Rogge zaden brood" + [2]: https://redzuurdesem.be/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/ "Zuurdesem en broodbakmachines: doenbaar?" \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-01-29-12015-alternatief-rogge-recept.md b/content/leren/2015-01-29-12015-alternatief-rogge-recept.md index 4efcb1e..1fc1ac0 100644 --- a/content/leren/2015-01-29-12015-alternatief-rogge-recept.md +++ b/content/leren/2015-01-29-12015-alternatief-rogge-recept.md @@ -107,7 +107,7 @@ water De scherpe waarnemer zal zien dat hier slechts 68% water in gebruikt wordt, in plaats van 80%, en dat er nét iets minder zout gebruikt wordt. Voor de rest zijn de stappen die je moet volgen exact hetzelfde als in het hoofdrecept (behalve de zaden weken natuurlijk).

    -desem verversen met rogge bloem
    desem verversen met rogge bloem
    +desem verversen met rogge bloem
    desem verversen met rogge bloem

    Geen zin in brood? @@ -137,7 +137,7 @@ water Hoe dat werkt, is heel simpel. Het is een beetje zoals je desem verzorgen: meng de avond op voorhand 10 tot 30gr (hoe meer, hoe zuurder, dit is persoonlijk) met een kommetje havermout en melk, en laat dit een nacht staan op kamertemperatuur. Dat is alles.

    -havermout met desem en zaadjes
    havermout met desem en zaadjes
    +havermout met desem en zaadjes
    havermout met desem en zaadjes

    Opties? @@ -165,4 +165,4 @@ water Het lekkerste is de havermout tot 3 dagen laten fermenteren maar dit geeft een héél sterke smaak af en dat zal iets zijn waar je aan moet wennen. Experimenteren is aangeraden!

    - [1]: http://www.redzuurdesem.be/12015-rogge-zaden-brood/ "1/2015 – Rogge zaden brood" \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/12015-rogge-zaden-brood/ "1/2015 – Rogge zaden brood" \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine.md b/content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine.md index d29a3d3..4a2faa7 100644 --- a/content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine.md +++ b/content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken-met-het-broodbakmachine.md @@ -136,7 +136,7 @@ water Je kan dus de tijdstabellen aanhouden die in het hoofdrecept staan uitgeschreven. In het andere geval ben je aangewezen op niet uitgesteld bakken (tijdstabel “snel en subtiel” in het hoofdrecept)

    -het bakblik klaar voor de koelkast
    het bakblik klaar voor de koelkast
    +het bakblik klaar voor de koelkast
    het bakblik klaar voor de koelkast

      @@ -147,7 +147,7 @@ water

    - Ververs je desem starter op voorhand! + Ververs je desem starter op voorhand!

    @@ -175,7 +175,7 @@ water

-gerezen deeg in het bakblik
gerezen deeg in het bakblik
+gerezen deeg in het bakblik
gerezen deeg in het bakblik

Werkwijze 2: alles automatisch (18h totaal) @@ -190,7 +190,7 @@ water
-het gebakken brood
het gebakken brood
+het gebakken brood
het gebakken brood

Wat is het grootste verschil tussen uitgesteld bakken met het broodbakmachine en handmatig? @@ -217,10 +217,10 @@ water

- Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden. + Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden.

-Een goed gerezen brood
Een goed gerezen brood
+Een goed gerezen brood
Een goed gerezen brood

  @@ -230,4 +230,4 @@ water  

- [1]: http://www.redzuurdesem.be/42015-uitgesteld-bakken/ "4/2015 – uitgesteld bakken" \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/42015-uitgesteld-bakken/ "4/2015 – uitgesteld bakken" \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken.md b/content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken.md index 8061aa7..c390815 100644 --- a/content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken.md +++ b/content/leren/2015-04-18-42015-uitgesteld-bakken.md @@ -47,7 +47,7 @@ Er zijn verschillende maten en vormen van rijsmandjes, van rieten tot houtvezel * Bij super gehydrateerd deeg van 100% of meer, zoals het rechthoekig volkoren rogge brood. Dit deeg is eerder beslag en kan je best direct in een ijzeren bakvorm gieten. * Wanneer de vorm niet past, zoals lange smalle _baguettes_ – gebruik daarvoor enkele handdoeken.
-[frans boerenbrood][1]
frans boerenbrood
+[frans boerenbrood][1]
frans boerenbrood
### Recept @@ -133,7 +133,7 @@ water 200gr

-(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) +(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

@@ -166,7 +166,7 @@ Dit heb je vast al eens ergens gelezen: En dat klopt ook, maar dat is ter grote frustratie van beginnende bakkers enorm inaccuraat. Hoe warm? Waar moet ik het zetten? Hoe zie ik wanneer het “goed” is? Moet mijn water koud of warm zijn?
Aanschouw de volgende grafiek:

-activiteit vs temperatuur
activiteit vs temperatuur
+activiteit vs temperatuur
activiteit vs temperatuur

Je ziet twee lijnen: één bepaalde melkzuur bacterie (L. SF. – lactobacillus sanfranciscensis, geel) en één gistcel (Candida milleri, rood). De gele lijn zorgt voor de smaak en de rode lijn zorgt voor het rijzen van je brood. Net zoals de C. Milleri cel is het typisch bakkersgist (in gedroogde of verse vorm, saccharomyces cerevisiae) het actiefste om en bij de 27°C. Als je dus haast hebt en je brood graag snel wilt laten rijzen, dan is “een warme plek” dus zo warm. @@ -188,7 +188,7 @@ Gelukkig genoeg is zuurdesem vergevingsgezind en  -bacterie groei curve

bacterie groei curve
+bacterie groei curve
bacterie groei curve

Elke bacterie gaat verschillende levenscycli door (1 tot 6 op de grafiek), afhankelijk van de tijd en natuurlijk de temperatuur, niet weergegeven op dit schema. Tussen de 0 en de 6 uur ondergaan de bacteriën een grote groeifase van acceleratie naar exponentiële verdubbeling – stadium 3. In dit stadium willen we natuurlijk dat ons deeg zich zo lang mogelijk bevindt, zoals in het eerste schema (27°C of 24°C). Voor klassieke bakkersgist kan dit reeds na 20 minuten gebeuren.
Vanaf dan is er een periode waarin de culturen min of meer “stabiel” zijn, tot 20 uur verder. Vanaf dan beginnen de cellen af te sterven. @@ -240,7 +240,7 @@ Dus: tijdstabellen - ververs je desem + ververs je desem @@ -349,7 +349,7 @@ actie -ververs je desem +ververs je desem @@ -458,7 +458,7 @@ bakken - ververs je desem + ververs je desem @@ -541,10 +541,10 @@ bakken Stap-voor-stap

-je desem ververst
je desem ververst
+je desem ververst
je desem ververst

- Ik ga er van uit dat je je desem reeds ververst hebt, klik op deze link om te weten wat je hiervoor precies moet doen. Dit is voor eender welk recept met zuurdesem exact hetzelfde: je desem moet “actief” zijn. + Ik ga er van uit dat je je desem reeds ververst hebt, klik op deze link om te weten wat je hiervoor precies moet doen. Dit is voor eender welk recept met zuurdesem exact hetzelfde: je desem moet “actief” zijn.

@@ -552,7 +552,7 @@ bakken

- Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1. + Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

@@ -563,7 +563,7 @@ bakken Stap 2: maak je voordeeg

-voordeeg
voordeeg
+voordeeg
voordeeg

Het voordeeg bevat 20% van de totale bloem, dus voor 1 brood 100gr. @@ -601,7 +601,7 @@ bakken Het doel is alles evenredig te verdelen. Gebruik één hand als een “kneedhaak”, en draai met de andere hand je mengkom rond. Doe dit maximum 5 minuten. Als je merkt dat de witte bloem volledig verdwenen is, kneed dan nog enkele minuten verder, en stop dan. Kijk naar het bovenstaand filmpje als deze uitleg niet duidelijk is.

-Het gemengde deeg
Het gemengde deeg
+Het gemengde deeg
Het gemengde deeg

Waarom moet ik niet langer kneden? @@ -683,7 +683,7 @@ bakken Trek een plastieken zak over je rijsmandje. Dit beschermd het deeg van tocht én uitdroging (een koelkast droogt enorm uit). Wanneer je dit niet doet, ontstaat er snel een kleine korst rond je deeg dat het brood er van weerhoudt om goed te kunnen uitzetten in een gloeiend hete oven, en dan is al dat werk voor niets geweest…

-rijsmand afgeschermd tegen verkorsting
rijsmand afgeschermd tegen verkorsting
+rijsmand afgeschermd tegen verkorsting
rijsmand afgeschermd tegen verkorsting

Klaar voor de 2de rijs! @@ -713,7 +713,7 @@ bakken Bak het brood onmiddelijk nadat je het hebt ingesneden. Het deeg is fragiel wanneer je het uit het rijsmandje haalt dus het is belangrijk dat het zo snel mogelijk die kick krijgt van de hitte van de oven om het laatste rijsproces in gang te zetten. Als je hier te lang mee wacht, zet het deeg uit aan de zijkant en wordt het te plat.
De koelkast helpt hier wel mee: een koud deeg is iets vaster.
Voor alle duidelijkheid: je hoeft je deeg niet te laten “opwarmen” tot kamertemperatuur als het van de koelkast komt: het mag rechtstreeks de oven in. Verwarm je oven dus éérst voor, en haal daarna pas je deeg uit de koelkast.

-gerezen deeg in het mandje
gerezen deeg in het mandje – onderkant naar boven!
+gerezen deeg in het mandje
gerezen deeg in het mandje – onderkant naar boven!

Omdat alle ovens verschillen, is het moeilijk om te schatten wanneer je je brood uit de oven kan halen. Enkele tips: @@ -731,7 +731,7 @@ bakken

-zijprofiel van het gebakken brood
zijprofiel van het gebakken brood
+zijprofiel van het gebakken brood
zijprofiel van het gebakken brood

Het is belangrijk dat je je brood voldoende laat afkoelen! Snij het zeker niet de eerste 2 uur open, anders gaat het kostbare vocht verloren en wordt je brood sneller slecht. @@ -761,4 +761,4 @@ bakken - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0760.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0760.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-04-26-42015-alternatief-recept.md b/content/leren/2015-04-26-42015-alternatief-recept.md index d3d89b0..75d0461 100644 --- a/content/leren/2015-04-26-42015-alternatief-recept.md +++ b/content/leren/2015-04-26-42015-alternatief-recept.md @@ -16,7 +16,7 @@ categories: --- ### Het alternatief: super licht & zoet-zuur

-[Doorsnede van het gebakken brood][1]
Doorsnede van het gebakken brood
+[Doorsnede van het gebakken brood][1]
Doorsnede van het gebakken brood
**Zeer belangrijk**: bestudeer eerst het “[hoofdrecept artikel][2]” voor uitgesteld bakken! @@ -119,11 +119,11 @@ water  100gr

- (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

- Volg de stappen van het hoofdrecept, alles is analoog.
Het deeg zal anders aanvoelen gegeven de gewijzigde inhoud, dus schrik niet als het enorm plakt. Werk rustig verder, ook al lijkt het alsof het deeg nooit tot een mooi brood zal getransformeerd worden, en vertrouw op de hulp van het rijsmandje en de koelkast. + Volg de stappen van het hoofdrecept, alles is analoog.
Het deeg zal anders aanvoelen gegeven de gewijzigde inhoud, dus schrik niet als het enorm plakt. Werk rustig verder, ook al lijkt het alsof het deeg nooit tot een mooi brood zal getransformeerd worden, en vertrouw op de hulp van het rijsmandje en de koelkast.

@@ -222,5 +222,5 @@ water Deze tijdstabel gaf het beste resultaat voor dit type deeg.
Je kan natuurlijk ook kiezen voor een ander schema, zoals in het hoofdrecept, als je meer aciditeit prefereert, of net minder. Om daar over te kunnen oordelen moet je kunnen vergelijken, dus tijd om de handen uit de mouwen te steken!

- [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0780.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/42015-uitgesteld-bakken/ \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/04/MG_0780.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/42015-uitgesteld-bakken/ \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-06-08-62015-alternatief-recept.md b/content/leren/2015-06-08-62015-alternatief-recept.md index 51d670b..ccdd746 100644 --- a/content/leren/2015-06-08-62015-alternatief-recept.md +++ b/content/leren/2015-06-08-62015-alternatief-recept.md @@ -16,7 +16,7 @@ categories: --- ### Het alternatief: boekweit brood
-[sneetjes boekweit brood][1]
sneetjes boekweit brood
+[sneetjes boekweit brood][1]
sneetjes boekweit brood
Het is altijd leuk om “alternatieve” _granen_ te gebruiken als toevoeging in een klassiek brooddeeg. Hiermee zet ik expres het woord _granen_ in schuine letters omdat niet alle _granen_ échte granen zijn. Bekijk het volgende lijstje eens: @@ -118,7 +118,7 @@ water  100gr

- (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

@@ -133,7 +133,7 @@ water Ik heb het brood gebakken met een tweede rijs in de koelkast, tot 12h, en het kwam er heel goed uit. Je kan dit nog verder rekken (of inkorten), analoog aan de methode van de 2de doos.

-doorsnede boekweit brood
doorsnede boekweit brood
+doorsnede boekweit brood
doorsnede boekweit brood

Tijdstabel @@ -233,10 +233,10 @@ water @@ -266,4 +266,4 @@ water Veel succes!

- [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0956.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0956.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-06-20-62015-pannenkoeken-feest.md b/content/leren/2015-06-20-62015-pannenkoeken-feest.md index 423b204..a3270fc 100644 --- a/content/leren/2015-06-20-62015-pannenkoeken-feest.md +++ b/content/leren/2015-06-20-62015-pannenkoeken-feest.md @@ -18,7 +18,7 @@ Wie houdt er nu niet van pannenkoeken? Of je ze nu graag met confituur of stroop Waarom wordt er een pannenkoeken recept gepubliceerd als het recept zo eenvoudig is? Omdat er heel wat variabelen zijn waar je mee kan spelen, en ik graag voor jou alle mogelijkheden even op een rijtje zet. Een ei toevoegen bijvoorbeeld hoeft helemaal niet, net zoals de gist, of het suiker, of de melk. In het ene geval zal je meer een (tarwe-)tortilla maken, in het andere geval eerder iets wat ze in Frankrijk serveren als een crêpe. Alles hangt van je gemoedstoestand af en het is niet moeilijk om op het laatste moment te veranderen van voorkeur.
-[beslag met verse kruiden][1]
beslag met verse kruiden
+[beslag met verse kruiden][1]
beslag met verse kruiden
## Basisrecept pannenkoeken @@ -123,7 +123,7 @@ desem starter Beperk je opties zeker niet tot tarwe en boekweit. Rogge is ook leuk (plakt enorm!), spelt gedraagt zich ongeveer zoals tarwe. Quinoa meel is heel nootachtig en super voedzaam. Een beetje kikkererwtenmeel maakt het ook enorm lekker. Het enige jammere aan deze pseudogranen is dat ze heel duur zijn om in gemalen poeder vorm te kopen en dat ze enkel beschikbaar zijn in gespecialiseerde winkels.
Je kan op websites als https://www.pit-pit.com/ deze granen in zijn geheel of in bloem vorm online bestellen.

-een pannenkoek in spé
een pannenkoek in spé
+een pannenkoek in spé
een pannenkoek in spé

Optionele ingrediënten @@ -193,7 +193,7 @@ desem starter
-In verschillende pannen gebakken
In verschillende pannen gebakken (met ei)
+In verschillende pannen gebakken
In verschillende pannen gebakken (met ei)

De pan in! @@ -231,7 +231,7 @@ desem starter Zeker bij kersen moet je je pannenkoek dik genoeg maken – en het vuur lager zetten! Probeer aan de kant te oordelen of je je pannenkoek moet draaien en gebruik een deksel of een bord om breken te vermijden.

-Dikke pannenkoek met bananen vulling
Dikke pannenkoek met bananen vulling
+Dikke pannenkoek met bananen vulling
Dikke pannenkoek met bananen vulling

De bovenstaande foto is een bananen zuurdesem pannenkoek. Giet wat van het beslag in de pan, iets meer dan een “normale” dunne pannenkoek, leg er stukjes banaan op en giet een tweede laagje er over. Dit bakken duurt veel langer, tot 20 minuten, op een laag vuur. @@ -253,4 +253,4 @@ desem starter Smakelijk!

- [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0776.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0776.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-07-09-62015-boekweit-en-broodbakmachine.md b/content/leren/2015-07-09-62015-boekweit-en-broodbakmachine.md index 3d5a648..ff998c4 100644 --- a/content/leren/2015-07-09-62015-boekweit-en-broodbakmachine.md +++ b/content/leren/2015-07-09-62015-boekweit-en-broodbakmachine.md @@ -89,7 +89,7 @@ water -200gr

boekweit desem
boekweit desem
+200gr

boekweit desem
boekweit desem

Wat is een boekweit desem? @@ -127,17 +127,17 @@ water

- Je kan dus op twee manieren bakken: “uitgesteld” of via het standaard programma. De foto’s zijn gemaakt door de bakvorm na het kneden één nacht in de koelkast te plaatsen (10h op 6°C), en dan daarna het bakprogramma zelf te starten. + Je kan dus op twee manieren bakken: “uitgesteld” of via het standaard programma. De foto’s zijn gemaakt door de bakvorm na het kneden één nacht in de koelkast te plaatsen (10h op 6°C), en dan daarna het bakprogramma zelf te starten.

-Gerezen desem in bakblik
Gerezen desem in bakblik
+Gerezen desem in bakblik
Gerezen desem in bakblik

We bakken één brood in zo’n machine, van 500gr bloem.
Dit verschilt van broodbakmachine tot machine.

- Ververs je desem starter op voorhand! + Ververs je desem starter op voorhand!

@@ -159,7 +159,7 @@ water
-bakken na 45min - te kort!
bakken na 45min – te kort!
+bakken na 45min - te kort!
bakken na 45min – te kort!

Werkwijze 2: alles automatisch @@ -195,7 +195,7 @@ water

- Het brood op de foto’s is gebakken met werkwijze 1 en heeft dus langer gerezen.
Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden. + Het brood op de foto’s is gebakken met werkwijze 1 en heeft dus langer gerezen.
Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden.

@@ -210,4 +210,4 @@ water  

- [1]: http://www.redzuurdesem.be/62015-alternatief-recept/ "4/2015 – uitgesteld bakken" \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/62015-alternatief-recept/ "4/2015 – uitgesteld bakken" \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-08-20-82015-volkoren-rogge.md b/content/leren/2015-08-20-82015-volkoren-rogge.md index 860b282..f3b6b52 100644 --- a/content/leren/2015-08-20-82015-volkoren-rogge.md +++ b/content/leren/2015-08-20-82015-volkoren-rogge.md @@ -26,7 +26,7 @@ Je kan zelf beslissen hoe zuur je je brood wenst te maken. Brood bakken met veel 2. Zuurtegraad verschillen in je brood zelf proberen aan te voelen. 3. Zeer nat deeg dat bijna een “beslag” is in plaats van brooddeeg.
-[Gebakken volrogge brood][1]
Gebakken volrogge brood
+[Gebakken volrogge brood][1]
Gebakken volrogge brood
### Woord vooraf: materiaal @@ -114,7 +114,7 @@ water 30gr

- (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

@@ -151,7 +151,7 @@ water - ververs je desem + ververs je desem @@ -190,7 +190,7 @@ water

- (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)

@@ -202,7 +202,7 @@ water

- Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1. + Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

@@ -221,7 +221,7 @@ water Let op – je hebt géén voordeeg nodig in dit recept. Het hoofddeeg is het voordeeg dat we direct gaan bakken! Je kan hier zoveel stappen tussen maken als je zelf wilt – bijvoorbeeld 20% van het hoofddeeg als voordeeg beschouwen, of 2x een voordeeg maken. Dit heeft allemaal invloed op de smaak.
Om het recept duidelijk en simpel te houden is er voor gekozen om je hoofddeeg te maken zonder een voordeeg te gebruiken.

-gerezen en klaar om te bakken
gerezen en klaar om te bakken
+gerezen en klaar om te bakken
gerezen en klaar om te bakken

Hoe doe je dit dan? Heel simpel: meng alles – klaar. Even veel bloem als water met zout en wat van je ververste starter. Het deeg zal zéér plakkerig zijn en er eerder uit zien als beslag dan als brooddeeg. Dat heeft zo zijn redenen: @@ -244,7 +244,7 @@ water Nog een voordeel van te werken met een bakblik is dat je je deeg niet meer hoeft aan te raken (zoals bij vormen) en dus ook minder makkelijk lucht kan laten ontsnappen. Zet voorzichtig het blik in de oven en voilà.

-Droger deeg ziet er harder uit
Droger deeg ziet er harder uit
+Droger deeg ziet er harder uit
Droger deeg ziet er harder uit

Vergelijk bovenstaande foto’s even. Het is makkelijk om te zien dat de onderste foto een deeg bevat dat vaster is van structuur (80% hydratatie) dan de eerste foto (100% hydratatie). Op 80% is rogge nog een beetje kneedbaar – als je snel genoeg bent, maar op 100% is het niet meer hanteerbaar. @@ -263,7 +263,7 @@ water

- Lees hier meer over bakken met roggemeel. + Lees hier meer over bakken met roggemeel.

@@ -286,7 +286,7 @@ water  

-volrogge doorsnede
volrogge doorsnede
+volrogge doorsnede
volrogge doorsnede

Stap 4: wachten! @@ -296,5 +296,5 @@ water Nadat het brood gebakken is dien je minstens 24h (inderdaad, een volledige dag) te wachten met het brood in te snijden. Het vele water geeft het brood een poreuze kruim dat nog moet stabiliseren, ook al is de buitenkant van het brood afgekoeld. Dit is een zeer belangrijke stap die veel ongeduldige bakkers simpelweg overslaan.
Als je dit niet doet zal het brood zeer snel uitdrogen en zal de smaak ook minder complex zijn. Dit brood verbetert van smaak naargelang de ouderdom, waarbij het piekt tussen de 2de en de 3de dag. De keuze is aan u…

- [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6382.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6382.jpg [2]: https://en.wikipedia.org/wiki/Rugbr%C3%B8d \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-08-30-82015-alternatief-recept.md b/content/leren/2015-08-30-82015-alternatief-recept.md index 5439885..742e532 100644 --- a/content/leren/2015-08-30-82015-alternatief-recept.md +++ b/content/leren/2015-08-30-82015-alternatief-recept.md @@ -56,7 +56,7 @@ Wat men oogt te bereiken is een redelijk simpel proces om zo veel mogelijk smaak - ververs je desem (fase 1) + ververs je desem (fase 1) @@ -120,7 +120,7 @@ Wat men oogt te bereiken is een redelijk simpel proces om zo veel mogelijk smaak  
-[Donker aromatisch roggebrood][4]
Donker aromatisch roggebrood
+[Donker aromatisch roggebrood][4]
Donker aromatisch roggebrood
Deze indeling vereist wat toelichting: @@ -160,7 +160,7 @@ Voor 100gr: Voeg je 70gr ververste desem van fase 2 toe.
-[Plakkerig roggedeeg][6]
Plakkerig roggedeeg
+[Plakkerig roggedeeg][6]
Plakkerig roggedeeg
#### Fase 4 @@ -176,16 +176,16 @@ Dat zou dan op 100% hydratatie moeten uitkomen, aangezien we 130gr water van de Na deze fase kan je na slechts een uur het natte beslag in de vorm te laten rijzen het brood reeds bakken omdat je voordeeg zo aromatisch en actief is. Meng simpelweg alle ingrediënten samen en stort dit uit in de bijgeleverde cakevorm.
-[roggedeeg mengen][7]
roggedeeg mengen
+[roggedeeg mengen][7]
roggedeeg mengen
Bak op dezelfde manier als [het hoofdrecept][1]. Veel succes! - [1]: http://www.redzuurdesem.be/82015-volkoren-rogge/ + [1]: https://redzuurdesem.be/82015-volkoren-rogge/ [2]: http://www.thefreshloaf.com/keyword/3stage-detmolder-rye [3]: http://germanfood.about.com/od/germanfoodglossary/a/Detmolder-Three-Phase-Sourdough-Method.htm - [4]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6545.jpg - [5]: http://www.redzuurdesem.be/maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte/ - [6]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6518.jpg - [7]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6514.jpg \ No newline at end of file + [4]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6545.jpg + [5]: https://redzuurdesem.be/maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte/ + [6]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6518.jpg + [7]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_6514.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-08-30-82015-rogge-in-bakmachine.md b/content/leren/2015-08-30-82015-rogge-in-bakmachine.md index 63f6a34..5cba416 100644 --- a/content/leren/2015-08-30-82015-rogge-in-bakmachine.md +++ b/content/leren/2015-08-30-82015-rogge-in-bakmachine.md @@ -26,7 +26,7 @@ Als je enkel rogge gebruikt zal je snel merken dat rogge + water gelijk staat aa Dit fenomeen is problematisch bij een broodbak machine omdat de kneedhaak bijna nooit de hele oppverlvkate van het bakblik in beslag neemt. Het kneedproces vertrouwt er op dat het deeg als één samenhangend bolletje vrolijk rondd raait in je bakblik. Nu, **dat is niet zo** bij rogge, en zeker niet bij 100% hydratatie. Je zal dus eerst even zelf moeten mixen met een spatula: dit hoeft slechts één minuut te duren – zolang het water volledig is opgeslorpt door de bloem en er geen bloem meer zichtbaar is, is dat voldoende.
-[onvoldoende gemixt door de machine][2]
onvoldoende gemixt door de machine
+[onvoldoende gemixt door de machine][2]
onvoldoende gemixt door de machine
### Hoe bak ik in een voorverwarmde oven? @@ -41,7 +41,7 @@ Nummer twee is een groter probleem; meestal wordt na het kneden een rijsperiode Het resultaat is een “ingezakt” dak dat je duidelijk hier kan zien:
-[Een ingezakt dak][3]
Een ingezakt dak
+[Een ingezakt dak][3]
Een ingezakt dak
### Wat moet ik dan doen om toch met rogge te bakken? @@ -56,7 +56,7 @@ Je kan ook het broodbak machine gebruiken als incubatiekamer om je deeg afgedekt 1. Mix zelf, stort uit in bakblik 2. Programmeer je machine (**zonder kneedhaak**) , en zet het uit nadat het opgewarmd is voor de eerste rijs. Laat dit zo afgedekt staan, de temperatuur zal zeer traag dalen, maar veel stabieler dan het cakeblik in op het aanrecht van je keuken.
-[Gerezen rogge deeg in bbm][4]
Gerezen rogge deeg in bbm
+[Gerezen rogge deeg in bbm][4]
Gerezen rogge deeg in bbm
Hier zijn alvast nog enkele nuttige links om te leren werken met desem en je broodbak machine: @@ -65,9 +65,9 @@ Hier zijn alvast nog enkele nuttige links om te leren werken met desem en je bro Succes! - [1]: http://www.redzuurdesem.be/82015-volkoren-rogge/ - [2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/IMG_1098.jpg - [3]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_1099.jpg - [4]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/IMG_1095.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/82015-volkoren-rogge/ + [2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/IMG_1098.jpg + [3]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/MG_1099.jpg + [4]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/08/IMG_1095.jpg [5]: http://desemdoos.be/recept/12015-rogge-zaden-met-broodbakmachine/ - [6]: http://www.redzuurdesem.be/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/ \ No newline at end of file + [6]: https://redzuurdesem.be/zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar/ \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-10-24-102015-alternatief-recept.md b/content/leren/2015-10-24-102015-alternatief-recept.md index 682456a..f173b04 100644 --- a/content/leren/2015-10-24-102015-alternatief-recept.md +++ b/content/leren/2015-10-24-102015-alternatief-recept.md @@ -20,7 +20,7 @@ Gelieve **eerst [het origineel recept][1] **zeer aandachtig te bestuderen. In plaats van een combinatie van zuurdesem en bakkersgist te gebruiken, kunnen we ook een voordeeg maken met enkel gist. Deze manier van werken wordt heel veel gebruikt om _baguettes_ te maken in Frankrijk: een voordeeg geeft veel smaak maar houdt de korst toch licht en knapperig, en het kruim luchtig en fluffy. Baguettes met zuurdesem zijn minstens even smakelijk maar geven een ander mondgevoel.
-[baguettes in rijsdoek][2]
baguettes in rijsdoek
+[baguettes in rijsdoek][2]
baguettes in rijsdoek
Het recept wordt als volgt gewijzigd ten opzichte van het hoofdrecept: @@ -108,7 +108,7 @@ water 100gr

-(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) +(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

@@ -141,7 +141,7 @@ actie -ververs je desem +ververs je desem @@ -186,7 +186,7 @@ actie

- (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)

@@ -198,7 +198,7 @@ actie

- Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1. + Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

@@ -218,7 +218,7 @@ actie

- Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken. + Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.

@@ -230,10 +230,10 @@ actie

- Volg vanaf hier de instructies van het hoofdrecept. + Volg vanaf hier de instructies van het hoofdrecept.

-Een closeup van een rijzend broodje
Een closeup van een rijzend broodje
+Een closeup van een rijzend broodje
Een closeup van een rijzend broodje
- [1]: http://www.redzuurdesem.be/102015-hybride-degen/ - [2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/baguettes1.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/102015-hybride-degen/ + [2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/baguettes1.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-10-24-102015-gist-en-desem-in-bakmachine.md b/content/leren/2015-10-24-102015-gist-en-desem-in-bakmachine.md index fb99d85..a89941d 100644 --- a/content/leren/2015-10-24-102015-gist-en-desem-in-bakmachine.md +++ b/content/leren/2015-10-24-102015-gist-en-desem-in-bakmachine.md @@ -118,14 +118,14 @@ gedroogde gist 100gr

- (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

Omdat broodbakmachines enorm variëren in baktijd en manier van kneden is het moeilijk om een generiek recept mee te leveren dat overal zal werken. De hoeveelheid water kan te veel of te weinig zijn, hou er dus rekening mee dat je tijdens het kneden misschien zal moeten ingrijpen. Dit kan je makkelijk doen door tijdens het kneden af en toe het deksel open te zetten en even te kijken, en zelfs te voelen aan je deeg.
Door de verkorte rijs- en baktijd kan het ook zijn dat je meer gist nodig hebt dan in het hoofdrecept. Gebruik wat jij gewoon bent voor een brood van 500gr: als dat één theelepel gist is, gebruik dan dat. Als dat meer of minder is, gebruik dan dat. Het voordeeg zelf zal weinig verschil maken in rijzen, maar meer in smaak. Ook al kan je niet verwachten dat de smaak hetzelfde resultaat zal hebben als het hoofdrecept, waar men zelf kan bepalen hoe lang het deeg rijst en dus in smaak ontwikkelt.

- Een goed gerezen brood
Een goed gerezen brood, gebakken in het machine!
+ Een goed gerezen brood
Een goed gerezen brood, gebakken in het machine!

Kan ik ook hier mijn rijsdoek gebruiken? @@ -140,7 +140,7 @@ gedroogde gist

- Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden. + Tips om beter te bakken met het broodbakmachine kan je hier terugvinden.

@@ -148,7 +148,7 @@ gedroogde gist

- Lees hier meer over in het artikel dat bij Desem Doos 2 – uitgesteld bakken met broodbakmachine geleverd werd. + Lees hier meer over in het artikel dat bij Desem Doos 2 – uitgesteld bakken met broodbakmachine geleverd werd.

- [1]: http://www.redzuurdesem.be/102015-hybride-degen/ \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/102015-hybride-degen/ \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2015-10-24-102015-hybride-degen.md b/content/leren/2015-10-24-102015-hybride-degen.md index 7fd6219..0988a91 100644 --- a/content/leren/2015-10-24-102015-hybride-degen.md +++ b/content/leren/2015-10-24-102015-hybride-degen.md @@ -16,7 +16,7 @@ categories: --- ### Thema
-[Het gebakken resultaat][1]
Het gebakken resultaat
+[Het gebakken resultaat][1]
Het gebakken resultaat
Ik hoor mensen vaak zeggen “werken met zuurdesem kost mij te veel tijd, ik moet te lang wachten, dat is toch jammer…” – en ze hebben niet ongelijk. Voor wat hoort wat, zeker als je smaakbommen wilt maken zoals het [uitgesteld bakken recept][2]. Gelukkig genoeg voor die mensen die niet graag té lang met hun deeg willen bezig zijn, is er in de bakwereld ook een _grijze zone_. Geen pure desem, geen pure gist, niet het één, niet het ander. Je kan namelijk het beste van beide werelden combineren: de superieure smaak van je desem starter, gecombineerd met de snelheid en betrouwbaarheid van bakkersgist (of dat nu droge gist of verse gist is, dat maakt niet zo veel uit). @@ -30,7 +30,7 @@ Dit recept is slechts een leidraad, dus neem niet alles letterlijk over: **durf ### Woord vooraf: materiaal
-[een rijsdoek][3]
een rijsdoek
+[een rijsdoek][3]
een rijsdoek
Een "rijsdoek" is meestal van linnen gemaakt en wordt bij bakkers in Frankrijk zeer intensief gebruikt om _baguettes_ op te laten rijzen. Een (Franse) baguette is zeer fragiel en nat en heeft dus zeker baat bij hulp in de vorm van structuur tijdens het rijzen, zoals een klassiek rijsmandje gebruikt wordt om een brood in te laten rijzen dat te nat of slap is om mooi vanzelf naar boven te rijzen, in plaats van uit te dijnen. @@ -138,7 +138,7 @@ Wij gaan de rijsdoek gebruiken om onze _bâtards_ (een dikkere kortere baguette 100gr

-(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) +(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

@@ -171,7 +171,7 @@ actie -ververs je desem +ververs je desem @@ -216,7 +216,7 @@ actie

- (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)

@@ -228,7 +228,7 @@ actie

- Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1. + Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

@@ -248,7 +248,7 @@ actie

- Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken. + Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.

@@ -259,7 +259,7 @@ actie De tijd is rijp (en je voordeeg ook) om te gaan kneden! We willen graag een bâtard deeg verkrijgen van 64% hydratatie – dat is 320gr op 500gr totale bloem (640gr op 1000g bloem, delen door 2). Aangezien we voor ons voordeeg van 100gr reeds 50gr water gebruikt hebben, rest ons nog 270gr water toe te voegen.

-Het geknede deeg
Het geknede deeg
+Het geknede deeg
Het geknede deeg

Combineer alle ingrediënten in een mengkom: @@ -396,8 +396,8 @@ actie Bak de bâtards minstens 30 minuten op 220°C, tot ze goudbruin zijn en hol klinken aan de onderkant.

-Mooi open gesprongen in de oven!
Mooi open gesprongen in de oven!
+Mooi open gesprongen in de oven!
Mooi open gesprongen in de oven!
- [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/10/2012-07-21-16.30.55.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/42015-uitgesteld-bakken/ - [3]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/10/MG_7213.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/10/2012-07-21-16.30.55.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/42015-uitgesteld-bakken/ + [3]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/10/MG_7213.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2016-01-03-12016-verrijkt-deeg.md b/content/leren/2016-01-03-12016-verrijkt-deeg.md index 3d2a8c6..38d333a 100644 --- a/content/leren/2016-01-03-12016-verrijkt-deeg.md +++ b/content/leren/2016-01-03-12016-verrijkt-deeg.md @@ -17,7 +17,7 @@ categories: --- ### Thema
-verrijkt deeg met marsepein
verrijkt deeg met marsepein, ideaal bij kerst of pasen!
+verrijkt deeg met marsepein
verrijkt deeg met marsepein, ideaal bij kerst of pasen!
Brood bakken kan je op zoveel verschillende manieren. Ondertussen weet je ongetwijfeld hoe je met enkel water, bloem, zout en een of andere manier van gist (hetzij bakkersgist, hetzij zuurdesem) een lekker brood kan bakken. Variëren kan door te spelen met de hoeveelheden, of met het type van bloem. @@ -129,7 +129,7 @@ Een andere manier om te variëren is buiten vocht nog extra’s toe te voege 100gr

-(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn) +(Zie “hoe gebruik en lees ik een recept” als je niet weet wat de percentages zijn)

@@ -166,7 +166,7 @@ actie -ververs je desem +ververs je desem @@ -178,7 +178,7 @@ actie - maak je voordeeg + maak je voordeeg @@ -209,7 +209,7 @@ actie

- (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2) + (Zie “hoe gebruik en lees ik een tijdstabel“, van Desem Doos #2)

@@ -221,7 +221,7 @@ actie

- Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1. + Uitgebreide uitleg hierover: zie het rogge zaden brood recept van doos #1.

@@ -241,10 +241,10 @@ actie

- Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken. + Hoe weet ik of mijn voordeeg “klaar” is?
Als er luchtbellen aan de oppervlakte verschenen zijn. Dit kan al na 4 uur zijn, en je kan het verder laten staan om tot een intensere smaak te komen. Dit is sterk afhankelijk van de temperatuur, de vochtigheid (hydratatie) en tijd – dus experimenteren is aangeraden.
Lees meer hierover in doos 2: uitgesteld bakken.

- Marsepein rol zichtbaar
Marsepein rol zichtbaar
+ Marsepein rol zichtbaar
Marsepein rol zichtbaar

Stap 3: maak je hoofddeeg @@ -305,7 +305,7 @@ actie Trek het deeg uit in een rechthoekige vorm en strooi er de geweekte rozijnen over uit. Rol dit op en kneed zachtjes tot de rozijnen ongeveer evenredig verdeeld zijn, niet meer dan 1 minuut. Hoe langer je kneed, hoe groter de kans dat je rozijnen gedeeltelijk verpulverd en er lelijke strepen in het kruim zullen verschijnen bij het bakken – niet doen dus!

- Verrijkt deeg klaar om te rijzen
Verrijkt deeg klaar om te rijzen
+ Verrijkt deeg klaar om te rijzen
Verrijkt deeg klaar om te rijzen

Laat het deeg voor 3-4h rusten, afhankelijk van de temperatuur van je keuken. Het zou moeten verdubbelen in grootte (dek het af tegen tocht, je kan het deeg laten rusten in de mengkom). @@ -352,4 +352,4 @@ actie Afwerken kan eens het brood is afgekoeld met gezeefde poedersuiker.

- Afwerking van het brood
Afwerking van het brood
\ No newline at end of file + Afwerking van het brood
Afwerking van het brood
\ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2016-01-05-12016-alternatief-recept.md b/content/leren/2016-01-05-12016-alternatief-recept.md index 0483beb..399b7d2 100644 --- a/content/leren/2016-01-05-12016-alternatief-recept.md +++ b/content/leren/2016-01-05-12016-alternatief-recept.md @@ -29,4 +29,4 @@ Bij het vormen van het deeg, na de eerste rijs, weeg je 60gr per deegbolletje af Bakken kan op dezelfde temperatuur als het origineel recept (220°C) maar moet veel **korter** gebakken worden: 10 minuten ongeveer, gezien de grootte van de broodjes. Je kan controleren of de sandwiches klaar zijn door op de **onderkant** te letten en alles zo ven mogelijk te bakken. Instrijkinstructies zijn ook hetzelfde als het origineel recept. - [1]: http://www.redzuurdesem.be/12016-verrijkt-deeg/ \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/12016-verrijkt-deeg/ \ No newline at end of file diff --git a/content/leren/2016-01-05-12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine.md b/content/leren/2016-01-05-12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine.md index b534b2a..29912f1 100644 --- a/content/leren/2016-01-05-12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine.md +++ b/content/leren/2016-01-05-12016-verrijkt-deeg-in-broodbak-machine.md @@ -29,4 +29,4 @@ Afbakken in het machine is niet aangeraden omdat het rijsprogramma helaas te kor Dat betekent niet dat dit onmogelijk is, maar er wordt aangeraden om **het origineel recept te volgen** en enkel je machine te gebruiken om **te kneden.** - [1]: http://www.redzuurdesem.be/12016-verrijkt-deeg/ \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/12016-verrijkt-deeg/ \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2012-06-21-baking-a-miche.md b/content/post/2012-06-21-baking-a-miche.md index cc0c71c..d9df8fd 100644 --- a/content/post/2012-06-21-baking-a-miche.md +++ b/content/post/2012-06-21-baking-a-miche.md @@ -17,7 +17,7 @@ The bakery “[Poilâne][2]” in Paris, France made miche breads extrem This is for example a miche I baked using the “light rye” recipe from Mr. Hamelman’s “[BREAD][3]” book:
-[][4]
light rye miche
+[][4]
light rye miche

A wholewheat miche @@ -27,7 +27,7 @@ Sifting out some bran from wholewheat flour (10% will give you 90% extraction fl As you can see, it’s quite dense and has a very low profile:
-[][5]
A low profile 100% wholewheat miche loaf (2kg!)
+[][5]
A low profile 100% wholewheat miche loaf (2kg!)

That doesn’t make it less tasty of course. Even better, a full wholewheat bread will give you more nutrients and fill your belly faster with less bread (meaning less sugars injected into your blood stream, making you less prone to aging problems! Wow.) @@ -37,11 +37,11 @@ As you can see, it’s quite dense and has a very low profile:

-[][6]
The mildly sour taste pairs up well with fresh goat cheese.
+[][6]
The mildly sour taste pairs up well with fresh goat cheese.
[1]: http://en.wikipedia.org/wiki/Miche_(bread) [2]: http://www.poilane.com/index.php? [3]: http://www.amazon.com/Bread-Bakers-Book-Techniques-Recipes/dp/0471168572/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1341167679&sr=8-1&keywords=hamelman+bread - [4]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/MG_6199.jpg - [5]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/MG_6050.jpg - [6]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/deboterham1.jpg \ No newline at end of file + [4]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/MG_6199.jpg + [5]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/MG_6050.jpg + [6]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/deboterham1.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2012-06-21-making-your-own-sourdough-starter.md b/content/post/2012-06-21-making-your-own-sourdough-starter.md index f0706ff..fdca638 100644 --- a/content/post/2012-06-21-making-your-own-sourdough-starter.md +++ b/content/post/2012-06-21-making-your-own-sourdough-starter.md @@ -9,7 +9,7 @@ categories: - recipes --- -[][1] +[][1]   diff --git a/content/post/2012-06-21-vermont-style-sourdough.md b/content/post/2012-06-21-vermont-style-sourdough.md index af8ff58..5e6c1cf 100644 --- a/content/post/2012-06-21-vermont-style-sourdough.md +++ b/content/post/2012-06-21-vermont-style-sourdough.md @@ -15,7 +15,7 @@ categories: This bread was my first sourdough bread and will be one of my favorites for quite some time, I think. It has a pleasant tangy/light sour taste and a smell which makes you extremely hungry, even if you ate (too much) five minutes before.  The 125% hydratation white wheat flour sourdough starter used contributed to the many holes in this bread. Lovely.
-[][1]
The classic “Vermont Sourdough” bread with a bit added rye flour.
+[][1]
The classic “Vermont Sourdough” bread with a bit added rye flour.
### Recipe @@ -69,7 +69,7 @@ This bread requires the usage of 15% preferment, and 15% of the total flour will I also baked it using a special flour mix which contains malted barley and walnuts. You can use a pestle to grind some extra nuts (and keep the skin on to get a darker bread). For this bread I also used more wholewheat flour which results in a denser less open structure. I still think it’s quite airy though.

-
My modified black bread with walnuts and increased wholewheat flour.
+
My modified black bread with walnuts and increased wholewheat flour.

For Dutch people: the flour I’ve used is called “woudmeel” According to a google search, it contains the following things: @@ -99,7 +99,7 @@ This bread requires the usage of 15% preferment, and 15% of the total flour will This bread was my first sourdough bread and will be one of my favorites for quite some time, I think. It has a pleasant tangy/light sour taste and a smell which makes you extremely hungry, even if you ate (too much) five minutes before.  The 125% hydratation white wheat flour sourdough starter used contributed to the many holes in this bread. Lovely.

-
The classic “Vermont Sourdough” bread with a bit added rye flour.
+
The classic “Vermont Sourdough” bread with a bit added rye flour.

Variations @@ -113,7 +113,7 @@ This bread requires the usage of 15% preferment, and 15% of the total flour will I also baked it using a special flour mix which contains malted barley and walnuts. You can use a pestle to grind some extra nuts (and keep the skin on to get a darker bread). For this bread I also used more wholewheat flour which results in a denser less open structure. I still think it’s quite airy though.

-
My modified black bread with walnuts and increased wholewheat flour.
+
My modified black bread with walnuts and increased wholewheat flour.

For Dutch people: the flour I’ve used is called “woudmeel” According to a google search, it contains the following things: @@ -133,4 +133,4 @@ This bread requires the usage of 15% preferment, and 15% of the total flour will

- [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood1.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/06/brood1.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2012-07-01-70-rye-with-soaker.md b/content/post/2012-07-01-70-rye-with-soaker.md index 1d10fea..065250b 100644 --- a/content/post/2012-07-01-70-rye-with-soaker.md +++ b/content/post/2012-07-01-70-rye-with-soaker.md @@ -15,7 +15,7 @@ Baking bread with wholerye flour is not that simple. Rye does not have any glute For this recipe, I baked the bread in a “pullman tin” – wich is essentially just a rectangular bread form without lid (as pullman bread is usually baked with lid attached).
-[][1]
The finished rye bread, just out of the oven
+[][1]
The finished rye bread, just out of the oven

As you can see, the bread has not risen very well, as we might be used from 50% or less wholewheat sourdough breads. That is because of the lack of gluten. In this recipe, I’ve used 70% wholerye flour and 30% wholewheat flour. Wholewheat does not have that much gluten as bread flour (as the bran cuts the gluten cells and make it difficult for the bread to rise) but it’s better than nothing. I really wanted to create a “100% wholegrain bread”. @@ -23,7 +23,7 @@ For this recipe, I baked the bread in a “pullman tin” – wich i Adding the soaker

-
Rye flakes – [Copyright][2]
+
Rye flakes – [Copyright][2]
The addition of a chopped rye soaker should make the crumb a bit more creamy. At the @@ -39,7 +39,7 @@ For this recipe, I baked the bread in a “pullman tin” – wich i I added some wheat bran on top of the sticky loaf to be able to cover it with a towel for proofing. You should not knead it vigorously as there’s little gluten to be made. Fermentation was only 30 minutes and final proofing only an hour.

-
Dumping the dense brick (dough!) into the pullman loaf for proofing.
+
Dumping the dense brick (dough!) into the pullman loaf for proofing.

The recipe (from the BREAD book) asked for an additional teaspoon of commercial (dried) yeast, but I wonder whether it’s needed at all. I might leave it out next time. @@ -56,12 +56,12 @@ For this recipe, I baked the bread in a “pullman tin” – wich i * Proofing for one hour at 29-30°C might not be enough for me. As you can see in the picture, the dough has only slightly risen and I’ve read other people’s experiments – they proofed the dough for 2 full hours – “until it doubled in size” (this statement is alwasy a bit fuzzy). * The dough was extremely dense – I might have added too much wholewheat flour during the mixing stage because it was too sticky to knead by hand. Using a dough scraper to help with kneading wil eliminate adding too much flour.

-[A slice of the heavyweight bread.][3]
A slice of the heavyweight bread.
+[A slice of the heavyweight bread.][3]
A slice of the heavyweight bread.
By the way, our kitchen thermometer showed 24°C while preparing the bread so I needed a warmer and closed environment for the dough to do the proofing. I preheated the microwave oven for a bit to get the slight temperature rise and put the tin in there. The only downside to this “trick” is that the temperature drops as soon as preheating is done and I can’t keep the constant 30°C, minimum temp. to preheat is 50+. Oh well! - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6381.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6381.jpg [2]: http://www.karibafarms.com/products/225-rye-flakes.aspx - [3]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6385.jpg \ No newline at end of file + [3]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6385.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2012-07-01-pain-a-lancienne.md b/content/post/2012-07-01-pain-a-lancienne.md index dee858f..6287506 100644 --- a/content/post/2012-07-01-pain-a-lancienne.md +++ b/content/post/2012-07-01-pain-a-lancienne.md @@ -13,7 +13,7 @@ categories: It’s summer and we’re organising a small party – what’s the obvious choice for food? Right, BBQ. What’s the obvious choice for bread accompanied by a nice BBQ? Right! Baguettes! But this wouldn’t be savesourdough without sourdough, so instead of baking the classic baguettes, I created my own formula based on Mr. Hamleman’s “Pain au levain with whole wheat”.
-[][1]
A crumb shot of the sliced (misformed) “baguettes”
+[][1]
A crumb shot of the sliced (misformed) “baguettes”
As you can see, the result is quite lovely, it has a beautiful texture inside (although I personally like more holes) and it’s not white bread. @@ -25,12 +25,12 @@ Scoring didn’t went that well, but the baguettes now contribute to the   
-[][2]
Pieces of the bread were very popular at the BBQ!
+[][2]
Pieces of the bread were very popular at the BBQ!
If you’re interested in the full formula, just drop me a line here. It’s the same recipe as Mr Hamelman in his excellent book, “[BREAD][3][: A baker’s book of techniques and Recipes][3]“, “pain au levain with whole wheat flour”. The dough has been retarded for several hours after the initial mixing because we needed to go and buy the vegetables for the party! No problem at all since the book even recommends it. After some hours, the dough has been placed in full sun outside (remember, nice wheather) to take off the chill and then I proceeded with preshaping. I think proofing was 2 hours tops – maybe a bit underproofed. Things to remember for next time! - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6326.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6325.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6326.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6325.jpg [3]: http://www.amazon.com/Bread-Bakers-Book-Techniques-Recipes/dp/0471168572/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1341167679&sr=8-1&keywords=hamelman+bread \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2012-07-08-baking-your-daily-bread.md b/content/post/2012-07-08-baking-your-daily-bread.md index cb7a904..6334873 100644 --- a/content/post/2012-07-08-baking-your-daily-bread.md +++ b/content/post/2012-07-08-baking-your-daily-bread.md @@ -13,7 +13,7 @@ The possibilities with bread baking are _endless_. If you’re starting with After baking for a few months and trying out different recipes from various books, I settled with my daily bread as a morphed version of Mr. Hamelman’s “_Pain au levain with wholewheat_” recipe. Why? Because it’s one of the simpler sourdough no-fail breads I’d like to master. I did obviously tweak it to my taste.
-[][1]
A section view of my daily bread
+[][1]
A section view of my daily bread
# My daily bread – the recipe @@ -37,7 +37,7 @@ The original recipe called for a white flour preferment, but I like the wholewhe What did I change in the original recipe? As you might have noticed, completely replaced the bread flour with wholewheat in the preferment and upped the water amount by a bit. (As you might know, wholewheat flour soaks up more water, and I like holes in the bread, which is caused by a high hydratation percentage)
-[][2]
Some slices of my 65% wholewheat daily bread
+[][2]
Some slices of my 65% wholewheat daily bread
# Method @@ -83,7 +83,7 @@ The taste was not very sour at all, very mild, and the texture, as you can see, To get a more sour taste, I’m trying out more experiments which I will post under the learning category. My first experiment was retarding longer in order to get a more pronounced flavor.
-[][4]
The bread after retarding for 40 hours in the fridge
+[][4]
The bread after retarding for 40 hours in the fridge
The experiment results are just in: @@ -103,9 +103,9 @@ Time for more experiments! **Also on: **[**_The Fresh Loaf_**][6] - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_midden_24h.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_slice_24h.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_midden_24h.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_slice_24h.jpg [3]: http://www.youtube.com/watch?v=nmRt5O4rd8o&feature=related - [4]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_slice_40h.jpg + [4]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/dailybread_slice_40h.jpg [5]: http://www.thefreshloaf.com/searchresults?cx=partner-pub-5060446827351852%3A9bvu1n-clx1&cof=FORID%3A9&ie=ISO-8859-1&cow=more+sour&sa=Search [6]: http://www.thefreshloaf.com/node/29337/my-daily-bread-65-ww-sourdough \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2012-07-13-a-quick-primer-on-sourdough-baking.md b/content/post/2012-07-13-a-quick-primer-on-sourdough-baking.md index 434dfa8..536a45c 100644 --- a/content/post/2012-07-13-a-quick-primer-on-sourdough-baking.md +++ b/content/post/2012-07-13-a-quick-primer-on-sourdough-baking.md @@ -10,7 +10,7 @@ categories: ---
- +
> Brood bakken is niet moeilijk. Het vereist enkel basis ingrediënten (water, bloem, zout) en geduld. Dat laatste is het meest uitdagende aspect. @@ -83,7 +83,7 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h

- Simpel. De meeste rustieke broden zijn heel nat (en moelijk om mee te werken, dus probeer deze te vermijden als je past begint met brood bakken!) maar de natte degen maken juist heel veel gaatjes als structuur en maken het heel lekker en zacht. Traditionele broden die je meestal bij de bakker koopt, en die gebakken zijn in een rechthoekige tinnen bakvorm, hebben meestal een 50 tot 60% hydratatie niveau. De foto’s van het volkoren brood in deze post van mijn “daily bread” recept heeft 71% hydratatie, daarom ziet het er zo plakkerig en nat uit! + Simpel. De meeste rustieke broden zijn heel nat (en moelijk om mee te werken, dus probeer deze te vermijden als je past begint met brood bakken!) maar de natte degen maken juist heel veel gaatjes als structuur en maken het heel lekker en zacht. Traditionele broden die je meestal bij de bakker koopt, en die gebakken zijn in een rechthoekige tinnen bakvorm, hebben meestal een 50 tot 60% hydratatie niveau. De foto’s van het volkoren brood in deze post van mijn “daily bread” recept heeft 71% hydratatie, daarom ziet het er zo plakkerig en nat uit!

@@ -134,7 +134,7 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h _MG_6464.jpg
Stretch & folded het deeg na french folden.
_MG_6446.jpg
Na 5 minuten french folden ziet het deeg er mooier uit!

- Het meest belangrijkste aspect hier is het vouwen. Een youtube video demonstreert dit, zie het  “my daily bread” artikel. In plaats van als een zot het deeg te bewerken kan simpelweg het deeg uitrekken en over elkaar vouwen zoals een brief even zeer de gluten versterken! Dit heet “stretch & folding”. + Het meest belangrijkste aspect hier is het vouwen. Een youtube video demonstreert dit, zie het  “my daily bread” artikel. In plaats van als een zot het deeg te bewerken kan simpelweg het deeg uitrekken en over elkaar vouwen zoals een brief even zeer de gluten versterken! Dit heet “stretch & folding”.

@@ -220,7 +220,7 @@ Deze stap is heel gemakkelijk. Je voordeeg zou goed moeten gerezen hebben (tot h

- Het “proofen” (tweede rijs) kan bijvoorbeeld met een kamertemperatuur van 20°C 1.5 tot 2 uur lang zijn. Dit kan gereduceerd worden door het in een half voorverwarmde oven te laten staan (30-40°C bijvoorbeeld). Dit is meestal geen goed idee – herinner u: hoe langer het gehele proces, hoe meer smaak! Je kan ook de tweede rijs opnieuw laten doorgaan in de frigo – ik heb hier wat experimenten rond gedaan (klik hier: experiment with them as I did ) + Het “proofen” (tweede rijs) kan bijvoorbeeld met een kamertemperatuur van 20°C 1.5 tot 2 uur lang zijn. Dit kan gereduceerd worden door het in een half voorverwarmde oven te laten staan (30-40°C bijvoorbeeld). Dit is meestal geen goed idee – herinner u: hoe langer het gehele proces, hoe meer smaak! Je kan ook de tweede rijs opnieuw laten doorgaan in de frigo – ik heb hier wat experimenten rond gedaan (klik hier: experiment with them as I did )

diff --git a/content/post/2012-07-21-80-wholerye-with-soaker.md b/content/post/2012-07-21-80-wholerye-with-soaker.md index 415fcf9..43c7690 100644 --- a/content/post/2012-07-21-80-wholerye-with-soaker.md +++ b/content/post/2012-07-21-80-wholerye-with-soaker.md @@ -9,7 +9,7 @@ categories: - recipes --- -
[][1]
Chew away!
+
[][1]
Chew away!
My 70% wholerye attempt did not turn out to be very disappointing for the first try – read more about it [here][2]. Mr. Hamelman provides a second healthy and earthy rye recipe in his book, but this time with 20% high gluten flour and a soaker of boiling rye flour instead of chopped rye flakes. The previous loaf had to be baked in a tin, this one could be (barely) shaped into a loose _boule_. @@ -64,8 +64,8 @@ Bulk ferment: 1 hour, final proofing: 2 hours. (Mine was 1 hour short, turned ou [_MG_6538.jpg][6]
Starting to get hungry now…
_MG_6533.jpg
Finished! looking good!
[_MG_6542.jpg][7]
A slice of rye.
- [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6545.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/70-rye-with-soaker/ "70% wholerye bread with soaker" + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6545.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/70-rye-with-soaker/ "70% wholerye bread with soaker" [3]: http://lh6.ggpht.com/-GafdiO6VvQI/UAqZMIw7JrI/AAAAAAAAGYQ/7uB0YC8kO8A/s1024/_MG_6514.jpg "_MG_6514.jpg" [4]: http://lh5.ggpht.com/-XAsxV2yEFrU/UAqZOqQwC1I/AAAAAAAAGYk/mDg6X66kb1Y/s1024/_MG_6521.jpg "_MG_6521.jpg" [5]: http://lh3.ggpht.com/-PsnbGZWldZ0/UAqZNmXWqjI/AAAAAAAAGYc/ANlYEZRWNw0/s1024/_MG_6529.jpg "_MG_6529.jpg" diff --git a/content/post/2012-07-21-pain-au-levain.md b/content/post/2012-07-21-pain-au-levain.md index 3f90d86..7d7a758 100644 --- a/content/post/2012-07-21-pain-au-levain.md +++ b/content/post/2012-07-21-pain-au-levain.md @@ -9,7 +9,7 @@ categories: - recipes --- -
[][1]
A “bâtard en levain”, with an exceptional crust.
+
[][1]
A “bâtard en levain”, with an exceptional crust.
What could possibly be a better introduction than a closeup of a bâtard with a nice “_ear_“, inviting you to tear up and feast upon? French country bread is so rewarding and so easy to make, it’s a shame I did not try something like this before! Although [my daily bread][2] is inspired by _Vermont Sourdough_ and _Pain au Levain_ recipes from Mr. Hamelman, this recipe comes from Mr. Leader’s “**local breads**” book. There are slight differences noticeable but the core remains the same. @@ -71,8 +71,8 @@ What did I do different this time? This: **a compressed mister** which can rele I will submit this post to [bread baking day #52][8] – I hope a lot of people will like the result and learn something from it! Also posted on [Yeast Spotting][9] - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/2012-07-21-13.24.59.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/placemarks/baked-my-daily-bread/ "Baked my daily bread" + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/2012-07-21-13.24.59.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/placemarks/baked-my-daily-bread/ "Baked my daily bread" [3]: http://lh5.ggpht.com/-F7t4j9uaDgE/UAsJgE-l4PI/AAAAAAAAGZU/R8OwR5cGR8k/s1024/2012-07-21%25252008.54.20.jpg "2012-07-21 08.54.20.jpg" [4]: http://lh4.ggpht.com/-EAUnk6gPbvM/UAsJg-n5K_I/AAAAAAAAGZc/Y3Xrene24s8/s1024/2012-07-21%25252011.41.04.jpg "2012-07-21 11.41.04.jpg" [5]: http://lh5.ggpht.com/-dEyWFd4JyOo/UAsJkj8_UVI/AAAAAAAAGZs/J6W11CMncRg/s1024/2012-07-21%25252016.32.57.jpg "2012-07-21 16.32.57.jpg" diff --git a/content/post/2012-07-26-miche-epeautre.md b/content/post/2012-07-26-miche-epeautre.md index 0056578..779e29d 100644 --- a/content/post/2012-07-26-miche-epeautre.md +++ b/content/post/2012-07-26-miche-epeautre.md @@ -12,7 +12,7 @@ categories: --- This must be my most successful [miche][1] to date. There are so many recipes inspired by a _pain poilâne_ it’s hard to keep track of. Jeffrey Hamelman has one in his book BREAD, Peter Reinhart has one in his book Bread Baker’s Apprentice and in my most recent book I’ve seen a version from Daniel Leader in “[local breads][2]“. I wasn’t really looking for another miche style French _levain_ bread but wanted to try out different techniques I’ve found at The Fresh Loaf on **how to get moure sour** out of your sourdough.
-[][3]
A slice of miche, smells unbelievably good!
+[][3]
A slice of miche, smells unbelievably good!
So while I was at it, why not try something new? This is an _adapted_ version from Leader’s _pain au levain_ complet. I noticed I still had a bag of spelt flour unopened I wanted to try. (_épautre_ is French for spelt). @@ -94,7 +94,7 @@ So while I was at it, why not try something new? This is an _adapted_ version f

-
A closer look at the interior, look how dark and holey it is!
+
A closer look at the interior, look how dark and holey it is!

A closer look at the interior, look how dark and holey it is!The flour is locally milled and simply amazing – you can stretch it a lot without tearing (see the pictures!), it’s very very finely ground, it’s local and it’s cheap (and of course stone-ground, meaning no single bran left out and I did not sift anything). I did not want to use another “T85” kind of flour (85% extraction, meaning 15% bran sifted out). I simply love it this way. @@ -115,7 +115,7 @@ So while I was at it, why not try something new? This is an _adapted_ version f It’s healthy: wholegrains > white bread!

  • - It’s extremely tasty, with just the right amount of sourness. It may be a bit too much for some, but I like it that way. As you may now, I’ve been searching on how to get more sour for my daily recipe – I might have found an improved version! + It’s extremely tasty, with just the right amount of sourness. It may be a bit too much for some, but I like it that way. As you may now, I’ve been searching on how to get more sour for my daily recipe – I might have found an improved version!
  • The “holes” in the bread are more dense but that’s exactly what we want here, no jam falling out! @@ -127,9 +127,9 @@ So while I was at it, why not try something new? This is an _adapted_ version f

    • - [1]: http://www.redzuurdesem.be/baking-a-miche/ "baking a miche" + [1]: https://redzuurdesem.be/baking-a-miche/ "baking a miche" [2]: http://www.amazon.co.uk/Local-Breads-Sourdough-Recipes-Europes/dp/0393050556/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1343330492&sr=8-1 - [3]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6626.jpg + [3]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/07/MG_6626.jpg [4]: http://lh5.ggpht.com/-arvEocdkjhI/UBGX2W_yMjI/AAAAAAAAGaY/oHYs069juVE/s1024/_MG_6629.JPG "_MG_6629.JPG" [5]: http://lh3.ggpht.com/-uq4ZJEu32sw/UBGX0TGYbHI/AAAAAAAAGaI/P0RP-DkOI8E/s1024/_MG_6614.JPG "_MG_6614.JPG" [6]: http://lh3.ggpht.com/-TV-7M5uiExI/UBGX3bxs3kI/AAAAAAAAGag/XYKP81A8H38/s1024/_MG_6662.JPG "_MG_6662.JPG" \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2012-08-02-ciabatta-adventure-1.md b/content/post/2012-08-02-ciabatta-adventure-1.md index 1fcc78b..1c7fbf1 100644 --- a/content/post/2012-08-02-ciabatta-adventure-1.md +++ b/content/post/2012-08-02-ciabatta-adventure-1.md @@ -15,7 +15,7 @@ The first recipe I’ve tried in the “BREAD” book by Jeffrey Ham I’ve been asked to bake a focaccia which uses the ciabatta dough. Last time the wet dough experiments were quite a “failure” so I was a little anxious to try this one out. This is the result:
    -[][1]
    The “holey” ciabatta looks good but hurts your teeth!
    +[][1]
    The “holey” ciabatta looks good but hurts your teeth!
    Looks rather good, right? But there were some problems involved: @@ -26,7 +26,7 @@ I more or less followed the recipe by the book except that I also added a 100% h The “chewy”-ness is an issue I’ve been trying to get right for about a month. This is the last batch of “failed” baguettes with 75% hydratation:
    -[][2]
    Last bake’s failed baguette attempt
    +[][2]
    Last bake’s failed baguette attempt
    I used [The Weekend Bakery][3] recipe and cut everything by half – except the yeast and salt. Whoops, how stupid. It turned out to be quite overproofed – even for one hour, I can’t exactly remember the time table on this one. I do remember I threw everything away since it was way too salty! @@ -36,11 +36,11 @@ Another thing I think I might have did wrong was **underkneading** since I did This is what I’ve been trying to replicate:
    -[][4]
    Nice holes, crisp crust and not too chewy
    +[][4]
    Nice holes, crisp crust and not too chewy
    On to the next bake! - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6704.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/2012-07-15-08.24.29.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6704.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/2012-07-15-08.24.29.jpg [3]: http://www.weekendbakery.com/posts/our-easy-french-baguette-recipe/ - [4]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/brood_lasigale.jpg \ No newline at end of file + [4]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/brood_lasigale.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2012-08-12-caraway-rye.md b/content/post/2012-08-12-caraway-rye.md index 52c5eeb..51332d9 100644 --- a/content/post/2012-08-12-caraway-rye.md +++ b/content/post/2012-08-12-caraway-rye.md @@ -11,7 +11,7 @@ categories: --- I needed a recipe to try my round cane **banneton** on and this month’s [Mellow Bakers][1] challenge introduced a nice sourdough recipe: **40% rye sourdough** with **caraway** seeds. According to Mr. Hamelman, the bread “contains just enough rye to be a serious rye sourdoubh bread”.
    -[][2]
    40% sourdough rye with caraway seeds
    +[][2]
    40% sourdough rye with caraway seeds
    The caraway seeds are something new for me, the recipe calls for 2 tablespoons but as they smelled quite strong, I used teaspoons instead. The end result is a stellar looking and tasting bread with a still very strong caraway flavor. It reminds me of anise seeds. It’s a bit too much for my liking, I might bake it again next time but without the seeds. @@ -30,6 +30,6 @@ I **did not add yeast** in the final dough. I don’t know why almost all r * The cane banneton needs to be **floured very well** – even between the edges. It will eventually release the dough but you have to be careful! [1]: http://mellowbakers.com/HB/index.php - [2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6726.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6726.jpg [3]: http://lh4.ggpht.com/-ycDseCNLe2s/UCgaOIxjjZI/AAAAAAAAGcQ/xxO6Twt99O8/s1024/_MG_6731.JPG "_MG_6731.JPG" [4]: http://lh4.ggpht.com/-culzWekWCBw/UCgaO70ES2I/AAAAAAAAGcY/R9YIJ928gUM/s1024/_MG_6730.JPG "_MG_6730.JPG" \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2012-08-13-straight-and-poolish-baguettes.md b/content/post/2012-08-13-straight-and-poolish-baguettes.md index 55ad129..57691f5 100644 --- a/content/post/2012-08-13-straight-and-poolish-baguettes.md +++ b/content/post/2012-08-13-straight-and-poolish-baguettes.md @@ -12,7 +12,7 @@ categories: --- Most baguettes nowadays are made with a “_straight dough_” which indicates the dough has risen for about 4 hours in total, without an additional preferment (sourdough or not). There’s a clear difference in taste (and as you will see, also in structure) between both methods, and I wanted to bake both side by side to be able to compare them well.
    -[][1]
    Freshly baked baguettes
    +[][1]
    Freshly baked baguettes
    Both recipes came from Jeffrey Hamelman’s “BREAD” book. There are slight differences in fermentation times and hydratation percentages but they are subtle. The **straight version** contains **70%** water and the **poolish version** only **68%**. But as the latter is done with a preferment of 30%, it has more structure and gluten development on it’s own, which translates in less kneading time. @@ -67,7 +67,7 @@ Therefore, Mr. Hamelman suggests to only fold the poolish version once after an
    - Proofing baguettes on a floured linen
    Proofing baguettes on a floured linen
    + Proofing baguettes on a floured linen
    Proofing baguettes on a floured linen

    @@ -81,7 +81,7 @@ Therefore, Mr. Hamelman suggests to only fold the poolish version once after an I think I’ll skip the “French Bread” recipe next time and concentrate on getting better at the poolish version instead. They tasted much better and I felt a little bit more confident handling them. - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6742.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6742.jpg [2]: http://lh5.ggpht.com/-BA80fhDdfJY/UCgZnug-BCI/AAAAAAAAGcA/MtlDINz1AiY/s1024/_MG_6739.JPG "_MG_6739.JPG" [3]: http://lh4.ggpht.com/-tRkXv-0Qk5U/UCgZkXp-_JI/AAAAAAAAGbo/z5J54Q1EL10/s1024/_MG_6732.JPG "_MG_6732.JPG" [4]: http://lh5.ggpht.com/-0TITiYYs2Kc/UCgZlU9Hk2I/AAAAAAAAGbw/0F2qy0z9gKY/s1024/120820122018.jpg "120820122018.jpg" \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2012-08-18-ciabatta-adventures-2-focaccia.md b/content/post/2012-08-18-ciabatta-adventures-2-focaccia.md index d6fcc07..6cdd751 100644 --- a/content/post/2012-08-18-ciabatta-adventures-2-focaccia.md +++ b/content/post/2012-08-18-ciabatta-adventures-2-focaccia.md @@ -11,11 +11,11 @@ categories: --- After [the first try][1], I wanted to increase the bulk ferment and final proofing times to see what the ciabatta dough would look like if I used this for focaccia, as Mr. Hamelman suggests in his “BREAD” book. The result can be seen here.
    -[][2]
    Big air bubbles after proofing
    +[][2]
    Big air bubbles after proofing
    Bulk fermentation time: **three hours**. Final proofing: **one hour**. Since the dough is very wet, some stretch & folds are required to hold it’s shape. I think I did too many of those, since it rose dramatically in the oven, resulting in a bit too high dough for focaccia. You could slice it and put on toppings like a ciabatta!
    -[][3]
    Who says focaccia can’t be eaten as a sandwich?
    [][4]
    Lot’s of nice holes!
    [][5]
    Even more toppings could be added.
    +[][3]
    Who says focaccia can’t be eaten as a sandwich?
    [][4]
    Lot’s of nice holes!
    [][5]
    Even more toppings could be added.
    You might notice I’ve added some toppings:

    @@ -54,8 +54,8 @@ Bulk fermentation time: **three hours**. Final proofing: **one hour**. Since t

    - [1]: http://www.redzuurdesem.be/ciabatta-adventure-1/ "Ciabatta adventure 1" - [2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6716.jpg - [3]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6717.jpg - [4]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6719.jpg - [5]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6722.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/ciabatta-adventure-1/ "Ciabatta adventure 1" + [2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6716.jpg + [3]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6717.jpg + [4]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6719.jpg + [5]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/08/MG_6722.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2012-09-28-flax-seed-levain-with-spelt.md b/content/post/2012-09-28-flax-seed-levain-with-spelt.md index a68a250..2a32961 100644 --- a/content/post/2012-09-28-flax-seed-levain-with-spelt.md +++ b/content/post/2012-09-28-flax-seed-levain-with-spelt.md @@ -9,7 +9,7 @@ categories: - recipes --- -
    [][1]
    Batards proofing on the couche.
    +
    [][1]
    Batards proofing on the couche.
    This is a slightly altered version from Mr. Leader’s “[Local Breads][2]” recipe called “**pain au levain**” but with flax seeds. Coincidence or not, after preparing the preferment, I saw I was out of plain bread flour or high gluten flour! So I had to adapt the formula (or I could of course put the fermented piece back into the fridge but hey, what’s baking bread without a little bit of experimenting?) @@ -53,7 +53,7 @@ Make the same time as you mix the preferment. The seeds will stick and absorb ev I did not scale the salt and should have added a bit more but apart from that, the bread tasted amazing. We wolfed down a whole bâtard with a baked egg and some salad this evening. Lovely!

    - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/09/MG_7213-001.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/09/MG_7213-001.jpg [2]: http://www.amazon.com/Local-Breads-Sourdough-Whole-Grain-Recipes/dp/0393050556/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1348854339&sr=8-1&keywords=local+breads [3]: http://lh3.ggpht.com/-5u-Kg_igtfk/UGXhkE2l39I/AAAAAAAAGl8/sGC5JquShDw/s1024/_MG_7214.JPG "Make sure you create smaller points at the end of the bâtard" [4]: http://lh4.ggpht.com/-0e2UqfWxjwg/UGXhl7cjzlI/AAAAAAAAGmE/6VMHFQgXZug/s1024/_MG_7217.JPG "_MG_7217.JPG" diff --git a/content/post/2012-11-09-sweet-tasting-apple-desem.md b/content/post/2012-11-09-sweet-tasting-apple-desem.md index 9567cb1..a67098d 100644 --- a/content/post/2012-11-09-sweet-tasting-apple-desem.md +++ b/content/post/2012-11-09-sweet-tasting-apple-desem.md @@ -9,7 +9,7 @@ categories: - recipes --- -
    [Veel gaatjes en appel stukken][1]
    Veel gaatjes en appel stukken
    +
    [Veel gaatjes en appel stukken][1]
    Veel gaatjes en appel stukken
    Doesn’t this look amazing? I’ve read great things about using “**yeast water**” at [The Fresh Loaf][2] which is basically _anything_ fermented with water. You can even use certain vegetables. Or tea. According to Wikipedia, tea combined with honey is a popular fermentation tool – something like Kefir and the like. You do know that yogurt is also made by slowly fermenting milk, right? The longer you ferment things, the more tasty they get (or the more “tang” they have, which might not appeal to everyone). @@ -43,7 +43,7 @@ What surprised me the most was the sweetness of the bread, or the complete absen I now have three starters in my fridge: a stiff white one, a liquid rye one and this apple yeast container. Great! - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7287.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7287.jpg [2]: http://www.thefreshloaf.com/node/30536/rose-hip-levain-made-jam [3]: http://lh3.ggpht.com/-JhdiB3xraZU/UJ1Z01-6hUI/AAAAAAAAGpE/FwjZmwwg4oE/s1024/_MG_7286.JPG "_MG_7290.JPG" [4]: http://lh5.ggpht.com/-B3lxGGZaqDM/UJ1Z22agSkI/AAAAAAAAGpU/lYk5L4o7ghM/s1024/_MG_7290.JPG "_MG_7290.JPG" \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2012-11-18-homebaked.md b/content/post/2012-11-18-homebaked.md index a34773b..d883f27 100644 --- a/content/post/2012-11-18-homebaked.md +++ b/content/post/2012-11-18-homebaked.md @@ -15,7 +15,7 @@ categories: - learning --- -
    [thuisbak broden][1]
    De gebakken broden voor de wedstrijd
    +
    [thuisbak broden][1]
    De gebakken broden voor de wedstrijd

    Een lokaal bakevenement was georganiseerd door de stad Hasselt, waarin deelnemers *eender wat* konden bakken dat gemaakt was met lokale ingrediënten. Voor mij betekende dat natuurlijk zuurdesem broden bakken. Er waren 12 deelnemers in totaal, waarvan iedereen behalve mij zoetigheden gebakken hadden – van cakes tot muffins, enorm groot en lekker uitziende taarten en zo verder. De winnaar kreeg een kookworkshop voor twee personen gegeven door een bekende chef. Het was heel plezant om mee de doen maar natuurlijk wint zoet gebak altijd over iets klassieker als brood. @@ -42,9 +42,9 @@ Proficiat! Aan de slag ermee! Hier zijn enkele interessante artikels die je bege 1. [Een kort overzicht rond zuurdesem brood bakken][5] 2. [Mijn dagelijks brood bakken: een gedetailleerd verslag][6] - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7519.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/nl/vermont-style-sourdough/ "Vermont Style Sourdough" - [3]: http://www.redzuurdesem.be/nl/80-wholerye-with-soaker/ "80% wholerye with soaker" - [4]: http://www.redzuurdesem.be/nl/pain-au-levain/ "The French classic: pain au levain" - [5]: http://www.redzuurdesem.be/nl/a-quick-primer-on-sourdough-baking/ "A quick primer on sourdough baking" - [6]: http://www.redzuurdesem.be/nl/baking-your-daily-bread/ "Baking your daily bread" \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/MG_7519.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/nl/vermont-style-sourdough/ "Vermont Style Sourdough" + [3]: https://redzuurdesem.be/nl/80-wholerye-with-soaker/ "80% wholerye with soaker" + [4]: https://redzuurdesem.be/nl/pain-au-levain/ "The French classic: pain au levain" + [5]: https://redzuurdesem.be/nl/a-quick-primer-on-sourdough-baking/ "A quick primer on sourdough baking" + [6]: https://redzuurdesem.be/nl/baking-your-daily-bread/ "Baking your daily bread" \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2012-11-29-reactivating-a-dried-starter.md b/content/post/2012-11-29-reactivating-a-dried-starter.md index e4e3b72..08b6f07 100644 --- a/content/post/2012-11-29-reactivating-a-dried-starter.md +++ b/content/post/2012-11-29-reactivating-a-dried-starter.md @@ -11,7 +11,7 @@ categories: --- Proficiat, je bent nu trotse eigenaar van enkele miljoenen diep slapende bacteriëren! **Hoe** kunnen we nu dit gedroogd desem terug **wakker maken**? Zuurdesem bestaat uit bloem & water dat dagen lang gefermenteerd werd. Hierdoor kwamen de gistcellen die op de granen zitten tot leven en eten ze door de koolhydraten die in het bloem zitten.

    -[][1]
    Zuurdesem starter in poeder vorm
    +[][1]
    Zuurdesem starter in poeder vorm
    ## Stap 1: voeg water toe @@ -32,7 +32,7 @@ Er zijn “**stijve**” starters van 50 tot 60% hydratatie, en er zijn “**nat Het poeder is gebaseerd op **tarwemeel**. Je kan ook, indien je graag een “zuurder” karakter hebt, kiezen voor volkoren **roggemeel**. In principe fermenteert alles, zelfs rijstmeel of kikkererwtenmeel. Traditionele zuurdesem starters van Frankrijk zijn stijve tarwe starters, en die van Duitsland zijn nattere rogge starters. Dit is een kwestie van smaak, je kan experimenteren met beide.
    -[][2]
    Het drogen van een natte zuurdesem starter duurt enkele dagen
    +[][2]
    Het drogen van een natte zuurdesem starter duurt enkele dagen
    Voeg bijvoorbeeld 20gr water en 20gr witte tarwemeel toe aan het mengsel. Roer goed en laat 12h rusten op kamertemperatuur. @@ -40,7 +40,7 @@ Het poeder is gebaseerd op **tarwemeel**. Je kan ook, indien je graag een “zuu Als er na 12 uur nog weinig beweging te zien is in je starter: geen paniek. Dit hangt van de kamertemperatuur, de hydratatie en het soort bloem af. Rogge zuurdesem is meestal iets actiever. Stijve starters komen trager op gang. Natte starters zakken sneller (dit wil zeggen dat ze over hun “top” heen zijn – meestal is het de bedoeling om ze net daarvoor te “gebruiken” in het voordeeg of finaal deeg).
    -[][3]
    De starter is levend.
    +[][3]
    De starter is levend.
    Het is nu tijd om de zuurdesem starter te gebruiken om een voordeeg te maken. @@ -67,11 +67,11 @@ Als je een lange tijd niet wil bakken is het raadzaam om af en toe je starter wa **Smakelijk!**
    -[][6]
    Pain au levain met veel gaatjes!
    +[][6]
    Pain au levain met veel gaatjes!
    - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt_2.jpg - [3]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt_3.jpg - [4]: http://www.redzuurdesem.be/a-quick-primer-on-sourdough-baking/ "A quick primer on sourdough baking" - [5]: http://www.redzuurdesem.be/baking-your-daily-bread/ "Baking your daily bread" - [6]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt_4.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt_2.jpg + [3]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt_3.jpg + [4]: https://redzuurdesem.be/a-quick-primer-on-sourdough-baking/ "A quick primer on sourdough baking" + [5]: https://redzuurdesem.be/baking-your-daily-bread/ "Baking your daily bread" + [6]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/11/activeren_gedroogd_desem.odt_4.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2012-12-07-whole-rye-wheat-combi.md b/content/post/2012-12-07-whole-rye-wheat-combi.md index 5ce71bd..97fbde2 100644 --- a/content/post/2012-12-07-whole-rye-wheat-combi.md +++ b/content/post/2012-12-07-whole-rye-wheat-combi.md @@ -52,7 +52,7 @@ Dit is een variatie van Mr. Hamelman’s “volkoren rogge en volkoren t * 15gr zout
    - Ik heb mijn alledaags recept voor het fermenteren en rijzen gebruikt – dit betekent een eerste rijs van rond de 3-4h (het is winter en slechts 19°C in onze keuken, dus je mag het zelfs langer laten rijzen dan!). Tweede rijs werd zoals ik meestal doe in een rijsmand in de frigo gedaan gedurende de nacht. Ze werden gebakken zodra ze uit de frigo kwamen (nog altijd niet in het bezit van een baksteen…) + Ik heb mijn alledaags recept voor het fermenteren en rijzen gebruikt – dit betekent een eerste rijs van rond de 3-4h (het is winter en slechts 19°C in onze keuken, dus je mag het zelfs langer laten rijzen dan!). Tweede rijs werd zoals ik meestal doe in een rijsmand in de frigo gedaan gedurende de nacht. Ze werden gebakken zodra ze uit de frigo kwamen (nog altijd niet in het bezit van een baksteen…)
    @@ -72,4 +72,4 @@ Het is milder dan 50% volkoren rogge brood dankzij de toevoeging van tarwe. [1]: http://lh4.ggpht.com/-d3ELXzzT7XQ/UMJemN61jlI/AAAAAAAAGtU/DpriVx2f0x0/s1024/_MG_7598.JPG "_MG_7598.JPG" [2]: http://lh4.ggpht.com/-WDLPW5-ErOg/UMJekh3H4fI/AAAAAAAAGtM/ilK6t4FnLPI/s1024/_MG_7597.JPG "_MG_7597.JPG" - [3]: http://www.redzuurdesem.be/nl/vermont-style-sourdough/ "Vermont Style Sourdough" \ No newline at end of file + [3]: https://redzuurdesem.be/nl/vermont-style-sourdough/ "Vermont Style Sourdough" \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2012-12-13-horst-bandels-pumpernickel.md b/content/post/2012-12-13-horst-bandels-pumpernickel.md index 0676beb..7985338 100644 --- a/content/post/2012-12-13-horst-bandels-pumpernickel.md +++ b/content/post/2012-12-13-horst-bandels-pumpernickel.md @@ -26,7 +26,7 @@ categories: - Uncategorized --- -
    [][1]
    grof volkoren roggebrood met belegen Brugse kaas
    +
    [][1]
    grof volkoren roggebrood met belegen Brugse kaas
    Als enorm lang een broodje bakken op je verlanglijstje stond maar je tot nu toe geen recept hiervoor vond, zoek niet verder, die _moet je_ eens geprobeerd hebben. Gegeven de bereidheid tot de juiste tijd en liefde hierin te steken natuurlijk! En hiermee bedoel ik niet enkel het bakken zelf. [Pumpernickel brood][2] is een zeer zwaar zwart volkoren rogge brood gebakken in een rechthoekige vorm, of “pullman pan”, met een **gesloten deksel**. Dit geeft u die karakteristieke vierkante look bij de sneetjes van het brood. @@ -113,7 +113,7 @@ Laat het brood volledig afkoelen na het uit de oven te nemen (door het uit de pa Smakelijk! - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/12/MG_7825.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2012/12/MG_7825.jpg [2]: http://nl.wikipedia.org/wiki/Pumpernickel [3]: http://www.amazon.com/gp/product/1118132718/ref=amb_link_366932462_1?pf_rd_m=ATVPDKIKX0DER&pf_rd_s=top-1&pf_rd_r=815EF7567EBD40F9BCE9&pf_rd_t=301&pf_rd_p=1438264882&pf_rd_i=bread [4]: http://lh4.ggpht.com/-xUCUdDNIDYA/UMjsxNFPLlI/AAAAAAAAGt0/fnLr7BzzJXQ/s1024/_MG_7709.JPG "_MG_7709.JPG" diff --git a/content/post/2013-01-03-sourdough-croissants.md b/content/post/2013-01-03-sourdough-croissants.md index a233923..50cfbf7 100644 --- a/content/post/2013-01-03-sourdough-croissants.md +++ b/content/post/2013-01-03-sourdough-croissants.md @@ -25,7 +25,7 @@ categories: - recipes --- -
    [][1]
    Vers gebakken, goed vettig, jummy!
    +
    [][1]
    Vers gebakken, goed vettig, jummy!
    Wat is er lekkerder dan een croissant met wat aardbeien confituur op een late zondar voormiddag? Ik moet het nog ontdekken. Natuurlijk moeten deze lekkerheden zelf worden gemaakt (en hiermee bedoelen we niet een croissant afbakken!). Aangezien we bij Save **Sourdough** het altijd over zuurdesem hebben, waarom proberen we dan niet eens zuurdesem bladerdeeg te maken? Het is zeker een uitdaging dus als je niet zo geduldig bent, zoek dan iemand die het bakken in uw plaats kan doen, want het is wel de moeite waard! @@ -105,7 +105,7 @@ Voordat we ze in de oven steken bestrijk je de croissants nog een laatste keer m Ook opgestuurd via Yeast Spotting.

    - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_7175.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_7175.jpg [2]: http://lh4.ggpht.com/-hv3jR1oo5Is/UOVwpwlHbPI/AAAAAAAAGvs/allVFHXmeEw/s1024/_MG_7017.JPG "_MG_7017.JPG" [3]: http://lh5.ggpht.com/-gEEzu6l3jgk/UOVwq91UAbI/AAAAAAAAGv0/z3BYWFZhV7Y/s1024/_MG_7020.JPG "_MG_7020.JPG" [4]: http://www.weekendbakery.com/posts/wkb-2012-croissant-making-log/ diff --git a/content/post/2013-01-27-dreikornbrot.md b/content/post/2013-01-27-dreikornbrot.md index ded3ddd..3ff17db 100644 --- a/content/post/2013-01-27-dreikornbrot.md +++ b/content/post/2013-01-27-dreikornbrot.md @@ -28,7 +28,7 @@ categories: --- # Duits driegranen brood – “Dreikornbrot”
    -[Dreikornbrot][1]
    Dreikornbrot, vers gebakken.
    +[Dreikornbrot][1]
    Dreikornbrot, vers gebakken.
    Waarom is deze driegranen variant zo typisch “Duits”? Omdat dit zuurdesem brood gemaakt is met een rogge desem starter die lang heeft gefermenteerd (tot 24 uur op kamertemperatuur) voor de lekker zuurdere smaak die dan los komt. Het is geen super zwaar rogge brood en kan nog goed in de oven rijzen. De lijn- sesam en zonnebloemzaadjes maken het kleurrijk en smakelijk maar zorgen natuurlijk voor extra gewicht waardoor de structuur iets minder open is. @@ -57,11 +57,11 @@ Het recept is gebaseerd op de versie van Mr. Daniel Leader in het boek “lo Afhankelijk van wat je wenst te bereiken kan je héél lang kneden voor maximum gluten ontwikkeling, of net lang genoeg. Hoe langer je kneed, hoe meer het een “sandwich deeg” wordt, dat een zachte eindstructuur heeft maar niet zo open gaat zijn. Rustieke broden worden minder lang gekneed.
    -[De doorsnede][2]
    De doorsnede
    +[De doorsnede][2]
    De doorsnede
    Er zit toch nog 60% witte bloem in, maar de structuur is niet super open. Dit komt doordat er niet zoveel gluten in roggemeel zit en de zaden het gewicht van het deeg naar beneden halen wanneer de gist zijn werk doet. Je kan hier rekening mee houden door eventueel gedroogde gist toe te voegen of het langer laten rijzen. Ik heb het 2 uur laten rijzen, wat eerlijk gezegd niet goed genoeg was. Gelukkig genoeg is het brood wel mooi omhoog gekomen in de oven zoals je op de foto kan zien! - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8140.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8129.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/01/MG_8140.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2013-02-17-sunflower-seed-rye-sourdough.md b/content/post/2013-02-17-sunflower-seed-rye-sourdough.md index c1f2cb2..59011e5 100644 --- a/content/post/2013-02-17-sunflower-seed-rye-sourdough.md +++ b/content/post/2013-02-17-sunflower-seed-rye-sourdough.md @@ -27,7 +27,7 @@ categories: --- Het is nog altijd koud hier in België, en de vogeltjes zijn hun buikjes nog altijd aan het vol eten aan de oneindige hoeveelheid zaadjes die wij hun voeren. Toen ik ze voerde vroeg ik me af waarom we eigenlijk deze lekkere zaadjes weggeven en die vogels lui laten worden? Waarom kunnen we dit zelf niet opeten? Niet enkel getoost op salades maar ook verwerkt in een goed zuurdesem brood deeg. Dankzij Mr. Hamelman’s boek vond ik een formule die ik een beetje gewijzigd heb naar mijn eigen zin.
    -[Baked sunflower rye bread][1]
    Baked sunflower rye bread
    +[Baked sunflower rye bread][1]
    Baked sunflower rye bread
    Het is geen zwaar rogge brood aangezien de zonnebloem zaadjes het deeg ook meer naar beneden halen bij het rijzen. Het is ongeveer 30% volkoren rogge, de rest is witte tarwebloem. Dit kan natuurlijk ook altijd vervangen worden door spelt bloem, zolang het maar niet volkoren is. De foto’s duiden ook aan dat het brood heel goed gerezen is – ook dankzij mijn zeer actieve rogge desem starter. @@ -79,7 +79,7 @@ Ook gepubliceerd op [YeastSpotting][4].

    - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/02/MG_8191.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/02/MG_8191.jpg [2]: http://en.wikipedia.org/wiki/Blackstrap_molasses - [3]: http://www.redzuurdesem.be/baking-your-daily-bread/ "Baking your daily bread" + [3]: https://redzuurdesem.be/baking-your-daily-bread/ "Baking your daily bread" [4]: http://www.wildyeastblog.com/category/yeastspotting/ \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2013-03-22-correctly-scoring-your-loaf.md b/content/post/2013-03-22-correctly-scoring-your-loaf.md index a762635..5270c5b 100644 --- a/content/post/2013-03-22-correctly-scoring-your-loaf.md +++ b/content/post/2013-03-22-correctly-scoring-your-loaf.md @@ -36,7 +36,7 @@ categories: ## Het belang van je brood insnijden

    - A nicely risen boule
    + A nicely risen boule
    Een van mijn favoriete recepten voor brood bakken vanuit een bakboek moet wel Mr. Hamelman’s “[Vermont Sourdough][2]” zijn. Ik bak regelmatig volkoren zuurdesem broden, inclusief relatief zure rogge broodjes. Er is dan altijd een tijd dat ik een drang heb naar iets zoet, iets vol met gaatjes en iets traditioneel. Dat heeft enorm veel namen tegenwoordig, van “_landelijk brood_” tot “_pain de campagne_” of “_boerenbrood_“. Het is allemaal hetzelfde: een veelal wit tarwe zuurdesem brood met een beetje rogge of volkoren tarwe. Er wordt gezegd dat boeren per ongeluk een beetje rogge mee maaien met hun tarwe velden wanneer alles geoogst werd, daarom mixt men voor dit traditioneel brood wat rogge door het deeg. @@ -66,5 +66,5 @@ Als je dat hoort, en de bubbels op de korst ziet, en het diep aroma ruikt, ben j

    - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/03/MG_8474.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/vermont-style-sourdough/ "Vermont Style Sourdough" \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/03/MG_8474.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/vermont-style-sourdough/ "Vermont Style Sourdough" \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2013-04-01-enriched-easter-bread.md b/content/post/2013-04-01-enriched-easter-bread.md index 8a87977..adb53e9 100644 --- a/content/post/2013-04-01-enriched-easter-bread.md +++ b/content/post/2013-04-01-enriched-easter-bread.md @@ -34,7 +34,7 @@ categories: ## Vrolijk pasen met dit verrijkt paasbrood!

    -
    _MG_8561
    Happy easter!
    +
    _MG_8561
    Happy easter!
    Onze collega’s bij [The Weekend Bakery][2] hebben een leuk ogend kerststol recept gepost dat ik vergeten ben tijdens de drukke kerst- en nieuwjaarsperiode. Maar niet getreurd, in onze regio hebben we ook een speciaal [fruitig paasbrood][3] voor de paas dagen. Het bevat een hoop gedroogde vruchten en is “fruity” door de aanwezigheid van citrusschillen. @@ -73,7 +73,7 @@ Bestrijk de korst met gesmolten boter zodra het brood uit de oven komt. Geen eie

    - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8561.jpg [2]: http://www.weekendbakery.com/posts/our-perfect-christmas-stollen/ [3]: http://dutchfood.about.com/od/breadspastriescookies/r/EasterLoaf.htm - [4]: http://www.redzuurdesem.be/sourdough-croissants/ "Sourdough Croissants" \ No newline at end of file + [4]: https://redzuurdesem.be/sourdough-croissants/ "Sourdough Croissants" \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2013-04-11-making-bread-from-croissant-dough.md b/content/post/2013-04-11-making-bread-from-croissant-dough.md index 180d377..e327461 100644 --- a/content/post/2013-04-11-making-bread-from-croissant-dough.md +++ b/content/post/2013-04-11-making-bread-from-croissant-dough.md @@ -33,7 +33,7 @@ categories: --- ## Hoe ik per ongeluk brood gebakken heb met croissant deeg… -[_MG_8619][1]Het vorige [zuurdesem croissant][2] recept van Local Breads was heel lekker maar mijn recente kopie van het boek “Tartine Bread” heeft ook een interessant recept voor zuurdesem croissants met een poolish, desem en nog eens extra gedroogde gist. Het gebruikt eveneens 40% ongezoute boter om te lamineren maar bevat meer suiker in het deeg zelf dan het ander recept. Het vreemde aan dit croissant recept is dat het vraagt voor fermentatie voordat het lamineren start, buiten de frigo, zodat het extra luchtig wordt. +[_MG_8619][1]Het vorige [zuurdesem croissant][2] recept van Local Breads was heel lekker maar mijn recente kopie van het boek “Tartine Bread” heeft ook een interessant recept voor zuurdesem croissants met een poolish, desem en nog eens extra gedroogde gist. Het gebruikt eveneens 40% ongezoute boter om te lamineren maar bevat meer suiker in het deeg zelf dan het ander recept. Het vreemde aan dit croissant recept is dat het vraagt voor fermentatie voordat het lamineren start, buiten de frigo, zodat het extra luchtig wordt. Dit maakt het deeg extreem actief – het rijzen swingt een beetje de pan uit. Het werd altijd maar meer en moeilijk om uiteindelijk plat te rollen om het lamineerproces te beginnen. Misschien dat ik niet de juiste hoeveelheden van gedroogde gist afgewegen heb, maar goed. Wat moest ik doen met dat overschot? Brood bakken natuurlijk! Ik heb het gevormd in een bolletje en 2 uur laten rijzen in een banneton. Het verdriedubbelde bijna in grootte, ongelofelijk, dit deeg is bijna niet te houden. @@ -57,5 +57,5 @@ Ik heb eerlijk gezegd geen flauw idee hoeveel deeg ik gebruikt heb en hoeveel vo

    - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8619.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/sourdough-croissants/ "zuurdesem Croissants" \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/04/MG_8619.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/sourdough-croissants/ "zuurdesem Croissants" \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2013-05-05-country-potato-focaccia.md b/content/post/2013-05-05-country-potato-focaccia.md index 9892998..6f0a4bf 100644 --- a/content/post/2013-05-05-country-potato-focaccia.md +++ b/content/post/2013-05-05-country-potato-focaccia.md @@ -27,7 +27,7 @@ categories: - recipes --- -

    [potato focaccia][1]
    een paar stukken aardappel focaccia
    +
    [potato focaccia][1]
    een paar stukken aardappel focaccia
    Hoe veelzijdig kan een brood recept zijn? Volgens Chad Robertson’s “Tartine Bread” boek, _heel_ veelzijdig. Goed brooddeeg kan in geen tijd omgetoverd worden tot een pizza, een focaccia, of zelfs een croissant (met minimale aanpassingen ook een baguette). Hoe meer ik Tartine’s “basic country sourdough” recept probeer, hoe meer ik verliefd word op het hoge hydratatie niveau (nat, zacht deeg) en de lange fermenteer tijd (supervolle smaak). Het moet wel een van de beste broden zijn die ik de afgelopen maanden gebakt heb, misschien zelfs van het hele jaar. @@ -41,7 +41,7 @@ Je kan ook een reeds gerezen brood uit de frigo halen en het uitspreiden, dan sm * 15gr zout * 750gr water -
    potato focaccia
    een paar stukken aardappel focaccia
    +
    potato focaccia
    een paar stukken aardappel focaccia
    In plaats van je vingers in het deeg te steken en olijfolie plus rozemarijn te gebruiken, leggen we dun gesneden stukjes aardappel bovenop de focaccia. Chad gebruikt grof zeezout om de aardappel stukjes te dehydrateren – zout trekt het vocht uit dingen. Laat de aardappel stukjes een halfuur uitlekken. Dan heb je tijd genoeg om zelf pesto te maken – ik heb bijvoorbeeld peterselie gebruikt in plaats van basilicum. Voeg wat meer olijfolie toe dan gewoon om de saus loperiger te maken en gooi alle aardappel schijfjes hierin. Meng goed en leg ze zo op de focaccia.

    @@ -60,5 +60,5 @@ Je kan ook een reeds gerezen brood uit de frigo halen en het uitspreiden, dan sm Opgestuurd naar [YeastSpotting.][2] - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/05/MG_8804.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/05/MG_8804.jpg [2]: http://www.wildyeastblog.com/category/yeastspotting/ \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2013-06-09-sourdough-sweets-waffles-and-pancakes.md b/content/post/2013-06-09-sourdough-sweets-waffles-and-pancakes.md index d6dcd7b..47fe7ee 100644 --- a/content/post/2013-06-09-sourdough-sweets-waffles-and-pancakes.md +++ b/content/post/2013-06-09-sourdough-sweets-waffles-and-pancakes.md @@ -25,7 +25,7 @@ categories: - recipes --- -
    [Een hoopje wafels][1]
    Een hoopje wafels
    +
    [Een hoopje wafels][1]
    Een hoopje wafels
    Wat je ook doet na het bakken van zuurdesem brood, **gooi geen overschotjes van je desem weg**! Het gefermenteerd deeg is van onschatbare waarde als je wat ad-hoc zoetig bakken leuk vindt. Het kan direct omgetoverd worden in pannekoeken, of je kan er met een nachtje fermenteren heerlijke wafels van maken. De luchtige textuur van een [Brusselse Wafel][2] past perfect bij de typische “gaatjes” van de wilde bacteriën van zuurdesem. @@ -67,5 +67,5 @@ Ik hou persoonlijk van de amandelmelk pannekoeken, omdat die melk eigenlijk wate

    _MG_8876.JPG _MG_8877.JPG

    - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/06/MG_9020.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/06/MG_9020.jpg [2]: http://en.wikipedia.org/wiki/Belgian_waffle \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2013-07-08-easiest-bread-ever-sourdough-pita.md b/content/post/2013-07-08-easiest-bread-ever-sourdough-pita.md index 3e2a91f..91ed703 100644 --- a/content/post/2013-07-08-easiest-bread-ever-sourdough-pita.md +++ b/content/post/2013-07-08-easiest-bread-ever-sourdough-pita.md @@ -29,7 +29,7 @@ categories: - recipes --- -
    [Warm pita brood gevuld met groenten][1]
    Warm pita brood gevuld met groenten
    +
    [Warm pita brood gevuld met groenten][1]
    Warm pita brood gevuld met groenten

    Het gemakkelijkste ooit: maak voordeeg. KLAAR. @@ -51,15 +51,15 @@ Geïnspireerd door [http://www.weekendbakery.com/posts/favorite-flatbreads-sour Simpelweg alles mixen (niet eens veel kneden, gluten zullen vanzelf wel vormen). Doe dit 24 uur op voorhand, één dag dus. Het zou geen nat deeg moeten zijn zoals frans brood – je kan eventueel minder rogge of water gebruiken. -[_MG_8813][3] +[_MG_8813][3] Verdeel het deeg tot een 16-18tal deeg balletjes, afhankelijk van hoe groot je de pita broodjes wil hebben. Druk ze plat met de palm van je hand – zorg ervoor dat ze niet té dun zijn, een halve vinger dik ongeveer. Er moet nog een beetje lucht aanwezig zijn in het deeg zodat ze goed kunnen rijzen. Laad de broden in de voorverwarmde oven (250°C+) – als je geen baksteen hebt, gooi ze dan op een voorverwarmde bakplaat. Na een paar minuten wordt de bovenkant bruin en kan je de volgende lading bakken. -[_MG_8814][4] +[_MG_8814][4] Serveer met knoflook/chilli saus en wat geroosterde groenten zoals aubergines. Heerlijk! - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/07/MG_8816.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/07/MG_8816.jpg [2]: http://www.weekendbakery.com/posts/favorite-flatbreads-sourdough-pita/ "Weekend Bakery" - [3]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/07/MG_8813.jpg - [4]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/07/MG_8814.jpg \ No newline at end of file + [3]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/07/MG_8813.jpg + [4]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/07/MG_8814.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2013-08-05-pane-di-altamura.md b/content/post/2013-08-05-pane-di-altamura.md index af98204..dfa4b50 100644 --- a/content/post/2013-08-05-pane-di-altamura.md +++ b/content/post/2013-08-05-pane-di-altamura.md @@ -27,7 +27,7 @@ categories: - recipes --- -
    [helder en zonnig met durum tarwe][1]
    helder en zonnig met durum tarwe
    +
    [helder en zonnig met durum tarwe][1]
    helder en zonnig met durum tarwe
    # Italiaanse zonneschijn: durm tarwe gebruiken @@ -87,7 +87,7 @@ Ik had nog een recept liggen uit “Local Breads” waar Mr. Leader een Het brood had een eerste rijs van 3 uur gekregen @ 27°C (Jup het was hier verschrikkelijk warm in de keuken, toffe zomer om te bakken…) en daarna heb ik het nog eens 24h rust gegeven in de frigo. Het kwam er super goed uit en ontpopte mooi in de oven, al had ik grotere gaatjes verwacht in de kruim.

    - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/08/MG_9126.jpg + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/08/MG_9126.jpg [2]: http://it.wikipedia.org/wiki/Pane_di_Altamura [3]: http://en.wikipedia.org/wiki/Turkish_language "Turkish language" [4]: http://en.wikipedia.org/wiki/Durum "Durum" diff --git a/content/post/2013-11-10-tips-on-baking-with-rye.md b/content/post/2013-11-10-tips-on-baking-with-rye.md index 2c2fb2a..f58d7d2 100644 --- a/content/post/2013-11-10-tips-on-baking-with-rye.md +++ b/content/post/2013-11-10-tips-on-baking-with-rye.md @@ -25,7 +25,7 @@ categories: - learning --- -[_MG_7081-001][1] +[_MG_7081-001][1] Bakken met (volkoren) rogge bloem is altijd een beetje een uitdaging geweest voor mij. Ik hou van de intense smaak van een donker stukje rogge desem brood, en na het eten van twee stukken heb je meestal meer dan voldoende op. Het is heel spijtig dat er in België bijna nergens meer intensief met rogge gebakken wordt – een goed roggebrood vinden vereist een bezoekje naar Duitsland. Zelfs als amateur bakker is het moeilijk om roggebloem vast te krijgen. Volkoren roggemeel is niet zo moeilijk, maar roggebloem (volledig gezeefd zoals witte tarwebloem) is een heel ander paar mouwen. De kortst bijzijnde molen voor ons ligt in Mechelen (NL). @@ -42,4 +42,4 @@ Hier zijn enkele tips & tricks die ik handig vond bij het bakken van brood met v   - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/11/MG_7081-001.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2013/11/MG_7081-001.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2014-02-24-baking-in-an-open-air-museum.md b/content/post/2014-02-24-baking-in-an-open-air-museum.md index 73380dd..8ebcd21 100644 --- a/content/post/2014-02-24-baking-in-an-open-air-museum.md +++ b/content/post/2014-02-24-baking-in-an-open-air-museum.md @@ -33,7 +33,7 @@ tags: - wood oven --- -
    [Demonstraties zuurdesem bakken!][1]
    Demonstraties zuurdesem bakken!
    +
    [Demonstraties zuurdesem bakken!][1]
    Demonstraties zuurdesem bakken!
    Vorig jaar in de zomer heb ik de kans gehad om in een openluchtmuseum enkele dagen zuurdesem brood te bakken – bij . Het merendeel van de bouwwerken dateren van de 17e tot eind 19e eeuw, maar het bakhuis is ouder. Ik had daarvoor nog nooit met een houtoven gewerkt dus ik was erg nieuwschierig en kon niet wachten om te beginnen. Die dagen werden er in Bokrijk een hoop speciale evenementen georganiseerd, inclusief die waar ik deel van uitmaakte – een heuse demonstratie zuurdesem brood bakken. @@ -95,4 +95,4 @@ Wanneer het vuur gedoofd is, worden de assen naar achteren in de oven verplaatst

    - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/02/2013-07-28-17.46.54.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/02/2013-07-28-17.46.54.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2014-10-15-brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk.md b/content/post/2014-10-15-brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk.md index f849b10..d3d20cf 100644 --- a/content/post/2014-10-15-brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk.md +++ b/content/post/2014-10-15-brood-eten-op-vakantie-in-frankrijk.md @@ -20,7 +20,7 @@ Enkele maanden geleden zijn wij op vakantie geweest in Frankrijk. Heerlijk toch, Wie al eens in Brussel op _bakkerij hunt_ geweest is zal ongetwijfeld wel al weten dat [Boulangerie Charli][1] de beste is, en dat [PAUL][2] er chique uit ziet en ook mooie desem broden verkoopt. Ik wist echter niet dat die laatste een keten was, tot ik die overal tegen kwam: in Marseille, in Strasbourg, in Bouc-bel-air, in Parijs. Hiermee wil ik niet zeggen dat Paul slecht brood verkoopt, maar we zijn niet op zoek naar brood dat op een industriële manier gerezen en gebakken wordt – het proces zal nooit duidelijk zijn, en ze zullen het nooit prijs geven. Hetzelfde geldt voor [Banette][3]. Dat was zowat de enige bakkerij in ons dorpje Mutzig in de Elzas.
    -[_MG_0022][4]
    Boulangerie Banette in Molsheim
    +[_MG_0022][4]
    Boulangerie Banette in Molsheim

    Als ik brood wens te eten in Frankrijk, kan het maar beter verdomd goed brood zijn, dacht ik. Daarom probeer ik ketens automatisch te vermijden (nogmaals: waarmee ik niet wil zeggen dat ze allemaal even weinig aandacht schenken aan het bakken van een goed stuk _levain_). @@ -32,7 +32,7 @@ Dus. De vraag die in mij op kwam was als volgt: **hoe herken ik een goede bakke Gebaseerd op die voorwaarden heb ik enkele pareltjes gevonden in de Provence, moest iemand er ooit komen.
    -[_MG_0111-002][5]
    “Farinoman fou” in Aix-en-provence
    [_MG_0123][6]
    rogge met walnoten en een klassieke levain
    +[_MG_0111-002][5]
    “Farinoman fou” in Aix-en-provence
    [_MG_0123][6]
    rogge met walnoten en een klassieke levain
    Je kan genoeg artikels vinden op Google van “[Farinoman fou][7]” in Aix-en-provence. Tot buiten aanschuiven? Check. Geur waar ik bijna van flauwval (van geluk dan hé)? Check. Enkel brood, alles met desem? Check. Ongelofelijk. Ik mocht met hun toestemming enkele foto’s maken in de bakkerij, boven een foto van hun “stock” – op een zaterdagmiddag tussen de markten in. Ik vermoed dat twee uur later alles weg zal geweest zijn. @@ -40,7 +40,7 @@ Op dat moment probeer ik mijn beste Frans boven te halen om iets te kunnen ontfu En dan heb je nog “_retro bakkerijen_” – ik kan geen betere beschrijving bedenken, sorry. Dat zijn van die enorm populaire bakkerijen om “eens bezocht te hebben” die 9,8 op Foursquare krijgen waarvan ik denk “_shit, daar MOET ik geweest zijn_“. Dan begint het gebruikelijk ritueel weer dat ik mijn vriendin probeer te overtuigen om een omweg te maken voor een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen die allemaal hetzelfde zijn (in haar ogen dan). -[_MG_0204][8] [_MG_0206-002][9] +[_MG_0204][8] [_MG_0206-002][9] Het “[Four des Navettes][10]” in Marseille is er daar één van. Als je de idyllische oude haven van Marseille achter je laat en enkele straten verder wandelt (en niet over de hondenstront en schooiers valt), kom je op een hoek deze extreem oude bakkerij tegen. Een van hun specialiteiten is een soort van harde biscuit met oranjebloesem, waar blijkbaar iedereen zot van is. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij gevonden via een tourisme boekje, geleend in de bibliotheek bij ons in België, over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten laten afgaan. Maar dat deed het niet. @@ -50,7 +50,7 @@ Ik vond de biscuit niet te _freten_. (Sorry, dat is persoonlijk zeker?) Omdat i Ik vraag me toch af waarom het zo moeilijk is om goed brood te maken. Het enige wat nodig is, is water, bloem en tijd…
    -[_MG_0114][11]
    Op de zaterdagmarkt van Aix
    +[_MG_0114][11]
    Op de zaterdagmarkt van Aix
    Vergeet niet om de lokale markten af te schuimen – de kans is groot dat je daar goed brood kan scoren – er liggen meestal (letterlijk) “_hompen_” pain de campagne opeen gestapeld, klaar om bijvoorbeeld per kwart verkocht te worden. Het nadeel hiervan is dat je geen idee hebt waar het van komt en hoe het “gemaakt” is – dit kan evengoed industrie zijn (die kans is kleiner). @@ -59,11 +59,11 @@ Blijven honger lijden zal niet nodig zijn. [1]: http://www.charliboulangerie.com/ [2]: http://www.paul.fr/ [3]: http://www.banette.fr/ - [4]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0022.jpg - [5]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0111-002.jpg - [6]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0123.jpg + [4]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0022.jpg + [5]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0111-002.jpg + [6]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0123.jpg [7]: http://www.citylocalnews.com/actualite/2013/02/12/il-mene-les-aixois-a-la-baguette - [8]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0204.jpg - [9]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0206-002.jpg + [8]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0204.jpg + [9]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0206-002.jpg [10]: http://www.fourdesnavettes.com/en/ - [11]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0114.jpg \ No newline at end of file + [11]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0114.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2014-10-27-een-gedroogde-desem-experiment.md b/content/post/2014-10-27-een-gedroogde-desem-experiment.md index b21773a..e30b6ca 100644 --- a/content/post/2014-10-27-een-gedroogde-desem-experiment.md +++ b/content/post/2014-10-27-een-gedroogde-desem-experiment.md @@ -20,7 +20,7 @@ Blijkbaar wordt gedroogde desem veel in Duitse bakkerijen gebruikt om smaak toe Van de heren van [Puratos][1] heb ik tijdens een bezoek een zak “_O-tenic_” meegekregen, een soort van all-in-one poeder gemaakt van extracten van desem. Deze gaan we samen met de andere Duitse poedertjes uittesten.
    -[_MG_0394][2]
    Verschillende desems, zelfde recept.
    +[_MG_0394][2]
    Verschillende desems, zelfde recept.
    ### Het experiment @@ -44,7 +44,7 @@ Bij de O-Tenic versie moet niets toegevoegd worden – op Puratos’ aan * tweede rijs (19h00) * bakken (20h00)
    -[_MG_0275][4]
    De gedroogde desems
    +[_MG_0275][4]
    De gedroogde desems
    Wat wel opviel, is dat door de toevoeging van 1% gist de 2 Duitse desems zeer goed rezen op 1,5h tijd, vergeleken met de O-Tenic die wat trager op gang kwam. Ik heb dezelfde tijden aangehouden, ook voor dat deeg, om het beter te kunnen vergelijken. Dat deeg kleurde geler en had een sterkere geur (wat een indicatie is naar het eindproduct toe). Echt aangenaam kan ik die geur niet noemen, het is tenslotte ook geen echte verse desem. @@ -56,7 +56,7 @@ De korst van de O-Tenic versie kleurde ook feller – zoals verwacht gezien Langs de andere kant was het Puratos brood een totaal ander soort geworden. Het proeft veel intenser dan een gewoon gistbrood dat op 4h uit de oven gaat, maar de smaken zijn zeer chemisch in vergelijking met een écht desembrood. Het is moeilijk om nader te beschrijven, want verschillende moederdegen proeven uiteraard ook anders, en dit is een extract van “iets” – mogelijks zelfs combinaties van desems. Ik ben mijn volkoren rogge desem starter gewoon. In ieder geval, als ik de drie broden toch moet vergelijken om een winnaar te kiezen, is het de O-Tenic variant, vanwege het effectief proefbare smaakverschil.
    -[_MG_0395][7]
    Het kruim van de drie broden. Links: O-Tenic. Boven: Arche, onder: Verival.
    +[_MG_0395][7]
    Het kruim van de drie broden. Links: O-Tenic. Boven: Arche, onder: Verival.
    Enkele conclusies: @@ -66,9 +66,9 @@ Enkele conclusies: 4. Geen van bovenstaande broden smaakt zo goed als een natuurlijke desem! [1]: http://www.puratos.be/nl/ - [2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0394.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0394.jpg [3]: http://www.thefreshloaf.com/node/16454/german-sourdough-powder - [4]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0275.jpg + [4]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0275.jpg [5]: http://www.arche-naturkueche.de/rezepte/europaeisch/sauerteigbrot.php [6]: http://www.supermarktcheck.de/verival-bio/produkte/sauerteig-extrakt - [7]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0395.jpg \ No newline at end of file + [7]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2014/10/MG_0395.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2015-01-24-hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept.md b/content/post/2015-01-24-hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept.md index a99de04..af04444 100644 --- a/content/post/2015-01-24-hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept.md +++ b/content/post/2015-01-24-hoe-gebruik-en-lees-ik-een-recept.md @@ -89,4 +89,4 @@ Bak je 1 brood? Halveer alles. Voor andere hoeveelheden is het wat meer rekenen geblazen, en schrijf je best alles even op voorhand op. Dit is heel belangrijk, want fouten met gewichten en hoeveelheden worden snel gemaakt (neem dat maar van mij aan), en kunnen alles verknoeien. - [1]: http://www.redzuurdesem.be/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/ "Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken" \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/sourdough-sweets-waffles-and-pancakes/ "Zuurdesem zoetigheden: wafels en pannekoeken" \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2015-01-26-zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar.md b/content/post/2015-01-26-zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar.md index 7461e75..7481b0c 100644 --- a/content/post/2015-01-26-zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar.md +++ b/content/post/2015-01-26-zuurdesem-en-broodbakmachines-doenbaar.md @@ -11,7 +11,7 @@ al2fb_facebook_text: al2fb_facebook_error_time: - 2015-01-26T19:09:23+00:00 al2fb_facebook_link_picture: - - post=http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_5807-1024x683.jpg + - post=https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_5807-1024x683.jpg comment_images_toggle: - enable categories: @@ -30,7 +30,7 @@ Alle ingrediënten worden rechtstreeks in het bakblik geplaatst (meestal eerst g Het kneedproces op zich is niet anders dan met een kneedmachine kneden, behalve een belangrijk detail: sommige machines **kneden** af en toe nog een klein beetje **tijdens de rijsfase** van het deeg. Je zal de machine dan een paar keer \*hum\* \*hum\* horen zeggen, waarbij de kneedhaak roteert, en dan terug stopt. Dit bevordert de grootte van het brood en werking van bakkersgist, maar doet afbreuk aan de broze structuur van je deeg als je met zuurdesem werkt.
    -[De typische vorm van een "boterham"][1]
    De typische vorm van een “boterham”
    +[De typische vorm van een "boterham"][1]
    De typische vorm van een “boterham”
    Vergeet niet dat de kneedhaak blijft zitten tijdens het bakken: dit creëert het typische “gat” in de boterham halverwege het brood bij het snijden, iets onmiskenbaar aan broodbakmachines. Kies daarom altijd voor een machine met slechts één kneedhaak, in plaats van twee – ook al bieden die laatste machines een hoger volume aan… @@ -38,11 +38,11 @@ Vergeet niet dat de kneedhaak blijft zitten tijdens het bakken: dit creëert he Een standaard programma van begin tot een gebakken brood is meestal 4h. Sommige machines bieden ook 5h aan – waarbij ze 1h “rust” in het begin inlassen (de omgeving wordt opgewarmd, maar er wordt niet gekneed. Dit heeft niet zo veel nut…) -Vier uur, minus het kneden en het bakken, geeft ons 2 tot 3 uren om het deeg voldoende te laten rijzen. Dit volstaat voor een “gewoon” gistbrood, maar is veel te weinig als je een lekker desem roggebrood wenst te maken. Daarom is het zeker geen luxe om je basisrecept aan te passen en eventueel gebruik te maken van **veel meer voordeeg** of zelfs een **hybride deeg**: een desem voordeeg met een beetje bakkersgist in het finaal deeg om de tijd wat te verkorten. Gebruik ook zeker **geen koud water** – ook al is het bakblik van een broodbakmachine een soort van incubatieruimte: opwarmen kost ook tijd. +Vier uur, minus het kneden en het bakken, geeft ons 2 tot 3 uren om het deeg voldoende te laten rijzen. Dit volstaat voor een “gewoon” gistbrood, maar is veel te weinig als je een lekker desem roggebrood wenst te maken. Daarom is het zeker geen luxe om je basisrecept aan te passen en eventueel gebruik te maken van **veel meer voordeeg** of zelfs een **hybride deeg**: een desem voordeeg met een beetje bakkersgist in het finaal deeg om de tijd wat te verkorten. Gebruik ook zeker **geen koud water** – ook al is het bakblik van een broodbakmachine een soort van incubatieruimte: opwarmen kost ook tijd. **Minder zout** dan gewoonlijk (tot 2.2% voor Frans zuurdesem brood) gebruiken (1.5 tot 1.8%) is ook een optie – zout verhindert immers de werking van fermentatie.
    -[het juist gebakken brood enkel met zuurdesem][2]
    het juist gebakken brood enkel met zuurdesem
    +[het juist gebakken brood enkel met zuurdesem][2]
    het juist gebakken brood enkel met zuurdesem
    #### Bakken @@ -70,5 +70,5 @@ Zelf reeds experimenten uitgevoerd met je machine? Laat hier je bevindingen achter! - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_5807.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0710.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_5807.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/01/MG_0710.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2015-03-11-brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1.md b/content/post/2015-03-11-brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1.md index 86dee3b..3e2b639 100644 --- a/content/post/2015-03-11-brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1.md +++ b/content/post/2015-03-11-brood-bak-boeken-welk-exemplaar-kopen-1.md @@ -17,7 +17,7 @@ al2fb_facebook_text: al2fb_facebook_error_time: - 2015-03-11T19:27:52+00:00 al2fb_facebook_link_picture: - - post=http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/03/feature3.jpg + - post=https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/03/feature3.jpg comment_images_toggle: - enable categories: @@ -28,7 +28,7 @@ Bakboeken – er zijn ondertussen talloze vormen en exemplaren beschikbaar. De vraag blijft natuurlijk: **wat is goed en wat niet**? En meer nog, sinds elke bakker zijn eigen stijl van bakken heeft, met welk bakboek kan ik mij het beste vinden, welk boek leert basisprincipes aan en welk boek is eerder voor de _die-hards_? We spreken hier natuurlijk uitsluitend over bakken met zuurdesem, al een niche onderwerp op zich. -[][1] +[][1] Omdat ik vrij obsessief bezig ben met het onderwerp “zuurdesem”, staat de boekenkast hier dan ook vrij vol van gespecialiseerde bakboeken. Elk boek heeft zo’n beetje zijn eigen stijl en bij sommige boeken kan ik mij erg vinden, bij anderen minder. Het leek me een leuk idee om voor jullie een samenvatting te maken van de (in mijn ogen) beste boeken. @@ -150,4 +150,4 @@ Lutz Geissler * Schijnbaar variërende recepten komen altijd op hetzelfde neer. * De verhaalstukken tussen de recepten in missen diepgang en konden me niet boeien. - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/03/feature3.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/03/feature3.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2015-06-24-maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte.md b/content/post/2015-06-24-maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte.md index 2847ab5..2695ea4 100644 --- a/content/post/2015-06-24-maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte.md +++ b/content/post/2015-06-24-maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte.md @@ -7,7 +7,7 @@ url: /maak-zelf-een-rijskast-of-incubatie-ruimte/ al2fb_facebook_error_time: - 2015-06-27T18:01:17+00:00 al2fb_facebook_link_picture: - - post=http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0963-683x1024.jpg + - post=https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0963-683x1024.jpg comment_images_toggle: - enable categories: @@ -20,7 +20,7 @@ Een mogelijke oplossing is het deeg op “een warme plek” zetten, zoal Met een eenvoudige lamp en een thermostaat.
    -[koelkast met spot][1]
    koelkast met spot
    +[koelkast met spot][1]
    koelkast met spot
    Hoe werkt dit principe? @@ -33,7 +33,7 @@ Hoe werkt dit principe? Om niet te energie verspillend te werken, en omdat de koelkast best wel groot is, heb ik voor wat warmte circulatie gezorgd door een ventilator van 12V die in computers gebruikt worden ook op die tussenstekker gestoken, samen met de spot.
    -[De achterkant van de lamp en ventilator][2]
    De achterkant van de lamp en ventilator
    [De thermostaat][3]
    De thermostaat
    +[De achterkant van de lamp en ventilator][2]
    De achterkant van de lamp en ventilator
    [De thermostaat][3]
    De thermostaat
    Om de mogelijkheid te hebben om de ventilator volledig uit te schakelen, zijn er twee aparte stekkers voorzien: ééntje die de ventilator voorstelt, en ééntje die de spot voorstelt. De spot zit trouwens in een super simpele armatuur die wij in ons vorig huis hadden gemonteerd waar nu geen plaats meer voor was. @@ -43,14 +43,14 @@ Alleen het vocht controleren is nu nog een probleempunt. Een kan kokend water op Hoe dat er in de praktijk uit ziet, bij het maken van tempeh, zie je zo:
    -[sojabonen voor incubatieperiode][4]
    sojabonen voor incubatieperiode
    [tempeh, klaar, na incubatieperiode van 26h op 32°C][5]
    tempeh, klaar, na incubatieperiode van 26h op 32°C
    +[sojabonen voor incubatieperiode][4]
    sojabonen voor incubatieperiode
    [tempeh, klaar, na incubatieperiode van 26h op 32°C][5]
    tempeh, klaar, na incubatieperiode van 26h op 32°C
    Zo zie je maar dat een verlaten koelkast toch nog kan dienen met een minimum aan materiaal. Ik raad trouwens niemand aan om een houten bekasting te maken rond de spot en de ventilator, zoals in de foto. Dit hebben wij gedaan tegen het verbranden, maar het hout schimmelt natuurlijk aan de onderkant vanwege het vocht! Zelfgemaakte tempeh is trouwens véél lekkerder dan gekochte – het heeft een zeer sterk aroma, je kan er eindeloos mee variëren (gebruik andere bonen, laat het langer of korter fermenteren, …) en maak zoveel je wil. In mijn geval was dit 1.5kg bonen voor 3 EUR, exclusief elektriciteitskosten. Na 20 minuten is de incubatie kamer volledig op temperatuur (32°C, vanaf kamertemperatuur, zelfs op dat moment maar 19°C). De _Rhizopus_ oligosporus schimmel genereert na 14h incubatie trouwens zelf relatief veel warmte: na 20h meette de thermostaat consequent 34,5°C, terwijl ik het maximum ingesteld had op 32°C. - [1]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0963.jpg - [2]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0965.jpg - [3]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0961.jpg - [4]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0966.jpg - [5]: http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0967.jpg \ No newline at end of file + [1]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0963.jpg + [2]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0965.jpg + [3]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0961.jpg + [4]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0966.jpg + [5]: https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2015/06/MG_0967.jpg \ No newline at end of file diff --git a/content/post/2016-02-14-top-restaurants-op-zoek-naar-smaak-in-brood.md b/content/post/2016-02-14-top-restaurants-op-zoek-naar-smaak-in-brood.md index 76807b0..0c8d7c3 100644 --- a/content/post/2016-02-14-top-restaurants-op-zoek-naar-smaak-in-brood.md +++ b/content/post/2016-02-14-top-restaurants-op-zoek-naar-smaak-in-brood.md @@ -10,7 +10,7 @@ al2fb_facebook_error: al2fb_facebook_error_time: - 2016-11-27T10:32:03+00:00 al2fb_facebook_link_picture: - - post=http://www.redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/02/2016-02-12-15.13.44-768x1024.jpg + - post=https://redzuurdesem.be/wp-content/uploads/2016/02/2016-02-12-15.13.44-768x1024.jpg comment_images_toggle: - enable categories: @@ -21,13 +21,13 @@ Bij te veel restaurants wordt al eens een “broodje”, stuk stokbrood Gelukkig genoeg zijn een aantal zaken zelf volop bezig met brood bakken. Eén van die zaken is restaurant Magis – en de bijbehorende bistro Bis – te Tongeren. Gebeteren door het zuurdesem virus zijn ze volop op zoek gegaan naar alternatieven en manieren om zelf geweldig brood te kunnen bakken in de keuken van hun restaurant, om een extra dimensie te kunnen geven aan hun gerechten. De bistro, Bis, is vanaf deze week ook van start gegaan met een lunch menu op vrijdag- en zondagmiddag waar je open belegde stukken heerlijk zelfgemaakt zuurdesem brood kan gaan proeven. - + Ik werd uitgenodigd om eens een kijkje te nemen in de keuken (en uiteraard te proeven), op welke manier ze koken en bakken op top niveau kunnen combineren. De chef-kok van Bistro Bis, Johan Haiverlain, is stiekem een fervente bakker die super open en enthousiast is zodra je het woord “brood” laat vallen. Momenteel zijn ze hun basis brood aan het _fine tunen_, waar een kamut en rogge brood onder valt. Er wordt twee keer per week gebakken om voldoende brood te kunnen hebben voor het restaurant en de bistro samen. Er zijn ook plannen om het brood te verkopen als het experiment succes blijkt te hebben. Het idee is ontstaan toen Dimitry Lysens, de chef-kok van Magis, een fermentatie workshop volgde in Stockholm. Er werd niet enkel over groenten inleggen gepraat, maar ook een excursie gemaakt naar “brot”, een zuurdesem bakkerij in de buurt. (Lees meer: _why is Stockholm obsessed with sourdough_) Eenmaal de smaak te pakken – letterlijk dan – zijn Johan en Dimitry begonnen met experimenteren in Tongeren, met hulp van de bekende boeken van Chad Robertson. Hun desem starter bestaat voor 80% uit tarwebloem en 20% uit tarwemeel en is redelijk loperig. Die wordt op een zeer hoge temperatuur gehouden – tussen de 30 en 35°C, waardoor je die typische zoete melkzuur geur krijgt, in plaats van de azijnzurige vastere rogge desem. Ze maken ook gebruik van een nachtelijke fermentatie in de koelkast, in rijsmandjes. -2016-02-12 15.45.50 +2016-02-12 15.45.50 “Er zijn nog een hoop dingen waar we meer controle over willen krijgen”, zegt Dimitry, terwijl hij zijn kamut broden vormt en in mandjes plaatst. “De koelkast van het restaurant staat op 1-2°C, het brood rijst veel moeilijker zo. Ik kan het niet maken om dit hoger te zetten vanwege vlees en we hebben nog geen aparte koelkast”. Brood wat ik thuis bak laat ik bijvoorbeeld een nacht rijzen op 7°C, maar dat is natuurlijk mijn eigen koelkast, en ik heb geen restaurant. @@ -35,7 +35,7 @@ Het idee is ontstaan toen Dimitry Lysens, de chef-kok van Magis, een fermentatie Het brood dat ik proefde, hun kamut versie, was geweldig lekker en zat vol van smaak. Het was heel romig, volledig gegelatineerd vanbinnen met grote gaatjes, wat wijst op gebruik van veel water, iets wat ze ongetwijfeld gedeeltelijk van Chad hebben overgenomen. Een ander brood wat gebruikt wordt bij de lunch menu’s van Bis is het pumpernickel brood met gekiemde granen, tjokvol energie. -2016-02-12 15.51.31 +2016-02-12 15.51.31 De stralende gezichten tijdens het vertellen over hun methode om het brood te bakken zegt genoeg. Dimitry is gebrand om eenvoud én kwaliteit te combineren en Johan is super enthousiast. “Het is erg hectisch momenteel, ook met de opening van onze pop-up ’s middags, maar de reacties tot nu toe zijn zeer positief”, zegt Johan.  “Ons kneedmachine kan maar een _deegske_ van 4kg aan dus we moeten dingen in twee-drie keer doen als we een andere brood willen bakken, en het staat nu allemaal achterin.” Er is ruimte voorzien achter de keuken van Magis om de nieuwe oven te plaatsen. diff --git a/content/post/2016-11-27-is-het-ene-brood-wel-gezonder-dan-het-andere.md b/content/post/2016-11-27-is-het-ene-brood-wel-gezonder-dan-het-andere.md index ee19418..c46551f 100644 --- a/content/post/2016-11-27-is-het-ene-brood-wel-gezonder-dan-het-andere.md +++ b/content/post/2016-11-27-is-het-ene-brood-wel-gezonder-dan-het-andere.md @@ -10,7 +10,7 @@ al2fb_facebook_error: al2fb_facebook_error_time: - 2016-11-27T10:31:25+00:00 al2fb_facebook_link_picture: - - post=http://www.redzuurdesem.be/?al2fb_image=1 + - post=https://redzuurdesem.be/?al2fb_image=1 categories: - learning diff --git a/content/post/2018-01-26-soms-zit-het-ook-al-eens-tegen.md b/content/post/2018-01-26-soms-zit-het-ook-al-eens-tegen.md index b02c21c..3c31899 100644 --- a/content/post/2018-01-26-soms-zit-het-ook-al-eens-tegen.md +++ b/content/post/2018-01-26-soms-zit-het-ook-al-eens-tegen.md @@ -17,7 +17,7 @@ Een baaldag kan toeslaan bij iedereen en op eender welk moment, ook bij bakkers. Toen ik vorige week nog wat experimentjes wou doorvoeren sloeg het noodlot echter weer toe. Ik moest ter voorbereiding van een workshop een hybride deeg samenstellen en had verse gist gekocht omdat mijn gedroogde gist weinig reactie toonde de laatste keer dat ik die gebruikte. Omdat ik lange rijstijden gewoon ben, was ik tussen de rijstijden door even gaan winkelen. Met dit als gevolg: - + Oeps. @@ -39,6 +39,6 @@ De steenoven zet ik gewoonlijk na 10 minuten af zodat het brood mooi even bakt. Ben ik even blij dat de eerste stap – mixen – gelukt was zeg… - + Ik heb nog nooit mijn deeg zo snel de top van de rijsmandjes weten te bereiken als toen… \ No newline at end of file