wgroeneveld
/
redzuurdesem
1
0
Fork 0
Code Issues Pull Requests Packages Projects Releases Wiki Activity

small typos

This commit is contained in:
wgroeneveld 2020-04-10 08:47:15 +02:00
parent 889c2f3a25
commit 2007b99a1f
2 changed files with 2 additions and 2 deletions
Show Stats Download Patch File Download Diff File Expand all files Collapse all files

2
content/boek/de-leerschool.pd.md
View File

@ -395,7 +395,7 @@ Als laatste wordt het brood effectief gebakken. Bakken kost je veertig minuten.
Ingrediënten afwegen kostte ons telkens meer tijd dan we dachten, ook al doen we dit met een aantal mensen samen voor verschillende degen. Onderschat het niet, en tel hier zeker vijf minuten voor. Een gemiddeld brood bakken vanaf nul kostte ons ongeveer twee uur. Dat is belachelijk snel als je dit vergelijkt met wat ik thuis nodig heb om mijn zuurdesembroden te bakken. Op die tijd is mijn deeg dan nog steeds aan zijn eerste rijs toe.
Daniel Leader beschrijft in zijn boek _Local Breads_ verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘fbaguette normal’ [@leaderlocalbreads]. Deze baguettes worden om de vier uur gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘_straight_’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of '_preferment_'. Daniel mixt zijn deeg totdat het water en bloem genoeg verdeeld is om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het deeg twintig minuten rusten. Dit noemt men de ‘_autolyse_’ - deze pauze geeft het meel de tijd om het water op te nemen, en om reeds wat gluten te ontwikkelen. De bulkrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere vochtigheidsgraad (`68%`). Die vier uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn.
Daniel Leader beschrijft in zijn boek _Local Breads_ verschillende recepten van baguettes, waaronder de Parijse ‘baguette normal’ [@leaderlocalbreads]. Deze baguettes worden om de vier uur gebakken, tot sluitingstijd. Dit deeg wordt ook wel ‘_straight_’ of ‘direct’ genoemd, vanwege het gebrek aan een voordeeg of '_preferment_'. Daniel mixt zijn deeg totdat het water en bloem genoeg verdeeld is om een ruwe deegbal te vormen, en laat dan het deeg twintig minuten rusten. Dit noemt men de ‘_autolyse_’ - deze pauze geeft het meel de tijd om het water op te nemen, en om reeds wat gluten te ontwikkelen. De bulkrijs duurt ook wat langer: halverwege wordt het deeg als een brief samengevouwen. Dit vouwen geeft het deeg de nodige kracht. Het wordt vaak gedaan vanwege een hogere vochtigheidsgraad (`68%`). Die vier uur komt dus ruwweg overeen met onze tijdlijn.
De directe methode is de meest gebruikte methode om brood te bakken. Het is dan ook logisch dat tijdens de opleiding tot bakker hier het meeste aandacht aan geschonken wordt. De meest gebruikte betekent echter niet de methode die de meeste smaak oplevert...

2
content/boek/intro.pd.md
View File

@ -124,7 +124,7 @@ En als er al eens iets mislukt, vloek ik nog steeds, maar doe ik dat al glimlach
Langs de andere kant is de alsmaar technischer wordende visie van de moderne mens, gepaard met de vaak onredelijke wens om te blijven 'innoveren', heel gevaarlijk voor de toekomst van voedzaam brood. De invloed van techniek op een ambacht als brood bakken is groot, maar niet radicaal.
Sommige 'innovators' denken de fundamenten van het broodbakproces dat al zesduizend jaar in stand wordt gehouden te kunnen ontwrichten. Dat noem ik pure arrogantie. Op dat moment komt mijn gezonde achterdocht voor industrialisatie terug boven drijven. Op dat moment moet inderdaad zuurdesem _gered_ worden.
Sommige 'innovators' denken de fundamenten van het broodbakproces dat al zesduizend jaar in stand wordt gehouden te kunnen ontwrichten. Dat noem ik pure arrogantie. Op dat moment komt mijn gezonde achterdocht voor industrialisatie terug boven drijven. Op dat moment moet zuurdesem inderdaad _gered_ worden.
Die weerstand tegen innovatie blijkt een dunne lijn te zijn tussen gezonde en hardnekkige weerstand. Dat is de tweede belangrijke reden om iets te leren over de wetenschap van ons voedsel. We moeten wel: het ziet er niet naar uit dat industriële innovatie binnenkort gaat vertragen. Ik wil weten wat er in mijn eten zit voordat het in mijn maag terechtkomt. En dat geldt ook voor mijn dagelijks brood.