renames hoofdstukken
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
87a73c7aaf
commit
0fa5f361f3
|
|
@ -1,10 +1,10 @@
|
|||
templatedir = ../../../pandoc/templates
|
||||
|
||||
all:
|
||||
pandoc -f markdown+smart 00.pd.md 01.pd.md 02.pd.md 03.pd.md 04.pd.md 05.pd.md 99.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=chapter --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -o boek.pdf
|
||||
pandoc -f markdown+smart intro.pd.md kabouters.pd.md de-leerschool.pd.md de-echte-leerschool.pd.md crashcursus-microbiologie.pd.md structuur.pd.md refs.pd.md -V lang=nl-BE --include-in-header=preamble.tex --include-before-body=voorwoord.tex --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --filter pandoc-citeproc --top-level-division=chapter --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -o boek.pdf
|
||||
|
||||
src:
|
||||
pandoc -f markdown+smart 00.pd.md 01.pd.md --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --top-level-division=chapter --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
|
||||
pandoc -f markdown+smart intro.pd.md --pdf-engine=xelatex -V documentclass=book --top-level-division=chapter --toc -V toc-title:"Inhoudsopgave" --metadata-file=metadata.yml --highlight-style=haddock -t latex > boek.tex
|
||||
|
||||
clean:
|
||||
rm -rf *.pdf
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -172,6 +172,13 @@
|
|||
note = {Accessed: 2019-02-10}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{deldaele,
|
||||
title={De smaak van brood},
|
||||
author={Deldaele, Frank},
|
||||
year={2015},
|
||||
publisher={Lannoo}
|
||||
}
|
||||
|
||||
@book{katz,
|
||||
title={The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from around the World},
|
||||
author={Katz, Sandor Ellix},
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -14,7 +14,7 @@ De snelheid van fermentatie wordt geregeld door onder andere het zoutgehalte, de
|
|||
|
||||
Deze combinatie van gisten en bacteriën vormen na verloop van tijd een stabiele symbiose. Je kan het een beetje vergelijken met kombucha[^kombucha] zwammen. Dit noemt men een _SCOBY_, een '_Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast_'. Er zijn honderden verschillende soorten van beide organismes aanwezig. Commerciële gist bevat maar één giststam: _Saccharomyces cerevisiae_, ook wel bakkersgist genoemd. Een zuurdesemcultuur bevat veel meer stammen. Het aantal cellen van eenzelfde stam is echter minder groot dan in bakkersgist, waar meer dan een miljoen cellen maar één doel hebben: zo veel mogelijk suikers omzetten in CO~2~. Zowel gist als bacterie teert op energie in de vorm van suiker. Dat betekent een beetje gezonde competitie. Bacteriën zijn enkel aanwezig in zuurdesem, en niet in bakkersgist. Deze bacteriën zijn de voornaamste veroorzakers van _smaak_. Aha, nu geraken we ergens!
|
||||
|
||||
We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in 2 uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood. Een industriële bakker lost dit 'probleem' op met smaakstoffen en verbeteraars. Een bakker die begaan is met wat hij verkoopt, zet de deur open voor bacteriën door het rijsproces te verlengen. Wat bedoelen we nu eigenlijk als we het hebben over smaak? Om hier op te kunnen antwoorden, moeten we eerst kijken welke classificaties van organismen typisch aanwezig zijn in een zuurdesem cultuur:
|
||||
We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacteriën komen vanzelf, als je maar lang genoeg wacht. Een professionele bakker heeft echter geen tijd: hoe meer broden op korte tijd gebakken kunnen worden, hoe meer geld op de bankrekening. Deze kortzichtige visie levert middelmatige producten op, en nauwelijks bacteriën. Dat is de reden waarom je in 2 uur onmogelijk smaak op een natuurlijke manier krijgt toegevoegd aan brood. Een industriële bakker lost dit 'probleem' op met smaakstoffen en verbeteraars. Een bakker die begaan is met wat hij verkoopt, zet de deur open voor bacteriën door het rijsproces te verlengen. Wat bedoelen we nu eigenlijk als we het hebben over smaak? Om daar op te kunnen antwoorden, moeten we eerst kijken welke classificaties van organismen typisch aanwezig zijn in een zuurdesem cultuur:
|
||||
|
||||
* `Saccharomyces`: Gist. Produceert alcohol en CO~2~.
|
||||
* `Candida`: Gist. Produceert alcohol en CO~2~.
|
||||
|
|
@ -24,7 +24,7 @@ We hebben dus twee soorten van organismen nodig in brooddeeg, niet één. Bacter
|
|||
|
||||
|
||||
|
||||
Gluten vangen afvalstoffen van gistcellen op, wat brooddeeg doet rijzen. De alcoholproductie is te verwaarlozen in vergelijking met het langere gistingsproces van bier of wijn. Ook pathogenen kunnen zich nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang. Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden is om langer te wachten met bakken. Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt gegeten heeft. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Fransisco liever veel melkzuur heeft.
|
||||
Gluten vangen afvalstoffen van gistcellen op, wat brooddeeg doet rijzen. De alcoholproductie is te verwaarlozen in vergelijking met het langere gistingsproces van bier of wijn. Ook pathogenen kunnen zich nestelen in je cultuur. Geen zorgen, in de zure omgeving overleven ze niet lang. Jonge desems zijn nog constant in verandering, waardoor het aan te raden is om langer dan een week te wachten met bakken. Melkzuur herkent iedereen die al ooit yoghurt gegeten heeft. Azijnzuur herkent iedereen die al ooit een fles azijn heeft geopend. Als bakker ben jij de alleenheerser die beslist hoeveel melkzuur en hoeveel azijnzuur in het brood moet terechtkomen. Deze fragiele balans perfect beheersen vereist jaren van ervaring. Typisch Duits brood bevat veel azijnzuur, terwijl men in San Fransisco liever veel melkzuur heeft.
|
||||
|
||||
Verschillende soorten gisten en bacteriën verkiezen elk hun eigen ideale omgevingstemperatuur, vochtigheidsgraad en zuurtegraad. Dat zijn externe factoren waar een bakker mee kan spelen. Hoe warmer en vochtiger, hoe meer melkzuur. Hoe kouder en droger, hoe meer azijnzuur. Sommige bacteriën produceren enkel melkzuur, en sommigen melkzuur, azijnzuur, en CO~2~[^fermentatief] [@holzapfel2012genera]. Figuur \ref{activityvstemp}[^figactivitysrc] visualiseert de activiteit in functie van de temperatuur. Activiteit piekt voor gistcellen rond de `28 °C`, daarom gebruiken bakkers rijskasten ingesteld op zo'n hoge temperatuur. Voor typische melkzuurbacteriën ligt dat optimaal punt hoger, rond de `34 °C`. Ze verliezen de race naar suiker op dat punt, en jij verliest de veldslag om de smaak. Langer dan enkele uren op deze temperatuur zal het deeg niet uithouden. Boven de `32° C` sterven gistcellen af.
|
||||
|
||||
|
|
@ -52,6 +52,11 @@ Hoe complexer de suiker, des te moeilijker te verteren. Enkelvoudige suikers wor
|
|||
|
||||
Het fermentatieproces kan je beschouwen als een schaar die de lange ketting netjes opknipt in kleinere, eenvoudiger verwerkbare stukjes. Het zijn trouwens niet alleen de gisten, maar vooral de bacteriën, die hier het zware werk verrichten. Die hebben ook suikers (energie) nodig om in leven te blijven. Zoals iedereen zijn lievelingseten heeft, zo hebben deze organismen ook hun eigen voorkeur. Soms ontstaat er hevige competitie, maar soms ook niet. Het soort van suiker speelt dus ook een rol [@gobbetti1994sourdough]. Door het opknipproces van de suikerkettingen verandert de samenstelling in het deeg, waarbij plots bepaalde bacteriën sneller reproduceren dan voorheen. Een (verplicht) samenwerkingsproces dus, waarbij het contract vergeten werd te ondertekenen. '_Imma make you an offer you cannot refuse_' klinkt het in het deeg. Na een tijdje zijn de meeste suikers omgezet, en verzuurt de omgeving door een teveel aan azijnzuur. Dat punt herken je doordat het gerezen deeg begint in te storten. De glutenstructuur breekt, de lucht is weg, en je blijft met een baksteen zitten.
|
||||
|
||||
\includepdf[
|
||||
scale=2.0,
|
||||
addtolist={1, figure, {Zichtbare activiteit in een rogge zuurdesem starter.}, img:broebel}
|
||||
]{broebel.jpg}
|
||||
|
||||
Nu we iets meer weten over suikers, kunnen we het bakproces beter controleren, door bijvoorbeeld de juiste bloem te kiezen. Volkoren meel bevat veel meer voedingsstoffen voor organismen dan gezeefde, witte bloem. Daarom wordt een zuurdesemcultuur meestal met roggemeel opgestart. Rogge fermenteert nog sneller dan tarwe [@koistinen2018metabolic]. Ook zal je bij het gebruik van volle granen de rijstijd moeten verkorten of de temperatuur verlagen. Extra ingrediënten als melk (lactose) tellen ook als suiker.
|
||||
|
||||
Door het fermentatieproces wordt de levensduur van voedsel verlengd [@saikia2014effect]. Zuurdesemboord blijft een week goed. Ik durf te wedden dat het gistbrood dat je gisteren kocht bij de bakker overmorgen al beschimmeld[^schimmel] is.
|
||||
|
|
@ -75,8 +80,21 @@ TODO omgeving zweetvoeten etc, zelfde
|
|||
[^amazake]: Het zoetere, niet-alcoholische alternatief voor saké
|
||||
|
||||
|
||||
\includepdf[
|
||||
scale=2.0,
|
||||
addtolist={1, figure, {Zichtbare activiteit in een rogge zuurdesem starter.}, img:broebel}
|
||||
]{broebel.jpg}
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
## Wat ik geleerd heb
|
||||
|
||||
* Fermenteren en rijzen: twee woorden voor hetzelfde idee.
|
||||
* (Ongeveer) hetzelfde proces wat wij gebruiken om ons voedsel te verteren, wordt ook gebruikt om brood te maken.
|
||||
* Een bakker is eigenlijk een God, die het lot bepaald over duizenden organismen.
|
||||
* Die organismen zijn te beïnvloeden door te spelen met vochtigheid, zuurtegraad, zoutgehalte, temperatuur en tijd.
|
||||
* Smaak komt niet van één giststam, maar van veel melkzuurbacteriën.
|
||||
* Elke zuurdesemcultuur is uniek en permanent verbonden aan de regio.
|
||||
* De ideale temperatuur van brood is `24 °C` - in de meeste gevallen. Verscheur alle bakboeken waar in staat dat brood op _een warme plaats_ moet rijzen.
|
||||
* De ene suiker is de andere niet.
|
||||
* Bacteriën groeien niet liniair, maar exponentieel.
|
||||
* Open nooit een blik gefermenteerde haring op een openbare plaats - en misschien best ook niet in een gesloten ruimte.
|
||||
* Staat er een waterlaagje op je starter, of ruikt hij erg naar azijn? 90% weggooien en bijvoeden.
|
||||
* Staat er een witte schimmellaag op je starter? Laag afschrapen, weggooien en bijvoeden.
|
||||
* Staat er gekleurde of zwarte schimmel op je starter? Pech gehad, alles weggooien!
|
||||
* Chocolade is ook een gefermenteerd product, dus dan moet het wel gezond zijn...
|
||||
|
|
@ -0,0 +1,208 @@
|
|||
<html>
|
||||
|
||||
<head>
|
||||
<script src="https://www.amcharts.com/lib/4/core.js"></script>
|
||||
<script src="https://www.amcharts.com/lib/4/charts.js"></script>
|
||||
<script src="https://www.amcharts.com/lib/4/themes/animated.js"></script>
|
||||
<script src="https://unpkg.com/popper.js/dist/umd/popper.min.js"></script>
|
||||
<script src="https://code.jquery.com/jquery-3.2.1.min.js" crossorigin="anonymous"></script>
|
||||
<script src="https://maxcdn.bootstrapcdn.com/bootstrap/4.0.0/js/bootstrap.min.js" integrity="sha384-JZR6Spejh4U02d8jOt6vLEHfe/JQGiRRSQQxSfFWpi1MquVdAyjUar5+76PVCmYl" crossorigin="anonymous"></script>
|
||||
|
||||
<link rel="stylesheet" href="https://maxcdn.bootstrapcdn.com/bootstrap/4.0.0/css/bootstrap.min.css" integrity="sha384-Gn5384xqQ1aoWXA+058RXPxPg6fy4IWvTNh0E263XmFcJlSAwiGgFAW/dAiS6JXm" crossorigin="anonymous">
|
||||
<style>
|
||||
body {
|
||||
font-family: -apple-system, BlinkMacSystemFont, "Segoe UI", Roboto, Helvetica, Arial, sans-serif, "Apple Color Emoji", "Segoe UI Emoji", "Segoe UI Symbol";
|
||||
}
|
||||
|
||||
h1, h2, h3 {
|
||||
margin: 20px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
#right {
|
||||
width: 65%;
|
||||
float: right;
|
||||
}
|
||||
|
||||
#chartdiv {
|
||||
height: 800px;
|
||||
margin-bottom: 40px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.popimg {
|
||||
width: 100%;
|
||||
border: 1px solid black;
|
||||
}
|
||||
|
||||
#main {
|
||||
float: left;
|
||||
width: 30%;
|
||||
margin: 10px;
|
||||
margin-left: 50px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.datatable {
|
||||
}
|
||||
|
||||
.bd-callout-warning {
|
||||
border-left-color: #f0ad4e !important;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.bd-callout-active {
|
||||
border-left-color: green !important;
|
||||
cursor: pointer;
|
||||
background-color: #EEEEEE;
|
||||
}
|
||||
|
||||
.bd-callout {
|
||||
padding: 1.25rem;
|
||||
margin-top: 1.25rem;
|
||||
margin-bottom: 1.25rem;
|
||||
border: 1px solid #eee;
|
||||
border-left-width: .25rem;
|
||||
border-radius: .25rem;
|
||||
}
|
||||
|
||||
nav {
|
||||
border-bottom: 1px solid lightgrey;
|
||||
}
|
||||
|
||||
footer {
|
||||
border-top: 1px solid lightgrey;
|
||||
padding-bottom: 25px;
|
||||
}
|
||||
|
||||
footer .footer-copyright {
|
||||
padding-top: 0 !important;
|
||||
padding-bottom: 0 !important;
|
||||
}
|
||||
|
||||
</style>
|
||||
|
||||
<title>Bacteriële groeicurve</title>
|
||||
</head>
|
||||
|
||||
<body>
|
||||
|
||||
<nav class="navbar sticky-top navbar-expand-lg navbar-light bg-light">
|
||||
<a class="navbar-brand mb-0 h1" href="#">Bacteriële groeicurve</a>
|
||||
<span class="navbar-text">
|
||||
|
||||
</span>
|
||||
</nav>
|
||||
|
||||
<div class="container">
|
||||
<div id="chartdiv"></div>
|
||||
</div>
|
||||
|
||||
<hr style="clear: both;" />
|
||||
|
||||
<footer class="page-footer bg-light font-small pt-4">
|
||||
<div class="container">
|
||||
<div class="row">
|
||||
<div class="footer-copyright text-center py-3 col-sm">
|
||||
Wouter Groeneveld<br/>
|
||||
</div>
|
||||
</div>
|
||||
</div>
|
||||
</footer>
|
||||
|
||||
<script>
|
||||
(() => {
|
||||
|
||||
|
||||
am4core.useTheme(am4themes_animated);
|
||||
|
||||
// Create chart instance
|
||||
var chart = am4core.create("chartdiv", am4charts.XYChart);
|
||||
chart.exporting.menu = new am4core.ExportMenu();
|
||||
chart.paddingRight = 20;
|
||||
|
||||
// Add data
|
||||
chart.data = [{
|
||||
"tijd": 0,
|
||||
"count": 3
|
||||
}, {
|
||||
"tijd": 1,
|
||||
"count": 3
|
||||
}, {
|
||||
"tijd2": 1,
|
||||
"count2": 3
|
||||
}, {
|
||||
"tijd2": 2,
|
||||
"count2": 3.3
|
||||
}, {
|
||||
"tijd2": 3,
|
||||
"count2": 3.5
|
||||
}, {
|
||||
"tijd2": 4,
|
||||
"count2": 4
|
||||
}];
|
||||
|
||||
// Create axes
|
||||
var tijdAxis = chart.xAxes.push(new am4charts.ValueAxis());
|
||||
//tempAxis.dataFields.category
|
||||
tijdAxis.title.text = "Incubatietijd in uur";
|
||||
tijdAxis.min = 0;
|
||||
tijdAxis.max = 36;
|
||||
tijdAxis.renderer.minGridDistance = 50;
|
||||
tijdAxis.strictMinMax = true;
|
||||
|
||||
// Create value axis
|
||||
var valueAxis = chart.yAxes.push(new am4charts.ValueAxis());
|
||||
valueAxis.title.text = "Aantal Bacteriën (N)";
|
||||
valueAxis.min = 0;
|
||||
valueAxis.max = 12;
|
||||
valueAxis.renderer.minGridDistance = 100;
|
||||
valueAxis.strictMinMax = true;
|
||||
|
||||
// Create series
|
||||
var series1 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
|
||||
series1.name = "Lag";
|
||||
//series1.strokeDasharray = "3 7";
|
||||
series1.dataFields.valueY = "count";
|
||||
series1.dataFields.valueX = "tijd";
|
||||
series1.strokeWidth = 5;
|
||||
|
||||
var series2 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
|
||||
series2.name = "Acceleration";
|
||||
series2.strokeDasharray = "3 7";
|
||||
series2.dataFields.valueY = "count2";
|
||||
series2.dataFields.valueX = "tijd2";
|
||||
series2.strokeWidth = 5;
|
||||
|
||||
var series3 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
|
||||
series3.name = "Exponential";
|
||||
//series3.strokeDasharray = "3 7";
|
||||
series3.dataFields.valueY = "count";
|
||||
series3.dataFields.valueX = "tijd";
|
||||
series3.strokeWidth = 5;
|
||||
|
||||
var series4 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
|
||||
series4.name = "Transition";
|
||||
series4.strokeDasharray = "3 7";
|
||||
series4.dataFields.valueY = "count";
|
||||
series4.dataFields.valueX = "tijd";
|
||||
series4.strokeWidth = 5;
|
||||
|
||||
var series5 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
|
||||
series5.name = "Stationary";
|
||||
//series5.strokeDasharray = "3 7";
|
||||
series5.dataFields.valueY = "count";
|
||||
series5.dataFields.valueX = "tijd";
|
||||
series5.strokeWidth = 5;
|
||||
|
||||
var series6 = chart.series.push(new am4charts.LineSeries());
|
||||
series6.name = "Death";
|
||||
series6.strokeDasharray = "3 7";
|
||||
series6.dataFields.valueY = "count";
|
||||
series6.dataFields.valueX = "tijd";
|
||||
series6.strokeWidth = 5;
|
||||
|
||||
|
||||
chart.legend = new am4charts.Legend();
|
||||
})();
|
||||
|
||||
</script>
|
||||
|
||||
</body>
|
||||
</html>
|
||||
|
|
@ -85,6 +85,8 @@ Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onz
|
|||
[^10]: Taartdeeg met gist, pudding en kruimels van suiker, boter en bloem.
|
||||
[^11]: Wit tarwebrood, bestreken met een papje dat tijdens het bakken het patroon van een tijger aanneemt.
|
||||
|
||||
De benaming van brood lijkt te zijn ontstaan in een saaie brainstormsessie van een goedkoop reclamebureau. Bakkerijen verkopen een 'lang grijs', een 'volkoren' dat geen volkoren is, 'kramieken', 'boerenbrood', 'hoevebrood', 'granenbrood', 'bakkersbrood', 'molenaarsbrood', ... Deze dichterlijke vrijheid wil echter niet zeggen dat het molenaarsbrood van bakker 1 hetzelfde is als het molenaarsbrood van bakker 2. Het wil in feite helemaal niets zeggen. Zelfs het iconisch 'San Fransisco brood' wordt door Frank Deldaele omgevormd naar een (inferieure) Belgische variant met vetstof, gist en minder water [@deldaele]. Laat je niet vangen door termen als 'grijs' en 'volkoren': dit heeft niets met gezondheid te maken. Een 'woudbrood' bevat bijvoorbeeld gebrande mout die de donkerbruine kleur verraadt. Hier zit nog niet de helf aan volkoren granen in. Dan heb je ook nog namen met een auteursrechterlijke bescherming waar de bakker iets minder creatief mee mag omgaan. Dit zijn kant-en klare producten, zoals _Puravita_, _Synergie_ en _Waldkorn_ brood. Als dat allemaal geen verwarring voor consumenten veroorzaakt, dan weet ik het ook niet meer. Het maakt het er in ieder geval enorm moeilijk op om exact te weten te komen wat er nu _precies_ in je brood zit. Tenzij... je het zelf maakt.
|
||||
|
||||
Een volleerde brood- en banketbakker is ideaal gezien een renaissancistisch generalist: deze is even bekwaam in het maken van soorten brood als in het vervaardigen van soorten patisserie. Het lijkt me dan ook niet meer dan logisch om aan beide zaken evenveel tijd te spenderen. Wanneer ik bakkerijen bezoek vertellen bakkers mij dat ze alles moesten vergeten wat hun geleerd werd tijdens hun klassieke scholing. Veel Belgische bakkers met faam hebben het belangrijkste deel van hun kennis vergaard door een stage in het buitenland te volgen. Ik heb sterk de indruk dat de opleiding slechts een klein deurtje opent naar een grotere wereld vol mogelijkheden. Het kan toch niet zijn dat ons onderwijssysteem zo slecht is dat na drie jaren studie (of één jaar voltijds), je als bakker moet zeggen 'zo, nu weet ik wat ik niet ga maken'?
|
||||
Ik veronderstelde dat dit probleem zich enkel in Vlaanderen voordeed.
|
||||
|
||||
|
|
@ -270,6 +272,7 @@ De volgende keer dat ik naar een feestje ga, kan ik mijzelf voorstellen als prof
|
|||
* De absolute basis van brood bakken bestaat uit niet uit drie, maar uit vijf stappen: kneden, eerste rijs, verdelen en opbollen, tweede rijs, bakken.
|
||||
* Een '_ambachtelijke_' bakker is meestal een leugenaar[^namaakambacht]. Er is niets ambachtelijk aan additieven die het mogelijk maken om het hele proces te industrialiseren.
|
||||
* Een professioneel (Belgisch) diploma behalen als brood- en banketbakker levert je weinig kennis over brood bakken op.
|
||||
* 'Hoevebrood', _What's in a name_: helemaal niets.
|
||||
* Lees altijd de kleine lettertjes.
|
||||
* Eet nooit sandwiches. Dat is letterlijk gebakken lucht.
|
||||
* Gebruik altijd _echte_ boter in plaats van margarine.
|
||||
|
|
@ -0,0 +1,4 @@
|
|||
|
||||
# De estethiek van brood
|
||||
|
||||
structuur, vorm, snijden, ...
|
||||
Loading…
Reference in New Issue