gehad hebben - hebben gehad
This commit is contained in:
wgroeneveld
parent
5b6fcc51ea
commit
0b27a2fee2
|
|
@ -7,27 +7,28 @@ draft: true
|
|||
pre: "<i class='fa fa-leanpub'></i> "
|
||||
---
|
||||
|
||||
X = Opgestuurd
|
||||
- = Opgestuurd + herinnering
|
||||
/ = Response: Geweigerd
|
||||
|
||||
# Uitgeverijen
|
||||
|
||||
[X] NL Kosmos - opgestuurd manuscripten@kosmosuitgevers.nl
|
||||
## Contact
|
||||
|
||||
[X] NL Atlas Contact - opgestuurd manuscripten@atlascontact.nl
|
||||
[-] 08/2019 NL Kosmos manuscripten@kosmosuitgevers.nl
|
||||
[-] 08/2019 NL Atlas Contact manuscripten@atlascontact.nl
|
||||
[-] 08/2019 BE Lannoo - opgestuurd culinair&sport@lannoo.be
|
||||
[/] 08/2019 BE Standaard Uitgeverij - info@standaarduitgeverij.be
|
||||
[X] 01/2020 NL Karakter Uitgevers - info@karakteruitgevers.nl
|
||||
|
||||
[X] BE Lannoo - opgestuurd culinair&sport@lannoo.be
|
||||
|
||||
[X] BE Standaard Uitgeverij - opgestuurd info@standaarduitgeverij.be
|
||||
## Anderen
|
||||
|
||||
- https://www.singeluitgeverijen.nl -> neemt niets meer aan
|
||||
- http://www.unieboekspectrum.nl/pagina/faq -> Amsterdam, aanvaart niets per e-mail, opletten formaat
|
||||
- https://www.kosmosuitgevers.nl/manuscripten/ -> nonfictie eten & drinken/gezondheid, past goed, 50pag samenvatting sturen, NU
|
||||
- https://www.nieuwamsterdam.nl/manuscript.html -> Amsterdam, aanvaart niets per e-mail, binnen 3mnd
|
||||
- https://www.standaarduitgeverij.be/manuscript-opsturen/ -> vallen veel boeken onder, zoals nonfictie lev., per e-mail, 3mnd
|
||||
- https://www.karakteruitgevers.nl/Insturen-manuscript.pdf -> groot aanbod culinair, niet zo wetenschappelijk?
|
||||
- http://www.fontaineuitgevers.nl/wp/auteurs-in-spe/ -> culinair & wetenschap/techniek
|
||||
- https://www.amboanthos.nl/contact/ -> neemt niets meer aan
|
||||
- https://uitgeverijprometheus.nl/contact/manuscript -> per papier! (= Bert Bakker) (krijgt altijd antwoord)
|
||||
- https://www.lannoo.be/nl/manuscript
|
||||
- https://www.atlascontact.nl/manuscript/ -> past goed filosofie/wetenschap/culinair/...
|
||||
|
||||
|
||||
# Het boek
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -1,5 +1,5 @@
|
|||
|
||||
## Alles vergeten wat je geleerd hebt
|
||||
## Alles vergeten wat je hebt geleerd
|
||||
|
||||
\label{vergeten}
|
||||
|
||||
|
|
@ -14,8 +14,8 @@ Februari 2014
|
|||
‘Heb je enig idee wat voor vuiligheid daar allemaal in zit?’ Peter kijkt ons even ongeduldig aan en hervat daarna zijn taak om de bakkerij op orde te brengen. \nl
|
||||
‘Weet jij wat voor een rommel mensen tegenwoordig allemaal eten?’ Pannen worden op elkaar gestapeld, bloemresten bij elkaar geveegd.\nl
|
||||
‘Euhm...’ Ik had er geen idee van, en natuurlijk heeft hij gelijk. We kijken elkaar vragend aan, enigszins verrast door de vurige reacties. Het is tien uur ‘s morgens en Patrick, Dimitri, en ik staan in de kelder en bakkerij van Peter Schoofs te Genk. Patrick, die Peter nog kende van vroeger, heeft voor ons een kijkje in de bakkerij geregeld. We zijn alledrie razend enthousiast en proberen iedere centimeter informatie uit de bakker zijn neus te peuteren. Peter heeft namelijk dezelfde opleiding achter de rug als wij, in dezelfde avondschool, met dezelfde leerkracht. Het lijkt ons dus niet meer dan logisch dat hij ons enkele nuttige tips kan geven als beginners. \nl
|
||||
‘Pas je veel zaken toe die je geleerd hebt van de opleiding?’ vraag ik voorzichtig. \nl
|
||||
‘De opleiding? _Hmpf_. Het eerste wat ik gedaan heb toen ik mijn diploma had, was alles vergeten wat ik geleerd heb.’ Gekletter van meer pannen die op elkaar gestapeld worden. Snel op- en af geloop, terwijl wij er wat schaapachtig bij staan te kijken. \nl
|
||||
‘Pas je veel zaken toe die je hebt geleerd van de opleiding?’ vraag ik voorzichtig. \nl
|
||||
‘De opleiding? _Hmpf_. Het eerste wat ik heb gedaan toen ik mijn diploma had, was alles vergeten wat ik heb geleerd.’ Gekletter van meer pannen die op elkaar gestapeld worden. Snel op- en af geloop, terwijl wij er wat schaapachtig bij staan te kijken. \nl
|
||||
'Ik heb jaren in combinatie met de avondschool mijn échte opleiding gevolgd in deze bakkerij zelf, bij Willy' legt Peter uit.
|
||||
|
||||
Het verhaal van Peter als bakker is een atypisch, maar frequenter voorkomend fenomeen: hij heeft jaren als industrieel ingenieur gewerkt en heeft in 1999 de beslissing genomen om zijn carrière volledig om te gooien. De bakkerij, genaamd ‘Natuurbakkerij Schoofs & Herteleer’, heeft hij samen met zijn vrouw, na een lange stage en het behalen van het wettelijk verplicht diploma, overgenomen van zijn voorganger Willy Herteleer. Zoals de naam reeds doet vermoeden, wordt er enkel met zuivere, honderd procent natuurlijke producten gewerkt. Peter weigert bijvoorbeeld suiker in zijn veel voorkomende vormen te gebruiken en experimenteert in de plaats daarvan met rijststroop.
|
||||
|
|
@ -127,7 +127,7 @@ De gesprekken inspireerden mij om te blijven verder oefenen met zuurdesem en ler
|
|||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
### Wat ik heb geleerd
|
||||
|
||||
* Er is een groot gat tussen de principes die je aangeleerd krijgt tijdens een opleiding, en de principes die je je eigen maakt in het werkveld.
|
||||
* Veel 'natuurlijke' ingrediënten in ons dagelijks brood komen inderdaad van de natuur, maar zijn alles behalve van nature aanwezig in granen.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -48,7 +48,7 @@ Zoals gewoonlijk manen wetenschappelijke publicaties ons tot voorzichtigheid, in
|
|||
[^concl]: Het spreekt voor zich dat elke graansoort zijn eigen karakteristieke smaak heeft. Spelt is heeft een zoete nootachtige smaak die iets subtieler is dan het gele durum. Kamut wordt daan weer ervaren als boterachtig.
|
||||
|
||||
'En hoe zit dat dan precies met winter- en zomertarwe, Pieter? Brengt het ene meer op als het andere?' Ik wist dat sommige soorten granen beter gedijen in bepaalde seizoenen, en dat wintertarwe het meeste eiwitten oplevert. \nl
|
||||
'Wintertarwe moet het echt koud gehad hebben en wordt in de herfst gezaaid. Die brengt het meeste op. Die langere periode kan je met zomertarwe onmogelijk nog inhalen. Dat staat al tien centimeter hoog in het vroege voorjaar. Het probleem is dat ik daar met mijn tractor niet meer door kan om te bemesten of je loopt het gevaar de plantjes kapot te rijden. Dan moet je dus sproeien, en dat mag ik niet. Ik plant dus praktisch gezien liever zomertarwe.' \nl
|
||||
'Wintertarwe moet het echt koud hebben en wordt in de herfst gezaaid. Die brengt het meeste op. Die langere periode kan je met zomertarwe onmogelijk nog inhalen. Dat staat al tien centimeter hoog in het vroege voorjaar. Het probleem is dat ik daar met mijn tractor niet meer door kan om te bemesten of je loopt het gevaar de plantjes kapot te rijden. Dan moet je dus sproeien, en dat mag ik niet. Ik plant dus praktisch gezien liever zomertarwe.' \nl
|
||||
'En het eiwitgehalte?' vraag ik. Pieter leunt naar voren en zet zijn glas op tafel. \nl
|
||||
'Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en mengen. Als een bakker dan zegt, ik moet `12.5%` hebben, bon, dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker, vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen bijvoorbeeld _blé dûr_ uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af hoeveel procent van de 'Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief Belgisch is... \nl
|
||||
'Het resultaat is zoals goedkope honing dan?' \nl
|
||||
|
|
@ -98,7 +98,7 @@ Laat je niet misleiden door de afmetingen van de molen: Mike maalt er tweehonder
|
|||
[^zeefm]: Zeefmachine voor het zeven (_builen_) van meel.
|
||||
|
||||
Tijdens het drinken wisselen we wat verhalen uit over malen en bakken. \nl
|
||||
'Het is wel leuk dat we onze klanten kennen en die persoonlijke band hebben' vertelt Soetkin. 'Dat is wel een meerwaarde ten opzichte van grotere spelers op de markt. We leveren heel wat bloem aan grote bakkerijen in en ver buiten Gent, zoals De Superette, maar ook aan kleinere zaken die bakken in bijberoep. Een ambtenaar die halftijds met zijn handen bezig is vond dat de perfecte combinatie. Een muzikant die ook brood bakt. Zaken uit Antwerpen die zich specialiseren in het geven van workshops. Het geeft ons voldoening om die mensen zo gepassioneerd te zien omgaan met onze producten.' \nl
|
||||
'Het is wel leuk dat we onze klanten kennen, en die persoonlijke band hebben' vertelt Soetkin. 'Dat is wel een meerwaarde ten opzichte van grotere spelers op de markt. We leveren heel wat bloem aan grote bakkerijen in en ver buiten Gent, zoals De Superette, maar ook aan kleinere zaken die bakken in bijberoep. Een ambtenaar die halftijds met zijn handen bezig is vond dat de perfecte combinatie. Een muzikant die ook brood bakt. Zaken uit Antwerpen die zich specialiseren in het geven van workshops. Het geeft ons voldoening om die mensen zo gepassioneerd te zien omgaan met onze producten.' \nl
|
||||
'En de boeren? Kopen jullie bijvoorbeeld zoveel mogelijk graan van lokale boeren hier in Aalter en omstreken? En wordt er dan gemengd of niet?' We waren enkele tarwevelden tegengekomen op weg naar de Artemeersmolen, maar de meeste velden werden bezet door koeien. Ik had zo mijn twijfels bij de hoeveelheden - zeker toen ik hoorde dat er tweehonderd ton gemalen werd. \nl
|
||||
'We proberen grote hoeveelheden van één partij op te kopen. Ik heb nu met een boer uit het Brusselse de afspraak om genoeg spelt af te nemen voor het hele jaar. Op die manier garanderen we de kwaliteit. Dat gaat jammer genoeg niet altijd in de buurt. Niet alle ingekochte granen zijn Vlaams of zelfs Belgisch. Mengen proberen we zo te vermijden.' \nl
|
||||
'En is alles volledig biologisch dan?' vraagt Kristien. \nl
|
||||
|
|
@ -114,7 +114,7 @@ Gelukkig zijn er in de eenentwintigste eeuw molenaars die boer en bakker dichter
|
|||
|
||||
Mike leidt ons langs smalle trappen mee naar de binnenkamers van de molen. Er hangt een karakteristieke sfeer in de molen die moeilijk in woorden uit te drukken is. De geur van gemalen graan, het zacht gezoem van de roterende wieken, de wirwar van mechanische installaties die Mike één voor één kort beschrijft. Ik beeld mij in hoeveel plezier en genoegen het zou scheppen om hier te kunnen en mogen werken. \nl
|
||||
'Dat is wat anders als die IKEA-molens die je soms in Nederland en Vlaanderen ziet hé!' zegt Mike grijnzend. Hij legt uit dat het binnenwerk van slecht onderhouden windmolens vaak volledig vervangen wordt. 'Vaak door architecten die denken het beter te weten. Het gevolg is iets dat werkt, maar sfeer mist, of gewoon helemaal niet werkt. Die typische geur zoals hier, dat zal je daar nooit terugvinden.' \nl
|
||||
Het is duidelijk dat Mike en Soetkin erg trots zijn op wat ze bereikt hebben, en terecht. Die passie voor het vak stralen ze beiden uit. Mike is al van kleins af gebeten door molens, en heeft voor hij de Artemeersmolen overnam het onderhoud van verschillende molens, waaronder zijn huidige, voor zijn rekening genomen. \nl
|
||||
Het is duidelijk dat Mike en Soetkin erg trots zijn op wat ze hebben bereikt, en terecht. Die passie voor het vak stralen ze beiden uit. Mike is al van kleins af gebeten door molens, en heeft voor hij de Artemeersmolen overnam het onderhoud van verschillende molens, waaronder zijn huidige, voor zijn rekening genomen. \nl
|
||||
'De buil staat hier achter. Het gemalen graan gaat automatisch via deze transportbuizen naar de machine. Vroeger deed een molenaar niets anders dan zakken vullen. Door processen te automatiseren kan ik ondertussen met andere dingen bezig zijn. Er zijn hier veel andere dingen die ook mijn aandacht opeisen.' De indrukwekkende graan- en meelelevator zorgt tussen het malen en builen in voor de nodige afkoeling. \nl
|
||||
Ik wijs naar de builmachine. 'Zeven jullie alles hierin? Ik bedoel, verkopen jullie ook roggebloem? Dat is moeilijk te vinden in België.' \nl
|
||||
'Met kleine hoeveelheden. Rogge is echt een ramp op gebied van stof. Af en toe doen we dat wel, maar dan met alles open en stofafzuiging op maximum. Ik heb vroeger vaak genoeg rogge gezeefd voor de Vondelmolen[^vondel] en ben daar allergisch aan geworden. Je zag bij wijze van spreken soms geen hand meer voor ogen, zoveel stof geeft dat. Erg ongezond voor de molenaar!'
|
||||
|
|
@ -135,7 +135,7 @@ Mineralen en vitaminen zitten in de buitenste lagen van de graankorrel, waardoor
|
|||
|
||||
[^stab]: Alle zemelen volledig uitzeven lost het probleem ook op: in 2000 was in de VS de productie van volkoren meel ongeveer `2%` van de totale productie van tarwebloem. Een andere techniek is tarwesoorten selecteren en kweken op broosheid van zemelen, het vermogen om te worden gereduceerd tot kleine deeltjes. Werkelijk alle parameters van een tarwekorrel zijn geoptimaliseerd.
|
||||
|
||||
Om niet met lege handen naar huis te gaan kopen we verschillende zakken tarwe- en speltbloem. Op het etiket staan niet alleen de gebruikelijke ingrediënten en houdbaarheidsdatum, maar ook de herkomst van het graan. Het is wel leuk om te weten van welke boer je het graan gekocht hebt. Een duidelijk voelbaar gevolg van de relatie tussen bakker, molenaar en boer die Mike en Soetkin graag persoonlijk houden. \nl
|
||||
Om niet met lege handen naar huis te gaan kopen we verschillende zakken tarwe- en speltbloem. Op het etiket staan niet alleen de gebruikelijke ingrediënten en houdbaarheidsdatum, maar ook de herkomst van het graan. Het is wel leuk om te weten van welke boer je het graan hebt gekocht. Een duidelijk voelbaar gevolg van de relatie tussen bakker, molenaar en boer die Mike en Soetkin graag persoonlijk houden. \nl
|
||||
Op de terugweg in de auto is het een tijdje heel stil. De passie en openheid van deze mensen overdonderde ons. Door hun hele gezin tot in Poeke te verhuizen en lange dagen te maken geven ze veel op. In plaats van te klagen, zoals we allemaal al eens durven te doen, stralen ze. Je kan gerust zeggen dat Flour Power hun roeping is.
|
||||
|
||||
### De brouwer
|
||||
|
|
@ -285,7 +285,7 @@ Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten
|
|||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
### Wat ik heb geleerd
|
||||
|
||||
* Een bio label gaat niet alleen gepaard met een administratieve rompslomp, maar kost de boer en de molenaar veel extra moeite in vergelijking met conventioneel telen en malen.
|
||||
* Spelt is evenzeer een onderwerp van manuele selectie als moderne tarwesoorten.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -132,13 +132,13 @@ Dit is bij veel workshops die ik geef een groot probleem. Men verwacht zoiets te
|
|||
|
||||
Het initiatief is bewonderenswaardig en het feit dat ik de inhoud van de cursus zelf mag bepalen ook. Het enige jammere is dat mensen die geen benul hebben van brood bakken bepalen hoe lang de cursus zou gaan duren en de lesgever zich hier maar naar moet schikken.
|
||||
|
||||
Dankzij deze demonstraties en latere workshops kon ik mijn enthousiasme over zuurdesembrood delen. Maar zoals Socrates zou gezegd hebben: ‘_Het enige wat ik weet is dat ik (nog) heel weinig weet_’. Tot nu toe leerde ik met behulp van boeken, het internet, interviews en veel al dan niet mislukte experimenten. Het werd tijd om te leren van échte experts. Het kriebelde om eens écht te leren zoals professionele bakkers het geleerd hebben. Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Onderwijs Voor Volwassenen. De exacte inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft in (ongeveer) dezelfde modules dezelfde kennis opgedaan. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht, maar het punt is dat de inhoud van de lessen hetzelfde zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dicht bij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is voornamelijk bedoeld voor voltijdse studenten die op dat moment geen vast werk hebben.
|
||||
Dankzij deze demonstraties en latere workshops kon ik mijn enthousiasme over zuurdesembrood delen. Maar zoals Socrates zou hebben gezegd: ‘_Het enige wat ik weet is dat ik (nog) heel weinig weet_’. Tot nu toe leerde ik met behulp van boeken, het internet, interviews en veel al dan niet mislukte experimenten. Het werd tijd om te leren van échte experts. Het kriebelde om eens écht te leren zoals professionele bakkers het hebben geleerd. Dat kan maar op één manier: een opleiding tot volwaardige brood- en banketbakker volgen. In België is dat mogelijk via verschillende instellingen zoals Syntra of het Onderwijs Voor Volwassenen. De exacte inhoud van de opleiding is echter vastgelegd door de overheid. Elke bakker die in België afstudeert heeft in (ongeveer) dezelfde modules dezelfde kennis opgedaan. Het spreekt voor zich dat er wezenlijke verschillen zijn van school tot school en van leerkracht tot leerkracht, maar het punt is dat de inhoud van de lessen hetzelfde zijn. Dat maakte het voor mij eenvoudig om iets dicht bij huis te zoeken. Een opleiding in avondschool duurt drie jaar, een voltijdse dagopleiding slechts eentje. Het tweede is voornamelijk bedoeld voor voltijdse studenten die op dat moment geen vast werk hebben.
|
||||
|
||||
Het enige wat me nu nog restte was de blijde boodschap verkondigen dat ik de komende drie jaar op vrijdagavond niet thuis zou zijn...
|
||||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
### Wat ik heb geleerd
|
||||
|
||||
* Een oude, onvoorspelbare houtoven beheersen in een paar dagen is onmogelijk.
|
||||
* Een workshop geven over zuurdesembrood in een paar uur is onmogelijk. Er moeten compromissen worden gesloten, zoals de toevoeging van bakkersgist.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -117,7 +117,7 @@ Maar hoe komt het dat fermenteren voedsel plots eetbaar maakt? Dat is heel simpe
|
|||
Onderzoek in verschillende universiteiten heeft aangetoond dat een FODMAP dieet volgen een positief effect kan hebben op de klachten van PDS. FODMAPs (_Fermentable Oligo-, Di- & MonosAccharide, Polyols_) zijn moeilijk verteerbare, complexe koolhydraten die irritatie kunnen veroorzaken in de darm. Een FODMAP-arm dieet volgen betekent het vermijden van voedsel waar de meeste van deze stoffen in zit, zoals klassiek gegist brood. De meeste FODMAP recepten schrappen het gebruik van brood in zijn geheel, maar dat is gelukkig niet nodig. \nl
|
||||
Als brood heel lang fermenteert vermindert de irritatie in de darm dankzij de verhoogde afbraak van suikers. Volgens een studie uitgevoerd door Adele Costabile en anderen zou langdurig gefermenteerd brood aanzienlijk minder gassen produceren[^minderpr]. Ze concluderen voorzichtig, zoals dat gaat in de academische wereld, het volgende: '_These findings suggest that sourdough products may be advantageous for patients suffering from IBS_' [@costabile2014effect].
|
||||
|
||||
[^minderpr]: Soms vragen cursisten mij of het normaal is dat zuurdesembrood dat ze tijdens de cursus gebakken hebben hun zo'n opgeblazen gevoel geeft. Ook deze studie toont grafieken waarin duidelijk te zien is dat brood nog steeds gassen produceert, of het nu met zuurdesem gemaakt is of niet. Het gaat hier om _minder_ gassen, niet om de complete afwezigheid ervan.
|
||||
[^minderpr]: Soms vragen cursisten mij of het normaal is dat zuurdesembrood dat ze tijdens de cursus hebben gebakken hun zo'n opgeblazen gevoel geeft. Ook deze studie toont grafieken waarin duidelijk te zien is dat brood nog steeds gassen produceert, of het nu met zuurdesem gemaakt is of niet. Het gaat hier om _minder_ gassen, niet om de complete afwezigheid ervan.
|
||||
|
||||
Ook andere complexe suikers worden door micro-organismen omgezet in enkelvoudige suikers, die beter opneembaar zijn door onze darmwand. _Koolhydraat_ is het technisch correcte synoniem voor _sacharide_, een groep bestaande uit suikers, zetmeel, en cellulose. Om het eenvoudig te houden gebruik ik 'suikers' en 'koolhydraten' door elkaar. Deze sacharides vallen in de volgende vier verschillende chemische groepen:
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -24,7 +24,7 @@ Omdat een bakker nu eenmaal vroeger dan een gemiddelde bediende aan zijn dag beg
|
|||
Ik had geen flauw benul wat ik moest verwachten. De Superette is een uniek concept: het is een bakkerij én een restaurant, met een duidelijke focus op fermenteren. In de keuken met ingelegde groenten, zoals zuurkolen en kimchi. In de bakkerij met zuurdesem. Mijn verkennend gesprek met Sarah leverde mij het gevoel op dat ik eigenlijk geen enkel idee had van hoe het er in een horeca-zaak als deze effectief aan toe gaat. \nl
|
||||
Een stage volgen duurt normaal gezien zes weken. Ik heb wat moeten onderhandelen om met mijn werk genoeg verlof te kunnen krijgen en heb de verkorte versie van twee weken gevolgd. Veel stagiaires komen van het buitenland of van een gespecialiseerde school. Geen enkele softwareontwikkelaar haalt het in zijn hoofd om tijdens zijn welverdiend verlof twee weken lang op te staan om half 6 om croissants te bakken tot hij erbij neervalt. Die stelling gaan we nu toch moeten herzien...
|
||||
|
||||
Ik wil mijn stage ervaring niet verbloemen[^verbloem], omdat het één van de belangrijkste weken uit mijn leven is geweest. Dat komt niet omdat het brood dat we daar bakten zo geweldig was dat ik er emotioneel van werd (het was wél erg goed), maar omdat ik daar enkele levenslessen geleerd heb die in feite helemaal niets te maken hebben met bakken. Het is iets erg persoonlijk dat ik graag wil delen. \nl
|
||||
Ik wil mijn stage ervaring niet verbloemen[^verbloem], omdat het één van de belangrijkste weken uit mijn leven is geweest. Dat komt niet omdat het brood dat we daar bakten zo geweldig was dat ik er emotioneel van werd (het was wél erg goed), maar omdat ik daar enkele levenslessen heb geleerd die in feite helemaal niets te maken hebben met bakken. Het is iets erg persoonlijk dat ik graag wil delen. \nl
|
||||
Daarom neem ik stukken van mijn dagboek hier letterlijk over. Niet alles was even interessant om te publiceren. Hieronder volgt een greep uit mijn dagelijks leven van toen.
|
||||
|
||||
[^verbloem]: Prachtige verwoording voor een bakker.
|
||||
|
|
@ -90,7 +90,7 @@ Vooral dat laatste is meer vervelend dan leuk. Het is een mes dat langs twee kan
|
|||
|
||||
Gelukkig is iedereen heel begripvol, en vraagt Margaux constant aan mij of het oké is om een plaatsje in de oven te gebruiken. Ik vind het geweldig om te werken in een onderneming waar alles gebaseerd is op wederzijds respect. Het exacte gevoel is moeilijk te omschrijven. Omdat koks en bakkers zo nauw met elkaar samenwerken, leek het mij logisch dat er regelmatig discussies ontstaan. Ik heb er geen enkele meegemaakt. Ik nam ook aan dat ik als nieuweling niet zonder slag of stoot zou worden aanvaard door de groep. Dat had ik ook mis. Ik werd aangenaam verrast door de vriendelijkheid en openheid van iedereen. De enige die terughoudend was, was ikzelf, omdat ik niet goed wist hoe ik moest reageren.
|
||||
|
||||
Achteraf bekeken heb ik spijt dat ik die toffe mensen niet beter heb leren kennen. Er zijn momenten genoeg geweest waarop ik die kans had, maar door de combinatie van te veel prikkels van het werk en mijn persoonlijkheid heb ik die jammer genoeg laten liggen. Ik werd bijvoorbeeld elke avond uitgenodigd om voor de avondservice mee te eten met iedereen. De eerste dagen was ik zo moe dat ik dat vriendelijk afgeslagen heb. De latere dagen moest ik dringend Gent centrum gaan verkennen ‘voordat de winkels gaan sluiten’, en de laatste dagen keek ik te zeer uit om terug naar huis te gaan. Ik verzon excuses om niet te laten blijken dat ik veel moeite had om aan dit erg stresserend werk te wennen. De koks waren zelfs zo attent dat ze speciaal voor mij enkele vegetarische bijgerechten klaar maakten, waar ik ‘s middags dankbaar gebruik van maakte.
|
||||
Achteraf bekeken heb ik spijt dat ik die toffe mensen niet beter heb leren kennen. Er zijn momenten genoeg geweest waarop ik die kans had, maar door de combinatie van te veel prikkels van het werk en mijn persoonlijkheid heb ik die jammer genoeg laten liggen. Ik werd bijvoorbeeld elke avond uitgenodigd om voor de avondservice mee te eten met iedereen. De eerste dagen was ik zo moe dat ik dat vriendelijk heb afgeslagen. De latere dagen moest ik dringend Gent centrum gaan verkennen ‘voordat de winkels gaan sluiten’, en de laatste dagen keek ik te zeer uit om terug naar huis te gaan. Ik verzon excuses om niet te laten blijken dat ik veel moeite had om aan dit erg stresserend werk te wennen. De koks waren zelfs zo attent dat ze speciaal voor mij enkele vegetarische bijgerechten klaar maakten, waar ik ‘s middags dankbaar gebruik van maakte.
|
||||
|
||||
Ik miste Kristien enorm[^mueslimis]. We zijn nog nooit meer dan een paar dagen gescheiden geweest van elkaar. Ik reed in het weekend op- en af naar huis, maar dat verhoogde alleen maar het aantal pijnlijke afscheidsmomenten. Ik was zo bezig met mijn eigen gevoelens, dat ik onvoldoende open stond om écht van anderen te kunnen leren. Niet alleen over bakken, maar hoe ze in het leven staan. Waarom ze dit belachelijk zwaar werk doen, en niet achter een PC zitten. Waarom ze zwetend glimlachen, in plaats van te fronsen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -102,14 +102,14 @@ Sam is een geweldige Londenaar die in shifts werkt als afwasser. De job als afwa
|
|||
‘Ah, en dit is onze afwasser voor vandaag’ zei Eline.
|
||||
‘Hallo, ik ben John’. Ik schudde zijn hand en stelde mijzelf voor. John was net aan het worstelen met zijn groot waterbestendig schort. John glimlachte breed. \nl
|
||||
‘Laten we er maar een stevig invliegen, hè Wouter!’ Wij als bakkers zijn de eersten die zo vroeg zorgen voor een overvloedige stapel afwas. Geen enkele andere bakkerij die ik ken heeft een afwasser, wat een mazzel zeg. \nl
|
||||
‘Goedemorgen Wouter. Ik zie dat je Sam ook al ontmoet hebt’. Sarah loopt naar achteren om mij te begroeten en John begint hard te lachen.\nl
|
||||
‘Wie?’ Ik moet toen heel dwaas moeten gekeken hebben. \nl
|
||||
‘Goedemorgen Wouter. Ik zie dat je Sam ook al hebt ontmoet’. Sarah loopt naar achteren om mij te begroeten en John begint hard te lachen.\nl
|
||||
‘Wie?’ Ik moet toen heel dwaas moeten hebben gekeken. \nl
|
||||
‘Oh Sarah, moet je het zo snel al verknoeien? Goed goed, ik ben Sam, en niet John!’ \nl
|
||||
Sindsdien noemen wij elkaar steevast John. Elke morgen riepen we opgewekt tegen elkaar ‘_morning John, how are you today?_’ gevolgd door ‘_couldn’t be better!_’
|
||||
|
||||
Van Sam heb ik geleerd om op een andere manier tegen dingen aan te kijken. Om altijd uit te gaan van het beste in de mens. Ik vroeg hem eens of hij het niet vervelend vond om als afwasser te werken, terwijl bakkers en koks voor de producten zorgen die door onze klanten zo gewild zijn. Ik zei hem dat ik hem bewonderde om zijn hard werk, in vergelijking met dat van ons. \nl
|
||||
‘Weet je, iedereen doet hier enorm zijn best. Iedereen levert zijn bijdrage. Ik vind mijn werk als afwasser niet zwaarder als wat jullie moeten doen. De godganse dag die oven open- en dichtdoen, met bakplaten zeulen en bloem afwegen: neen bedankt. Ik doe heel graag wat ik doe!’ Iedereen respecteerde Sam ook om wat hij deed. De serveersters bedanken hem wanneer borden en bestek aan de afwas geplaatst worden, waarop hij vrolijk ‘_no problem!_’ antwoordt. Als je dringend juist die ene mengkom nodig had, bedekt onder een berg andere vaat, was Sam er om je uit de nood te helpen. \nl
|
||||
Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam geleerd heb toen de stage er op zat.
|
||||
Het is jammer dat ik pas ten volle besefte wat ik van mensen als Sam heb geleerd toen de stage er op zat.
|
||||
|
||||
\index{Windowpane, kneden tot}
|
||||
\index{Autolyse}
|
||||
|
|
@ -185,8 +185,8 @@ Ik heb het geluk gehad om tot dit besef te komen zonder de wereld te moeten rond
|
|||
|
||||
En Sarah zei dat ik het toch goed overleefd had.
|
||||
|
||||
‘Je werkt heel methodisch en kan goed multitasken. Dat zijn essentiële eigenschappen als bakker.’ Ze knikt goedkeurend. Wekkers die constant aflopen die aandacht eisen tussen het maken van verschillende degen door - het is inderdaad een kwestie van uw hoofd erbij te houden. Ik word gevleid met de vraag of ik het zie zitten om af en toe in het weekend bij te springen, maar sla het vriendelijk af. Eerst wat ik hier geleerd heb verwerken. En misschien terug wat niksen. Het is verleidelijk.
|
||||
Terug thuis duurde het maanden om volledig te vatten wat ik allemaal geleerd heb. Het kostte me eerlijk gezegd wat moeite om mijn dagelijks leven terug op te pikken. Er leek geen dynamiek te zitten in mijn huidig werk, in vergelijking met het avontuur in Gent. Ik begon nog meer dan anders te fantaseren over een eigen bakkerij.
|
||||
‘Je werkt heel methodisch en kan goed multitasken. Dat zijn essentiële eigenschappen als bakker.’ Ze knikt goedkeurend. Wekkers die constant aflopen die aandacht eisen tussen het maken van verschillende degen door - het is inderdaad een kwestie van uw hoofd erbij te houden. Ik word gevleid met de vraag of ik het zie zitten om af en toe in het weekend bij te springen, maar sla het vriendelijk af. Eerst wat ik hier heb geleerd verwerken. En misschien terug wat niksen. Het is verleidelijk.
|
||||
Eenmaal thuis duurde het maanden om het avontuur volledig te vatten. Het kostte me eerlijk gezegd wat moeite om mijn dagelijks leven terug op te pikken. Er leek geen dynamiek te zitten in mijn huidig werk, in vergelijking met het avontuur in Gent. Ik begon nog meer dan anders te fantaseren over een eigen bakkerij.
|
||||
|
||||
> _'Ge moet het graag doen om het graag te doen.'_
|
||||
|
||||
|
|
@ -194,7 +194,7 @@ Maar voordat ik daar aan toe was moest ik Sarah’s advies opvolgen, door mijn r
|
|||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
### Wat ik heb geleerd
|
||||
|
||||
* De temperatuur beïnvloedt nog steeds de rijstijd, maar ook omgekeerd: hoe kouder, hoe trager.
|
||||
* De absolute minimale hoeveelheid tijd van bloem tot _smaakvol_ brood is subjectief en kan gaan tot meer dan 30 uur.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -73,7 +73,7 @@ Dit is een vicieuze cirkel: zolang er geen nieuwe bakkers worden opgeleid om sma
|
|||
|
||||
[^6]: Luister eens naar het liedje van _Big Bill_: '_Ene me Hesp of ene me Kees_'.
|
||||
|
||||
Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onze opleiding allemaal gebakken hebben [^7]. Ik voeg ze hier toe om aan te tonen dat het Belgisch Bakboek er niet ver naast zit. De exacte producten variëren van jaar tot jaar, maar de inhoud van de les blijft hetzelfde.
|
||||
Hieronder volgt ter demonstratie een greep uit de producten die we gedurende onze opleiding allemaal hebben gebakken [^7]. Ik voeg ze hier toe om aan te tonen dat het Belgisch Bakboek er niet ver naast zit. De exacte producten variëren van jaar tot jaar, maar de inhoud van de les blijft hetzelfde.
|
||||
|
||||
**Jaar 1:**
|
||||
|
||||
|
|
@ -113,7 +113,7 @@ Nederlandse bakkers bevestigen het verhaal. En toch is er nog hoop: kijk maar na
|
|||
|
||||
[^12]: Natuurlijk heb ik niet gesproken met de gemiddelde bakker, die zijn aanbod voor 95% overeenkomt met wat wij leerden uit de opleiding.
|
||||
|
||||
Betekent dit nu dat je de opleiding best niet volgt? Helemaal niet. Je leert er nog steeds veel cruciale basisprincipes zoals een soezenbeslag correct maken, manieren om bladerdeeg efficiënt te toeren en andere relevante technieken. Je leert er samen te werken met andere gelijkgezinden, die goede vrienden worden. Je leert unieke tips van super joviale en bereidwillige leerkrachten die jaren in een bakkerij gewerkt hebben. Dit zijn de belangrijkste dingen die mij de rest van mijn leven zullen bijblijven.
|
||||
Betekent dit nu dat je de opleiding best niet volgt? Helemaal niet. Je leert er nog steeds veel cruciale basisprincipes zoals een soezenbeslag correct maken, manieren om bladerdeeg efficiënt te toeren en andere relevante technieken. Je leert er samen te werken met andere gelijkgezinden, die goede vrienden worden. Je leert unieke tips van super joviale en bereidwillige leerkrachten die jaren in een bakkerij hebben gewerkt. Dit zijn de belangrijkste dingen die mij de rest van mijn leven zullen bijblijven.
|
||||
Het diploma zelf blijft nog altijd een vereiste in België, om een bakkerij te kunnen opstarten. Een boek schrijven leek me voor iemand met een zwakke rug een gezonder alternatief.
|
||||
|
||||
Wat is nu eigenlijk het verschil tussen iemand die zich een '_boulanger_' noemt, en een '_patissier_' of '_chocolatier_'? Specialisatie is ook in de bakkerswereld de beste manier om jezelf te onderscheiden van de rest. Om ergens écht goed in te zijn, moet je je verdiepen. Mijn ambitie om _doctor in de zuurdesemologie_ te worden is hier geen uitzondering op. Volgens het eerder aangehaalde Dreyfus model is dat zo simpel als er slechts 10.000 uren aan spenderen, wat neerkomt op ongeveer 10 jaar. Het gaat niet over elke dag hetzelfde brood bakken tot je erbij neervalt, maar over '_deliberate practice_': écht oefenen, experimenteren, aanpassen, en verbeteren. Dat avontuur begint pas wanneer je, met je diploma op zak, op straat staat.
|
||||
|
|
@ -214,7 +214,7 @@ Die dingen had ik allemaal niet ontdekt als ik de avondschool niet gevolgd had.
|
|||
September 2015
|
||||
\end{flushright}
|
||||
|
||||
‘Als de eieren niet dezelfde temperatuur als de boter hebben, gaan ze de boter doen klonteren. Zet het krat maar in de oven Wouter, we gaan ze dadelijk nodig hebben.’ Ghislain wijst naar de kapotte onderste verdieping die wij misbruiken als verwarmingselement om boter en eieren tot kamertemperatuur te brengen. \nl
|
||||
‘Als de eieren niet dezelfde temperatuur als de boter hebben, gaan ze de boter doen klonteren. Zet het krat maar in de oven Wouter, we zullen ze dadelijk nodig hebben.’ Ghislain wijst naar de kapotte onderste verdieping die wij misbruiken als verwarmingselement om boter en eieren tot kamertemperatuur te brengen. \nl
|
||||
‘Mag ik de boter ook al smelten?’ vraagt Patrick.\nl
|
||||
‘Jaja doe maar, doe maar. Pannetje in de oven!’ Patrick rommelt wat in de kast met pannen, en haalt er eentje tevoorschijn met een lange steel. Hij voegt de afgewogen boter toe aan het pannetje en zet het in de oven. Ondertussen probeer ik zo voorzichtig mogelijk een heel krat eieren van de koelkast naar de oven te verhuizen. \nl
|
||||
‘... dus goed mengen met de _vlinder_, mensen!’ hoor ik Ghislain tegen de rest zeggen. Door mijn taakje met de eieren mis ik de helft van de instructies. Ik vertrouw op mijn collega’s om bij te springen waar nodig zou zijn. Het is belangrijker dat de eieren nu niet tegen de grond gaan...
|
||||
|
|
@ -337,7 +337,7 @@ De volgende keer dat ik naar een feestje ga, kan ik mijzelf voorstellen als prof
|
|||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
### Wat ik heb geleerd
|
||||
|
||||
* De snelheid van het kneden beïnvloedt de deegtemperatuur.
|
||||
* De temperatuur beïnvloedt de rijstijd: hoe warmer, hoe sneller.
|
||||
|
|
@ -384,7 +384,7 @@ Methode:
|
|||
- _Dag 1, 11u45_: 10min. bakken op `250°C`.
|
||||
|
||||
Zoals je kan zien is de bovenstaande formule afgestemd op snelheid, en niet op smaak. Binnen de twee uur beschik je over een afgewerkt, verkoopbaar product. De kwaliteit van de eieren speelt geen grote rol: de kleur, binding, en rijskracht komen allemaal van de verbeteraar. \nl
|
||||
Een simpele verbetering zou kunnen zijn om de verbeteraar te vervangen door boter, de hoeveelheid gist drastisch te verminderen, en het rijsproces te verlengen. Dat is exact wat ik gedaan heb om tot de volgende formule te komen:
|
||||
Een simpele verbetering zou kunnen zijn om de verbeteraar te vervangen door boter, de hoeveelheid gist drastisch te verminderen, en het rijsproces te verlengen. Dat is exact wat ik heb gedaan om tot de volgende formule te komen:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:-------------------------------------|
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -28,7 +28,7 @@ Sommige mensen koken zo heel hun leven. Nieuwsgierige mensen stellen één kriti
|
|||
Ik heb het geluk gehad om veel experts aan het werk te zien. Ik mocht zelfs, ook al was het maar voor een erg korte periode, in de leer gaan bij een van de beste zuurdesem bakkerijen die ons land rijk is. Die ervaringen zal ik nooit vergeten. Als iemand mij tien jaar geleden had verteld dat ik een gepassioneerde bakker zou worden, had ik die persoon waarschijnlijk uitgelachen. \nl
|
||||
In feite was het idee in de vorm van een zaadje al lang geleden gepland door mijn vader (bedankt papa). Het enige wat ik gedaan heb is het, soms onbewust en soms bewust, water gegeven. Door actief de juiste mensen op te zoeken waar ik van kan leren, groeide die passie uit tot een obsessie. Ik zou zonder passie nooit in staat geweest zijn om zo lang gefascineerd te blijven over één ding.
|
||||
|
||||
Die weg naar meesterschap kan geen enkel boek je leren. Helpen om de juiste vragen te stellen wel. Ik heb laten zien welk pad ik bewandeld heb, welke flaters ik begaan heb, en welke dingen ik bijgeleerd heb aan het einde van elk hoofdstuk. Gebruik die inzichten als leidraad in en uit de keuken. Ik besef echter dat dit boek niet voldoende begeleidt om beginnende bakkers uit de nood te helpen. Neem daarom zeker een kijkje bij de aanbevolen literatuur.
|
||||
Die weg naar meesterschap kan geen enkel boek je leren. Helpen om de juiste vragen te stellen wel. Ik heb laten zien welk pad ik heb bewandeld, welke flaters ik heb begaan, en welke dingen ik heb bijgeleerd aan het einde van elk hoofdstuk. Gebruik die inzichten als leidraad in en uit de keuken. Ik besef echter dat dit boek niet voldoende begeleidt om beginnende bakkers uit de nood te helpen. Neem daarom zeker een kijkje bij de aanbevolen literatuur.
|
||||
|
||||
Zoals Jiro Ono, de 93-jarige levende Japanse legende, zegt: '_In dreams I have grand visions of sushi._' Vervang de Sushi door geurig zuurdesembrood en je zit er niet ver naast.
|
||||
|
||||
|
|
@ -97,7 +97,7 @@ Toch blijft de vraag: wat is goed en wat niet? Elke auteur heeft een unieke eige
|
|||
- Recepten die voor een Belg of Nederlander makkelijker in te leven zijn dan iets van Amerikaanse bakkers vanwege minder water en de aanwezigheid van bekende klassiekers als 'melkbrood'.
|
||||
- Duitstalig, en dus soms moeilijk te vertalen, zelfs met hulp. Roggebloem (geen meel) is moeilijker verkrijgbaar.
|
||||
|
||||
Hoe graag ik ook een boek vuil maak met mijn bebloemde handen, toch moet ik ook de nodige erkenning geven aan een aantal websites. Het internet vormt voor velen tegenwoordig de eerste en voornaamste bron van informatie. Enthousiaste bakkers vertellen over hun bevindingen op het centrale forum 'The Fresh Loaf'[^freshl]. Daar zijn veel vriendelijke bakkers terug te vinden. Populaire blogs waar ik veel aan gehad heb zijn 'The Perfect Loaf'[^perfl], 'Sourdough.com' en het Nederlandse 'The Weekend Bakery'[^wbnl]. Dankzij de snelheid waarmee websites komen en gaan op het internet heeft het weinig zin om hier een uitgebreide lijst van te maken. Als laatste wil ik natuurlijk ook nog reclame maken voor mijn eigen website, 'Red Zuurdesem'[^redz].
|
||||
Hoe graag ik ook een boek vuil maak met mijn bebloemde handen, toch moet ik ook de nodige erkenning geven aan een aantal websites. Het internet vormt voor velen tegenwoordig de eerste en voornaamste bron van informatie. Enthousiaste bakkers vertellen over hun bevindingen op het centrale forum 'The Fresh Loaf'[^freshl]. Daar zijn veel vriendelijke bakkers terug te vinden. Populaire blogs waar ik veel aan heb gehad zijn 'The Perfect Loaf'[^perfl], 'Sourdough.com' en het Nederlandse 'The Weekend Bakery'[^wbnl]. Dankzij de snelheid waarmee websites komen en gaan op het internet heeft het weinig zin om hier een uitgebreide lijst van te maken. Als laatste wil ik natuurlijk ook nog reclame maken voor mijn eigen website, 'Red Zuurdesem'[^redz].
|
||||
|
||||
[^freshl]: [http://www.thefreshloaf.com/](http://www.thefreshloaf.com/)
|
||||
[^perfl]: [https://www.theperfectloaf.com/](https://www.theperfectloaf.com/)
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -40,7 +40,7 @@ Een markt maakt het je wel moeilijker om de vuistregels te kunnen toepassen. Aan
|
|||
|
||||
En dan heb je nog de bakkerijen die op internet `9,8` op `10` scoren, waar je volgens de commentaren 'zeker MOET geweest zijn', gebruikelijk gevolgd door meerdere uitroeptekens. Dan begint het ritueel weer dat ik Kristien probeer te overtuigen om een omweg te maken voor een van de zoveelste stomme bakkerijen te kunnen bezichtigen, die allemaal vanbuiten een naamplaatje dragen en allemaal vanbinnen iets verkopen. \nl
|
||||
Het ‘_Four des Navettes_’ in Marseille is er daar bijvoorbeeld één van. Als je de idyllische oude haven achter je laat, kom je enkele gure steegjes later op een hoek deze zeer oude bakkerij tegen. Overal hangt trots ‘_Fondé en 1781_’ op. Wij hadden het bestaan van deze bakkerij ontdekt via een toerisme boekje over de Provence. Het feit alleen al dat het daar in staat, had bij mij een alarmbelletje moeten doen afgaan, maar dat deed het niet. \nl
|
||||
Een van hun specialiteiten is een harde biscuit met oranjebloesem, dat een heuse uitdaging voor het gebit is. Omdat ik hoofdzakelijk interesse in brood heb, vroeg ik ook naar een _baguette_. Daar was ik jammer genoeg ook niet zo enthousiast over. In ons huurhuisje hadden we nog stukje brood van _Farinoman Fou_ uit Aix, en deze twee vergelijken was bijna oneerlijk. Toeristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plaatsen waar iets kwalitatief te vinden is. \nl
|
||||
Een van hun specialiteiten is een harde biscuit met oranjebloesem, dat een heuse uitdaging voor het gebit is. Omdat ik hoofdzakelijk interesse heb in brood, vroeg ik ook naar een _baguette_. Daar was ik jammer genoeg ook niet zo enthousiast over. In ons huurhuisje hadden we nog stukje brood van _Farinoman Fou_ uit Aix, en deze twee vergelijken was bijna oneerlijk. Toeristische trekpleisters zijn niet altijd de beste plaatsen waar iets kwalitatief te vinden is. \nl
|
||||
Toch was het de moeite waard om de omweg even te maken. Achter de toog van de bakkerij kan je een zeer oude oven bewonderen die ingemetseld zit in de muur. Het was mij niet duidelijk of die ook effectief nog werd gebruikt, maar dat maakte weinig uit: kijken gaf mij al voldoening genoeg.
|
||||
|
||||
Goede bakkerijen zijn dus onder andere herkenbaar door je neus te volgen. Maar er zijn zoveel geuren om waar te nemen. Er is de geur van gebrande suiker, de geur van aangebakken boter, de chemische geur van margarines in slechte croissants, de scherpe geur van een desem met te veel azijnzuur, enzovoort We moeten dus iets specifieker zijn. Wetenschappers gebruiken regelmatig _zintuiglijke input_ bij empirisch onderzoek, waar bijvoorbeeld aan vrijwilligers wordt gevraagd om brood te beoordelen gebaseerd op geur en smaak. In een onderzoek van Venturi en anderen worden de volgende termen gebruikt voor de identificatie van de geur van het kruim [@venturi2016effect]:
|
||||
|
|
@ -121,7 +121,7 @@ Ook op gebied van zout kunnen wij als consument bedrogen uitkomen. Wat in de win
|
|||
[^geraffineerd]: In sommige gevallen wordt tafelzout zelfs gebleekt om het de karakteristieke witte zoutkleur te geven.
|
||||
[^gris]: Het bekendste Europese merk komt uit Guérande in Frankrijk.
|
||||
|
||||
Een _hartige_ bakkerij is dus te herkennen aan de _gistige_ en _azijnachtige_ geur, en niet aan de overdreven _zoete_ of _boterachtige_ geur. Dat is niet bepaald verwonderlijk als je hoofdstuk \ref{microbio} gelezen hebt. Als je genoeg zuurdesembrood zelf gemaakt hebt, begin je de subtiele (en minder subtiele) verschillen in geur tussen een typisch gist- en desemdeeg te herkennen. Aroma van brood wetenschappelijk verklaren is onmogelijk zonder een teen te dippen in de chemie. Aroma wordt bepaald door de drie besproken elementen: ingrediënten (suikers, soorten graan, vetten), fermentatie (gisten, melkzuurbacteriën), en bakken (karamelisatie, de Maillard reactie).
|
||||
Een _hartige_ bakkerij is dus te herkennen aan de _gistige_ en _azijnachtige_ geur, en niet aan de overdreven _zoete_ of _boterachtige_ geur. Dat is niet bepaald verwonderlijk als je hoofdstuk \ref{microbio} hebt gelezen. Als je genoeg zuurdesembrood zelf hebt gemaakt, begin je de subtiele (en minder subtiele) verschillen in geur tussen een typisch gist- en desemdeeg te herkennen. Aroma van brood wetenschappelijk verklaren is onmogelijk zonder een teen te dippen in de chemie. Aroma wordt bepaald door de drie besproken elementen: ingrediënten (suikers, soorten graan, vetten), fermentatie (gisten, melkzuurbacteriën), en bakken (karamelisatie, de Maillard reactie).
|
||||
|
||||
De verworven kennis van microbiologie, esthetiek, geur, en smaak van brood, beschreven in deel \ref{theorie}, kan nu worden omgezet in het hanteren van de praktische methode uitgelegd in deel III. Laten we eens wat brood gaan bakken. Het kan geen kwaad om op zoek te gaan naar een schort. Het is (eindelijk) tijd om de handen vuil te maken!
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -44,7 +44,7 @@ Dit komt deels doordat de mens niet genoeg tijd neemt om dankbaar te zijn voor e
|
|||
‘_Graag traag_’ is geen nieuw begrip in de voedingssector. De internationale Slow Food organisatie strijdt al jaren voor een bewustwording van écht, eerlijk, en goed voedsel [@slowfood]. Voedsel moet _goed_ zijn (kwalitatief: smaakvol én gezond), _proper_ (een productieproces met minimale schade aan de omgeving), en _eerlijk_ (betaalbare prijzen voor consumenten én goede voorwaarden voor de producenten). \nl
|
||||
De drie voorwaarden komen in dit boek allemaal aan bod, met een duidelijke nadruk op het eerste: _goed voedsel_.
|
||||
|
||||
Er zijn zoveel andere etenswaren die lekkerder zijn wanneer ze een tijdje gerust hebben. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen spaghettisaus die _à la minute_ klaargemaakt werd, en saus die een nachtje in de koelkast getrokken heeft? Smaken balanceren elkaar uit. Er ontstaat harmonie. De paprika overheerst niet meer, de tomatenpuree verzacht, en de kruiden komen beter naar boven. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen witte kool ingemaakt met azijn, en kool waar melkzuurbacteriën maanden langzaam aan gewerkt hebben? Hemel en aarde. \nl
|
||||
Er zijn zoveel andere etenswaren die lekkerder zijn wanneer ze een tijdje hebben gerust. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen spaghettisaus die _à la minute_ klaargemaakt werd, en saus die een nachtje in de koelkast getrokken heeft? Smaken balanceren elkaar uit. Er ontstaat harmonie. De paprika overheerst niet meer, de tomatenpuree verzacht, en de kruiden komen beter naar boven. Heb je al ooit eens het verschil geproefd tussen witte kool ingemaakt met azijn, en kool waar melkzuurbacteriën maanden langzaam aan hebben gewerkt? Hemel en aarde. \nl
|
||||
Gerijpte wijn, oude kaas, olijven, miso, natuurlijke azijn, ... - allemaal het bewijs van wat (soms een beetje, soms heel veel) tijd kan doen met voedsel.
|
||||
|
||||
Ook in de bakkerij is tijd een van de belangrijkste kwaliteitsfactoren, zelfs als we kijken naar banket. Frangipanebeslag is dubbel zo lekker als de amandelen een dag op de boter hebben kunnen inwerken. Goede speculaas wordt nooit op dezelfde dag gebakken. De (hopelijk zelfgemaakte) kruidenmengeling moet de tijd krijgen om smaak te verspreiden in het boter- en suikerrijk deeg, op dezelfde manier als frangipane. \nl
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -18,7 +18,7 @@ Augustus 2010
|
|||
'_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte. \nl
|
||||
'_Rammel, rammel, klots, klots_'. Stilte.
|
||||
|
||||
Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje gedaan te hebben, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. \nl
|
||||
Wanneer je aan die bepaalde geluiden went, schakelt onze kabouter over naar versnelling twee: een onophoudelijk gebonk. Vanaf dan volgt een zalige periode van rust. Maar niet getreurd, de kabouter is namelijk zeker niet ontheven van zijn taak! Na een uurtje een dutje te hebben gedaan, herinnert hij zich waarschijnlijk dat hij brood aan het kneden was dat nu dringend de oven in moet. De kabouter steekt de open haard aan en jij hoort een zacht getik, afkomstig van het verwarmingselement in de machine. \nl
|
||||
Na drie kwartier vult het huis zich met de zachte geur van vers gebakken brood en meldt de kabouter trots zijn werk met een '_piep, piep, piep_', gecombineerd met een flikkerend rood lampje. Na een druk op de start/stop knop neem je afscheid van hem met een laatste '_piep_'. \nl
|
||||
Het is dan aan jou om als teken van dankbaarheid de kabouter zijn zwaar werk uit zijn huisje te nemen en te laten afkoelen, om het enige tijd daarna smakelijk naar binnen te kunnen werken. Liefst met beleg natuurlijk, want op die korte tijd krijgt de kabouter er nauwelijks wat smaak in.
|
||||
|
||||
|
|
@ -28,7 +28,7 @@ Zo'n kabouter in huis halen brengt heel wat voordelen met zich mee. Afhankelijk
|
|||
Mijn Panasonic kabouter werkte het liefste met `550 gr` bloem en `320 gr` water - dat is een '_baker's percentage_' of water/bloem verhouding van `58%` [^1]. Het resultaat is een mooi broodje van iets minder dan `800 gr`. Als je een groot gezin hebt is dat nauwelijks voldoende, en zal elke dag je grote kabouter moeten zweten. Al een geluk dat slavenarbeid bij kabouters nog is toegestaan, ook al geven ze na een aantal jaar trouwe dienst de geest...
|
||||
|
||||
Als het even meezit is je kabouter ook voorzien van een manier om extra’s als noten en zaden toe te voegen aan je brood. De Panasonic had bovenaan een aparte laadklep om zulke ingrediënten in te bewaren. Het programma beslist dan zelf, nét voordat het klaar is met kneden, om de klep naar beneden te laten. Op die manier zijn je rozijnen niet stuk gekneed maar toch nog mooi verdeeld over je brood. \nl
|
||||
Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het systeem zeer doordacht in elkaar gezet hebben. Dat werkte in de praktijk vrij goed en werd begeleid met een bevredigend '_klonk_' geluid wanneer de rozijnen op je deeg belandden.
|
||||
Ik moet wel bekennen dat de ingenieurs van de kabouterfabriek het systeem zeer doordacht in elkaar hebben gezet. Dat werkte in de praktijk vrij goed en werd begeleid met een bevredigend '_klonk_' geluid wanneer de rozijnen op je deeg belandden.
|
||||
|
||||
[^1]: Deze '_baker's percentage_' kan groter dan `100%` zijn. Deel de totale hoeveelheid water door de totale hoeveelheid bloem. Als je brood bestaat uit verschillende soorten bloem, tel je die allemaal samen.
|
||||
|
||||
|
|
@ -68,7 +68,7 @@ In die periode ontdekte ik op het internet een aantal blogs over brood bakken, e
|
|||
|
||||
Dat klinkt inderdaad eenvoudig genoeg. Het ging over een half volkoren focaccia recept, dat ik diezelfde avond natuurlijk nog moest uitproberen. Een minieme hoeveelheid gist wordt toegevoegd aan een redelijk slap deeg, dat ‘s nachts de tijd krijgt om zich volledig te ontwikkelen.
|
||||
|
||||
Vanaf het moment dat ik een mengkom met rijzend deeg ergens heb staan, word ik enorm nerveus. Elk uur gaan kijken of alles nog leeft. Zijn die belletjes normaal? Staat het te koud of te warm? Moet ik nu verder gaan met de volgende stap, of nog wachten? Afwijken van het recept of blindelings volgen? Het lijkt een beetje op kijken naar een spannende film: wie weet hoe het einde eruit ziet. Snuif de geur eens op: is het te zuur? Of ruikt het nog naar niets? Druk er eens in. Blijft je vinger te lang hangen en is het te nat? Zit er genoeg druk op? Springt je vingerafdruk terug uit het deeg? Blijf vooral geconcentreerd, laat de aandacht niet verslappen!
|
||||
Vanaf het moment dat er ergens in mijn buurt deeg rijst, word ik enorm nerveus. Elk uur gaan kijken of alles nog leeft. Zijn die belletjes normaal? Staat het te koud of te warm? Moet ik nu verder gaan met de volgende stap, of nog wachten? Afwijken van het recept of blindelings volgen? Het lijkt een beetje op kijken naar een spannende film: wie weet hoe het einde eruit ziet. Snuif de geur eens op: is het te zuur? Of ruikt het nog naar niets? Druk er eens in. Blijft je vinger te lang hangen en is het te nat? Zit er genoeg druk op? Springt je vingerafdruk terug uit het deeg? Blijf vooral geconcentreerd, laat de aandacht niet verslappen!
|
||||
|
||||
En dan gebeurt het ondenkbare. Ik moest dringend even weg. Zou ik de kom in de koelkast plaatsen? (Op dat moment beschikte ik nog niet over voldoende kennis om te weten wat de temperatuur doet met je deeg) Ik ben toch dadelijk terug thuis, het deeg zal wel oké zijn. \nl
|
||||
Drie uur later, na als een gek op de baan gereden te hebben, constant denkend aan het rijzend deeg, sta ik vol ongeloof terug te kijken in de kom. De vergadering is uitgelopen - en mijn deeg ook. Het ziet er uit als een krater, volledig in elkaar gezakt, zuurder ruikend dan voor mijn vertrek. Op dat moment zijn er nog twee opties. \nl
|
||||
|
|
@ -109,7 +109,7 @@ Ik was klaar om aan het echte werk te beginnen: met een zuurdesem starter en een
|
|||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
### Wat ik heb geleerd
|
||||
|
||||
* Wil je leren brood bakken, maar heb je geen idee waar te beginnen? Koop een broodbakmachine.
|
||||
* Hou een dagboek bij, waar recepten, experimenten, en gedachten in terecht kunnen. Dit kan analoog of digitaal. Ervaringen kan je zo eenvoudiger delen met andere enthousiastelingen.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -4,7 +4,7 @@
|
|||
> '_Part of the secret of success in life is to eat what you like and let the food fight it out inside._' - Mark Twain
|
||||
|
||||
In 2017 publiceerde de Vlaamse Overheid een rapport over voedselverlies[^rapp], waaruit bleek dat `23%` van het brood en banket door de Vlaming wordt weggegooid. Enkel fruit doet het nog slechter, met `29%`. Volgens hun zijn de twee hoofdredenen de beperkte houdbaarheid, en het feit dat brood aanzien wordt als een goedkoop product dat eenvoudig vervangen kan worden. Zuurdesem rekent alvast af met de houdbaarheid, nu de ingesteldheid van de mens nog... \nl
|
||||
Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft het ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst moet worden aangewakkerd met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem verwerkt heb. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hieronder volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.
|
||||
Voedsel verspillen is nooit leuk, en met een beetje creativiteit hoeft het ook niet. Kookboeken verzinnen altijd wel een manier om overschot in een recept te verwerken, of het nu om brood gaat of niet. Ik heb gemerkt dat bij mij die creativiteit eerst moet worden aangewakkerd met genoeg voorbeelden buiten de conventionele _croque monsieur_. Als kok van dienst durf ik al eens stiekem hier en daar wat desem toe te voegen om te kunnen zeggen dat ik bij elk gerecht zuurdesem heb verwerkt. Die fase is gelukkig voorbij, maar heeft me wel een aantal zinnige trucjes opgeleverd. Hieronder volgt een kort overzicht van mogelijke oplossingen voor het te veel aan desem of gebakken brood.
|
||||
|
||||
[^rapp]: [http://www.voedselverlies.be/monitor/](http://www.voedselverlies.be/monitor/)
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -50,7 +50,7 @@ In de praktijk sla ik die stap vaak over. Bij Syntra sprak men ook nog van een '
|
|||
|
||||
\index{Baker's Percentage}
|
||||
|
||||
Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact gebruikt hebben. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. \nl
|
||||
Het is een mythe dat bakken exacte hoeveelheden vereist, ook al is patisserie hier uiteraard gevoeliger voor dan brood. Ik ken bakkers die volledig op hun gevoel werken en niet eens weten hoeveel water ze nu exact hebben gebruikt. Daar schrok ik behoorlijk van: hoe kan je dat als verantwoordelijke bakker nu niet weten? Het _baker's percentage_ was voor mij toen heilig: `65%` water is `65%` water en niet `66%`. \nl
|
||||
Na mijn stage besefte ik dat consistent zijn kan betekenen dat er soms meer en soms minder water nodig is, afhankelijk van de oogst van het graan. Hetzelfde geldt voor rijstijden. Dat maakt het strikt volgen van een recept nog gevaarlijker. Een broodformule tekent de kantlijnen uit, de inkleuring doe je als bakker zelf en kan variëren van dag tot dag. Probeer dus eerst alle stappen in het broodbakproces zo goed mogelijk te begrijpen. Vanaf dan is stap voor stap experimenteren mogelijk.
|
||||
|
||||
Het is onbegrijpelijk dat zoveel boeken vreemde hoeveelheden hanteren zonder relatieve hoeveelheden te vermelden. Als ik wil weten hoeveel water of zout in brood zit ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem moet ik mijn rekenmachine zoeken. Enkel percentages vermelden verwart dan weer beginnende bakkers. \nl
|
||||
|
|
@ -119,7 +119,7 @@ Ik voeg nooit vetstoffen toe aan mijn brood, zelfs niet als het om pizza- of foc
|
|||
|
||||
### Pittig Roggebrood
|
||||
|
||||
Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen `50` en `80%`. Als je nog nooit gebakken hebt met rogge, is het een slimme zet om te beginnen met de helft en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid op te krikken. Dankzij de pentosen in rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg.
|
||||
Ik hou van die erg geurige, donkerbruine, plakkerige sneetjes roggebrood. Hoe meer rogge gebruikt in de formule, hoe krachtiger de smaak, en hoe sneller een voldaan gevoel. In tegenstelling tot het tarwebrood laat ik het percentage aan rogge vaker schommelen, meestal tussen `50` en `80%`. Als je nog nooit hebt gebakken met rogge, is het een slimme zet om te beginnen met de helft en na een aantal geslaagde experimenten gestaag de hoeveelheid op te krikken. Dankzij de pentosen in rogge gaat het deeg veel sneller plakken dan een typisch tarwedeeg.
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|:-----------:|:----------:|:--------------------|
|
||||
|
|
@ -187,7 +187,7 @@ Bakken met zuurdesem hoeft niet te betekenen dat commerciële varianten van gist
|
|||
In tegenstelling tot veel 'beginners recepten voor zuurdesem' is het géén goed idee om hier onmiddellijk mee van start te gaan voordat voldoende broden met alleen maar desem gebakken zijn. Gist schudt immers je hele tijdsschema door elkaar. Zelfs de kleinste toevoeging van gedroogde korrelgist kan gecombineerd met lange rijstijden een fiasco betekenen. \nl
|
||||
Brood wordt zeer frequent met gist én desem gemaakt om de productie te kunnen opdrijven zonder te veel aan smaakverlies te lijden. Ik zou er altijd voor kiezen om het deeg voldoende rusttijd te geven. Jeffrey Hamelman gebruikt in elk rogge zuurdesembrood ook gist om het brood voldoende te laten opkomen bij gebrek aan gluten. Mij maakt het minder uit hoe goed roggebrood rijst, zolang het maar geen baksteen is (dat is op te lossen met voldoende water).
|
||||
|
||||
Deze combinatie van gist en zuurdesem wordt ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk \ref{kabouter} gedaan heb, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. In die korte periode is smaak en volume kweken moeilijk, tenzij met een zuurdesem voordeeg (voor de smaak) en toegevoegde gist (voor het volume). \nl
|
||||
Deze combinatie van gist en zuurdesem wordt ook wel een _hybride_ deeg genoemd. Als je, in tegenstelling tot wat ik in hoofdstuk \ref{kabouter} heb gedaan, de kabouter in de broodbakmachine nog niet op pensioen hebt geplaatst, is dit de aangeraden methode om zuurdesembrood te bakken met de machine. Bakprogramma's liggen vaak vast op vier uur. In die korte periode is smaak en volume kweken moeilijk, tenzij met een zuurdesem voordeeg (voor de smaak) en toegevoegde gist (voor het volume). \nl
|
||||
In dit geval vullen beide rijsmiddelen elkaar aan. De smaak komt van het voordeeg en het volume van de gist. Om het maximum uit het voordeeg te halen fermenteer je best zoveel mogelijk op voorhand, waarvan bij voorkeur volkoren granen. De formule van het tarwe boerenbrood ziet er dan als volgt uit:
|
||||
|
||||
| Hoeveelheid | Percentage | Beschrijving |
|
||||
|
|
@ -244,7 +244,7 @@ De keuzes die worden gemaakt bij de samenstelling van een deeg reflecteert de un
|
|||
|
||||
### Iets over misvattingen
|
||||
|
||||
Hopelijk is het ondertussen duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig doorprikt kan woorden door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het meeste gehoord heb, en hopelijk in de toekomst minder ga horen.
|
||||
Hopelijk is het ondertussen duidelijk dat de mystiek die rond zuurdesem hangt eenvoudig doorprikt kan woorden door de juiste kritische vragen te stellen. Er blijven echter nog te veel hardnekkige fabeltjes leven, ook op gebied van methodiek. Ik presenteer een greep van de onzin die ik het meeste heb gehoord, en hopelijk in de toekomst minder ga horen.
|
||||
|
||||
Om te beginnen mag je zogezegd geen voordeeg mengen met een metalen lepel, of laten rijzen in een metalen kom, omdat het zuur kan reageren met het metaal. Niet alle metalen zijn even gevoelig voor de inwerking van zuur voedsel. Koper en aluminium zijn de grootste kanshebbers op schade. \nl
|
||||
Het zuur moet echter zeer geconcentreerd zijn om te kunnen inwerken op deze soorten metaal. Lange blootstelling kan wel problematisch zijn. Je zuurdesemcultuur zelf bewaren in een koperen container is dus geen goed idee, maar mengen en fermenteren is onschadelijk, en al zeker een minuutje mengen met een lepel. Hol dus niet naar de winkel voor een houten lepel want dat is een fabeltje. De zuurtegraad van desem haalt de lage waardes van puur melk- en azijnzuur trouwens nooit[^zuurgr].
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -125,7 +125,7 @@ Een populaire versie van brood gemaakt met de _yudane_ methode is '_Hokkaido_'
|
|||
Het is eigenlijk heel simpel. Brood is ofwel rond (zoals een _boule_), ofwel lang (zoals een _bâtard_). Alle andere vormen zijn hier afgeleiden van. Dit heeft te maken met de vormtechniek van brood. Het opbollen van deeg gebeurt met maar één snelle fysieke handeling. Deeg wordt gewogen, verdeeld, opgebold en in bakvormen gezet, klaar voor de tweede rijs. Als je die bakvormen uit de vergelijking haalt kom je in de problemen. De vorm garandeert een volumineus brood: het kan immers geen andere kant op. Op steen gebakken brood wordt rechtstreeks op de hete steen in de oven geplaatst, zonder dat metaal, glas of silicone een tussenlaag vormt. Te slap deeg heeft dan nog een kans om verticaal uit te dijnen, voordat de hitte het de lucht in jaagt. Om dat te vermijden voeren we een tussenstap in: voorvormen of _preshaping_. Deeg wordt gewogen, verdeeld, en rond gemaakt. In die ronde vorm rust het deeg totdat de gluten ontspannen genoeg zijn om opnieuw gevormd te worden. De tweede vorm is de échte vorm. Ondertussen is het rond bolletje terug plat geworden. Een tweede keer aanspannen is zeker geen overbodige luxe.
|
||||
|
||||
Om puristen niet boos te maken moet ik er bij zeggen dat een _bâtard_ niet zomaar lang is, maar puntige randen heeft. In essentie is het een kleine dikke _baguette_. In de praktijk houdt elke bakker er zijn eigen vormingstechniek op na die altijd uit gaan van de twee basisvormen. De een rolt het deeg simpelweg op, de ander vouwt het op zoals een brief. Types van brood volgen vaak trends. De lange vorm van baguettes zijn bijvoorbeeld een vrij recente verschijning, ontstaan in het einde van de achttiende eeuw. Er zijn veel betere handleidingen beschikbaar om vormingsmethodes toe te lichten dan dat ik dat hier zou kunnen doen. Sommige technieken zijn handiger bij tarwebrood, andere bij rogge. \nl
|
||||
Brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet geplukt heb, is te doen alsof het deeg te heet is om lang vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil immers brandwonden oplopen. Een alternatief is efficiënt leren werken met een deegschraper.
|
||||
Brood dat we bakten bij De Superette was dankzij het hoog watergehalte zo goed als onhandelbaar (voor onwetende stagiaires zoals ik). Snelheid is niet alleen nodig om veel broden op korte tijd te kunnen verwerken, maar ook om geen plakkerige handen te krijgen. Een goede tip die ik van het internet heb geplukt, is te doen alsof het deeg te heet is om lang vast te nemen. Doorwerken gegarandeerd, niemand wil immers brandwonden oplopen. Een alternatief is efficiënt leren werken met een deegschraper.
|
||||
|
||||
Het opbouwen van oppervlaktespanning is het belangrijkste doel van opbollen. Hoe je dat precies doet (de vorm), maakt niet uit. De Parijse topbakkerij 'Du Pain et Des Idées' verkoopt _pain des amis_[^amis], door hun beschreven als 'Een plat brood met dikke korst en nootachtig karakter'. Pain des amis lijkt te zijn ontstaan toen de bakker per ongeluk zijn deeg uitstortte in de oven in plaats van op het werkoppervlak. \nl
|
||||
Spanning opbouwen is belangrijk, maar niet voor iedereen - en ook niet voor elk type brood. De elasticiteit (en in mindere mate uitrekbaarheid) van gluten worden hier gebruikt om de buitenkant van het deeg op te rekken. Door de uitrekbaarheid is dit mogelijk zonder te scheuren. Door de elasticiteit blijft de spanning constant waardoor het deeg tijdens de tweede rijs naar boven rijst in plaats van opzij. Bij rogge ontbreekt glutenine, de belangrijkste groep van eiwitten om deze spanning op te zetten. Uit onderzoek is zelfs gebleken dat gliadine op gebied van oppervlaktespanning een negatieve factor kan zijn [@li2004surface]. Dat is erg voelbaar bij brood met meer dan `30%` rogge. Vormgeven is in dat geval meer een kwestie van het deeg in een rijsmandje te dumpen in de plaats van het mooi op te vouwen. Hoe beter tarwebrood is opgespannen, hoe mooier het omhoog komt in de oven.
|
||||
|
|
@ -287,7 +287,7 @@ De traagheid waarmee het koji deeg op gang kwam is wel indrukwekkend. Hoe kan da
|
|||
|
||||
Alle factoren die het experiment kunnen beïnvloeden volledig onder controle hebben in eigen keuken lukt nooit. Mijn dure weegschaal beweert precies te zijn tot op `0.1 gr`, maar gaf er toch de brui aan tijdens het afwegen van de gedroogde gist. Hoe meet je exact `0.7 gr` gist? Daarvoor was de weegschaal blijkbaar niet duur genoeg. Een voedselthermometer die ook kan worden gebruikt om gaartijd van vlees in de gaten te houden werkt wel verrassend accuraat. Het brood werd telkens met stoom gebakken, maar de stoombakken koelen af na herhaaldelijk gebruik, wat gradueel minder stoom teweeg bracht. In principe geldt hetzelfde voor de steen waarop gebakken werd. Ik heb de temperatuur van de oven zelf niet gemeten dus subtiele fluctuaties zijn onopgemerkt gebleven. Na ongeveer een halfuur tweede rijs, vijfenveertig minuten bakken, en meer dan twee uur koelen later kon ik uiteindelijk het resultaat proeven.
|
||||
|
||||
Het experten paneel bestaande uit Kristien en mezelf verkozen unaniem het natuurlijke (controle-)brood als winnaar op basis van zintuiglijke input. Het brood met de verbeteraar rook en smaakte het meeste _gistig_ van de drie. Het controlebrood proefde zoeter. Het verschil tussen beiden was echter subtiel, zowel op gebied van smaak als op gebied van presentatie. Beide broden rezen even goed in de oven en barstten heel mooi open op de ingesneden plekken. De korst van het brood met verbeteraar was iets bruiner, maar dat kan evengoed aan een toevallige minuut langere baktijd gelegen hebben. Wij vonden beiden geen enkele reden om naar de winkel te hollen om kilo's verbeteraar in te slaan. De toevoeging van het spul gaf geen enkele meerwaarde aan het brood. Misschien dat we onze mening moeten herzien zonder het gebruik van een voordeeg, ook al twijfel ik daar sterk aan. De snelheidswinst als voornaamste reden aanhalen is erg kortzichtig denken over voedsel. Goede (en lekkere) dingen kosten nu eenmaal tijd. De `4 gr` of `0.8 %`[^percgist] gist voelt al aan als valsspelen.
|
||||
Het experten paneel bestaande uit Kristien en mezelf verkozen unaniem het natuurlijke (controle-)brood als winnaar op basis van zintuiglijke input. Het brood met de verbeteraar rook en smaakte het meeste _gistig_ van de drie. Het controlebrood proefde zoeter. Het verschil tussen beiden was echter subtiel, zowel op gebied van smaak als op gebied van presentatie. Beide broden rezen even goed in de oven en barstten heel mooi open op de ingesneden plekken. De korst van het brood met verbeteraar was iets bruiner, maar dat kan evengoed aan een toevallige minuut langere baktijd hebben gelegen. Wij vonden beiden geen enkele reden om naar de winkel te hollen om kilo's verbeteraar in te slaan. De toevoeging van het spul gaf geen enkele meerwaarde aan het brood. Misschien dat we onze mening moeten herzien zonder het gebruik van een voordeeg, ook al twijfel ik daar sterk aan. De snelheidswinst als voornaamste reden aanhalen is erg kortzichtig denken over voedsel. Goede (en lekkere) dingen kosten nu eenmaal tijd. De `4 gr` of `0.8 %`[^percgist] gist voelt al aan als valsspelen.
|
||||
|
||||
[^percgist]: Dit is érg weinig, zelfs voor gedroogde gist. Een typisch brooddeeg bestaand uit `6 kg` bloem bij de avondles vereiste `480 gr` verse gist, ofwel `8%`. Dit percentage delen door drie om de verse gist om te zetten naar gedroogde is nog hoger dan onze procentuele waarde van minder dan één! En dan te bedenken dat er vaak nog suiker wordt toegevoegd...
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -4,7 +4,7 @@ author: 'Een persoonlijke zoektocht naar de smaak en wetenschap van brood'
|
|||
geometry: "paperheight=11in,paperwidth=8.5in,left=1.1in,right=1.1in,top=1.5in,bottom=1.5in"
|
||||
header-includes:
|
||||
- \hypersetup{colorlinks=true}
|
||||
date: 2019-07-29
|
||||
date: 2020-01-12
|
||||
---
|
||||
# Synopsis
|
||||
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -48,7 +48,7 @@ Zoals gewoonlijk manen wetenschappelijke publicaties ons tot voorzichtigheid, in
|
|||
[^concl]: Het spreekt voor zich dat elke graansoort zijn eigen karakteristieke smaak heeft. Spelt is heeft een zoete nootachtige smaak die iets subtieler is dan het gele durum. Kamut wordt daan weer ervaren als boterachtig.
|
||||
|
||||
'En hoe zit dat dan precies met winter- en zomertarwe, Pieter? Brengt het ene meer op als het andere?' Ik wist dat sommige soorten granen beter gedijen in bepaalde seizoenen, en dat wintertarwe het meeste eiwitten oplevert. \nl
|
||||
'Wintertarwe moet het echt koud gehad hebben en wordt in de herfst gezaaid. Die brengt het meeste op. Die langere periode kan je met zomertarwe onmogelijk nog inhalen. Dat staat al tien centimeter hoog in het vroege voorjaar. Het probleem is dat ik daar met mijn tractor niet meer door kan om te bemesten of je loopt het gevaar de plantjes kapot te rijden. Dan moet je dus sproeien, en dat mag ik niet. Ik plant dus praktisch gezien liever zomertarwe.' \nl
|
||||
'Wintertarwe moet het echt koud hebben gehad en wordt in de herfst gezaaid. Die brengt het meeste op. Die langere periode kan je met zomertarwe onmogelijk nog inhalen. Dat staat al tien centimeter hoog in het vroege voorjaar. Het probleem is dat ik daar met mijn tractor niet meer door kan om te bemesten of je loopt het gevaar de plantjes kapot te rijden. Dan moet je dus sproeien, en dat mag ik niet. Ik plant dus praktisch gezien liever zomertarwe.' \nl
|
||||
'En het eiwitgehalte?' vraag ik. Pieter leunt naar voren en zet zijn glas op tafel. \nl
|
||||
'Weet je hoe ze dat doen, die grotere molens? Ze kopen alles op en mengen. Als een bakker dan zegt, ik moet `12.5%` hebben, bon, dan zullen die daarvoor zorgen. Maar die bloem komt niet van één akker, vergeet het maar. Winter, zomer, dat maakt dan niets meer uit. Ze kopen bijvoorbeeld _blé dûr_ uit Zuid-Frankrijk en mengen met een beetje Belgisch meel om aan de vraag te kunnen voldoen.' Ik vraag me plots af hoeveel procent van de 'Belgische tarwebloem' in supermarkten effectief Belgisch is... \nl
|
||||
'Het resultaat is zoals goedkope honing dan?' \nl
|
||||
|
|
@ -114,7 +114,7 @@ Gelukkig zijn er in de eenentwintigste eeuw molenaars die boer en bakker dichter
|
|||
|
||||
Mike leidt ons langs smalle trappen mee naar de binnenkamers van de molen. Er hangt een karakteristieke sfeer in de molen die moeilijk in woorden uit te drukken is. De geur van gemalen graan, het zacht gezoem van de roterende wieken, de wirwar van mechanische installaties die Mike één voor één kort beschrijft. Ik beeld mij in hoeveel plezier en genoegen het zou scheppen om hier te kunnen en mogen werken. \nl
|
||||
'Dat is wat anders als die IKEA-molens die je soms in Nederland en Vlaanderen ziet hé!' zegt Mike grijnzend. Hij legt uit dat het binnenwerk van slecht onderhouden windmolens vaak volledig vervangen wordt. 'Vaak door architecten die denken het beter te weten. Het gevolg is iets dat werkt, maar sfeer mist, of gewoon helemaal niet werkt. Die typische geur zoals hier, dat zal je daar nooit terugvinden.' \nl
|
||||
Het is duidelijk dat Mike en Soetkin erg trots zijn op wat ze bereikt hebben, en terecht. Die passie voor het vak stralen ze beiden uit. Mike is al van kleins af gebeten door molens, en heeft voor hij de Artemeersmolen overnam het onderhoud van verschillende molens, waaronder zijn huidige, voor zijn rekening genomen. \nl
|
||||
Het is duidelijk dat Mike en Soetkin erg trots zijn op wat ze hebben bereikt, en terecht. Die passie voor het vak stralen ze beiden uit. Mike is al van kleins af gebeten door molens, en heeft voor hij de Artemeersmolen overnam het onderhoud van verschillende molens, waaronder zijn huidige, voor zijn rekening genomen. \nl
|
||||
'De buil staat hier achter. Het gemalen graan gaat automatisch via deze transportbuizen naar de machine. Vroeger deed een molenaar niets anders dan zakken vullen. Door processen te automatiseren kan ik ondertussen met andere dingen bezig zijn. Er zijn hier veel andere dingen die ook mijn aandacht opeisen.' De indrukwekkende graan- en meelelevator zorgt tussen het malen en builen in voor de nodige afkoeling. \nl
|
||||
Ik wijs naar de builmachine. 'Zeven jullie alles hierin? Ik bedoel, verkopen jullie ook roggebloem? Dat is moeilijk te vinden in België.' \nl
|
||||
'Met kleine hoeveelheden. Rogge is echt een ramp op gebied van stof. Af en toe doen we dat wel, maar dan met alles open en stofafzuiging op maximum. Ik heb vroeger vaak genoeg rogge gezeefd voor de Vondelmolen[^vondel] en ben daar allergisch aan geworden. Je zag bij wijze van spreken soms geen hand meer voor ogen, zoveel stof geeft dat. Erg ongezond voor de molenaar!'
|
||||
|
|
@ -135,7 +135,7 @@ Mineralen en vitaminen zitten in de buitenste lagen van de graankorrel, waardoor
|
|||
|
||||
[^stab]: Alle zemelen volledig uitzeven lost het probleem ook op: in 2000 was in de VS de productie van volkoren meel ongeveer `2%` van de totale productie van tarwebloem. Een andere techniek is tarwesoorten selecteren en kweken op broosheid van zemelen, het vermogen om te worden gereduceerd tot kleine deeltjes. Werkelijk alle parameters van een tarwekorrel zijn geoptimaliseerd.
|
||||
|
||||
Om niet met lege handen naar huis te gaan kopen we verschillende zakken tarwe- en speltbloem. Op het etiket staan niet alleen de gebruikelijke ingrediënten en houdbaarheidsdatum, maar ook de herkomst van het graan. Het is wel leuk om te weten van welke boer je het graan gekocht hebt. Een duidelijk voelbaar gevolg van de relatie tussen bakker, molenaar en boer die Mike en Soetkin graag persoonlijk houden. \nl
|
||||
Om niet met lege handen naar huis te gaan kopen we verschillende zakken tarwe- en speltbloem. Op het etiket staan niet alleen de gebruikelijke ingrediënten en houdbaarheidsdatum, maar ook de herkomst van het graan. Het is wel leuk om te weten van welke boer je het graan hebt gekocht. Een duidelijk voelbaar gevolg van de relatie tussen bakker, molenaar en boer die Mike en Soetkin graag persoonlijk houden. \nl
|
||||
Op de terugweg in de auto is het een tijdje heel stil. De passie en openheid van deze mensen overdonderde ons. Door hun hele gezin tot in Poeke te verhuizen en lange dagen te maken geven ze veel op. In plaats van te klagen, zoals we allemaal al eens durven te doen, stralen ze. Je kan gerust zeggen dat Flour Power hun roeping is.
|
||||
|
||||
### De brouwer
|
||||
|
|
@ -285,7 +285,7 @@ Drink gewoon je bier bij een goed zuurdesembrood, en geniet van beide fermenten
|
|||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
### Wat ik heb geleerd
|
||||
|
||||
* Een bio label gaat niet alleen gepaard met een administratieve rompslomp, maar kost de boer en de molenaar veel extra moeite in vergelijking met conventioneel telen en malen.
|
||||
* Spelt is evenzeer een onderwerp van manuele selectie als moderne tarwesoorten.
|
||||
|
|
|
|||
|
|
@ -30,7 +30,7 @@ Een marktonderzoek leverde mij misschien meer inzicht op over de bereidwillighei
|
|||
|
||||
Administratie verslond tijd die ik liever in het maken van recepten stak. Ik was alleen nog maar bezig met verpakken, mails te beantwoorden, en verloren zendingen terug te zoeken (bedankt DPD!). Als ik die feiten combineerde met de balans van mijn boekhouding was de conclusie snel gemaakt. \nl
|
||||
Na een jaar break-even draaien gaf ik er de brui aan. Zo’n concept in leven blijven houden moet voor mij persoonlijk ook nog motiverend genoeg blijven om het na mijn uren als programmeur te willen blijven doen. Ik ben heel tevreden met het afgelegde traject. Zeker als ik kijk naar het aantal mensen die ik heb leren kennis maken met zuurdesem en de extra workshops die ik heb mogen geven dankzij dit initiatief. \nl
|
||||
Een lepe verkoper vertelde mij eens ‘_ondernemen is de markt lezen_’. Ik had helemaal niets gelezen, en moest ik dat wel gedaan hebben, dan was ik er waarschijnlijk nooit aan begonnen.
|
||||
Een lepe verkoper vertelde mij eens ‘_ondernemen is de markt lezen_’. Ik had helemaal niets gelezen, en moest ik dat wel hebben gedaan, dan was ik er waarschijnlijk nooit aan begonnen.
|
||||
|
||||
Mijn ‘eerst doen, dan denken’ attitude heeft me al veel rijke ervaringen zoals deze opgebracht. Ik probeer er een gewoonte van te maken om zo vaak mogelijk te vallen. Anders kan je toch ook niet terug opstaan? \nl
|
||||
Ik ben er zeker van dat ik het slimmer had kunnen aanpakken door beter mijn huiswerk te doen. Ik kende niets van marketing, verkoopstechnieken, en administratie van een zelfstandig bijberoep. Nu kan ik zeggen dat ik (nauwelijks) iets ken van marketing, verkoopstechnieken, en administratie van een zelfstandig bijberoep. Ik ken er weinig van en ik ben er niet goed in, maar tevreden klanten die dit op Facebook posten geven me de kracht om het te blijven doen:
|
||||
|
|
@ -183,7 +183,7 @@ Ik vraag René naar de grote kneder met één arm die in een hoek kortbij de ove
|
|||
‘Dat klopt, maar wegens plaatsgebrek is dat voor ons momenteel niet de beste optie. Deze muur staat in de weg en aan de oven hebben wij geen centimeter ruimte meer vrij.’ Altijd zeulen met zoveel deeg is niet leuk. \nl
|
||||
‘Hetzelfde probleem met de rijskast in feite. We kunnen het instellen als remkast op lage temperatuur, of als rijskast op hoge temperatuur. Maar we hebben er zo maar ééntje. Het is een beetje puzzelen om alles perfect in elkaar te laten passen.’ \nl
|
||||
‘En hoe gaat de verkoop? Dit landgoed ligt niet erg centraal, het is toch even fietsen vanuit Utrecht. Merken jullie daar iets van?’ vraag ik. René knikt. \nl
|
||||
‘Het brood wordt verkocht in het gebouw van de keuken zoals jullie ongetwijfeld al gezien hebben.’ \nl
|
||||
‘Het brood wordt verkocht in het gebouw van de keuken zoals jullie ongetwijfeld al hebben gezien.’ \nl
|
||||
‘Ja, ’ onderbreek ik, ‘en de prijzen vallen heel goed mee. Volgens mij mag het gerust duurder worden geprijsd hoor. `3.60` EUR voor een desem brood van `900 gr`?’ \nl
|
||||
‘Eerder `800`. Welja, we verkopen het brood via andere verkooppunten. Die winkels nemen hun eigen winstmarge daar nog eens op dus dat is weer net iets duurder. Ik wil het niet te duur maken voor de mensen die de moeite nemen om tot bij ons te komen. We hebben zo heel wat vaste klanten, tegen alle verwachtingen in.’
|
||||
|
||||
|
|
@ -251,7 +251,7 @@ Het '_Puratos Center for Bread Flavour_' ligt in Duitstalig België, in een klei
|
|||
‘Wij werken samen met professor Marco Gobbetti die in zijn laboratorium in Italië alle gisten en bacteriën isoleert. Een rijke cultuur bevat meer dan duizend verschillende soorten. De volgende stap is de geïsoleerde organismen van verschillende culturen te combineren en zo de ideale nieuwe cultuur op te kweken. Zo ontwikkelen wij onze eigen zuurdesem producten. We beschikken momenteel over meer dan vierhonderd verschillende melkzuurbacteriën.’
|
||||
|
||||
We komen aan in een bakkerij die als testlab fungeert om te kunnen experimenteren met de gisten in het broodbakproces. Karl laat me verschillende poeder- en vloeibare desems ruiken en proeven. Ik ben verrast van het scala aan kleuren en smaken: van zoet naar zuur, van donkerbruin gekarameliseerd naar lichtgeel. \nl
|
||||
‘Sommige producten worden als algemeen rijsmiddel verkocht. Anderen fungeren als specialist: die moeten dienen voor baguettes of voor zachte luxe. Door te spelen met de organismen kunnen we blijven proberen tot we de ideale combinatie ontdekt hebben.’ Mijn verwonderde blik doet Karl glimlachen. \nl
|
||||
‘Sommige producten worden als algemeen rijsmiddel verkocht. Anderen fungeren als specialist: die moeten dienen voor baguettes of voor zachte luxe. Door te spelen met de organismen kunnen we blijven proberen tot we de ideale combinatie hebben ontdekt.’ Mijn verwonderde blik doet Karl glimlachen. \nl
|
||||
‘We hebben hier regelmatig bezoekers over de vloer die onder de indruk zijn. Hier komen bakkers op zoek naar de heilige graal om hun proces te optimaliseren, maar ook Aziatische managers van enorme ketens die smaak en technologie wensen te combineren.’ \nl
|
||||
‘Kan ik ook een stuk brood proeven in plaats van de desem zelf? Dat geeft een completer beeld’, zeg ik, wijzend naar de netjes geordende stapel afkoelende broden in het rek. Karl schudt zijn hoofd. \nl
|
||||
‘Sorry, die zijn voor een belangrijke demonstratie weggelegd. Ik had misschien iets extra moeten laten bakken… Maar hier, pak een zak van onze O-Tentic mee om thuis te proberen!’ Hij overhandigt me een zak van `2 kg` en ik bedank hem uitvoerig. \nl
|
||||
|
|
@ -384,7 +384,7 @@ Van het San Francisco brood was ik het minste enthousiast. Ik vermoed dat de Can
|
|||
|
||||
\newpage
|
||||
|
||||
### Wat ik geleerd heb
|
||||
### Wat ik heb geleerd
|
||||
|
||||
* De professionele kant van brood bakken betekent ook de nodige administratieve werken doorploeteren.
|
||||
* Er zijn verschillende manieren om mensen kennis te laten maken met zuurdesem.
|
||||
|
|
|
|||
Loading…
Reference in New Issue